Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Феодосийский политехнический техникум»

                                                                                                  Утверждаю:

Заместитель директора

                                                                                                              по учебной работе

_______О.Г. Сердюкова

                                                                                                                  «      »                  2018г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

 МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

для специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2018г.

Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и в соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Феодосийский политехнический техникум»

Разработчик Ситник Т.В., преподаватель специальных дисциплин.

Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических  дисциплин.

Протокол №    от «  »                    2018 года

Председатель цикловой комиссии                                                   Т.В. Ситник

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

    Согласно учебному плану специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов объем самостоятельной работы обучающихся предусматривает 40 часов.

Самостоятельная работа обучающихся играет важную роль в воспитании сознательного отношения к овладению теоретическими и практическими знаниями, привитии им привычки к направленному интеллектуальному труду. Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навыков практического решения задач, на развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала, развитие познавательных способностей. Самостоятельная работа выполняет как развивающие, так и воспитательные функции, она позволяет формировать профессиональные компетенции:

ПК   5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК   5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих  десертов.

общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

   ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.;

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Целью методических указаний по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является обеспечение эффективности самостоятельной работы обучающихся с литературой и интернет - ресурсами на основе организации их изучения.

        Задачами  методических  указаний по  организации самостоятельной работы являются:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся ;

-  углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развитие познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирование самостоятельного мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

- развитие исследовательских умений;

- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, на семинарских и  практических занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, при составлении отчетов по производственной практике, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.                                

Средства обучения, необходимые для организации самостоятельной работы:

1. дидактические средства: первоисточники, нормативные и правовые документы, сборники рецептур;

2. технические средства, при помощи которых предоставляетс яучебная информация: компьютеры, аудио- и видеотехника, мультимедийное оборудование;

3. средства, которые используют для руководства самостоятельной деятельностью обучающихся: инструктивно-методические указания

Критерии оценки результатов самостоятельной работы.

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

- уровень освоения учебного материала;

-уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- уровень сформированности  практических навыков и  умений;

- уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;

- обоснованность и четкость изложения материала;

- оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;

- уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;

-уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;

- уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;

- уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Критерии оценки учебного конспекта:

«Отлично» - полнота использования учебного материала. Логика изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.

«Хорошо» - использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность  изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.

«Удовлетворительно» - использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок.

«Неудовлетворительно» - использование учебного материала неполное. Отсутствуют схемы, количество смысловых связей между понятиями. Отсутствует наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Допущены ошибки терминологические и орфографические. Неразборчивый почерк.

Критерии оценки презентации:

Презентацию необходимо предоставить для проверки в электронном виде.

«Отлично» - если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы.

«Хорошо» - работа содержит небольшие неточности.

«Удовлетворительно» - презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.

«Неудовлетворительно» - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.

Критерии оценки доклада:

         «Отлично» - объем доклада - 5-6 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, доклад написан грамотно, без ошибок, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал отличное знание материала работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.

 «Хорошо» -  объём доклада - 4-5 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, реферат написан грамотно,  текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями, встречаются небольшие опечатки.

 При защите доклада обучающийся продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.

«Удовлетворительно» - объём доклада - менее 4 страниц, тема доклада раскрыта не полностью, информация взята из одного источника, реферат написан с ошибками, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать сои ответы.

«Неудовлетворительно» - объем доклада -  менее 4 страниц, тема доклада не раскрыта, информация взята из 1 источника, много ошибок в построении предложений, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.

Критерии оценивания реферата:

Оценка «отлично» выставляется, если содержание реферата соответствует заявленной в названии тематике; реферат оформлен в соответствии с общими требованиями написания и техническими требованиями оформления реферата; реферат имеет чёткую композицию и структуру; в тексте реферата отсутствуют логические нарушения в представлении материала; корректно оформлены и в полном объёме представлены список использованной литературы; представлен качественный анализ найденного материала, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо»выставляется, если основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если содержание реферата не соответствует заявленной в названии тематике; в реферате отмечены нарушения общих требований написания; есть погрешности в техническом оформлении; тема реферата не раскрыта. Реферат студентом не сдан.

Критерии оценки решения расчетного практического задания:

«Отлично» - продемонстрирована тесная связь теории с практикой; правильно обосновано принятое решение; обучающийся владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет  пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью; умеет самостоятельно принимать решения на основе проведенных исследований.

«Хорошо» - продемонстрирована связь теории с практикой, правильно обосновано принятое решение, обучающийся владеет навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет  пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.

