Методические рекомендации для написания курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
методическая разработка

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Починковский сельскохозяйственный техникум»

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы

по МДК 03.01   «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Рассмотрено на заседании

ЦМК преподавателей проф. дисциплин

Протокол № 2

От 16 сентября 2020 г.

С. Починки 2020 г

Методические     рекомендации        по     выполнению     курсовой     работы        учебной

дисциплины        разработаны        на        основе        Федерального        государственного

образовательного      стандарта      (далее      –      ФГОС)      по      специальности        среднего

профессионального    образования    (далее    СПО)        260807    Технология    продукции

общественного питания

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Починковский сельскохозяйственный техникум»

 Разработчик: Павликова Т.А, преподаватель профессиональных дисциплин ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

6.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» являются:

• углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;
• развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
• формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

При    выполнении    курсовой    работы    у    студентов    формируются    и совершенствуются профессиональные умения:

• умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
• умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
• умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

• анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;
• использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания,
полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин:
«Метрология и стандартизация», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Организация обслуживания».

.

1.   СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» может носить практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)
2. Лист утвержденного задания (Приложение 2)
3. Рецензия
4. Содержание
5. Введение
6. Основная часть
7. Заключение
8. Список использованных источников
9. Приложения

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде — заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключения, списка использованных источников, наименование приложений — с указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Примерное содержание

 Введение

1.        Ассортимент  и технологический  процесс  приготовления  сложных,  горячих  блюд
по теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.
3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.
4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2.        Характеристика сырья и полуфабрикатов   по теме работы

1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
2. Требования к сырью для производства   сложных горячих блюд по теме работы.
3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.
4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3.        Разработка   технологии   приготовления   и       технологической   документации       на
сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1.        Характеристика        процессов      первичной      обработки      сырья      и      приготовление
полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2.Технология приготовления блюда   по теме работы.

3. Анализ процессов,   формирующих качество готовой   продукции по теме работы.
4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

3.5.        Разработка  технико-технологической   карты  на  горячую  кулинарную  продукцию  по
теме работы

4.        Организация       технологического       процесса       приготовления       сложной       горячей
кулинарной продукции по теме работы

4.1.Характеристика  производственных  помещений  для  приготовления  полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2.        Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Заключение
6. Список   использованных   источников
7. Приложения

2.     Тематика курсовых работ

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В     разделе     Введение     необходимо дать     характеристику     современному

развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель   работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

В     разделе      Характеристика      сырья      и      полуфабрикатов необходимо

привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства
(физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают
пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,
объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е.
формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения
сырья     и     блюд     из     него     для     организма     человека,        привести     характеристику

технологических       процессов       первичной       обработки       сырья        и       технологию

приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы. Во втором разделе основной части разрабатывается:

• технологический процесс приготовления сложных блюд;
• варианты оформления и подачи сложных блюд;
• разработка   технологической    документации    на    сложную    кулинарную продукцию;
• подбор оборудования   и инвентаря, организация рабочего места,   техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

В разделе Организация технологического процесса приготовления
сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести
характеристику        производственных      помещений      для      приготовления

полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое       технологическое    оборудование,   инвентарь,   инструмент   для приготовления фирменного блюда.

В        заключение        курсовой        работы        содержатся        обобщение        результатов

исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции   по изучаемой проблеме.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

4.   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями на компьютере с полуторным межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman, размером 14. Размер абзацного отступа 5 знаков.

Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

левое — не менее 30 мм; правое - не менее 10 мм; верхнее - не менее 15 мм; нижнее - не менее 20 мм.

В курсовой работе можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Если в работе применялась терминология или употреблялись малораспространенные сокращения, обозначения не менее 3-х раз, составляется перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Текст курсовой работы должен подразделяться на разделы, подразделы и пункты.

Заголовки разделов работы (введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников) следует располагать в середине строки без точки в конце и не подчеркивать.

При наборе текста на компьютере заголовки разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой страницы. Заголовки подразделов и пунктов необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая, без точки в конце. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам для работ, выполненных на компьютере. Не допускается:

• написание курсовой работы пастой (чернилами) разного цвета, в т.ч. выделение заголовков разделов, подразделов, пунктов, графического материала;
• обрамление листов работы в рамку;
• перенос слов в заголовках разделов.

