Курсовая работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
презентация к уроку

Глазырина Юлия Сергеевна

Курсовая работа на тему: Разработка технологии приготовления сложных блюд из жареной рыбы, презентация к защите курсовой работы и раздаточный материал. 

Скачать:


Предварительный просмотр:

логотип

Министерство образования и науки Челябинской  области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Миасский машиностроительный колледж»

(ГБПОУ «МиМК»)

Комплекс ЭРТиТ

Основная профессиональная образовательная программа

среднего профессионального образования по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему: Разработка технологии приготовления сложных блюд из жареной рыбы

Р а с ч е т н о – п о я с н и т е л ь н а я   з а п и с к а

к    к у р с о в о й    р а б о т е

Выполнил студент группы 323                 _____________/Гребенка В. И.

(подпись)                         (ФИО)

Руководитель курсовой работы                 ____________/ Глазырина Ю.С.

(подпись)                         (ФИО)

Миасс

2019 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..        3

1. АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ  БЛЮД  ИЗ РЫБЫ

В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ……………………………..………………………….5

1.1 Характеристика блюд из рыбы………………………………………………….5

1.2 Характеристика сырья для приготовления блюд из жареной

рыбы в европейской кухне…………………………………..………………….…..6

1.3 Организация работы производственных цехов……………………………...…8

1.4 Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы……………….12

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«РЫБНО-КАПУСТНЫЕ БИТОЧКИ ПОД ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ»……..…….16

2.1 Технологический процесс приготовления блюда «Рыбно-капустные

 биточки под томатной пастой»…………………………………………..………..26

2.2. Расчет сырья для приготовления «Рыбно-капустные биточки

под томатной пастой»……………………………...……………………………….17

2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

«Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»………………………………20

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ ЖАРЕНЫЙ» …………………………………………..…28

3.1Технологический процесс приготовления блюда

«Стейк из форели жаренный»……………………………………………………..28

3.2 Расчет сырья для приготовления «Стейк из форели жаренный»……………28

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо  

«Стейк из форели жареный»……………………………………………………....32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………...…41

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы связана с тем, что блюда из рыбы очень полезны. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Кроме этого актуальность темы подтверждается тем, что рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Целью  данной  курсовой  работы является разработка технологии приготовления  сложных горячих блюд из рыбы в европейской кухне.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из рыбы в европейской кухне;

- описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса рыбы;

- рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из рыбы;

- описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса рыбы;

- привести ассортимент блюд из мяса рыбы, особенности их приготовления;

- описать технологию приготовления десяти блюд из мяса рыбы;

- дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса рыбы.

Объект работы – предприятия общественного питания, предмет – технологические процессы приготовления сложных блюд из жареной рыбы в европейской кухне.

В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, логические, статистические, аналитические, расчетно-конструктивные, технико-экономические расчеты и т. д.

1 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ  БЛЮД  ИЗ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ

1.1 Характеристика блюд из рыбы

Европейская кухня – одна из самых востребованных в мире. Посещение европейского ресторана можно сравнить с увлекательным путешествием по всему материку.

Под термином европейская кухня подразумеваются кулинарные традиции всех стран  Европы.

Данная  кухня берет свое начало в Греции. Особенностями кулинарии которой являются жирные блюда из рыбы, приправленные оливковым маслом, с добавлением лимона, изюма, чеснока, грецких орехов, томатов, пряностей.  Из Греции кулинарное искусство перешло в Древний Рим. Поэтому блюда Греции и Италии очень похожи.  

Главные черты европейской кухни, являются в том что, блюда на юге Европы отличаются ароматностью, остротой и колоритностью. В северной же части кухня более примитивна. На севере Европы она отличается «темпераментом», в отличие от юга.

В кухне европейских стран используются значительно меньшее количество приправ и специй, чем в восточной кулинарии. Европейцы стараются, чтобы вкус их блюд был более приближен к натуральному.

Каждая страна выделяется своими предпочтениями и особенностями национальной кухни. В ресторанах Франции национальными блюдами являются лягушки и жареные каштаны. Италия известна своими пиццами  и макаронами. Германия, Чехия и Бельгия славится пивом. Кухни скандинавских стран, таких как Финляндия, Норвегия, Швеция, Дания, отличаются своими блюдами из рыбы и мучными изделиями. В общем, особенностями европейской кухни является разнообразие, уникальность и неповторимость.

1.2 Характеристика сырья для приготовления блюд из жареной рыбы в европейской кухне

Минтай относится к семейству тресковых рыб. Он наиболее распространен в северных морях Тихого океана. Является холодолюбивой придонной рыбой. На долю минтая приходится большая часть рыбного промысла России.

Минтая можно отличить по короткому усику на подбородке, трем спинным плавникам, пятнистому телу и большим глазам. Длина тушки может составлять до 90 см, максимальный вес почти 4 кг, а срок жизни до 18 лет.

Капуста белокочанная – двухлетнее сельскохозяйственное растение (на следующий год кочан зацветет, даже без земли).

Листья голые, серо- или сизовато-зелёные. Нижние листья очень крупные, мясистые, ликвидировано-перисто-рассечённые, сближенные, с выдающимися жилками, чешуйчатые, образуют прикорневую розетку, плотно прилегая друг к другу, образуют  кочан вокруг стебля (кочерыжки).

Репчатый лук – это многолетнее травянистое растение, вид рода Лук   семейства Луковые, широко распространённая овощная культура. Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

4. Рис — зерна одноименного растения. Он является основным пищевым  продуктом для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице.

Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70%, вторых же, как правило, не более 12%. Зола риса богата фосфорной кислотой.

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5% (чаще — 78—82,5%; в топленном масле — около 99%).

Форель — общее название нескольких пресноводных  видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых. Является видом красной рыбы. Форели присутствуют в трёх из семи родов семейства: лососи, который включает атлантические виды; тихоокеанские лососи и гольцы.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания  зерен различных сельскохозяйственных культур Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука может изготовляться из таких сортов  хлебных зерновых культур, как пшеница, полба, рожь, гречиха, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис и диагуса.

Лимон — растение; вид рода Цитрус; подтрибы Цитрусовые; семейства Рутовые. Лимоном также называется плод этого растения.

Лимон — небольшое вечнозеленое плодовое дерево высотой до 5—8м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются деревья в возрасте 45 лет.

Плод длиной 6—9см, диаметром 4—6см, яйцевидный или овальный гесперидий, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом.

Соевый соус один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов(иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58%.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см).

Яйца – оплодотворенная яйцеклетка либо зародышевая форма животных в твердой или мягкой оболочке.

1.3 Организация работы производственных цехов

   

 Для обработки рыбы в мясном цехе выделяется отдельная технологическая линия. Здесь осуществляется первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Инвентарь для обработки рыбы  должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

СР – сырая рыба;

СМ — сырое мясо;

СП — сырая птица;

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые– окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

осетровые– осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании, обладает резким специфическим запахом. Используют ее для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

карповые– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже – в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха камбалы при тепловой обработке у нее удаляют темную кожу.

Приготовление блюда также осуществляется в овощном цехе. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д.  До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.

Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов: 1)промывка; 2)механизированная чистка; 3)дочистка вручную; 4)шинкование и нарезка; 5)размещение в гастроемкости; 6)непродолжительное хранение; 7)передача в горячий или холодный цехи. На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.

Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.

Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительный машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварнники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:

  • для приготовления первых блюд;
  • для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

1.4 Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы

Рыба, жаренная на вертеле.

Порционные куски рыбы (без кожи и хрящей) ошпаривают, промывают, посыпают солью, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями или в гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и дольками лимона. Отдельно в соуснике подают соус ткемали.

Рыба, запеченная “по-кекавски”.

Порционные куски рыбы, нарезанные с филе с кожей без костей, сбрызгивают раствором лимонной кислоты, посыпают перцем молотым, солью и маринуют в течение 3-4 часов, после этого панируют в муке, кладут на смазанный сливочным маслом противень и жарят с обеих сторон. Жаренную рыбу выкладывают на смазанную маслом растительным порционную сковороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При отпуске рыбу гарнируют отварным картофелем и поливают жиром.

Сельдь соленая жареная.

Сельдь разделанную на филе (мякоть), заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и вымачивают в течение 2-3 часов, меняя воду через каждые 1-2 часа. После этого сельдь панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень (сковороду), жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске рыбу гарнируют отварным картофелем и поливают сливочным маслом или сметаной.

           Салака, жаренная по-домашнему

Порционные куски салаки посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают в яйцах и жарят.

При отпуске на жареные куски рыбы кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренные во фритюре, гарнируют картофелем жаренным (из сырого) и брюквой с яблоками.

          Сиг, жаренный на вертеле

Филе сига без кожи и костей нарезают по 2-4 куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, добавляюь разбавленную водой лимонную кислоту и маринуют в течение 10-20 минут.

Подготовленные куски рыбы нанизывают на шпажки, смазывают томатным пюре и жарят на мангале или электрогриле в течение 10-15 минут.

На гарнир отпускают свежие целые помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный кусочками длинной 40-50 мм, лимоны, нарезанные дольками.

При отпуске рыбу поливают сливочным маслом.

        Биточки «Дары моря» - биточки рыбные, жаренные во фритюре

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке с решеткой с мелкими отверстиями, кладут сливочное масло, соль и тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки (по  шт. на порцию).

Просеянную муку разводят теплыми (20-30°С) молоком или водой, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят белки и размешивают. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят в растительном масле (фритюре), нагретом до температуры 180-190°С.

При отпуске биточки гарнируют картофелем жареным (из сырого), огурцами свежими, фруктами маринованными.

            Карп фаршированный

Карпа очищают от чешуи, промывают, нарезают вдоль спинки, удаляют внутренние кости, следят, чтобы мясо не отделялось от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем, зашивают, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша вареные грибы шинкуют и обжаривают с мелко нарезанным луком. На грибном отваре варят рассыпчатую кашу, добавляют жареные грибы, сырые яйца, перец черным молотый, соль и перемешивают.

