Рабочая тетрадь по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
учебно-методический материал

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по профессиональному модулю 05

Организация процесса приготовления и приготовление

сложных холодных и  горячих  десертов

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

_

Починки 2022г

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ВВЕДЕНИЕ

1. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их  обычно на десерт?

2. Назовите ассортимент сладких блюд.

3. Укажите особенности отпуска следующих блюд:

холодных

горячих

4. Классификация сладких блюд

§ Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:

промывают

2. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?

3. Составить технологическую схему приготовления «Салата фруктовый со сметанным соусом»( рец.638)

§ Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе.

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

подготавливают фрукты или ягоды

2. Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?

3. Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:

перебирают и сортируют сухофрукты

5. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.

§ Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд

1. Назовите ассортимент желированных сладких блюд.

2. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?

3. Заполните таблицу1, указав технологические показатели в зависимости от видов киселей.

Таблица 1

4. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?

5. Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?

6. Что нужно предпринять, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?

7. Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?

8. Почему кисель из клюквы сок вливают без тепловой  обработки?

9. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

приготавливают сироп

10. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.

11. Объясните, в чем отличие

мусса от желе

самбука от мусса

12.  Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.

13. Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

14. Каким образом можно осветлит желе?

15. При какой температуре взбивают мусс?

§ Технологический процесс приготовления  горячих сладких блюд.

1. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают хлеб ломтиками

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:

приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром

подготовка яблок:

приготовление блюда:

4. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:

5. Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения 10 мин?

6. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?

7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:

а)ингредиенты:

б)  технологическая последовательность приготовления:

измельчают сухари

§ Сладкие блюда из концентратов

1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:

перемешивают концентрат с водой холодной

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления  лимонного желе:

соединяют полуфабрикат с холодной водой

§ Технологический процесс приготовления горячих напитков.

Как объяснить тонизирующее действие многих напитков?

        ЧАЙ

1. Продолжите технологическую последовательность  приготовления чая:

А) приготовление заварки:

Прогревают чайник

Б) приготовление напитка:

Наливают заварку

2.  Укажите норму расхода следующих продуктов на порцию чая(200г)

сухого чая

           заварки

3. Перечислите способы отпуска чая.

4. Почему чай не рекомендуется кипятить?

КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления какао:

смешивают порошок с сахаром

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления кофе черного в кофейниках:

всыпают кофе в кофейник

3. Каковы особенности приготовления кофе по-восточному?

4. С какой целью к кофе по-восточному подают холодную воду?

5. Дайте характеристику напитка «Сбитень».

§ Холодные напитки

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления  и отпуска холодного чая:

заваривают чай

2. Дайте характеристика напитков из молока и сливок.

3. Какие напитки можно приготовить на основе мороженого?

§Требование к качеству сладких блюд. Сроки хранения.

1. Заполните таблицу2 , указав показатели качества сладких блюд.

Таблица 2

2. Заполните таблицу 3, указав условия, продолжительность и температуру хранения сладких блюд.

Таблица 3