КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
учебно-методический материал на тему

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебно-методической работе

«____»_____________20___г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебно-методической работе

«____»_____________20___г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебно-методической работе

«____»_____________20___г.

курс

№ семестра

Макси-мальная учебная нагрузка

(час)

Внеауди-торная (самосто-ятельная) нагрузка (час)

Обяза-тельная аудитор-ная нагрузка (час)

В том числе

Форма контроля (за семестр)

Занятие на уроках (час)

Лабора-торные работы, практичес-кие занятия (час)

Курсовое проекти-рование

(час)

1

1

102

34

68

44

24

--

Контрольная

работа

2

166

56

110

72

38

-

Контрольная

работа

2

3

117

39

78

52

26

-

Контрольная

работа

4

127

42

85

59

26

-

Зачет

3

5

144

48

96

46

26

24

Экзамен

656

219

437

273

140

24

Наименование разделов и тем

Максимальная нагрузка студентов

Обязате

льная нагрузка

Количество аудиторных часов при очной форме обучения

Самостоя

тельная нагрузка студентов

Всего

Аудиторные

Лабора-торные

Практи-ческие

Курсовое проектирование

Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления супов

102

68

68

44

10

4

-

34

Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов

24

4

4

16

-

-

-

8

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов

74

50

50

36

10

4

-

24

Контрольная работа

2

2

2

2

-

-

-

-

Итого за 1 семестр

100

68

68

44

10

4

-

32

Раздел ПМ 2

Теоретические основы приготовления кулинарной продукции

18

-

Тема 2.1. Способы кулинарной обработки сырья и их классификация

4

-

Тема 2.2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

14

-

Раздел ПМ 3 Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

22

-

Тема 3.1. Документационное оформление поступления сырья

2

Тема 3.2. Технологическая документация

16

Тема 3.3. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха

4

Раздел ПМ 4

Организация и технология приготовления основных и сложных горячих соусов

Тема 4.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих соусов

Тема 4.2.Технология приготовления основных и сложных горячих соусов

Раздел  ПМ 5

Организация и технология приготовления основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 5.1.Классификация, ассортимент основных и сложных горячих блюд из овощей, грибов. Значение их в питании

5.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Контрольная работа

2

Итого за 2 семестр

178

110

110

72

30

12

68

Итого за 4 семестр

130

85

85

59

18

8

-

45

Тема 5.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса

8

8

8

-

6

2

Раздел ПМ6 Организация и технология приготовления сложных блюд из птицы

124

88

88

46

12

6

24

36

Тема 6.1.Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

32

32

20

-

-

12

Тема 6.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

92

44

26

12

6

24

24

Экзамен

Итого за 5 семестр

132

96

96

46

18

8

24

36

Всего:

656

437

437

273

96

44

24

219

 №

занятий

Наименование разделов,

МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятий, Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

аудиторных

занятий

внеаудиторной (самостоятельной работы)

Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

Раздел 1. Организация и технология приготовления супов

68

34

МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Тема 1.1.

 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов                                                                                

4

2

1

Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных супов. Их организационные особенности и взаимосвязь.

2

Вводная лекция

Учебная и нормативная литература, http://www.inrance.ru

http://www.restoran.ru

Составление таблицы «Оценка качества вида сырья по стандарту»

1-стр. 156

3-стр. 90-97

4-стр.70

2

Требования к качеству продуктов для приготовления сложных супов и правила выбора продуктов. Организация рабочего места.

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление таблицы «Правила т/б приготовлении супов»

1-стр.194

2-часть 2, стр.107

3-стр.128-129

Тема 1.2. 

Технология приготовления основных и сложных  супов.

50

26

3

Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов. Виды оборудования, инструмента, инвентаря и правила их безопасного использования.

2

Комбинированное занятие

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru   

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2

4

Правила расчета и определения массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов.

2

2

Комбинированное занятие

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru   

Составление технологических схем на заданные темы

3-Гл.2 ,стр.24

5

Методы приготовления  сложных супов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.

2

Комбинированное занятие

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru   http://supercook/ru

Составление технологических схем на заданные блюда

3-Гл.3, стр.29

6

Технология приготовления пюреобразных супов.

2

2

Комбинированное занятие

Учебная и нормативная литература, карточки опроса,   http://supercook/ru           

Составление технологических схем на заданные блюда

1-стр.181-185

2-стр.118-122

7

 Практическое занятие №1

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №1

2

2

Практическое занятие

Сборник рецептур, технологические карты, калькуляторы, раздаточный материал, презентация

Решение технологических задач

1- Раздел 2, гл 2 (4)        2-Стр. 369-374  

8-10

Лабораторная работа  №1 Приготовление заправочных супов и супов-пюре

6

2

Практическое занятие

Методические рекомендации, бланки документов, варианты контрольных вопросов.    