«Удовлетворительно» - не достаточно полно обосновано принятое решение, обучающийся владеет не достаточными навыками выполнения практического задания,не умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затруднения  при использовании нормативной  документации,создании  и применении документов, связанных с профессиональной деятельностью.

«Неудовлетворительно» - не обосновано принятое решение, обучающийся не владеет навыками и приемами выполнения практического задания, не  умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затрудненияпри использовании нормативной  документации;не умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.

          Критерии оценивания технологических схем и таблиц:

• соответствие содержания рецептуре;

• правильная структурированность информации;

• наличие логической связи технологического процесса;

• аккуратность выполнения работы;

• работа сдана в срок.

«Отлично» - правильно заполненные таблицы и составлена схема. Соответствие содержания рецептуре; аккуратность выполнения, грамотность. Работа сдана в срок.

«Хорошо» - обучающийся, в основном,  правильно заполнил таблицы и составил схему, допустил несущественные ошибки. Аккуратность, грамотность. Работа сдана в срок.

«Удовлетворительно» - при заполнении таблицы и составлении схемы, допущены ошибки или некоторые несоответствия требованиям. разборчивый почерк. Работа сдана не в срок.

«Неудовлетворительно» - обучающийся не составил схему или составил ее с нарушением стадий технологического процесса. При заполнении таблиц допущены ошибки. Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок. Отсутствие работы

Тематический план и содержание самостоятельной работы

РАЗДЕЛ 1.ОРГАНИЗАЦИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

Тема 1.1 Решение технологических задач (4 часа)

                                                                    План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Охарактеризуйте значение десертов в питании.

2. Охарактеризуйте температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов?

3. Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного крема  он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методика расчетов при решении технологических задач

Задачи работы:

Обучающийся   должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять,  что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к  имеющимся и т. п.

Методика расчета количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Сколько порций   крема ванильного получится, если в наличии  9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход   150г.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.

Дано:

9 кг сливок  35% жироности.

Выход одной порции 150 г

Количество порции-?

Решение:

Для приготовления крема ванильного на 1 порцию необходимо взять 125г сливок 35% (Сборник рецептур кондитерских изделий)

9 кг сливок составляют 9000г

Составим пропорцию:

9000 г –X порций

125 г -1 порция           Х=9000/125=72 порции

Ответ: получится 72 порции крема ванильного.

Для выполнения задания использовать:

- лекционный материал по рассматриваемой теме;

- Сборник рецептур кондитерских изделий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Варианты практического задания

1. Задача.  Рассчитайте количество порций  шоколадного мусса, если для его приготовления было взято  1160г сливок 35%-ной жирности.  Выход  100г
2. Задача.  Рассчитайте  количество желатина, необходимого для приготовления  самбука   абрикосового  в количестве  145 порций, если масса одной порции 100г.
3. Задача.  Рассчитайте  количество  молока  массой брутто, необходимого для приготовления   40 порций  крема ванильного. Выход 125г
4. Задача.  Сколько порций  суфле клубничного можно приготовить при наличии   550 г клубничного пюре?
5. Задача.  Сколько порций  крема из апельсинов получится, если было взято   4,9 кг   апельсинов  массой брутто?  Выход 75г
6. Задача.  Какое количество молока необходимо взять для приготовления  150 порций желе из молока? Выход 100г. Молоко пастеризованное  3,2% -ной жирности заменить на сухое молоко.
7. Задача.  Сколько желатина необходимо взять  для приготовления 230 порций  мусса земляничного? Выход 150г.
8. Задача.  Сколько   порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить, если в наличии 1,5кг манной крупы? Выход 150
9. Задача.  Сколько порций   крема ванильного получится, если в наличии  9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход   150г.

Тема 1.2 Составление технологических карт (6 часов)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Что указывается в технологических картах на сложные холодные десерты?

2. В каких случаях составляется технико – технологическая карта?

3. Перечислить основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методика по составлению технологических карт

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу1. 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса. В разделе «Требования к качеству» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция. В разделе  «Требования к отпуску» должны  быть  отражены  особенности оформления  и  правила  подачи  блюда  (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения.                       В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции.

