КТП по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"
учебно-методический материал на тему

УТВУУТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной воспитательной работе

_________ Лаврентьева Е.А.

 «28»августа2015г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной воспитательной работе

_________ Лаврентьева Е.А.

 «____»_____________20___г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной воспитательной работе

_________ Лаврентьева Е.А.

 «____»_____________20___г.

Курс

№ семестра

МДК (индекс)

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная)нагрузка (час)

Обязательная аудиторная нагрузка (час)

В том числе

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля (за семестр)

Занятие на уроках (час)

Лабораторные работы, практические занятия (час)

Курсовое проектирование(час)

22

4

02.01

168

66

102

82

20

зачет

      3

5

02.01

102

30

72

50

22

экзамен

  3

6

02.01

183

55

128

58

70

экзамен

Всего по модулю:

453

151

302

190

112

№

Занятий

Наименование разделов,

тем дисциплины

Количество часов

Вид

занятий

Материально-техническое обеспечение занятия, интернет - ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных занятий

Внеаудиторной (самостоятель-ной) работы

Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы

Основная и дополнительная литература

МДК 02.01.Организа-ция процесса приго-товления и приготов-лениесложной холод-ной кулинарной про-дукции

Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению,оформлению и реалии-зации сложной холод-ной кулинарной про-дукции

10

4

Тема 1.1.Классифика-ция, ассортимент и принципы производ-ствасложнойхолоднойкулинарнойпродукции

4

1.

Классификация, ассор-тиментсложнойхолод-ной кулинарнойпродук-ции

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

2.

Разработка и совершен-ствование ассортимента сложной холодной кули-нарной продукции. Технологические доку-менты нахолодную кулинарную продукцию.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составление современного ассортимента сложной холодной кули-нарной продукции

Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе

2

3.

Санитарно - гигиеничес-кие требования к организации техноло-гического процесса при-готовления холодной кулинарной продукции

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

Тема 1.3.Оценка качества и правилаподбора основных видовсырья дляпри-готовленияхолоднойкулинарнойпродукции

4

4-5.

Товароведнаяхарак-теристика, требования к качеству, условияисро-ки храненияхолодной кулинарной продукции

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

Раздел 2. Организация  и приготовление слож-ных холодных соусов

40

26

Тема 2.1. Ассортимент и классификация сложных холодных соусов, их значение в питании.

10

10

6.

Значение холодных соусов в питании. Классификация, ассор-тимент холодных со-усов.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 189 – 200,

с. 213 - 217

Осн. 3

7.

Актуальный ассорти-мент холодных соусов для современного пре-дприятия индустрии питания

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 213 - 217

Осн. 3

8.

Ассортимент соусов из полуфабрикатов промышленногопроизводства

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Ассортиментсоусов из полуфабрикатов промышленного производства»

Осн. 3

9.

Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления холодных соусов.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

10.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных соусов. Виды техноло-гического оборудования, производственного ин-вентаря, инструментов

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных соусов»

Тема 2.2. Технологи-ческий процесс приго-товления холодных соусов сложногоприго-товления.

30

16

11.

Характеристика совре-менных кулинарных технологий, использу-емых при приготов-лении сложных холод-ных соусов

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных холодных соусов»

12.

Варианты комбини-рования различных способов приготовлениясложных холодных соусов. Формирование вкуса и аромата холод-ных соусов.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

13.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

14-15.

Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе кисломолочных продуктов.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить схему приготовленияхолодных соусов на основе кисломолочных продуктов

16-17.

Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе фруктовых, ягодных и овощных пюре..

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить алгоритм приготовленияхолодных соусов на основе фруктовых, ягодных и овощных пюре

18-19.

Технологический про-цесс приготовления холодных соусов на основе горчицы столовой и соусов из неё.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты приготовления холодных соусов на основе горчицы столовой и соусов из неё

Осн. 3

20.

Требования к качеству, безопасности, темпера-тура подачи; условия и сроки хранения и реализации холодных соусов

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 219 – 220

Осн. 3

21.

Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

22-23.

Практическая работа №1 «Расчёт выхода готовых соусов, количества сырья. Составление тех-нологических карт»

4

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Расчет массы брутто и нетто соусов

24-25.

Лабораторная работа №1. «Технология приготовления сложных холодных соусов»

4

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

Раздел 3. Организация приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок

74

36

Тема 3.1. Ассортимент канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок

16

4

26.