Гарнируют картофелем жаренным, отварным, картофельным пюре или тушеными овощами. Перед отпуском рыбу порционируют, поливают сливочным маслом или маргарином.

         Трубочки рыбные

Филе без кожи и костей нарезают тонкими кусочками, отбивают, солят, посыпают черным молотым перцем. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают его в виде трубочек. Панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят в жире и ставят на 2-3 минуты в жарочный шкаф.

Для приготовления фарша вареные яйца, лук, зелень петрушки мелко нарезают, добавляют сметану, соль и перемешивают.

При отпуске трубочки поливают сливочным маслом или маргарином. Гарнируют картофельным пюре.

       Стейк из форели жаренный

Смешивают муку с вегетой. Стейки форели панируют в этой муке. Обжаривают рыбу в разогретой сковороде на растительном масле по 6-8 минут с каждой стороны. После этого удаляют масло со сковороды. И на каждый стейк кладут по кусочку сливочного масла и накрывают крышкой  и дают маслу растаять.

Рыбу убирают, а сливочное масло процеживают и смешивают с лимонным соком и соевым соусом.  И при подаче взбрызгивают рыбу.

Для соуса:

Маринованные огурцы мелко нарубают и смешивают со сметаной. Если у огурцов толстая кожица и крупные семечки их удаляют, а кожицу очищают.

          Рыбно-капустные биточки  под томатной пастой

Свежую капусту отваривают и мелко рубят. Мелко нарезанный репчатый лук   пассеруют до мягкости на растительном масле. Следом отваливают рассыпчатый рис. Рыбное филе без кожи и костей мелко рубят, добавляют отварную, мелко нарезанную капусту, рис, пассерованный лук, муку, яйцо, соль и черный молотый перец. Тщательно перемешивают и из полученной массы формуют биточки.  Противень смазать растительным маслом, подливают воды и полив томатной пастой, запечь в духовке при температуре 180-200°С.

Подаются по 2 шт. на порцию  как самостоятельное блюдо


2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РЫБНО-КАПУСТНЫЕ БИТОЧКИ ПОД ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ»

   2.1Технологический процесс приготовления блюда «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Для приготовления блюда проводим первичную обработку овощей (капуста и репчатый лук). Для этого от кочана капусты отделяем увядшие листья. Свежие листья отделяем, промываем и обсушиваем. Листья капусты отвариваем и мелко шинкуем. Следом репчатый лук очищаем от кожицы, промываем и мелко нарезаем,  далее разогреваем масло на сковороде и пассеруем лук до мягкости.

 После этого, лук и капусту откладываем в сторону.

Рис промываем в проточной холодной воде до вымывания белого осадка. В кастрюле доводим подсоленную воду до кипения и варим рассыпчатый рис до готовности. Воду сливаем, рис перекладываем и отставляем.

Далее  производим первичную обработку рыбного филе минтая.  Размораживаем рыбу на воздухе, зачищаем филе и промываем в проточной холодной воде, мелко рубим рыбу, туда же добавляем мелконарезанную капусту, рис, муку, пол яйца. Далее добавляем в массу соль, черный молотый перец и специи по вкусу. Тщательно перемешиваем и из массы формируем котлеты в форме биточков.  После чего смазываем противень маслом растительным, поливаем немного водички, смазываем биточки томатной пастой и запекаем в духовке, при температуре 180-200°С, 30-40 минут до готовности. После этого вынимаем сковороду и смазываем биточки сливочным маслом.

Подаются по 2 шт. на порцию  как самостоятельное блюдо.

  2.2. Расчет сырья для приготовления «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Произведем расчет сырья для приготовления авторских блюд  с использованием данных из Сборника рецептур (Интернета)

Таблица  №2

Продукты

Масса брутто,

г

Потери при холодной обработке

Масса нетто,

г

Потери при горячей обработке

В готовом виде,

г

%

г

%

г

Рыбное филе (минтай)

70

5

3

67

19

13

54

Капуста белокочанная

70

20

14

56

8

7

51

Рис

40

-

-

40

+120

48

88

Лук репчатый

30

16

5

25

50

12

13

Сливочное масло

10

-

-

10

5

1

9

Томатная паста

30

-

-

30

5

2

28

Вода

50

-

-

50

20

10

40

Мука

50

-

-

50

5

3

47

Яйцо

½ шт.

-

-

20

5

1

19

Мука

20

-

-

20

20

4

16

Выход:

-

-

-

318

-

-

365

На основании проведённых расчётов и опытов по приготовлению блюда, заполним акт проработки блюда.

                                                                                                 

   УТВЕРЖДАЮ

                Осипенко В. А.

        «__»______  20__г.  

        АКТ

Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления.

Наименование предприятия кафе «Светлана»

Дата проведения работы   «__»______ 20__г.

Наименование блюда   «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продук-

тов, г

Масса нетто, г

Опыт 1        

Опыт 2

Опыт 3

Средние данные, г

Приня-тая рецеп-тура, г

Рыбное филе (минтай)

70

66

65

63

64

65

Капуста белокочанная

70

54

53

60

55

56

Лук репчатый

30

20

25

23

22

25

Рис

40

40

40

40

40

40

Сливочное масло

10

10

10

10

10

10

Томатная паста

30

30

30

30

30

30

Мука

50

50

50

50

50

50

Яйцо

20

20

20

20

20

20

Мука

20

20

20

20

20

20

Итого масса продуктов

340

320

319

319

319

318

Масса полуфабриката

-

350

353

356

351

356

Производственные потери (%)

-

4

2

1

3

1

Масса готового блюда

-

334

336

338

336

335

Потери при тепловой обработки (%)

-

6

6

6

5

7

Внешний вид блюда представлен в приложении 1.

Таблица 3 - Шкала органолептических показателей «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Показа-тели

Количество баллов, характеристики показателей

Оценка 5

Оценка 4

Оценка 3

Оценка 2

Внешний вид

Биточки сохранили свою форму, поверхность, ровная, не потрескалась, не подгорела.

На поверхности биточки имеется не большой дефект в виде разлома или т.п.

На поверхности имеется разлом, виднеются крупные кусочки капусты.

Котлеты потеряли свою форму. Поверхность подгорела, хорошо просматриваются кусочки капусты

Цвет

Поверхность

биточков красная, за счет томатной пасты.

Рыба- серая.

Поверхность

местами бледно-красная.

Рыба – белая

На поверхности

отсутствует томатная паста. Рыба – имеет слегка

розовый оттенок.

На поверхности  отсутствует томатная паста. Рыба имеет

бело-розовый оттенок.

Консистенция

Рыба – мягкая, слегка разваливающаяся но держит форму.  Рис проваренный, не хрустит.

Рыба – мягкая, слегка разваливается.

Рис слегка

подхрустывает.

Рыба – плохо пропечена и не держит форму. Рис плохо проварен и хрустит.

Рыба  полусырая и

не держит форму разваривается. Рис не проварен.

Запах

Приятный.

Ощущается запах вареной рыбы и  томатной пасты.

Запах рыбы слабо ощущается. Чувствуется кисловатый запах томатной пасты.

Запах томатной пасты практически перебивает прочие запахи.

Почти полное отсутствие каких-либо запахов.

Вкус

В меру солёный без посторонних привкусов.

Яркий вкус рыбы, репчатого лука, капусты и риса. Чувствуется привкус томатной пасты.

Не большой пересол или недосол. Слабо чувствуется вкус пассированного лука. Слабо ощущается томатная паста

Сильно чувствуется не правильно количество соли. Томатная паста сильно перебивает прочие вкусы.

Приемлемый вкус томатной пасты и  испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие

2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Для того, чтобы составить ТТК, необходима произвести расчет калорийности блюда.

Таблица  4 - Расчет энергетической ценности блюда «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

рыбное филе (минтай)

67

16

16

1

0.67

1

0.67

капуста белокочанная

     56

2

1.12

-

-

2

1.12

лук репчатый

25

2

0.5

-

-

3

0.75

рис

40

10

4

-

-

29

11.6

сливочное масло

10

1

0.1

99

9.9

-

-

томатная паста

30

1

0.3

-

-

    5

1.5

мука

50

14

7

1

0.5

26

13

яйцо

20

18

3.2

14

2.8

-

-

мука

20

14

3

1

0.2

26

5.2

В п\ф до тепловой обработки

35.25

14.07

33.84

Потери при тепловой обработки

2.11

1.68

3.04

Сохранность при тепловой обработки

31.14

12.39

30.8

Калорийность

123.2

112

124

Итого  энергетическая ценность блюда:      358.27 ккал

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию  массой нетто, в соответствии с таблицей химического состава продуктов.

БЕЛКИ:

Рыбное филе (минтай)           67 * 24 : 100 = 16г

Капуста белокочанная           56 * 2 : 100  =  1,12г

Лук репчатый                         25 * 2 : 100 = 0.5г

Рис                                           40 * 10 : 100 = 4г

Сливочное масло                    10 * 1 : 100 =  0.1г

Томатная паста                       30 * 1 : 100 = 0.3г

Мука        50 * 14 : 100 = 7г

Яйца        20 * 18 : 100 =  3.6г

Мука        20 * 14 : 100 =  3г

Итого белков:  35.25 г.

ЖИРЫ:

Рыбное филе (минтай)           67 * 1 : 100 = 0.67г

Сливочное  масло                    10 * 99 : 100 = 9.9г

Мука        50 * 1 : 100 = 0.5г

Яйцо        20 * 14 : 100 =  2.8г

Мука        20 * 1 : 100 = 0.2г

Итого жиров:  14.07 г.