Таблица 1.1-Образец бланка технологической карты

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель:

Варианты практического задания

Составить технологические карты на холодные десерты:

• ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;
• торт из замороженного мусса;
• крем ванильный;
• миндальный крем с ягодами;
• холодное суфле с фруктами;
• кофейный террин;
• ягодный террин, парфе из белого шоколада;
• щербет;
• лимонный щербет;
• гранит из апельсинов;
• пай с фруктами и миндальным кремом;
• тирамису;
•  чизкейк классический.  

Тема 1.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложных холодных десертов (6 часов)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1.Перечислите ассортимент сырья, используемого для приготовления сложных холодных десертов?

2. От чего зависит питательная ценность сладких блюд?

3. Какие правила надо соблюдать при приготовлении сложных холодных десертов из ягод и фруктов, чтобы сохранить их витаминную ценность?

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов.

Пищевая и энергетическая ценность десертов рассчитывается двумя методами: лабораторным и теоретическим.

1.  Лабораторный метод — наиболее точный, но дорогостоящий метод,
   выполняется лабораториями СЭС.
2. Теоретический метод имеет погрешность расчетных данных, но более дешевый и быстрый способ (20—30 мин в зависимости от количества ингредиентов в блюде).

Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов

 1. Используйте  таблицы „Химического состава российских продуктов" (автор

И. М. Скурихин)

2. Перепишите информацию для продуктов импортных и отсутствующих в данных таблицах о пищевой и энергетической ценности продукта с этикетки и создайте свою таблицу-реестр „Химический состав импортных и других продуктов" по следующему принципу:

3. Составьте технико-технологическую карту на рассчитываемое блюдо.
4.  Используйте формулу для расчета пищевой и энергетической ценности блюда:

               Ккал = Белки х 4 + Жиры х 9 + Углеводы х 4

При расчете белки, жиры и углеводы подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100 грамм блюда или изделия. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).

5. Расчет для блюда, прошедшего тепловую обработку, отличается от
блюда, не прошедшего тепловую обработку тем, что учитываются потери
пищевых веществ и энергетической ценности продуктов, которые вычисляются в процентном соотношении из таблицы в конце рекомендуемого источника «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при основных процессах обработки блюд и кулинарных изделий".

В данной таблице приведены потери на конкретные блюда и на отдельные продукты по разным типам тепловой обработки в %:

Если вы рассчитываете аналогичное блюдо, то можно взять данные по потерям на конкретное идентичное блюдо.

Если вы рассчитываете блюдо, не имеющее аналога в данных таблицах, то необходимо смотреть на продукт и выбрать используемый способ тепловой обработки (например: жарка, варка, тушение) в рассчитываемом блюде.

Потери на углеводы: берется среднее математическое от приведенных двух видов углеводов.

6. Необходимо заполнить представленную ниже таблицу:

В столбце 2: Написать входящие ингредиенты согласно технологической карте рассчитываемого блюда.

В столбце 3: Написать вес нетто конкретного ингредиента из расчета на 100 грамм блюда.

В столбце 4, 5, 6: Написать данные в граммах для белков, жиров и углеводов на количество ингредиента, указанного в графе 3 (брать из рекомендуемого источника данные на порцию 100 г).

В столбце 7: Согласно выше приведенной формуле рассчитать количество калорий блюда: графа 7 = (графа 4 х 4) + (графа 5 х 9) + (графа 6 х 4).

В графе 8: Суммировать весь столбец 7.

В графе 9: Суммировать весь столбец 4, весь столбец 5, весь столбец 6.

В графе 10: От полученных данных в графе 9 отнять в процентном соотношении данные на потери при тепловой обработке (для столбцов 4. 5, 6, 7).

Примечания

1. Потери при тепловой  обработке продуктов (общие):

 белки - 6 %,

 жиры – 12 %,

 углеводы – 9 %,

энергетическая ценность – 10 %

Пример теоретического расчета химического состава блюд

В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов. Данные суммируют. Энергетическую ценность (калорийность) определяют, умножая количество белков, жиров и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна сумме этих произведений:

Kт = Б х 4,0 + Ж х 9,0 + У х 4,0

Таблица 1.2 - Пример теоретического расчета химического состава блюда
«Каша гречневая рассыпчатая»

В таблице (по учебнику А. А. Покровского) находим, что в 100 г гречневой крупы содержится 12,6 г белков. А сколько их в 40 г? Составляем пропорцию:

100г -- 12,6г

40г — хг

Отсюда:

      12,6 x 40

x = -------------- = 5,04 г белка

         100

Аналогично вычисляем количество углеводов. В 100 г — 68 г углеводов, в 40 г — 27,2 г. Так же определяем содержание жира в 5 г масла.