Нумерация страниц курсовой работы

Нумерацию страниц производят арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. На титульном листе, содержании и первом листе введения номер страницы не проставляют, но включают в общую нумерацию страниц. Иллюстрации и таблицы, выполненные на отдельных листах, также включают в общую нумерацию страниц.

Нумерация разделов, подразделов и пунктов работы

Разделы работы нумеруются арабскими цифрами с точкой, например, 1., 2., 3., и т.д. В курсовой работе нумеруются разделы только основной части: обзор литературы и исследовательская часть. Разделы: введение, заключение, список использованных источников — не нумеруются. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой, например, 1.1., 1.2., 1.3, и т.д. Номер пункта включает номер раздела, подраздела и пункта, разделенные точкой, например, 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д. Если подраздел имеет только один пункт, то нумеровать пункт не следует.

Оформление иллюстраций

Иллюстрации (графики,        схемы, диаграммы, фотоснимки) следует

располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. Иллюстрации рекомендуется выполнять в компьютерном исполнении. Иллюстрации должны иметь название, которое помещают над иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией размещают поясняющие данные, а после них пишется слово "Рис." с нумерацией арабскими цифрами в пределах всей работы. Например, "Рис. 1", "Рис. 2", "Рис. 3" и т.д. Если только одна иллюстрация, ее нумеровать не следует и слово "Рис." под ней не пишут.

Оформление таблиц

Цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует    располагать    в    работе    непосредственно    после    текста,    в    котором    она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в работе. При повторной ссылке на таблицу пишут сокращенно слово "смотри". Например, "см. табл. 1". Каждая таблица должна иметь заголовок. Над заголовком справа пишется слово "Таблица" и указывается ее порядковый номер в пределах всей работы, например, "Таблица 1", "Таблица 2", "Таблица 3" и т.д. Если в работе одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишется. Заголовки граф таблиц должны начинаться с прописной буквы, подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение.

Если повторяющейся в графе таблицы текст состоит из одного слова, его допускается заменять кавычками, если из двух и более слов, то при первом его повторении заменяется словом "то же" и далее кавычки. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. При отсутствии данных в какой-либо строке ставится прочерк. Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжение табл. 1". Рекомендуется:

• если таблица не помещается на листе после ссылки на нее в тексте, то ее следует разместить на следующей странице;
• отдельные данные в работе (объем производства продукции по годам, структуру ассортимента и т.д.) представлять в таблице, а для наглядности - и на рисунке в виде диаграммы.

Не допускается:

• заголовок таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а содержание таблицы переносить на следующий лист;
• нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.

Формулы и уравнения

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова "где" без двоеточия. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков (+), минус (-), умножения (Х), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют.

Ссылки

Приводимые в работе сведения из литературных источников (цифровые данные, цитаты, общие выводы и положения, мнения авторов) должны иметь точные ссылки на источники информации. Ссылки на источники следует указывать порядковым номером по списку использованных источников, выделенным двумя косыми чертами. Ссылки на разделы, подразделы, пункты, иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: "... в разд. 1", "...по п.1.2.3", "... в уравнении (2)", "... на рис. 3", "... в приложении 4". Если в работе одна иллюстрация, одна таблица, одна формула, одно уравнение, одно приложение, то при ссылке необходимо писать "на рисунке", "в таблице", "по формуле", "в уравнении", "в приложении".

Список использованных источников

По каждому использованному источнику должна быть полная информация.

Сведения  о  книге:  фамилия  и  инициалы  авторов,  название  книги,  место  издания,

издательство, год издания, количество страниц в книге.

Например: Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли -

М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1994. - 219 с.

Сведения  о  статье:  фамилия  и  инициалы  авторов,  заглавие  статьи,  наименование

журнала    (газеты    или     другое    издание),     наименование    серии     (если    есть),    год

выпуска, номер издания, страницы, на которых помещена статья.

Например: Шеремет А., Сайфулин Р., Негашев Е. Анализ финансовых результатов

деятельности предприятия // Финансовая газета. -1992. - № 7. -С. 25-29.

Если    статья    или    книга    имеет    много    авторов    (более    трех),    следует    указывать

фамилии и инициалы только первых трех и слова "и др."

Наименование        места        издания        необходимо        приводить        полностью        и        в

именительном   падеже.   Допускается   сокращение   названий   только   двух   городов:

Москва (М), и Ленинград (Л) или Санкт-Петербург (СПб).

Сведения о стандарте должны включать: обозначение и полное наименование.