УГЛЕВОДЫ:

Рыбное филе (минтай)        67 * 1 : 100 = 0.67г

Капуста белокочанная        56 * 2 : 100 =  1.12г

Лук репчатый        25 * 3 : 100 = 0.75г

Рис        40 * 29 : 100 = 11.6г

Томатная паста        30 * 5 : 100 = 1.5г

Мука        50 * 26 : 100 =  13г

Мука        20 * 26 : 100 =  5.2г

Итого углеводов:  33.84 г.

2.Находим потери при тепловой обработке продуктов.

Белки        16 + 1.2 + 0.5 + 4 + 0.1 + 0.3 +7 + 3.2 + 3 = 35.25г

Жиры         0.67 + 9.9 + 0.5 + 2.8 + 0.2 = 14.07г

Углеводы        0.67 + 1.12 + 0.75 + 11.6 + 1.5 + 13 +5.2 = 33.84г

3. Находим  потери при тепловой обработки:

Белки        35.25 * 6 : 100 =  2.11г

Жиры        14.07 * 12 : 100 =  1.68г

Углеводы        33.84 * 9 : 100  =  3.04г

4. Находим  сохранность белков, жиров и углеводов  после тепловой обработки:

Белки        33.25 – 2.11 =  31.14г

Жиры        14.07 – 1.68 = 12.39г

Углеводы        33.84 – 3.04 =  30.8г

5. Определяем энергетическую ценность «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»:

Белки        31.14 * 4 (коэф.) = 123.56 кКал

Жиры        12.39 * 9 (коэф.) = 111.51 кКал

Углеводы        30.8  * 4 (коэф.) = 123.2 кКал

ИТОГО калорийность:   358.27 кКал

                               

           

ООО «Светлана»

Кафе  «Светлана»                    

                                    Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат качества и (или) удостоверения качества: рыбное филе (минтай)  (ГОСТ 3948-2016); масло растительное (ГОСТ 1129-2013); капуста белокочанная (ГОСТ Р 51809-2001);  рис (ГОСТ 6292-93); лук репчатый (ГОСТ 34306-2017); соль (ГОСТ Р 51574-2000); масло сливочное (ГОСТ Р 51074-2003); мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003); чёрный молотый перец (ГОСТ 29050-91); томатная паста  (ГОСТ 3343-2017);  яйца  (ГОСТ 31654-2012);

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Рис

40

40

Масса отваренного риса

80

80

2

Рыбное филе (минтай)

70

67

3

Капуста белокочанная

70

56

4

Лук репчатый

30

25

5

Мука

50

50

6

Яйца

½ шт.

20

7

Мука

20

20

Масса полуфабриката

-

268

8

Томатная паста

30

30

Масса запеченных биточков

-

243

9

Сливочное масло

10

10

Выход:

-

360

4. Технологический процесс

Промытый рис сварить в кипящей воде.  Обработать капусту белокочанную и сварить в кипящей воде, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, промыть и мелко нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости.  

Рыбное филе минтая разморозить на воздухе, зачистить, промыть, обсушить и нарезать на не крупные кусочки, далее пропустить через мясорубку. так же пропустить сваренную нарубленную капусту, пассерованный  лук и сваренный рассыпчатый рис.  Яйцо обработать с гидрокарбонатом натрия и смешать с рыбным фаршем, добавить муку, всё перемешать. Посолить, поперчить добавить специи по вкусу и всё тщательно перемешать.

Из полученной массы сформировать котлеты в виде биточков, смазать растительным маслом противень, добавить к маслу воды, положить биточки и  полить томатной пастой, запекать в  духовке при температуре 180-200°С, 25-35 минут до готовности.  

Вытащить готовые биточки из духовки и смазать сливочным маслом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65°С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептическая показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

Запеченные котлеты, в форме биточков, томатной корочкой, аккуратно выложены в порционную тарелку, украшены зеленью

Поверхность биточков красноватая, за счет томатной пасты. На разрезе видны вкрапления риса, капусты и репчатого лука.

Консистенция котлет мягкая, слегка разваливающаяся.

Ярко выраженный рыбный запах.

Вкус соответствует продуктам входящих в состав блюда, с учетом их тепловой обработки.

В меру соленный, без посторонних вкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМАиФ-АМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускается:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

S.aureus

V. parahaemolyticus, КОЕ/г

Сульфит.

клостридии

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

5×10*4

0.01

0.01

100

0.1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (360 грамм) содержит:

123.56

111.51

123.2

1505.734

Руководитель :________________________________/

Бухгалтер-калькулятор :________________________/

Ответственный исполнитель (шеф повар):_________/

На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту.

ООО  «Светлана»

Организация

структурное подразделение

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

Вид деятельности по ОКДП

665

Наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа

Дата составления

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№1

от «___»_____  20__г.

№2

от «___»______ 20__г.

п/п

Продукты

норма,

кг

цена,

руб.

сумма,

руб.

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

кг.

Наименование

код

1.

Рыбное филе (минтай)

7

174

1218

2.

Капуста белокочанная

7

50

350

3.

Лук репчатый

3

25

75

4.

Мука

7

40

280

5.

Яйца

2

150

300

6.

Томатная паста

3

170

510

7.

Сливочное масло

1

450

450

8.

Соль

0,3

9

2,7

9.

Перец черный молотый

0,2

140

28

10.

Приправа для рыбы

0,3

750

225

11.

Рис мелкозернистый

4

50

   200

12.

Растительное масло

2,5

70

175

Общая стоимость сырьевого набора на

100 порций

×

×

3813,7

Наценка 150 %, руб.коп.

95,5

Цена продажи блюда, руб.коп.

133.5

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

360

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ ЖАРЕНЫЙ»

3.1Технологический процесс приготовления блюда «Стейк из форели жаренный»

Муку смешиваем с солью. Размораживаем стейк форели и промываем в проточной воде, обсушиваем и панируем в полученной муке.

Панированные в муке стейки обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом  с каждой стороны по 6-8 минут, для получения золотистой корочки. После этого растительное масло удаляем со сковороды, стейки посыпаем солью, черным молотым перцем и специями по вкусу.  Далее на каждый стейк кладем  кусочек сливочного масла и накрываем крышкой, чтобы масло растаяло.

Рыбу убираем со сковороды, сливочное масло процеживаем и смешиваем с лимонным соком и соевым соусом. При подаче блюда слегка взбрызгиваем стейки.  

Для соуса:

Маринованные огурцы промываем от излишков рассола и мелко рубим. Нарубленные огурцы смешиваем со сметаной. Если у огурцов толстая кожица и крупные семечки, то семечки удаляем, а кожицу очищаем. Лучше всего для соуса использовать корнишоны.

3.2 Расчет сырья для приготовления «Стейк из форели жаренный»

Для расчета сырья необходимо воспользоваться справочными данными из Сборника рецептур.

                                                                                                       

Таблица 5 - Расчет сырья для приготовления                                                                                  «Стейка из форели жаренного»

Продукты

Масса брутто,

г

Потери при холодной обработке

Масса нетто,

г

Потери при горячей обработке

В готовом виде,

г

г

%

г

%

Форель (стейк)

230

18

8

212

42

20

170

Мука

10

-

-

10

1

5

9

Сливочное масло

10

-

-

10

1

5

9

Лимонный сок

5

-

-

5

1

5

4

Соевый соус

10

-

-

10

1

5

9

Для соуса:

Сметана

70

-

-

70

-

-

70

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

8

20

32

-

-

32

Зелень

2

-

-

2

-

-

2

Выход: с соусом

-

-

-

254/104

-

-

201/104

На основании проведённых расчётов и опытов по приготовлению блюда, заполним акт проработки блюда.

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                              Осипенко В. А.

                                                                                                            «__» _______20__г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия кафе «Светлана»

Дата провидения работы  «__»______ 20__г.

Наименование блюда «Стейк из форели жаренный»

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто,

 г

Масса нетто, г

Опыт 1  

Опыт 2

Опыт 3

Средние данные,

 г

Принятая рецеп-тура,

 г

Форель (стейк)

230

210

211

214

211

210

Мука

10

10

10

10

10

10

Сливочное масло

10

10

10

10

10

10

Лимонный сок

5

5

5

5

5

5

Соевый соус

10

10

10

10

10

10

Для соуса:

Сметана

70

70

70

70

70

70

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

30

32

33

31

33

Зелень

2

2

2

2

2

2

Масса полуфабриката:

265/112

245/102

246/104

249/105

246/103

245/105

Производственные потери (%)

-

7

7

6

6

6

Масса готового блюда

-

205/102

209/104

209/105

209/103

208/105

Потери при тепловой обработке

-

16

15

16

15

15

 Внешний вид блюда представлен в приложении 2.

                                                       Таблица № 6 Шкала органолептических показателей

                                                                                       «Стейк из форели жареный»

Показатель

Количество баллов, характеристики показателей

Оценка 5

Оценка 4

Оценка 3

Оценка 2

Внешний вид

Стейк форели, обжарен с дух сторон, без, пригарин, поверхность ровная без разломов.  В соусе мелкие кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели, обжарен с двух сторон, без пригарин, поверхность ровная без разломов. В соусе не крупные кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели обжарен с двух сторон, имеем сильно поджаристую корку или плохо обжарен.  В соусе крупные кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели пригорел или слабо обжарен. В соусе слишком крупные кусочки маринованных огурцов.

Цвет

Корочка стейка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с мелкими вкраплениями огурца.

Корочка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с крупными вкраплениями огурца.

Стейк имеет сильно поджаристую

корочку, и местами просматриваются

 пригарины или не имеется вообще, мясо розовое и/или вытекает розовый сок.

Соус – белый с крупными вкраплениями огурца

Стейк имеет подгоревшую корочку или не имеет вообще, мясо серого оттенка,  либо розового цвета  и/или вытекает розовый сок.

Консистенция

Стейк имеет мягкое, упругое мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска.

Соус с нежной консистенцией и хрустящими кусочками огурца.

Стейк имеет мягкое, мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска. Соус с нежной консистенцией.

Стейк имеет жестковатую или разваливающуюся консистенцию.

Нежную консистенцию соуса затмевает хрустящий огурец.