Актуальный ассорти-мент, значение холод-ных закусок в питании

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 332 – 333

Осн. 3

27.

Порядок разработки ассортимента холодных закусок в соответствии с типом предприятия пи-тания, сезоном,спосо-бом реализации.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 335 – 338

Осн. 3

28-29.

Методы и технология приготовления различ-ных типов канапе, лег-ких холодных закусок.

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 335 – 338

Осн. 3

30.

Порционирование, сер-вировка и варианты оформления и декори-рования канапе и легких закусок.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

31.

Требования к безопас-ности хранения приго-товленных канапе и легких закусок.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Условия и требования безопасности хранения канапе и легких закусок»

32-33.

Практическая работа №2 «Расчет сырья для при-готовления канапе, лег-ких закусок»

4

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Расчет массы брутто и нетто канапе

Тема 3.2. Приготов-ление, оформление и отпуск канапе, лёгкихи сложных холодных закусок

58

32

34.

Виды технологического оборудования, произ-водственного инвентаря и посуды для приготов-ления сложных холод-ных закусок.

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных закусок»

35.

Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных закусок.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 332 – 333

Осн. 3

36.

Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных закусок, их организационные осо-бенности и взаимосвязь.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

37.

Методы приготовления сложных холодных закусок.

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Методы приготовления холодных закусок»

38.

Методы приготовления сложных холодных закусок.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

39-40.

Технология приготовления и кулинарное назначение масляных смесей.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить алгоритм приготовления масляных смесей

Осн. 3

41-42.

Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить схему приготовления начинок для канапе

43.

Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок.

2

8

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты холодных закусок

Осн. 3

44.

Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 341 - 342

Осн. 3

45.

Технология приготов-ления, оформление и отпуск сложных холод-ных закусок.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 342 – 343  

Осн. 3

46.

Требования к качеству, условия и сроки хране-ния холодных закусок.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 356 - 357

Осн. 3

47-48.

Практическая работа №3. «Расчет сырья для приготовления канапе, легких закусок. Сос-тавление технологи-ческих карт»

4

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

49-50.

Практическая работа №4. «Расчет сырья для приготовления канапе, легких закусок Составление технологи-ческих карт»

4

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

51

Проверочная работа №1

2

Контрольно обобщающий урок

Контрольные материалы

52-53.

Лабораторная работа №2. «Технология приготовления, оформление и отпуск канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок»

4

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

54-56.

Лабораторная работа №3. «Технология приготовления, оформление и отпуск канапе, лёгких и слож-ных холодных закусок»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

57-58.

Лабораторная работа №4. «Технология приготовления сложных холодных закусок»

4

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Составление алгоритмов

Сборник рецептур

59-60.

Лабораторная работа №5. «Технология приготовления сложных холодных закусок»

4

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

61-62.

Лабораторная работа №6..«Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей»

4

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

Раздел 4. Организация приготовления слож-ных холодных блюдиз рыбы, мяса и домашней птицы

178

85

Тема 4.1. Ассортимент и классификация, зна-чение в питании слож-ных холодных блюд из рыбы, мяса и домаш-ней птицы

8

6

63.

Значение сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы в питании.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 332 – 334

Осн. 3

64.

Порядок разработки ассортимента сложныххолодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

65.

Правила выбора основ-ных гастрономических продуктов и дополни-тельных ингредиентов при приготовлении сложных холодных блюд.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

66.

Правила подбора гарни-ров и соусов. Расчёт количества гарнираи соуса на порциюслож-ных холодных блюд.

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам

Тема 4.2. Приготовле-ние сложных холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы

170

79

67.

Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 343 – 350

Осн. 3

68.

Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из рыбы, их организационные особенности и взаимо-связь.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

69.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы»

70.

Способы определения массы продуктов и  дополнительныхингре-диентов  для приготов-ления сложных холод-ных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

71.

Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

72.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

73.

Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

74-75.

Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

4

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты холодных блюд из рыбы

76.

Актуальные направ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

77.

Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

78-79.

Технология приготов-ления холодных рыбных блюд зарубежной кухни.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить схему приготовления сложных холодных блюд из рыбы

80-81.

Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из рыбы

82.

Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 356 - 357

Осн. 3

83.

Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 350 - 354

Осн. 3

84.

Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из мяса, их организационные особенности и взаимо-связь.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

85.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из мяса»

86.

Способы определения массы продуктов и  дополнительныхингре-диентов  для приготов-ления сложных холод-ных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

87.

Зачет

2

88.

Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

89.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

90.

Методы приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Методы приготовления холодных блюд из мяса»

91-92.

Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из мяса.

4

6

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить схему приготовления сложных холодных блюд из мяса

93-94.

Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из мяса.

4

7

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты приготовления сложных холодных блюд из мяса

95.

Актуальныенаправ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

96.

Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

97-98.

Технология приготов-ления холодных мясных блюд зарубежной кухни.

4

8

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты приготовления холодных блюд из мяса зарубежной кухни

99-100.

Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из мяса.

4

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из мяса

101.

Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из мяса.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 356 - 357

Осн. 3

102.

Ассортимент, основные характеристики слож-ных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 350 - 354

Осн. 3

103.

Основные этапы орга-низации процесса приго-товлениясложных хо-лодных блюд из домашней птицы, их организационные особенности и взаимо-связь.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

104.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы»

105.

Способы определения массы продуктов и  дополнительныхингре-диентов для приготов-ления сложных холод-ных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

106.

Правила выбора продуктов и дополни-тельных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

107.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготов-ления сложных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

108.

Методы приготовления сложных холодных блюд из птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

109-110.

Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы.

4

8

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы

111.

Актуальные направ-ления в приготовлении сложных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

112.

Основные критерии оценки качества приго-товленныхсложных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Проработка конспекта

113-114.

Технология приготов-ления холодных блюд издомашней птицы в зарубежной кухни.

4

8

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Составить технологические карты приготовления холодных блюд из домашней птицы зарубежной кухни

115.

Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из домашней птицы.

2

4

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

Подобрать гарниры к и соуса к сложным холодным блюдам из домашней птицы

116.

Требования к безопас-ности хранения приго-товленныхсложных холодных блюд из домашней птицы.

2

Комбинированный

http://supercook/ru

http://x-food/ru

http://www.restoran.ru

с. 356 - 357

Осн. 3

117-118.

Практическая работа №5. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из рыбы. Составление техноло-гических карт»

4

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

119.

Практическая работа №6. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из рыбы. Составление техноло-гических карт»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

120.

Практическая работа №7. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

121.

Практическая работа №8. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

122.

Практическая работа №9. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из мяса. Составление техноло-гических карт»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

123.

Практическая работа №10. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из птицы»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

124.

Практическая работа №11. «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из птицы. Составление техноло-гических карт»

2

Практический

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

Составление технологических карт

125-127.

Лабораторная работа №7. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

128-130.

Лабораторная работа №8. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Составление алгоритмов

Сборник рецептур

131-133.

Лабораторная работа №9. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

134-136.

Лабораторная работа №10. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Составление алгоритмов

Сборник рецептур

137-139.

Лабораторная работа №11. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

140-142.

Лабораторная работа №12. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Составление алгоритмов

Сборник рецептур

143-145.

Лабораторная работа №13. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

146-148.

Лабораторная работа №14. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

149-151.

Лабораторная работа №15. «Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы»

6

Лабораторная

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

Cоставление технологических карт

Сборник рецептур

ИТОГО

302

№п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию  общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3

Технология приготовления пищи

Н.И Ковалев, М.Н. Куткина,  В.А. Кравцова

«Деловая литература»

4

Повар – технолог: учебное пособие

Барановский В.А

Изд. 2-ое. – Ростов н/Дону: Феникс, 2005 г

5

СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

6

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп

Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г

7

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания

А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко

М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2008 г

8

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых

Астрейкова А. А., Матвеев П. Д., Ананич Т. П

Минск: Харвест, 2007 г

9

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

Под редакцией профессора Васюковой А. Т

М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2008

10

Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А./ под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой.

М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009 г

11

Технология приготовления пищи: учебник – 3-е издание

Шатун Л. Г.

М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2007

12

Технология приготовления пищи: учеб.пособие для нач. проф. образования - практикум

Харченко Н. Э., Чеснокова Л. Г.

М: Издательский центр «Академия», 2010 г

13

Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО

Гайваронский К.Я., Щеглов Н.Г.

М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008 г.

14

Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп.

Радченко Л.А.

Ростов на н/Д: Феникс, 2009 г.