Например:     ГОСТ     5670     -     91.     Хлебобулочные     изделия.     Методы     определения

кислотности.

Возможно использование следующих способов построения списка использованных

источников:   по   алфавиту  фамилий   авторов  или   заглавий,   в  порядке   упоминания

ссылок в тексте, по видам изданий, по характеру содержания, списки смешанного

построения.

Наиболее  часто  используется  при  написании  курсовых  работ  алфавитный  способ

группировки.

Алфавитный  способ  группировки  литературных  источников   характерен  тем,  что

фамилии    авторов    и    заглавий    (если    автор    не    указан)    размещены    по    алфавиту.

Иностранные    источники    обычно    размещают    по    алфавиту    после    перечня    всех

источников на русском языке.

Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы на последующих страницах или в виде отдельной книги. Располагать приложения следует в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова ''Приложение" с порядковым номером, без знака "№". Приложение должно иметь содержательный заголовок. При оформлении приложений отдельной книгой на титульном листе под номером книги следует писать прописными буквами слово "Приложения".

5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

При определении итоговой оценки должны учитываться следующие
показатели:        содержание        и        оформление работы, степеньтворчества,

организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Основные источники:

 1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2015. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений  сред. проф. образования/И.Ю.Бурчакова, С.В.Ермилова.-М.:Издательский центр «Академия»,2015.-384с.

3.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

4. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

5. Данильченко, Светлана Андреевна.

Д18 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горя-

чих десертов : учебник / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. — Москва : КНОРУС,

2018. — 216 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-406-06222-7

6. И.Ю Бурчакова., Ермилова С.В., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2015 – 384с.

Дополнительные источники:

1. Кондитерское дело / Размыслович Г.П., Якубовская С.И. - Мн.:РИПО, 2016. - 343 с.: ISBN 978-985-503-562-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/947122

2. Технология кулинарной продукции за рубежом / Васюкова А., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - М.:Дашков и К, 2017. - 368 с.: ISBN 978-5-394-02237-1

3 Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Научные основы, технологии, рецептуры / Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. - СПб: ГИОРД, 2016. - 360 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-186-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/536674

4. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21711. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/556212

5. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты/А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, И.В.Плотникова - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 296 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-181-2, 1000 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/512454

6. Технология приготовления мучных изделий: Учебное пособие / Апет Т.К. - Мн.:РИПО, 2016. - 351 с.: ISBN 978-985-503-552-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/949439

7. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Прикладной бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519492

8. Всё о еде от А до Я / Ратушный А.С., Аминов С.С. - М.:Дашков и К, 2016. - 440 с.: ISBN 978-5-394-02484-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/557877

9.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-00091-119-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/518473

10. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : практикум / под ред. Л.П. Липатовой. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 376 с., [8] c. цв. ил. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/983545

11. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.:НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142

12. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/858884

13.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2017. — 104 с. — (Профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/809878

14. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9776-0219-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/51962 

16. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.:НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142 

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000

ФЗ-29

2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 2013.Сборник технологических нормативов.
4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
7.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
11.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

3. http://www.restoranoff.ru/

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

3. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

4. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

6. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотека

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/   Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

Приложение 1

Министерство образования, науки и молодежной политики

 Нижегородской области

ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01   «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

тема: «Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов

на рыбном   бульоне»

Выполнила: студентка

4 курса группы 4 Т

Артамонова Светлана Михайловна

________ ( Подпись)

« »  _______  2020 г

Руководитель курсовой работы:

Преподаватель профессиональных дисциплин

Павликова  Татьяна Александровна

Оценка ______________

___________ ( Подпись)

« »__________ 2020 г

С. Починки   2020 г.

Приложение 2

Задание

на курсовую работу

по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

студенту группы        курса        

Тема задания:        

КУРСОВАЯ РАБОТА НА УКАЗАННУЮ ТЕМУ ВЫПОЛНЯЕТСЯ В

СЛЕДУЮЩЕМ ОБЪЕМЕ

Пояснительная записка

1.        

1.1.        

1.2        

1.3.        

1.4.        

2.        

2.1        

2.2.        

2.3.        

2.4.        

Расчетная часть проекта

3.        

3.1.        

3.2.        

3.3.        

3.4.        

3.5.        

4.        

4.1.        

4.2.        

4.3.        

5.        

6.        

7.        

Графическая часть проекта

Лист № 1        

Дата выдачи:        

Срок окончания:        

Преподаватель