Стейк имеет жесткую или очень разваливающуюся консистенцию. Нежную консистенцию сметаны затмевает жесткий огурец.

Запах

У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели, его дополняет лёгкий цитрусовый аромат. У соуса сметанный запах.

У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели и цитрусовый аромат. У соуса чувствуется слегка кисловатый запах сметаный.

Запах жареной форели слабо чувствуется, его перебивает цитрус лимона. Запах сметаны перебивает кислый запах маринованных огурцов.

Запах форели не чувствуется, т. к. перебивает запах лимона. У соуса кислый запах маринованных огурцов.

Вкус

Жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, в меру соленый. У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, в меру солёный.  Без лишних привкусов.

Вкус жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, малосоленый или слегка пересолен.

У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, малосоленый  или слегка пересолен.

Без лишних привкусов.

Жареной форели с кисло-цитрусовым привкусом, пересолен или пресный на вкус. . У соуса сметанный вкус  с сильным кисло-огуречный привкусом.

Жареной форели с сильным кисло-цитрусовым привкусом. Либо пресный на вкус.  У соуса сметанный вкус  с сильным кисло-огуречный привкусом, либо чувствуется только вкус сметаны.

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо  «Стейк из форели жареный»

Для того, чтобы составить ТТК, необходимо произвести расчёт калорийности блюда.

                                                Таблица 7 – Расчёт энергетической ценности блюда

                                                                                       «Стейк из форели жареный»

Наименование продуктов

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

г

%

г

%

г

%

Форель (стейк)

212

67.84

32

33.92

16

-

-

Мука

10

1.4

14

0.1

1

2.6

26

Сливочное масло

10

0.1

1

9.9

99

-

-

Лимонный сок

5

0.05

1

-

-

0.05

1

Соевый соус

10

0.7

7

-

-

0.7

7

Сметана

70

2.8

4

14

20

0.7

1

Маринованные огурцы (корнишоны)

32

-

-

-

-

0.32

1

Зелень

2

0.08

4

-

-

0.04

2

В п/ф до тепловой обработки

-

72.97

-

57.92

-

4.41

-

Потери при тепловой обработки

-

4.38

6.95

0.4

Сохранность при тепловой обработки

-

68.59

50.97

4.01

Калорийность

-

274.36

458.73

16.04

Итого энергетическая ценность блюда:   749.13

1.Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию массой нетто, в соответствии с таблицей химического состава пищевых продуктов.

БЕЛКИ

Форель (стейк)         212 * 32 : 100 = 67.84г

Мука        10 * 14 : 100 =  1.4г

Сливочное масло         10 * 1 : 100  =  0.1 г

Лимонный сок         5 * 1 : 100 = 0.05г

Соевый соус                      10 * 7 : 100 = 0.7 г

Сметана         70 * 4 : 100 = 2.8г

Зелень петрушки        2 * 4 : 100  = 0.08г

Итого белков:  72.97 г .

ЖИРЫ

Форель (стейк)         212 * 16 : 100 = 33.92г

Мука                                                   10 * 1 : 100  =  0.1 г

Сливочное масло         10 * 99 : 100 = 9.9г

Сметана         70 * 20 : 100 = 14г

Итого жиров:  57.92 г.

УГЛЕВОДЫ

Мука         10 * 26 : 100 = 2.6г

Лимонный сок         5 * 1 : 100 =  0.05г

Соевый соус         10 * 7 : 100 = 0.7г

Сметана         70 * 1 : 100 = 0.7г

Маринованные огурцы  (корнишоны)        32 * 1 : 100 = 0.32г

Зелень петрушки         2 * 2 : 100 =  0.04г

Итого углеводов:  4.41 г.

2.Находим потери при тепловой обработке продуктов.

Белки         72.97 * 6 : 100  =  4.38г

Жиры        57.92 * 12 : 100 =6.95 г

Углеводы         4.41  * 9 : 100 = 0,4г

4. Находим потери при тепловой обработки:

Белки        72.97 – 4.38 = 68.59 г

Жиры        57.92 – 6.95 =  50.97г

Углевой        4.41 – 0.4 = 4.01г

5. Определяем энергетическую ценность «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»:

Белки        68.59 * 4 =  274.36 кКал

Жиры        50.97 * 9 = 458.73 кКал

Углеводы        4.01 * 4 = 16.04 кКал

                                     Итого калорийность блюда:  749.13 кКал

ООО «Светлана»

Кафе «Светлана»

        

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Стейк из форели жареный».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества:  форель (стейк) (ГОСТ 32366-2013); масло растительное (ГОСТ 5480-74); соль (ГОСТ Р 51574-2000); масло сливочное (ГОСТ Р 51074-2003); мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003); чёрный молотый перец (ГОСТ 29050-91);  Лимонный сок (ГОСТ Р 53137-2008);  сметана (ГОСТ 31452-2012); маринованные огурцы (корнишоны) (ГОСТ 31713-2012);  петрушка (ГОСТ 34212-2017);   соевый соус (ГОСТ 31755-2012).

3.Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расходы сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1.

Форель (стейк)

230

212

2.

Сливочное масло

          10

10

3.

Мука

10

10

4.

Лимонный сок

5

5

5.

Соевый соус

10

10

Масса полуфабриката:

-

254

Масса жареного стейка:

-

201

Для соуса:

6.

Сметана

70

70

7.

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

32

8.

Зелень

2

2

Масса соуса:

-

104

Выход: с соусом

-

201/104

4. Технологический процесс

Подготовить продукты. Смешать с солью муку и обвалять стейк форели в полученной муке.  Разогреваем сковороду с растительным в ней маслом. Обжариваем панированные стейки форели  с каждой стороны по 6-8 минут, до золотистой корочки. После этого растительное масло удаляем со сковороды, стейки посыпаем солью, черным молотым перцем и специями по вкусу.  Далее на каждый стейк кладем  кусочек сливочного масла и накрываем крышкой, чтобы масло растаяло.

Рыбу убираем со сковороды, сливочное масло процеживаем и смешиваем с лимонным соком и соевым соусом. При подаче блюда слегка взбрызгиваем стейки.  

Для соуса:

Маринованные огурцы промываем от излишков рассола и мелко рубим. Нарубленные огурцы смешиваем со сметаной. Если у огурцов толстая кожица и крупные семечки, то семечки удаляем, а кожицу очищаем. Лучше всего для соуса использовать корнишоны.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65°С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Стейк из форели жареный

Стейк аккуратно в

порционной тарелке. Соус подаётся в отдельном соуснике, либо выложен рядом с основным блюдом.

Корочка стейка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с мелкими вкраплениями огурца

Стейк имеет мягкое, упругое мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска.

Соус с нежной консистенцией и хрустящими кусочками огурца.

Запах приятный, жареной форели с легким ароматом цитруса, без посторонних запахов. Запах соуса сметанный. Вкус в меру солёный жареной форели с слегка  кисловато-цитрусовым привкусом. Без посторонних привкусов.  Вкус соуса в меру соленый с привкусом маринованных огурцов. Без посторонних привкусов.  

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМАиФ-АМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускается:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

S.aureus

V. parahaemolyticus, КОЕ/г

Сульфит.

клостридии

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

5×10*4

0.01

0.01

100

0.1

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (201/104) содержит:

274.36

458.73

16.04

3146,346

Руководитель :________________________________/

Бухгалтер-калькулятор :________________________/

Ответственный исполнитель (шеф повар):_________/

На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту.

ООО «Светлана»

Организация

структурное подразделение

Стейк из форели жаренный

Вид деятельности по ОКДП

665

Наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа

Дата составления

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№1

от «___»_____  20__г.

№2

от «___»______ 20__г.

п/п

Продукты

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

руб.

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

кг.

Наименование

код

1.

Форель (стейк)

23

600

13800

2.

Сливочное масло

1

450

450

3.

Мука

1

40

50

4.

Лимонный сок

0.5

648

324

5.

Соевый соус

1

170

170

6.

Сметана

7

220

1540

7.

Зелень

3

300

900

8.

Соль

0.2

9

1.8

9.

Перец черный молотый

0.1

140

14

10.

Растительное масло

2.5

70

175

11.

Приправа для рыбы

0.1

750

75

Общая стоимость сырьевого набора на

1блюдо

×

×

17500

Наценка 150 %, руб.коп.

292.5

Цена продажи блюда, руб.коп.

487.5

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

201/104

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры двух авторских блюд из рыбы  «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой» и «Стейк из форели жареный».

Для их приготовления были использованы следующие продукты: форель (стейк), минтай (филе), капуста белокочанная, лук репчатый,  мука, яйца, томатная паста,  рис мелкозернистый,  лимонный сок, соевый соус, зелень, соль, перец черный молотый, растительное масло, приправа для рыбы.

Все продукты должны быть доброкачественные и соответствовать нормативным документам. Недопустимыми дефектами указанных продуктов в основном являются: рыба – потемнение поверхности, недомороженность, высыхание, смерзание,  посторонние не типичные запахи, рыхлая консистенция, студенистость, молочное и/или известковое состояние.  Капуста белокочанная – гниение, болезни, плесень. Яйца – повреждение на скорлупе,  посторонний запах,  кровяное пятно, тумак, подтеки, воздушная камера.

Был произведен расчет сырья на каждое блюдо и его выход в готовом виде (выход «Стейк из форели жареный» 201/104 грамма, «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой» 360  граммов).

Рассчитана цена реализации каждого блюда «Стейка из форели жаренного» 487.5 рублей за 201/104 г, «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой» 104  рубля за 360 г.

Рассчитана пищевая ценность блюд «Стейка из форели жаренного»  3146,346 кКал,  «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»  1505.734 кКал.

Разработана технология приготовления блюда «Стейка из форели жаренного».  Блюдо представляет из себя цельный кусок стейка форели, в соуснике или рядом на порционной тарелке подаётся соус. Консистенция у мяса должна быть мягкая, сочная, у соуса однородная; цвет у форели должен быть бледно-розовы, цвет корочки должен быть золотистый, у соуса белый; вкус и запах должен соответствовать продуктам входящим в состав.