Составить отчет  в таблице

11

Технология приготовления специальных гарниров к пюреобразным супам. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

2

2

Комбинированное занятие

 Учебная и нормативная литература, карточки опроса,                 http://supercook/ru http://www.gastronom.ru/recipe/group/1000/supy-pyure-i-krem-supy

Составление технологических схем на заданные блюда

1- Раздел 2, гл 2 (4)        2-Стр. 369-374  

12

Основные технологические приемы приготовления основных и сложных супов на бульонах и отварах. Общие правила варки супов.

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

http://www.gotovim.ru 

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 159-167

13

Технология приготовления бульонов. Требование к качеству, их хранение.

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

http://www.gotovim.ru 

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 167-171

14

Технология приготовления щей, борщей, требование к качеству, хранение

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.gotovim.ru 

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 172-184

15

Технология приготовления рассольников, солянок. Требование к качеству и хранение

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

http://www.gotovim.ru 

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 185-190

16

Технология приготовления овощных и картофельных супов, требование к качеству, хранение.

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

1- Раздел 2, гл 3               2-Стр. 190-203

17

Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных супов, требование к качеству, хранение

2

2

комбинированный

ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 4               2-Стр. 201-204

18

Технология приготовления супов в горшочках, требование к качеству, хранение

2

2

комбинированный

ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 5              2-Стр. 59-67

19

Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, хранение

2

2

комбинированный

ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 3, гл 1              2-Стр. 210-214

20

Технология приготовление гарниров для прозрачных супов

2

комбинированный

ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

1- Раздел 4, гл 2             2-Стр. 215-217

21

Практическое занятие №2 . 

Расчет  сырья и работа с  технологической документацией для выполнения л/р № 2

2

Практическое    занятие

Сборник рецептур, технологические карты, калькуляторы, раздаточный материал, презентация

Решение технологических задач

Заполнение технологических карт, таблица качества

22-23

Лабораторная работа  № 2

Приготовление супов на прозрачных бульонах

4

Практическое    занятие

Методические рекомендации, бланки документов

Составление отчета в таблице

24

 Технология приготовления холодных супов, требование к качеству, хранение

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

http://www.gotovim.ru 

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 5, гл 1            2-Стр. 215-217

25

Технология приготовления сладких супов, требование к качеству, хранение

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 6, гл 1               2-Стр.129-140

26

Технология приготовление национальных супов

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

27

Требование к качеству и условия хранения сложных супов.  Возможные виды дефектов и способы их устранения

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Раздел 2

Теоретические основы приготовления кулинарной продукции

18

8

Тема 2.1. Способы кулинарной обработки сырья и их классификация

4

2

28

Способы кулинарной обработки сырья и их классификация. Механические и гидромеханические способы обработки сырья

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

29

Термические способы обработки сырья при приготовлении супов.

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Тема 2.2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

14

6

30

Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

Осн:: 1 (48-52)

31

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana

Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы

Осн:: 1 (48-52)

32

Контроль качества готовой  кулинарной продукции.

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК,

Составление технологических схем  заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

33-34

Приготовление супов из полуфабрикатов. Способы сервировки и варианты оформления сложных супов. Контрольная работа

4

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Итого: 1 семестр

68

35

Актуальные направления в приготовлении сложных супов. Изменение белков, жиров.

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

36

Изменение вкуса, аромата и массы продукта при приготовлении сложных супов. Изменение углеводов.

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Раздел 3 Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

22

8

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Тема 3.1. Документационное оформление поступления сырья

2

37

Документационное оформление поступления сырья

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Тема 3.2. Технологическая документация

16

4

38

Технологическая документация Практическое применение

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

39

Практическая работа№3

Расчет  сырья и работа с  технологической документацией для выполнения лабораторной работы № 3

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

40

Практическая работа№4 . 

Расчет  сырья и работа с  технологической документацией для выполнения лабораторной работы № 4

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

41-42

Лабораторная работа  № 3

Приготовление холодных супов.

4

2

Практическое занятие

Методические рекомендации, бланки документов, варианты контрольных вопросов.    

Решение практических задач Составление ТТК на заданные блюда

3- Сборник рецептур

43-45

Лабораторная работа  № 4

Приготовление национальных супов.