Кт = 5,09 X 4 + 3,9 X 9 + 27,23 X 4 = 164,18.

Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой каши) по расчету Кт = 164 ккал.. В новой международной системе единиц СИ энергетическую ценность выражают в кДж (килоджоулях) 1 ккал = 4,184 кДж.

Варианты практического задания

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сложных холодных десертов:

• кофейный террин
• ягодный террин,
•  парфе из белого шоколада
• лимонный щербет
• гранит из апельсинов

Тема 1.4 Оформление мультимедийных презентаций (4 часа)

План работы

1. Работа с интернет – ресурсами.

2. Определить основные вопросы по выбранной теме.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Составить план презентации.

Вопросы для самоконтроля

 Ответьте на вопросы теста

1. На предприятиях общественного питания, в каком цехе выделяют помещение для приготовления сладких блюд.

а) в холодном                          

 б) в горячем

2. Каково значение сладких блюд?

а) являются источником легкоусвояемых углеводов;  

б) являются источником легкоусвояемых жиров;

3. Какой процесс пищеварения тормозит сахар?

а) выделение желудочного сока;

б) обмен веществ (метаболизм);

4.Какое блюдо не относят к холодным десертам?

а) суфле;

б) желе;

5. Какая жирность сливок для приготовления сладких блюд?

а) 35%;

б) 20%;

6. Желирующее вещество  агар относят?

а) к веществам  животного происхождения;

б) к веществам растительного происхождения;

 7. При какой температуре хранят свежие фрукты и ягоды для десертов?

а) от 0 до 6С;

б) от 0 до 2С;

                8 Какую воду используют при замачивание желатина?

а)  холодную кипяченую;

б) горячую;.

               9.До какой температуры нагревают желатин?

а) до 40-50С;

б) до 60-70С;

                                      Ключ к ответам:

1. а); 2. а); 3. а); 4. б); 5. а); 6. а); 7. а); 8. а); 9. а).

Практическое задание (индивидуальное задание)

Разработать презентации по темам:

• использование отделочных полуфабрикатов в приготовлении десертов;
• способы отделки десертов карамелью;
• варианты отделки десертов шоколадом;
• особенности приготовления французских десертов;
• использование фруктовых масс в приготовлении десертов;
• особенности сервировки десертных столов;
• особенности приготовления десертов на основе сыра;
• особенности приготовления десертов на основе фруктов;
• декорирование холодных десертов.

              Форма контроля: Защита презентаций.

Общие требования к оформлению презентации

 Титульный лист:

- название презентации.

- автор: ФИО  обучающегося , место учебы, год.

Второй слайд «Содержание» - список основных вопросов, рассматриваемых в содержании. Лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).

Заголовки:

- все заголовки выполнены в едином стиле (цвет, шрифт, размер, начертание).

- в конце точка не ставится.

- анимация, как правило, не применяется.

Текст:

- форматируется по ширине.

- размер и цвет шрифта подбираются так, чтобы было хорошо видно.

- подчеркивание не используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.

- элементы списка отделяются точкой с запятой. В конце обязательно ставится точка.

- размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);

- цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

- тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

- курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация:

- рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

- желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

- цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

- иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;

- если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на этом фоне должен быть хорошо читаем.

Анимация:

- анимационные эффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звук:

- звуковое сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

- фоновая музыка не должна отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление:

- стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

- не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;

- оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

- все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде:

- информационных блоков не должно быть слишком много (3-6);

- рекомендуемый размер одного информационного блока — не более 1/2 размера слайда;

- желательно присутствие на странице блоков с разнотипной информацией (текст, графики, диаграммы, таблицы, рисунки), дополняющей друг друга;

- ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

- информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки — слева направо;

- наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

- логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

В тексте ни в коем случае не должно содержаться орфографических ошибок.

По содержанию:

- на слайдах презентации не пишется весь тот текст, который произносит докладчик.

- текст должен содержать только ключевые фразы (слова), которые докладчик развивает и комментирует устно.

Если презентация имеет характер игры, викторины, или какой-либо другой, который требует активного участия аудитории, то на каждом слайде должен быть текст только одного шага, или эти «шаги» должны появляться на экране постепенно.

В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.

Правила хорошего тона требуют, чтобы последний слайд содержал выражение благодарности тем, кто прямо или косвенно помогал в работе над презентацией.