Разработана технология приготовления блюда Рыбно-капустные биточки под томатной пастой. Блюдо представляет из себя котлетки в виде биточков с покрытой поверхностью томатной пастой. Консистенция у котлет мягкая; цвет на разрезе бледно-серая, у поверхности биточков красная; вкус и запах должен соответствовать продуктам входящим в состав.

Таким образом, все поставленные задачи выполнены и цель курсовой работы достигнута.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.       https://dietadiary.com/search?searchid=2165356&l10n=ru&reqenc=utf-8&text

2.       https://www.kuharka.ru/recipes/fish/21028.html

3.       https://povar.ru/recipes/rybnye_golubcy_po-permski-64974.html

4.        ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

5.       https://gugn.ru/work/1437014/tehnologia-prigotovlenia-sloznyh-goracih-blud

6.       https://mgutunn.ru/work/457556/Texnologiya-prigotovleniya-goryachix-blyud

7.       https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-131401

8.       http://www.internet-law.ru/search/index.htm

9.       https://whitehousepattaya.com/cooking/osobennosti-evropejskoj-kuxni.html


Приложение 1

Перечень основного и вспомогательного сырья ,используемого для приготовления сложных блюд из рыбы

Наименование продукта

Действующий нормативный

Показатели качества

Недопустимые дефекты

Рыба (филе)

ГОСТ 3948-90

Цвет свойственный данному вида рыбы. Запах и вкус свойственный свежемороженой рыбе.  

посторонние не типичные запахи, рыхлая консистенция, студенистость, молочное и/или известковое состояние.  Капуста белокочанная – гниение, болезни, плесень.

Стейк рыбы

ГОСТ 32366-2013

Поверхность чистая, без повреждений. Цвет свойственный данному виду рыбы.

Запах свойственный свежей рыбе.

посторонние не типичные запахи, рыхлая консистенция, студенистость, молочное и/или известковое состояние.  Капуста белокочанная – гниение, болезни, плесень.

Лук репчатый

ГОСТ 34306-2017

Вызревшая целая здоровая луковица,

Луковицы гнилые и загнившие

Масло

растительное

ГОСТ 5480-59

Масло прозрачное без осадка и отстоя, достаточно выраженный вкус и запах

Затхлый запах, посторонний привкус

Рис

ГОСТ 6292-93

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Цвет – белый. Вкус - солёный без постороннего привкуса.

Увлажнение соли. Посторонние привкусы и запахи.

Масло сливочное

ГОСТ 32261-2013

Цвет- от светло-желтого до желтого Запах и вкус-выраженный сливочный вкус и пастерилизации., без посторонних привкусов и запахов

Цвет не однородный, вкус прогорклый, неоднородной консистенции

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Цвет – белый Вкус и запах – без посторонних

Слёживание, прогоркание, заражённость амбарными редителями

Маринованные

огурцы

ГОСТ Р 52477-2005

Цвет-от зеленого до оливкового Запах и вкус-приятный кислый запах, соответствует огурцам, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов

Маринад мутный, наличие плесени.

Зелень

петрушки

ГОСТ 34212-2017

Цвет-Зеленый Запах и вкус- свежей петрушки, без посторонних привкусов и запахов

Наличие гнили, поражение вредителями и болезнями.

Перец чёрный

молотый

ГОСТ 29050-91

Цвет – серый различных оттенков, аромат свойственный перцу. Вкус остро жгучий.

Посторонний привкус и запах

Капуста белокочанная

ГОСТ Р 51809-2001

Вкус свойственный данному ботаническому сорту.  Листья целые не поврежденные, чистые, здоровые.

Наличие гнили, поражение вредителями и болезнями.

Соевый соус

не найден

не найден

не найден

Лимон

ГОСТ 4429-82

Плоды чистые, не уродливые, без мех. повреждений. Цвет от светло-зеленого до желтого. Вкус и запах свойственный свежим лимонам.  

Гниль, плесень, болезни и мех. повреждения плода.

Томатная паста

ГОСТ 3343-2017

Однородная мажущая консистенция. Цвет красный, оранжево-красный, малиново-красный. Запах и вкус свойственен зрелым томатам.

Плесень, темные включения, остатки кожицы, семена и другие остатки плода.

Яйца

ГОСТ 31654-2012

Свойственный куриным яйцам.

Повреждения на скорлупе, кровяные пятна, воздушные камеры, затхлый запах.

Сметана

ГОСТ 31452-2012

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Невыраженный (пресный) вкус, кислый вкус, прогорклый вкус, жидкая консистенция.


Приложение 2

Перечень необходимого оборудования, инструмента, инвентаря, для приготовления жареных блюд из рыбы

Наименование

Оснащение

Использование

Оборудование

Плита электрическая четырех конфорочная ПЭСМ

Приготовление горячих блюд в наплитной посуде

Весы

Взвешивание продуктов

Печь

Запекание продуктов и п\ф

Холодильник

Храниение продуктов и п\ф

Посуда, инструменты и инвентарь

Нож для очистки рыбы

Первичная обработка рыбы

Доска разделочная  для мяса и рыбы

Разделка рыбы

Доска разделочная

Нарезка продуктов

Нож

Нарезка продуктов

Миска

Хранение подготовленных продуктов и п\ф

Сковорода

Обжарка продуктов и п\ф

Противень

Запекание п\ф

Тарелка  порционная

Подача готового блюда

Приложение 3

АКТ проработки

Блюдо «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

C:\Users\Vika\Desktop\IMG_20190326_152101.jpg

Рис. 1.1 Вариант подачи блюда 1.

C:\Users\Vika\Desktop\vkusnejshie-lenivye-golubcy_43_1.jpg

Рис. 1.2  Вариант подачи 2.


Приложение 4

АКТ проработки

Блюдо «Стейк форели жареный»

C:\Users\Vika\Desktop\Y49_aKPRNbU.jpg

Рис. 2.1 Вариант подачи блюда 1.

http://5all.pro/kozachok/uploads/product/100/121/r4.jpg

Рис. 2.2 Вариант подачи блюда 2.


Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

Курсовая работа МДК 03.01 Технология приготовления с ложной горячей кулинарной продукции Тема: Разработка технологии приготовления с ложных блюд из жареной рыбы МиМК 19.02.10.323.010 Проверил преподаватель: _______Ю. С. Глазырина «____»____________2019 Выполнил студент: _______В. И. Гребенкина «____»____________2019

Слайд 2

Целью работы - разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы в европейской кухне . Задачи: - изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из рыбы в европейской кухне; - описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса рыбы; - рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из рыбы; - описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса рыбы; - привести ассортимент блюд из мяса рыбы, особенности их приготовления; - описать технологию приготовления десяти блюд из мяса рыбы; - дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса рыбы.

Слайд 4

« РЫБНО-КАПУСТНЫЕ БИТОЧКИ ПОД ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ »

Слайд 5

Подбор оборудования и инвентаря

Слайд 6

Используемое сырье ГОСТ 3948-90 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ 6292-93 ГОСТ 34306-2017 ГОСТ 5480-59 ГОСТ 3343-2017 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 31654-2012

Слайд 7

Первичная обработка

Слайд 11

НАРЕЗКА

Слайд 14

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Слайд 15

ВАРИАНТ ПОДАЧИ БЛЮДА

Слайд 16

Показатели Количество баллов, характеристики показателей Оценка 5 Оценка 4 Оценка 3 Оценка 2 Внешний вид Биточки сохранили свою форму, поверхность, ровная, не потрескалась, не подгорела. На поверхности биточки имеется не большой дефект в виде разлома или т.п. На поверхности имеется разлом, виднеются крупные кусочки капусты. Котлеты потеряли свою форму. Поверхность подгорела, хорошо просматриваются кусочки капусты Цвет Поверхность биточков красная, за счет томатной пасты. Рыба- серая. Поверхность местами бледно-красная. Рыба – белая На поверхности отсутствует томатная паста. Рыба – имеет слегка розовый оттенок. На поверхности отсутствует томатная паста. Рыба имеет бело-розовый оттенок. Консистенция Рыба – мягкая, слегка разваливающаяся но держит форму. Рис проваренный, не хрустит. Рыба – мягкая, слегка разваливается. Рис слегка подхрустывает . Рыба – плохо пропечена и не держит форму. Рис плохо проварен и хрустит. Рыба полусырая и не держит форму разваривается. Рис не проварен. Запах Приятный. Ощущается запах вареной рыбы и томатной пасты. Запах рыбы слабо ощущается. Чувствуется кисловатый запах томатной пасты. Запах томатной пасты практически перебивает прочие запахи. Почти полное отсутствие каких-либо запахов. Вкус В меру солёный без посторонних привкусов. Яркий вкус рыбы, репчатого лука, капусты и риса. Чувствуется привкус томатной пасты. Не большой пересол или недосол. Слабо чувствуется вкус пассированного лука. Слабо ощущается томатная паста Сильно чувствуется не правильно количество соли. Томатная паста сильно перебивает прочие вкусы. Приемлемый вкус томатной пасты и испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие

Слайд 17

РАСЧЕТ СЫРЬЯ Продукты Масса брутто, г Потери при холодной обработке Масса нетто, г Потери при горячей обработке В готовом виде, г % г % г Рыбное филе (минтай) 70 5 3 67 19 13 54 Капуста белокочанная 70 20 14 56 8 7 51 Рис 40 - - 40 +120 48 88 Лук репчатый 30 16 5 25 50 12 13 Сливочное масло 10 - - 10 5 1 9 Томатная паста 30 - - 30 5 2 28 Вода 50 - - 50 20 10 40 Мука 50 - - 50 5 3 47 Яйцо ½ шт. - - 20 5 1 19 Мука 20 - - 20 20 4 16 Выход: - - - 318 - - 365

