МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ для выполнения курсовой работыпо дисциплине МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
методическая разработка на тему

Министерство образования Российской Федерации

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

 «Курганинский аграрно-технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Курганинск, х. Красное Поле, 2013

В пособии представлен материал по содержанию, структуре, методике написания
курсовой работы по дисциплине МДК 02.01  для обучающихся специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Составила:  преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО «КАТТ» КК Захарченко О.А.
Рецензент: заместитель директора по НМР Шепель А.В., к.п.н.

Введение

Учебным планом в рамках промежуточной аттестации предусмотрено
выполнение студентами курсовой работы по дисциплине «МДК 02.01», целью которой является приобретение практических навыков по рациональной
организации работы предприятий питания всех форм собственности в
современных условиях.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

а).составление производственной программы холодного цеха заданного
предприятия;

б).расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;

в).расчет площади цеха;

г).расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.

Данное пособие призвано оказать помощь студенту при выполнении

курсовой работы. В пособии представлен алгоритм выполнения работы,
приведены формулы расчета, нормативы.

Алгоритм выполнения курсовой работы

1. Оглавление

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов
с указанием страниц.

2. Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель работы, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения - 1-2 страницы.

3. Творческая часть

В творческой части следует дать общую характеристику предприятия и подробную характеристику проектируемого цеха. Объем творческой части –5-6 страниц.
3.1 Характеристика предприятия

В этом разделе следует отразить:

1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей.
4. Характеристика помещений предприятий.
5. Характер организации производства (доготовочное, с полным
   производственным циклом).

3.2.  Характеристика проектируемого цеха

В этом разделе следует отразить:

6. Назначение цеха.
7. Ассортимент выпускаемой продукции.
8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
9. Наличие торгово-технологического оборудования.
        5.       Организация труда в цехе, режим работы цеха.
   

4. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной
части (Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация
производства в общественном питании.- Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений.- М: Экономика, 1990, стр.184) и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.

Производственная программа предприятия - это составленные планы-
меню на основе ассортиментного минимума реализуемой продукции,
количества посетителей и необходимого количества блюд и напитков на
проектируемом предприятии.

4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за
каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr= (P •C• Rr)/100

Nr- количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно теме);

С - средний процент загрузки зала;

Rr- оборачиваемость одного места за час.

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего
процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в
приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу:

Таблица 1

Количество посетителей за день работы предприятия находим как сумму количества посетителей за каждый час работы предприятия:
27+36+81+90+81+45+36+27+18+27+27+18=513

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на
миллиметровой бумаге.

График 1

Количество посетителей

Часы работы предприятия

4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,
реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

П =Ng•m=513*2=1026

П - количество блюд;
Ng- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления блюд (см. приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П = Ng•mх.б.=513 *0,8=410
П = Ng•m1ыхб.=513 *0,1=52
П = Ng•m2ыхб.=513 *0.9=462

П = Ng•mсл.б.=513 *0.2=103

П - количество холодных, первых, вторых,
и сладких блюд

Ng- количество посетителей за день

m- коэффициент потребления соответственно холодных, первых,

вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия.

Количество холодных напитков определяем по формуле:

П = Ng* Н

П - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н - норма потребления (см. приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2

ИТОГО:

Таблица 3

ИТОГО:

4.3 Составление плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания
блюд в меню (см. приложение 8), ассортиментный минимум для каждого

предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица 4

4.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд
того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем
по формуле:

Пг = П • Kr

Пг - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час

работы предприятия;
П - количество блюд, реализуемое за день;
Kr- коэффициент пересчета блюд за час.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

Kr= Nr/ Ng

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые
готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие холодные блюда,
холодные напитки, холодные супы), или в горячем цехе (первые,
вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при
расчете данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 5

4.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для
цеха.
Оформляем в виде таблицы:

Таблица 6

4.6 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд
каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:

N1 = (Пg• Нвр)/ (Тсм• X •3600)

N1- количество работников;
П§- количество блюд, реализуемых за день;

Нвр - норма времени для приготовления данного блюда или п/ф (см.

приложение 9);
Тсм - продолжительность смены (ч);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(1,14).

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 7

Общая численность работников цеха с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 • К1
N2- общее число работников в цехе;

N1- расчетное количество работников;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Для общедоступной сети предприятий общественного питания К1=1,59,
для предприятий при учебных заведениях – 1,32, для предприятий при учреждениях и промышленных предприятиях – 1,13.