Тема 1.5 Составление логических схем приготовления сложных холодных десертов (4 часа)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите разницу в приготовлении  желе и мусса?

2. Охарактеризуйте правила подготовки желатина для приготовления сложных холодных десертов?

3.Перечислите основные способы и приёмы приготовления сложных холодных десертов.

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Алгоритм по составлению логических схем

1. Просмотрите внимательно содержание материала по учебному пособию.
2. Внимательно изучите текст, выписывая из них основные понятия.
3. Еще раз прочитайте текст с целью нахождения связей между понятиями и найдите в тексте или на основе умозаключений обобщающие понятия, термины.
4. Найдите наиболее общие понятия, категории, объединяющие все содержание текста (не исключено, что это объединяющее понятие заключено в заголовках текста).
5. Постройте логическую структуру, включающую выбранные вами  понятия с учетом взаимодействия между ними.

6. Сверьте полученную логическую структуру, прочитав текст еще раз, при необходимости уточните структуру.

Требования к составлению логических схем:

• простота (минимальное количество схемных элементов и их связей);
• целевая и смысловая значимость элементов и связей и их иерархическое расположение (основные, вспомогательные и т. д.);
• наглядность схемы (цветовое решение и т. п.).

Например: Тирамису

Ингредиенты на 4 порции по 150 г

• 160 г яиц
• 100 г сахара
• 500 г сыра  «Маскарпоне»
• 250 г печенья «Савоярди»
• 350 мл кофе (растворимого или натурального молотого, сваренного)
• порошок какао
• 30 мл вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка

     Выход: 1000г

             Технологический процесс приготовления: отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром. Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой. Белки взбить в крепкую пену. Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать. Палочки окунуть в холодный кофе. Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли.

         Сварить крепкий кофе.. В форму плотно выложить палочки, смоченные в кофе. На палочки выложить половину крема, разровнять. На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе. На палочки выложить оставшийся крем, разровнять.
Поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем посыпать через сито какао. Разрезать на порции.

Логическая схема  приготовления "Тирамису".

Отделить белки от желтков – желтки растереть с сахаром – добавить маскарпоне – белки взбить – добавить в желтки – перемешать – печенье окунуть в холодный кофе – уложить в подготовленную форму – сверху уложить половину крема – накрыть печеньем – выложить оставшийся крем – разровнять – поставить в холодильник – посыпать какао ч/з сито-нарезать на порции.

Варианты практического задания

           Составить  логические схемы  приготовления сложных холодных десертов:

• муссов: лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного на манной крупе,
•  парфе,  
• тирамису,  
• чизкейков,
• бланманже,
• кремов: ванильного, шоколадного, цитрусового,

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Тема 2.1 Решение технологических задач (4 часа)

                                                                    План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите ассортимент сложных горячих десертов..

2. Охарактеризуйте температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов?

3. Ситуационная   задача. При приготовлении снежков в сладком соусе соус получился густым. В чём причина,  и  какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методика расчетов при решении технологических задач

Задачи работы:

Обучающийся   должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять,  что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к  имеющимся и т. п.

Методику расчета количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья см в теме 1.1 методических указаний.

Для выполнения задания использовать:

- лекционный материал по рассматриваемой теме;

- Сборник рецептур кондитерских изделий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Варианты практического задания

1. Задача.  Какое количество сливочного масла необходимо взять для приготовления  80 порций суфле  орехового?  Выход 170г.
2. Задача. Рассчитайте количество продуктов массой брутто для приготовления и отпуска 20 порций яблок в тесте жаренных (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко.
3. Задача. Рассчитать сколько потребуется продуктов для приготовления 25 порций каши гурьевской (по 1 колонке Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко.
4. Задача.  Рассчитайте  количество порций  блюда « Яблоки в слойке», если для его приготовления было взято 15 кг яблок массой брутто. Выход 130г
5. Задача.  Сколько порций  блюда «Яблоки по-киевски»   получится  из 6кг яблок массой брутто? Выход 150г

Тема 2.2 Составление технологических карт (6 часов)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Охарактеризуйте возможные дефекты сложных горячих десертов.

2. Опишите правила подачи сложных горячих десертов.

3. Перечислить основные критерии оценки качества готовых сложных горячих десертов.