Слайд 18

АКТ ПРОРАБОТКИ БЛЮДА Наименование продуктов и показателей Масса брутто продук - тов , г Масса нетто, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Средние данные, г Приня-тая рецеп-тура, г Рыбное филе (минтай) 70 66 65 63 64 65 Капуста белокочанная 70 54 53 60 55 56 Лук репчатый 30 20 25 23 22 25 Рис 40 40 40 40 40 40 Сливочное масло 10 10 10 10 10 10 Томатная паста 30 30 30 30 30 30 Мука 50 50 50 50 50 50 Яйцо 20 20 20 20 20 20 Мука 20 20 20 20 20 20 Итого масса продуктов 340 320 319 319 319 318 Масса полуфабриката - 350 353 356 351 356 Производственные потери (%) - 4 2 1 3 1 Масса готового блюда - 334 336 338 336 335 Потери при тепловой обработки (%) - 6 6 6 5 7

Слайд 19

Расчет энергетической ценности блюда Наименование продуктов Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы % г % г % г рыбное филе (минтай) 67 16 16 1 0.67 1 0.67 капуста белокочанная 56 2 1.12 - - 2 1.12 лук репчатый 25 2 0.5 - - 3 0.75 рис 40 10 4 - - 29 11.6 сливочное масло 10 1 0.1 99 9.9 - - томатная паста 30 1 0.3 - - 5 1.5 мука 50 14 7 1 0.5 26 13 яйцо 20 18 3.2 14 2.8 - - мука 20 14 3 1 0.2 26 5.2 В п\ф до тепловой обработки 35.25 14.07 33.84 Потери при тепловой обработки 2.11 1.68 3.04 Сохранность при тепловой обработки 31.14 12.39 30.8 Калорийность 123.2 112 124 Итого энергетическая ценность блюда: 358.27 ккал

Слайд 20

Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто Рис 40 40 Масса отваренного риса 80 80 2 Рыбное филе (минтай) 70 67 3 Капуста белокочанная 70 56 4 Лук репчатый 30 25 5 Мука 50 50 6 Яйца ½ шт. 20 7 Мука 20 20 Масса полуфабриката - 268 8 Томатная паста 30 30 Масса запеченных биточков - 243 9 Сливочное масло 10 10 Выход: - 360

Слайд 21

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «___»_____ 20__г. Продукты норма, кг цена, руб. сумма, руб. Наименование код Рыбное филе (минтай) 7 174 1218 Капуста белокочанная 7 50 350 Лук репчатый 3 25 75 Мука 7 40 280 Яйца 2 150 300 Томатная паста 3 170 510 Сливочное масло 1 450 450 Соль 0,3 9 2,7 Перец черный молотый 0,2 140 28 Приправа для рыбы 0,3 750 225 Рис мелкозернистый 4 50 200 Растительное масло 2,5 70 175 Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций × × 3813,7 Наценка 150 %, руб.коп. 95,5 Цена продажи блюда, руб.коп. 133.5

Слайд 22

«СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ ЖАРЕНЫЙ »

Слайд 23

Используемое сырье ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 5480-59 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 52477-2005 ГОСТ 34212-2017 ГОСТ 31452-2012 ГОСТ 4429-82

Слайд 24

Первичная обработка

Слайд 26

Технология приготовления

Слайд 27

ВАРИАНТ ПОДАЧИ БЛЮДА

Слайд 28

Показатель Количество баллов, характеристики показателей Оценка 5 Оценка 4 Оценка 3 Оценка 2 Внешний вид Стейк форели, обжарен с дух сторон, без, пригарин, поверхность ровная без разломов. В соусе мелкие кусочки маринованных огурцов. Стейк форели, обжарен с двух сторон, без пригарин, поверхность ровная без разломов. В соусе не крупные кусочки маринованных огурцов. Стейк форели обжарен с двух сторон, имеем сильно поджаристую корку или плохо обжарен. В соусе крупные кусочки маринованных огурцов. Стейк форели пригорел или слабо обжарен. В соусе слишком крупные кусочки маринованных огурцов. Цвет Корочка стейка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка. Соус – белый с мелкими вкраплениями огурца. Корочка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка. Соус – белый с крупными вкраплениями огурца. Стейк имеет сильно поджаристую корочку, и местами просматриваются пригарины или не имеется вообще, мясо розовое и/или вытекает розовый сок. Соус – белый с крупными вкраплениями огурца Стейк имеет подгоревшую корочку или не имеет вообще, мясо серого оттенка, либо розового цвета и/или вытекает розовый сок. Консистенция Стейк имеет мягкое, упругое мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска. Соус с нежной консистенцией и хрустящими кусочками огурца. Стейк имеет мягкое, мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска. Соус с нежной консистенцией. Стейк имеет жестковатую или разваливающуюся консистенцию. Нежную консистенцию соуса затмевает хрустящий огурец. Стейк имеет жесткую или очень разваливающуюся консистенцию. Нежную консистенцию сметаны затмевает жесткий огурец. Запах У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели, его дополняет лёгкий цитрусовый аромат. У соуса сметанный запах. У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели и цитрусовый аромат. У соуса чувствуется слегка кисловатый запах сметаный . Запах жареной форели слабо чувствуется, его перебивает цитрус лимона. Запах сметаны перебивает кислый запах маринованных огурцов. Запах форели не чувствуется, т. к. перебивает запах лимона. У соуса кислый запах маринованных огурцов. Вкус Жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, в меру соленый. У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, в меру солёный. Без лишних привкусов. Вкус жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, малосоленый или слегка пересолен. У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, малосоленый или слегка пересолен. Без лишних привкусов. Жареной форели с кисло-цитрусовым привкусом, пересолен или пресный на вкус. . У соуса сметанный вкус с сильным кисло-огуречный привкусом. Жареной форели с сильным кисло-цитрусовым привкусом. Либо пресный на вкус. У соуса сметанный вкус с сильным кисло-огуречный привкусом, либо чувствуется только вкус сметаны.

Слайд 29

РАСЧЕТ СЫРЬЯ Продукты Масса брутто, г Потери при холодной обработке Масса нетто, г Потери при горячей обработке В готовом виде, г г % г % Форель (стейк) 230 18 8 212 42 20 170 Мука 10 - - 10 1 5 9 Сливочное масло 10 - - 10 1 5 9 Лимонный сок 5 - - 5 1 5 4 Соевый соус 10 - - 10 1 5 9 Для соуса: Сметана 70 - - 70 - - 70 Маринованные огурцы (корнишоны) 40 8 20 32 - - 32 Зелень 2 - - 2 - - 2 Выход: с соусом - - - 254/104 - - 201/104

Слайд 30

АКТ ПРОРАБОТКИ Наименование продуктов и показателей Масса брутто, г Масса нетто, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Средние данные, г Принятая рецеп -тура, г Форель (стейк) 230 210 211 214 211 210 Мука 10 10 10 10 10 10 Сливочное масло 10 10 10 10 10 10 Лимонный сок 5 5 5 5 5 5 Соевый соус 10 10 10 10 10 10 Для соуса: Сметана 70 70 70 70 70 70 Маринованные огурцы (корнишоны) 40 30 32 33 31 33 Зелень 2 2 2 2 2 2 Масса полуфабриката: 265/112 245/102 246/104 249/105 246/103 245/105 Производственные потери (%) - 7 7 6 6 6 Масса готового блюда - 205/102 209/104 209/105 209/103 208/105 Потери при тепловой обработке - 16 15 16 15 15

Слайд 31

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Наименование продуктов Масса нетто Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы г % г % г % Форель (стейк) 212 67.84 32 33.92 16 - - Мука 10 1.4 14 0.1 1 2.6 26 Сливочное масло 10 0.1 1 9.9 99 - - Лимонный сок 5 0.05 1 - - 0.05 1 Соевый соус 10 0.7 7 - - 0.7 7 Сметана 70 2.8 4 14 20 0.7 1 Маринованные огурцы (корнишоны) 32 - - - - 0.32 1 Зелень 2 0.08 4 - - 0.04 2 В п/ф до тепловой обработки - 72.97 - 57.92 - 4.41 - Потери при тепловой обработки - 4.38 6.95 0.4 Сохранность при тепловой обработки - 68.59 50.97 4.01 Калорийность - 274.36 458.73 16.04 Итого энергетическая ценность блюда: 749.13

Слайд 32

РЕЦЕПТУРА № Наименование сырья и полуфабрикатов Расходы сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1. Форель (стейк) 230 212 2. Сливочное масло 10 10 3. Мука 10 10 4. Лимонный сок 5 5 5. Соевый соус 10 10 Масса полуфабриката: - 254 Масса жареного стейка: - 201 Для соуса: 6. Сметана 70 70 7. Маринованные огурцы (корнишоны) 40 32 8. Зелень 2 2 Масса соуса: - 104 Выход: с соусом - 201/104

Слайд 33

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «___»_____ 20__г. Продукты норма, г. цена, руб. сумма, руб. Наименование код Форель (стейк) 23 600 13800 Сливочное масло 1 450 450 Мука 1 40 50 Лимонный сок 0.5 648 324 Соевый соус 1 170 170 Сметана 7 220 1540 Зелень 3 300 900 Соль 0.2 9 1.8 Перец черный молотый 0.1 140 14 Растительное масло 2.5 70 175 Приправа для рыбы 0.1 750 75 Общая стоимость сырьевого набора на 1блюдо × × 17500 Наценка 150 %, руб.коп. 292.5 Цена продажи блюда, руб.коп. 487.5



Предварительный просмотр:

логотип

Министерство образования и науки Челябинской  области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Миасский машиностроительный колледж»

(ГБПОУ «МиМК»)

Комплекс ЭРТиТ

Основная профессиональная образовательная программа

среднего профессионального образования по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему:  Разработка технологии приготовления сложных блюд из жареной рыбы

Р а з д а т о ч н ы й    м а т е р и а л

к    к у р с о в о й    р а б о т е

Выполнил студент группы 323                 _____________/Гребенкина В. И.