4.7 Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии
составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и
соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают
повышение производительности труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При
составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего
времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за
календарный месяц.

Расчет производится по формуле

Ээф = (К – (П + В))*Тсм
Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на
определенный месяц в виде таблицы:

«УТВЕРЖДАЮ»        «СОГЛАСОВАНО»

Директор                Председатель профкома        

дата                 дата        

График выхода на работу поваров холодного цеха на октябрь месяц

Таблица 8

4.8 Расчет и подбор оборудования
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые
емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,
одновременно находящейся на хранении.
Расчет производится по формуле:

Е = Q/ ф

Е- вместимость шкафа, камеры, кг

Q- масса продукта, кг;

ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:

Q= qp• П§/ 1000
qp- масса одной порции изделия;
Пё - количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 9

ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа
подбираем холодильное оборудование (см. приложение 10).

4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания
относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе
предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников,
занятых на определенной операции ( в максимальную смену без учета
коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего
для выполнения данной операции по формуле:

L=lp• Rmax

L- погонная длина производственных столов, м;
lp- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем
столы (см. приложение 12).

Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из
требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

4.10 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным
инвентарем и посудой, утвержденных приказом (см. Справочник
руководителя предприятия общественного питания, 1996 г., стр.340-342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица 10

4.11 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под
оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 11

ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ =Sпол/Л

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

Л - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий
цех - 0,35).

Заключение

В заключении автор работы подводит итог проведенных
исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа
предприятия, его конкурентоспособности в современных условиях.

Объем заключения - 1-2 страницы.

1. Приложение

Приложение оформляется как продолжение работы. Ссылки на
приложение указываются в тексте.

Тематика курсовых работ.
     1.  Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием
на 50 мест.
2.  Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 мест.

3. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 мест.

4.Организация работы холодного цеха ресторана на 120 мест.

1. Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест.
2. Организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест
       7.   Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 75 мест.

8.Организация работы холодного цеха городской столовой на 70 мест.

9. Организация работы холодного цеха городской столовой на 100 мест.

10. Организация работы холодного цеха городской столовой на 110 мест.

11.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 75 мест.

12.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 100 мест
13. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 80  мест.

14. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 100 мест.
15.  Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием на 75  мест.
16. Организация работы холодного цеха ресторана на 110 мест.

17. Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест

Задание
для курсовой работы
по дисциплине: МДК 02.01
студенту 3 курса группы Т-11

ФИО

Тема задания:

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

Введение

Творческая часть

Технологическая часть (расчеты)

Заключение

Литература

Приложение - фото, видеоматериал, схемы, инструкция по технике
безопасности.

Дата выдачи

Срок окончания

Преподаватель-руководитель        

(подпись) ФИО

Министерство образования Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края

«Курганинский аграрно-технологический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «МДК 02.01».

Тема работы:
«Организация работы холодного цеха кафе общего типа
с обслуживанием официантами на 75 мест».

Выполнил:
студент группы Т-11

ФИО

специальность 260807

Проверил:

ФИО

Работа защищена с оценкой:

Курганинск, 2013

Примерное содержание курсовой работыстр.

Введение

1. Творческая часть:

1. Характеристика предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение
   количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
6. Разработка графика выхода на работу.
7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
   оборудования.
8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

3. Графическая часть.

1. График загрузки зала.
2. График выхода на работу.
3. План цеха с размещением оборудования.
   Заключение

Библиографический список

График загрузки зала общедоступной и диетической столовых

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Кафе общего типа

Специализированные кафе

Коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного
        питания различных типов        

Приложение 7

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека

Приложение 8

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд,
их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах
для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и
калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен
выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в
соответствии с порядком их подачи и потребления:

1. холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия - холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия - холодные блюда из мяса и мясопродуктов;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
салаты и винегреты;
сыры;

масло сливочное;

различные молочные продукты;

2. горячие закуски;
3. супы:
   прозрачные;
   заправочные;
   пюреобразные;
   холодные;
4. вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из
рыбной котлетной массы;

5. вторые горячие мясные блюда:

вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи
жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6. блюда из овощей;

   ---

7. блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные блюда;
8. блюда из яиц и творога;
9. сладкие блюда;
10. горячие напитки;
11. холодные напитки собственного производства;
12. мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с
характерных блюд:
в чайных - с чая,
в чебуречных - с чебуреков,
в пельменных - с пельменей и т.д.
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин

«Кулинария»

Нормы времени на приготовление
блюд и кулинарных изделий

Семга с луком        60
Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром        120

Биточки рубленые без гарнира        60

Котлеты, рубленные без гарнира        60

Мясо жареное с овощным гарниром        120

Мясо отварное без гарнира        40

Птица холодная с овощным гарниром        150

Паштет из печени        150

Студень промышленного производства        20

Студень собственного приготовления        100

Свинина жареная с овощным гарниром        120

Сосиски, сардельки без гарнира        30

Язык холодный с овощным гарниром        120
Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира        40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром        110

Кильки, зачищенные с луком        60

Консервы разные порциями без гарнира        30

Лососина, балык порциями        50

Шпроты с яйцом и луком        60
Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами        20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией        30
Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей        50

На мясном бульоне        170

Вегетарианские        150

Борщ украинский с галушками        210

Рассольники        170

Супы из макаронных изделий без картофеля        50

Супы крупяные и бобовые без картофеля        60

Супы овощные, картофельные        150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем        100

Супы грибные        60

Суп картофельный с консервами        150

Суп харчо        100

Суп крестьянский        150

Суп картофельный рыбный        180

Суп-лапша домашняя        150

Суп картофельный грибной        150

Щи зеленые без мяса        60

Щи зеленые с мясом        80

Щи из квашеной капусты        90

Щи из свежей капусты        120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца        180

Щи суточные из квашеной капусты        160

Солянки жидкие, мясные, грибные        180

Супы молочные        30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные        100
Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем        110

Овощные        120

Бульон с гренками        120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными        80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками        150

Уха рыбная        130
Вторые блюда:
Блюда из рыбы

Рыба жареная        90

Рыба отварная и паровая        70

Рыба жареная в жире        100

Рыба фаршированная        220

Тельное из рыбы        180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира        100
Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром        220

Антрекот        70

Баранина отварная, бифштекс рубленый        60

Бифштекс натуральный        70

Бефстроганов        130

Бифштекс натуральный с яйцом        80

Бифштекс натуральный с луком        150

Бифштекс рубленый с яйцом        70

Бифштекс рубленый с луком        140

Биточки        70

Биточки мясные паровые        90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный        50

Говядина отварная, консервы мясные        60

Гуляш мясной        70

Говядина духовая с гарниром        180

Голубцы мясные        210

Зразы рубленые        120

Кролик жареный        120

Колбаса жареная        40

Консервы мясные        60

Котлеты мясные рубленые жареные        70

Котлеты отбивные и натуральные        110

Куры и цыплята жареные        100

Куры и цыплята отварные        90

Люля-кебаб        160

Лангет        70

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины        90

Мясо тушеное, свинина тушеная        60

Мясо шпигованное, эскалоп        70

Почки по-русски и жареные в сметане        120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф        50

Рагу из баранины или потрохов        100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые        80

Солянка мясная на сковороде        250

Суфле и пудинги мясные        90

Сосиски с сардельки        30

Телятина отварная        60

Шницель отбивной        110

Шашлыки с луком        140

Чахохбили        130

Язык отварной        5

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные        30

Булочки школьные (100 г )        40

Булочки с марципаном        100

Коврижки, коржики разные, языки песочные        50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой        50

Пирожки их дрожжевого теста с повидлом        50

Пирожки их дрожжевого теста с капустой        70

Пирожки их дрожжевого теста с разными фаршами        60

Пирожки слоеные с капустой        80

Пирожки слоеные с прочим фаршем        80

Сдоба венская и фигурная        60

Языки и рожки слоеные        60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара        10

Арбуз очищенный с сахаром        40

Сладкие блюда и горячие напитки:

Дыни, лимоны порциями        20

Желе из концентратов и молока        30

Кофе черный, чай        10

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном        20

Кисель из лимона        40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов        10

Кисель из сухофруктов        50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов        30

Компот из консервированных фруктов        30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов        30

Муссы различные        70

Пюре из яблок        130

Свежие фрукты в сиропе        30

Яблоки печеные        50

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная        10

Сложные и овощные        70

Картофель жареный        110

Котлеты картофельные с соусами        200

Котлеты капустные, тыква жареная        200

Котлеты морковные        230

Морковное пюре        180

Морковь в молочном соусе        180

Перец фаршированный, пудинги и суфле овощные        240

Рагу из овощей
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом        60

Блюда из круп и макарон:

Запеканка крупяная        60

Запеканки с мясом крупяные        100

Запеканки из макаронных изделий с мясом        80

Котлеты крупяные с соусами        100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие        20

Каши рассыпчатые разные        30

Каши молочные разные        30

Каши диетические протертые разные        100

Каша пшенная с тыквой        40

Крупеник с творогом        50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате        60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные        50

Макаронные изделия отварные        30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные        100

Блинчики с творогом, вареньем        140

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с начинками        170

Кулебяки из кислого теста с капустой        90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем        70

Открытые пироги из дрожжевого теста        60

Пельмени разные собственного приготовления        250

Штучные изделия из дрожжевого теста        50
Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный        40

Омлет паровой        60

Пудинги творожные        50

Сырники, вареники ленивые        90

Сырковая масса со сметаной        20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком        40

Творог протертый со сметаной (диетический)        80

Яичница натуральная        40

Яичница с гарниром        70
Блюда из овощей:

Баклажаны жареные        190

Голубцы овощные        220

Горошек зеленый свежемороженый в масле        50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные        260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки        330

Капуста тушеная        90

Капуста белокочанная, соус сухарный        90

Кабачки фаршированные        240

Кабачки жареные        200

Картофель в молочном или сметанном соусе        120

Картофель отварной, картофельное пюре        120

Картофель жареный        270

Консервы овощные, бобовые, мясо - растительные        40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы,

магазины кулинарии

Рыба под маринадом        900

Крабы заливные        900

Сельдь рубленая        100

Рыба жареная порциями        800

Рыба заливная порциями        1200

Рыба фаршированная заливная        220

Голубцы с мясом или рисом и овощами        100

Шницель отбивной, телячий        100

Зразы фаршированные мясные        110

Свинина отбивная жареная        10

Мозги жареные        120

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина        600

Студень собственного приготовления        500

Вымя, сердце, печенка, языки отварные        600

Капуста тушеная со свининой, говядиной        600

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный        700

Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой        300

Поросенок жареный, птицы жареные        700

Печенка жареная        500

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе        900

Язык заливной, мясо заливное        1000

Блинчики с мясом необжаренные        900

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы,

магазины кулинарии

Сырники из творога жареные        40

Котлеты, биточки крупяные жареные        50

Каши рассыпчатые с маслом (кг)        300

Макароны в томате с овощами        300

Блинчики с творогом, повидлом не обжаренные        900

Номенклатура холодильного оборудования

Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования

Оформление курсовой работы

Курсовая работа печатается на компьютере на белой односторонней
бумаге (формат А 4, 210 х 297) чёрным цветом (шрифт - TimesNewRoman,
размер - 14) на одной стороне листа, междустрочный интервал -
полуторный. Поля страниц: верхнее и нижнее по 20 мм, левое - 30 мм,
правое - 15 мм. Объём курсовой работы - не менее 20 страниц (без списка
литературы и приложения), пояснительная записка к курсовому проекту - не
менее 30 страниц. Установка функций автоматического переноса
обязательна.

Наименование разделов: оглавление, введение, название глав, выводы
по главам, заключение, библиография, приложения печатаются отдельной
строкой строчными буквами (первая буква - прописная), располагаются по
центру строки и выделяются жирным шрифтом.

Наименование параграфов, пунктов, подпунктов печатается с абзаца
строчными буквами, кроме первой прописной, и выделяется жирным
шрифтом.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовков
не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют
точкой.

Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2
интервалам. Подчёркивание заголовков не допускается.

С нового листа начинают такие разделы, как содержание, введение,
главы, заключение, библиография и приложение. Параграфы и выводы по
главам печатаются сразу же за предыдущим текстом на расстоянии 2-х
интервалов.

Листы работ нумеруются подряд, при этом титульный лист идёт за
номером первым, но нумерация начинается со второго листа (титульный лист
включают в общую нумерацию страниц, однако номер страницы на
титульном листе не проставляют). Страницы следует нумеровать в середине

нижнего поля арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему
тексту.

Курсовая работа в обязательном порядке включает титульный лист и
лист оглавления. Все рисунки и схемы должны иметькомпьютерное
оформление.

В приложении могут быть фото, видеоматериалы, схемы.

Организация производственного цеха

Организация рабочих мест

Литература

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация
   производства в общественном питании.- Учебное пособие для средних
   специальных учебных заведений.- М: Экономика 2000.
2. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. М. - 2002.