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методику по составления технологических карт см в теме 1.2 методических указаний

Варианты практического задания

Составить технологические карты на горячие десерты:

• суфле ванильное,
• суфле шоколадно-ореховое на манной крупе,
• воздушный пирог из яблок,
• суфле из ягод и фруктов,
• пудинг шоколадно-фруктовый паровой,
• морковный кекс с глазурью,
• снежки из шоколада,
• десерт с грушей «с обжигом»,
• гурьевская каша,
• снежков в горячее сливочном соусе,
• шоколадно-фруктовое фондю,
• десерты фламбе.

Тема 2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложных горячих десертов (6 часов)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1.Перечислите ассортимент сырья, используемого для приготовления сложных горячих десертов?

2. Что такое соус и в чем его отличие от крема?

3. Какое исходное сырье используется для приготовления шоколада. Виды шоколада, в каких целях используют этот продукт?

Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

Методику расчета пищевой и энергетической ценности десертов см в теме 1.3 методических указаний.

Варианты практического задания

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сложных горячих десертов:

• пудинг шоколадно-фруктовый паровой;
• морковный кекс с глазурью;
• снежки из шоколада;
• десерт с грушей «с обжигом»;
• гурьевская  каша;
• снежки  в горячем сливочном соусе;
• шоколадно-фруктовое фондю;
• десерты фламбе.

Тема 2.4 Оформление мультимедийных презентаций (4 часа)

План работы

1. Работа с интернет – ресурсами.

2. Определить основные вопросы по выбранной теме.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Составить план презентации.

Практическое задание (индивидуальное задание)

Разработать презентации по темам:

• особенности приготовления французских десертов;
• особенности приготовления десертов на основе творога;
• особенности приготовления итальянских десертов;
• особенности приготовления десертов на основе йогурта;
• история появления десертов;
• декорирование горячих десертов;
• новые сырьевые компоненты в приготовлении десертов;
• особенности приготовления  немецких десертов;
•  санитарные правила при приготовлении десертов.

                Форма контроля: Защита презентаций.

                   Общие требования к оформлению презентаций см в теме 1.4 методических указаний.

Тема 2.5 Составление логических схем приготовления сложных холодных десертов (4 часа)

План работы

1. Прочитать теоретический материал.

2. Определить основные вопросы теоретического материала.

3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.

4. Усвоить прочитанное.

5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).

Вопросы для самоконтроля

1. Охарактеризуйте технологию фламбирования.
2. Охарактеризуйте особенности приготовления фруктовых соусов.

           Форма контроля: проверка выполнения практического задания.

Теоретический материал

            Алгоритм по составлению логических схем см в теме 1.5 методических указаний.

Варианты практического задания

   Составить  логические схемы приготовления сложных  горячих десертов:

• суфле;
• пудинги;
•  овощные кексы;
• груши на слойке в карамельном соусе;
•  фруктовые равиоли.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

Законодательные и нормативные акты

1. Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ

"Об образовании в Российской Федерации" 12

2. .Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

3. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

4. ГОСТ 30390—2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5.  ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

 6. ГОСТ 31988 – 2012. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ  31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
10. ТР ТС  021/2011. О безопасности пищевой продукции.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требованияк  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

        13. Национальный стандарт РФГОСТ 31986 – 2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

         14. ГОСТ Р 32681 – 2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

 15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

16СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

17. СанПин 1.1.1058 – 01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

            18 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Учебные пособия и учебники

19.. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова.-2-е изд. перераб. и доп.-М: Издательство Юрайт, 2017.-414с..

20.  Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон.текстовыеданные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

21. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.— ЭБС «IPRbooks», по поролю

22. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.: ИЦ «Академия», 2014. (Текст.)

23. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

24. Богушева В.И. Технология приготовления пищи:учебно-методическое пособие/ в.И. Богушева.-Ростов н/Д:Феникс, 2016.-374с.,[1]:илл.-(Среднее профессиональное образование).

25. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ А.И. Мглинец [и др.].— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 736 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40913.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон.текстовыеданные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

27.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].—Электрон.текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Дополнительные источники

1 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с.

2. Периодические издания: «Рестораторъ», «Гастрономъ».

Интернет –ресурсы; сайты

  http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система);

https://www.biblio-online.ru/about/ (Электронно – библиотечная системаЮрайт);

http://foodis.ru/   (общепит:информационный сайт);

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html(информационно - образовательный ресурс);

http://www.pitportal.ru/     (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России);

http://www.creative-chef.ru/3    ( Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф");

http://supercook/ru(Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов);

http://x-food/ru (Тайны кулинарии);

http://www.povarenok.ru (кулинарная социальная сеть)

http://www.frio.ru  и другие (Федерация рестораторов и отельеров)