(подпись)                         (ФИО)

Руководитель курсовой работы                 ____________/ Глазырина Ю.С.

(подпись)                         (ФИО)

Миасс

2019 г.

«Рыбно-капустные биточки  под томатной пастой»


Перечень необходимого оборудования, инструмента, инвентаря, для приготовления жареных блюд из рыбы

Наименование

Оснащение

Использование

Оборудование

Плита электрическая четырех конфорочная ПЭСМ

Приготовление горячих блюд в наплитной посуде

Весы

Взвешивание продуктов

Печь

Запекание продуктов и п\ф

Холодильник

Храниение продуктов и п\ф

Посуда, инструменты и инвентарь

Нож для очистки рыбы

Первичная обработка рыбы

Доска разделочная  для мяса и рыбы

Разделка рыбы

Доска разделочная

Нарезка продуктов

Нож

Нарезка продуктов

Миска

Хранение подготовленных продуктов и п\ф

Сковорода

Обжарка продуктов и п\ф

Противень

Запекание п\ф

Тарелка  порционная

Подача готового блюда


Шкала органолептических показателей для блюда «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Показа-тели

Количество баллов, характеристики показателей

Оценка 5

Оценка 4

Оценка 3

Оценка 2

Внешний вид

Биточки сохранили свою форму, поверхность, ровная, не потрескалась, не подгорела.

На поверхности биточки имеется не большой дефект в виде разлома или т.п.

На поверхности имеется разлом, виднеются крупные кусочки капусты.

Котлеты потеряли свою форму. Поверхность подгорела, хорошо просматриваются кусочки капусты

Цвет

Поверхность

биточков красная, за счет томатной пасты.

Рыба- серая.

Поверхность

местами бледно-красная.

Рыба – белая

На поверхности

отсутствует томатная паста. Рыба – имеет слегка

розовый оттенок.

На поверхности  отсутствует томатная паста. Рыба имеет

бело-розовый оттенок.

Консистенция

Рыба – мягкая, слегка разваливающаяся но держит форму.  Рис проваренный, не хрустит.

Рыба – мягкая, слегка разваливается.

Рис слегка

подхрустывает.

Рыба – плохо пропечена и не держит форму. Рис плохо проварен и хрустит.

Рыба  полусырая и

не держит форму разваривается. Рис не проварен.

Запах

Приятный.

Ощущается запах вареной рыбы и  томатной пасты.

Запах рыбы слабо ощущается. Чувствуется кисловатый запах томатной пасты.

Запах томатной пасты практически перебивает прочие запахи.

Почти полное отсутствие каких-либо запахов.

Вкус

В меру солёный без посторонних привкусов.

Яркий вкус рыбы, репчатого лука, капусты и риса. Чувствуется привкус томатной пасты.

Не большой пересол или недосол. Слабо чувствуется вкус пассированного лука. Слабо ощущается томатная паста

Сильно чувствуется не правильно количество соли. Томатная паста сильно перебивает прочие вкусы.

Приемлемый вкус томатной пасты и  испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие

Расчет сырья для приготовления блюда  «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Продукты

Масса брутто,

г

Потери при холодной обработке

Масса нетто,

г

Потери при горячей обработке

В готовом виде,

г

%

г

%

г

Рыбное филе (минтай)

70

5

3

67

19

13

54

Капуста белокочанная

70

20

14

56

8

7

51

Рис

40

-

-

40

+120

48

88

Лук репчатый

30

16

5

25

50

12

13

Сливочное масло

10

-

-

10

5

1

9

Томатная паста

30

-

-

30

5

2

28

Вода

50

-

-

50

20

10

40

Мука

50

-

-

50

5

3

47

Яйцо

½ шт.

-

-

20

5

1

19

Мука

20

-

-

20

20

4

16

Выход:

-

-

-

318

-

-

365


   УТВЕРЖДАЮ

                Осипенко В. А.

    «__»______  20__г.  

        АКТ

Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления.

Наименование предприятия кафе «Светлана»

Дата проведения работы   «__»______ 20__г.

Наименование блюда   «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продук-

тов, г

Масса нетто, г

Опыт 1        

Опыт 2

Опыт 3

Средние данные, г

Приня-тая рецеп-тура, г

Рыбное филе (минтай)

70

66

65

63

64

65

Капуста белокочанная

70

54

53

60

55

56

Лук репчатый

30

20

25

23

22

25

Рис

40

40

40

40

40

40

Сливочное масло

10

10

10

10

10

10

Томатная паста

30

30

30

30

30

30

Мука

50

50

50

50

50

50

Яйцо

20

20

20

20

20

20

Мука

20

20

20

20

20

20

Итого масса продуктов

340

320

319

319

319

318

Масса полуфабриката

-

350

353

356

351

356

Производственные потери (%)

-

4

2

1

3

1

Масса готового блюда

-

334

336

338

336

335

Потери при тепловой обработки (%)

-

6

6

6

5

7


Расчет энергетической ценности блюда «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

рыбное филе (минтай)

67

16

16

1

0.67

1

0.67

капуста белокочанная

     56

2

1.12

-

-

2

1.12

лук репчатый

25

2

0.5

-

-

3

0.75

рис

40

10

4

-

-

29

11.6

сливочное масло

10

1

0.1

99

9.9

-

-

томатная паста

30

1

0.3

-

-

    5

1.5

мука

50

14

7

1

0.5

26

13

яйцо

20

18

3.2

14

2.8

-

-

мука

20

14

3

1

0.2

26

5.2

В п\ф до тепловой обработки

35.25

14.07

33.84

Потери при тепловой обработки

2.11

1.68

3.04

Сохранность при тепловой обработки

31.14

12.39

30.8

Калорийность

123.2

112

124

Итого  энергетическая ценность блюда:      358.27


ООО «Светлана»

Кафе  «Светлана»                    

                                    Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат качества и (или) удостоверения качества: рыбное филе (минтай)  (ГОСТ 3948-2016); масло растительное (ГОСТ 1129-2013); капуста белокочанная (ГОСТ Р 51809-2001);  рис (ГОСТ 6292-93); лук репчатый (ГОСТ 34306-2017); соль (ГОСТ Р 51574-2000); масло сливочное (ГОСТ Р 51074-2003); мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003); чёрный молотый перец (ГОСТ 29050-91); томатная паста  (ГОСТ 3343-2017);  яйца  (ГОСТ 31654-2012);

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Рис

40

40

Масса отваренного риса

80

80

2

Рыбное филе (минтай)

70

67

3

Капуста белокочанная

70

56

4

Лук репчатый

30

25

5

Мука

50

50

6

Яйца

½ шт.

20

7

Мука

20

20

Масса полуфабриката

-

268

8

Томатная паста

30

30

Масса запеченных биточков

-

243

9

Сливочное масло

10

10

Выход:

-

360

4. Технологический процесс

Промытый рис сварить в кипящей воде.  Обработать капусту белокочанную и сварить в кипящей воде, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, промыть и мелко нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости.  

Рыбное филе минтая разморозить на воздухе, зачистить, промыть, обсушить и нарезать на не крупные кусочки, далее пропустить через мясорубку. так же пропустить сваренную нарубленную капусту, пассерованный  лук и сваренный рассыпчатый рис.  Яйцо обработать с гидрокарбонатом натрия и смешать с рыбным фаршем, добавить муку, всё перемешать. Посолить, поперчить добавить специи по вкусу и всё тщательно перемешать.

Из полученной массы сформировать котлеты в виде биточков, смазать растительным маслом противень, добавить к маслу воды, положить биточки и  полить томатной пастой, запекать в  духовке при температуре 180-200°С, 25-35 минут до готовности.  

Вытащить готовые биточки из духовки и смазать сливочным маслом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65°С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептическая показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

Запеченные котлеты, в форме биточков, томатной корочкой, аккуратно выложены в порционную тарелку, украшены зеленью

Поверхность биточков красноватая, за счет томатной пасты. На разрезе видны вкрапления риса, капусты и репчатого лука.

Консистенция котлет мягкая, слегка разваливающаяся.

Ярко выраженный рыбный запах.

Вкус соответствует продуктам входящих в состав блюда, с учетом их тепловой обработки.

В меру соленный, без посторонних вкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМАиФ-АМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускается:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

S.aureus

V. parahaemolyticus, КОЕ/г

Сульфит.

клостридии

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

5×10*4

0.01

0.01

100

0.1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (360 грамм) содержит:

123.56

111.51

123.2

1505.734

Руководитель :________________________________/

Бухгалтер-калькулятор :________________________/

Ответственный исполнитель (шеф повар):_________/

На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту.

ООО  «Светлана»

Организация

структурное подразделение

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

Вид деятельности по ОКДП

665

Наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа

Дата составления

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№1

от «___»_____  20__г.

№2

от «___»______ 20__г.

п/п

Продукты

норма,

кг

цена,

руб.

сумма,

руб.

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

кг.

Наименование

код

1.

Рыбное филе (минтай)

7

174

1218

2.

Капуста белокочанная

7

50

350

3.

Лук репчатый

3

25

75

4.

Мука

7

40

280

5.

Яйца

2

150

300

6.

Томатная паста

3

170

510

7.

Сливочное масло

1

450

450

8.

Соль

0,3

9

2,7

9.

Перец черный молотый

0,2

140

28

10.

Приправа для рыбы

0,3

750

225

11.

Рис мелкозернистый

4

50

   200

12.

Растительное масло

2,5

70

175

Общая стоимость сырьевого набора на

100 порций

×

×

3813,7

Наценка 150 %, руб.коп.

62.25

Цена продажи блюда, руб.коп.

104

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

360

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации


«СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ ЖАРЕНЫЙ»


Шкала органолептических показателей

«Стейк из форели жареный»

Показатель

Количество баллов, характеристики показателей

Оценка 5

Оценка 4

Оценка 3

Оценка 2

Внешний вид

Стейк форели, обжарен с дух сторон, без, пригарин, поверхность ровная без разломов.  В соусе мелкие кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели, обжарен с двух сторон, без пригарин, поверхность ровная без разломов. В соусе не крупные кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели обжарен с двух сторон, имеем сильно поджаристую корку или плохо обжарен.  В соусе крупные кусочки маринованных огурцов.

Стейк форели пригорел или слабо обжарен. В соусе слишком крупные кусочки маринованных огурцов.

Цвет

Корочка стейка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с мелкими вкраплениями огурца.

Корочка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с крупными вкраплениями огурца.

Стейк имеет сильно поджаристую

корочку, и местами просматриваются

 пригарины или не имеется вообще, мясо розовое и/или вытекает розовый сок.

Соус – белый с крупными вкраплениями огурца

Стейк имеет подгоревшую корочку или не имеет вообще, мясо серого оттенка,  либо розового цвета  и/или вытекает розовый сок.

Консистенция

Стейк имеет мягкое, упругое мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска.

Соус с нежной консистенцией и хрустящими кусочками огурца.

Стейк имеет мягкое, мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска. Соус с нежной консистенцией.

Стейк имеет жестковатую или разваливающуюся консистенцию.

Нежную консистенцию соуса затмевает хрустящий огурец.

Стейк имеет жесткую или очень разваливающуюся консистенцию. Нежную консистенцию сметаны затмевает жесткий огурец.

Запах

У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели, его дополняет лёгкий цитрусовый аромат. У соуса сметанный запах.

У стейка хорошо чувствуется запах жареной форели и цитрусовый аромат. У соуса чувствуется слегка кисловатый запах сметаный.

Запах жареной форели слабо чувствуется, его перебивает цитрус лимона. Запах сметаны перебивает кислый запах маринованных огурцов.

Запах форели не чувствуется, т. к. перебивает запах лимона. У соуса кислый запах маринованных огурцов.

Вкус

Жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, в меру соленый. У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, в меру солёный.  Без лишних привкусов.

Вкус жареной форели с кисловато-цитрусовым привкусом, малосоленый или слегка пересолен.

У соуса сметанный вкус с кисло-огуречный привкусом, малосоленый  или слегка пересолен.

Без лишних привкусов.

Жареной форели с кисло-цитрусовым привкусом, пересолен или пресный на вкус. . У соуса сметанный вкус  с сильным кисло-огуречный привкусом.

Жареной форели с сильным кисло-цитрусовым привкусом. Либо пресный на вкус.  У соуса сметанный вкус  с сильным кисло-огуречный привкусом, либо чувствуется только вкус сметаны.


Расчет сырья для приготовления                                                                                  «Стейка из форели жаренного»

Продукты

Масса брутто,

г

Потери при холодной обработке

Масса нетто,

г

Потери при горячей обработке

В готовом виде,

г

г

%

г

%

Форель (стейк)

230

18

8

212

42

20

170

Мука

10

-

-

10

1

5

9

Сливочное масло

10

-

-

10

1

5

9

Лимонный сок

5

-

-

5

1

5

4

Соевый соус

10

-

-

10

1

5

9

Для соуса:

Сметана

70

-

-

70

-

-

70

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

8

20

32

-

-

32

Зелень

2

-

-

2

-

-

2

Выход: с соусом

-

-

-

254/104

-

-

201/104


УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                              Осипенко В. А.

                                                                                                         «__»_______20__г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия кафе «Светлана»

Дата провидения работы  «__»______ 20__г.

Наименование блюда «Стейк из форели жаренный»

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто,

 г

Масса нетто, г

Опыт 1  

Опыт 2

Опыт 3

Средние данные,

 г

Принятая рецеп-тура,

 г

Форель (стейк)

230

210

211

214

211

210

Мука

10

10

10

10

10

10

Сливочное масло

10

10

10

10

10

10

Лимонный сок

5

5

5

5

5

5

Соевый соус

10

10

10

10

10

10

Для соуса:

Сметана

70

70

70

70

70

70

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

30

32

33

31

33

Зелень

2

2

2

2

2

2

Масса полуфабриката:

265/112

245/102

246/104

249/105

246/103

245/105

Производственные потери (%)

-

7

7

6

6

6

Масса готового блюда

-

205/102

209/104

209/105

209/103

208/105

Потери при тепловой обработке

-

16

15

16

15

15


Расчёт энергетической ценности блюда

«Стейк из форели жареный»

Наименование продуктов

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

г

%

г

%

г

%

Форель (стейк)

212

67.84

32

33.92

16

-

-

Мука

10

1.4

14

0.1

1

2.6

26

Сливочное масло

10

0.1

1

9.9

99

-

-

Лимонный сок

5

0.05

1

-

-

0.05

1

Соевый соус

10

0.7

7

-

-

0.7

7

Сметана

70

2.8

4

14

20

0.7

1

Маринованные огурцы (корнишоны)

32

-

-

-

-

0.32

1

Зелень

2

0.08

4

-

-

0.04

2

В п/ф до тепловой обработки

-

72.97

-

57.92

-

4.41

-

Потери при тепловой обработки

-

4.38

6.95

0.4

Сохранность при тепловой обработки

-

68.59

50.97

4.01

Калорийность

-

274.36

458.73

16.04

Итого энергетическая ценность блюда:   749.13


ООО «Светлана»

Кафе «Светлана»

        

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Стейк из форели жареный».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества:  форель (стейк) (ГОСТ 32366-2013); масло растительное (ГОСТ 5480-74); соль (ГОСТ Р 51574-2000); масло сливочное (ГОСТ Р 51074-2003); мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003); чёрный молотый перец (ГОСТ 29050-91);  Лимонный сок (ГОСТ Р 53137-2008);  сметана (ГОСТ 31452-2012); маринованные огурцы (корнишоны) (ГОСТ 31713-2012);  петрушка (ГОСТ 34212-2017);   соевый соус (ГОСТ 31755-2012).

3.Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расходы сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1.

Форель (стейк)

230

212

2.

Сливочное масло

          10

10

3.

Мука

10

10

4.

Лимонный сок

5

5

5.

Соевый соус

10

10

Масса полуфабриката:

-

254

Масса жареного стейка:

-

201

Для соуса:

6.

Соевый соус

70

70

7.

Маринованные огурцы (корнишоны)

40

32

8.

Зелень

2

2

Масса соуса:

-

104

Выход: с соусом

-

201/104

4. Технологический процесс

Подготовить продукты. Смешать с солью муку и обвалять стейк форели в полученной муке.  Разогреваем сковороду с растительным в ней маслом. Обжариваем панированные стейки форели  с каждой стороны по 6-8 минут, до золотистой корочки. После этого растительное масло удаляем со сковороды, стейки посыпаем солью, черным молотым перцем и специями по вкусу.  Далее на каждый стейк кладем  кусочек сливочного масла и накрываем крышкой, чтобы масло растаяло.

Рыбу убираем со сковороды, сливочное масло процеживаем и смешиваем с лимонным соком и соевым соусом. При подаче блюда слегка взбрызгиваем стейки.  

Для соуса:

Маринованные огурцы промываем от излишков рассола и мелко рубим. Нарубленные огурцы смешиваем со сметаной. Если у огурцов толстая кожица и крупные семечки, то семечки удаляем, а кожицу очищаем. Лучше всего для соуса использовать корнишоны.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 65°С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Стейк из форели жареный

Стейк аккуратно в

порционной тарелке. Соус подаётся в отдельном соуснике, либо выложен рядом с основным блюдом.

Корочка стейка имеет золотистую румяную корочку, на разрезе мясо рыбы бледно-розового оттенка.

Соус – белый с мелкими вкраплениями огурца

Стейк имеет мягкое, упругое мясо, звенья стейка легко отделяются от основного куска.

Соус с нежной консистенцией и хрустящими кусочками огурца.

Запах приятный, жареной форели с легким ароматом цитруса, без посторонних запахов. Запах соуса сметанный. Вкус в меру солёный жареной форели с слегка  кисловато-цитрусовым привкусом. Без посторонних привкусов.  Вкус соуса в меру соленый с привкусом маринованных огурцов. Без посторонних привкусов.  

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМАиФ-АМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускается:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

S.aureus

V. parahaemolyticus, КОЕ/г

Сульфит.

клостридии

Рыбно-капустные биточки под томатной пастой

5×10*4

0.01

0.01

100

0.1

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (201/104) содержит:

274.36

458.73

16.04

3146,346

Руководитель :________________________________/

Бухгалтер-калькулятор :________________________/

Ответственный исполнитель (шеф повар):_________/

На основании составленной ТТК составляем калькуляционную карту.


ООО «Светлана»

Организация

структурное подразделение

Стейк из форели жаренный

Вид деятельности по ОКДП

665

Наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа

Дата составления

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№1

от «___»_____  20__г.

№2

от «___»______ 20__г.

п/п

Продукты

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

руб.

норма,

г.

цена,

руб.

сумма,

кг.

Наименование

код

1.

Форель (стейк)

23

600

13800

2.

Сливочное масло

1

450

450

3.

Мука

1

40

50

4.

Лимонный сок

0.5

648

324

5.

Соевый соус

1

170

170

6.

Сметана

7

220

1540

7.

Зелень

3

300

900

8.

Соль

0.2

9

1.8

9.

Перец черный молотый

0.1

140

14

10.

Растительное масло

2.5

70

175

11.

Приправа для рыбы

0.1

750

75

Общая стоимость сырьевого набора на

1блюдо

×

×

17500

Наценка 150 %, руб.коп.

292.5

Цена продажи блюда, руб.коп.

487.5

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

201/104

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес...

Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для специальности 19.02.10 «Технология...

Структура и содержание курсовой работы по МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Структура и содержание курсовой работы по МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции...

Методические рекомендации для написания курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Разработка материала для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для написания курсовой работы...