6

Практическое    занятие

Методические рекомендации, бланки документов

Составление отчета

Тема 3.3. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха

4

4

46

Организация работы горячего цеха .Тепловое оборудование

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

47

Холодильное и механическое, немеханическое оборудование

2

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Раздел 4

Организация и технология приготовления основных и сложных горячих соусов

40

24

Тема 4.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих соусов

4

48

 Основные этапы организации процесса приготовления основных и сложных горячих соусов

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

49

Сырье и полуфабрикаты для приготовления основных и  сложных горячих соусов

2

Учебная лекция

Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru

Составление технологических схем на заданные темы

1- Раздел 2, гл 2               2-Стр. 59-67

Тема 4.2.Технология приготовления основных и сложных горячих соусов

36

24

50

Классификация соусов и их значение. Правила соусной композиции горячих соусов

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн1 стр 198-199

51

Приготовление пассеровок, используемые бульоны для соусов. Показатели готовности и требование к качеству сложных горячих соусов

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр.200-203

52

Технология приготовления красного основного соуса и его производных. Технологическая карта.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн.1 стр 206-209

53

Технология приготовления основного белого соуса на мясном и рыбных бульонах и их производных. Технологическая карта. Хранение.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 206-209

54

 Технология приготовления грибного соуса и молочного соуса «Бешамель», их производные. Технологическая карта, хранение.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 209-211

55

 Технология приготовления сметанного соуса и его производных. Технологическая карта, хранение

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 211-212

56

Технология приготовления яично-масляных соусов., Беарнез и их призводных.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 212-213

57

Технология приготовления остро-сладких густых соусов. Технологическая карта. Хранение.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 379-380

58

Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Варианты оформления соусов. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов и способы их устранения

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 379-380

59

Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

60

Практическая  работа№5

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работой №5

2

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Составление технологических карт, заполнение технологических карт

Заполнение технологических карт, таблица качества

61-63

Лабораторная работа №5 «Приготовление основных  и производных соусов. Оценка качества

6

Лабораторная работа

Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради

Составление отчета

64

Практическая работа№6

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работой №6

2

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Решение практических задач Составление ТТК на заданные блюда

Заполнение технологических карт, таблица качества

65-66

Лабораторная работа №6 «Приготовление сложных горячих яично-масляных соусов. Оценка качества

4

Лабораторная работа

Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради

Составление отчета

67

 Правила и условия хранения приготовленных соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

Раздел 5

Организация и технология приготовления основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

54

28

Тема 5.1.Классификация, ассортимент основных и сложных горячих блюд из овощей, грибов. Значение их в питании

6

2

68

Классификация, основные этапы организации процесса приготовления основных и сложных овощных блюд. Подготовка овощей.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн. 1 стр. 221-222

69

Практическая работа №7

Расчет процентов отхода при механической обработке овощей

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Составление технологических карт, заполнение технологических карт

Заполнение технологических карт, таблица качества

70

Практическая работа№8

Расчет процентов отхода с учетом сезонности

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Составление технологических карт, заполнение технологических карт

Заполнение технологических карт, таблица качества

5.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов.

48

26

71

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 222-230

72

Технология приготовления основных и сложных горячих блюд и гарниров из отварных овощей

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 233-234

73

Технология приготовления основных и сложных горячих блюд и гарниров из припущенных овощей

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 233-234

74

Технология приготовления основных и сложных блюд из овощей жареных основным способом

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 235-239

75

Технология приготовления основных и сложных блюд из овощей жареных во фритюре

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 237

76

 Практическая работа №9

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №7

2

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

77-78

Лабораторная работа №7

Приготовление припущенных, тушеных, жареных блюд из овощей. Оценка качества.

4

Лабораторная работа

Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради

Составление отчета

79

Технология приготовления основных и сложных блюд из тушеных овощей.

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 234-239

80

Технология приготовления основных и сложных блюд из запеченных овощей

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 239-241

81

Практическая работа №10

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №8

2

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

82-84

Лабораторная работа №8

Приготовление фаршированных и запеченных овощей. Оценка качества.

6

Лабораторная работа

Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради

Составление отчета

85

Технология приготовления основных и сложных блюд из фаршированных овощей

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр. 241-243

86

Практическая работа №11

Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №9

2

2

практическое

Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

87-88

Лабораторная работа №9

Приготовление блюд из овощей.

4

Лабораторная работа

Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради

89

Контрольная работа за 2 семестр

2

Итого за 2 семестр

110

Итого за 1 курс

178

90

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

91

Приготовление сложных блюд в воке

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн.1 стр. 243-244

92

Технология приготовления основных блюд из грибов

2

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн.1 стр 244-245

93

Технология приготовления сложных блюд из грибов

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Конспект, интернет-ресурсы

94

Требование к качеству и условия хранения основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов

2

Комбинированное занятие

Презентация, раздаточный материал

Проработка конспекта

Осн 1 стр 243-244

№п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

2008

2

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

2008

3

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

2008

4

ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

2004

5

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).

2001-2010

Основная

1

Технология для приготовления пищи

Н.И. Ковалев, М,Н. Куткина, В.А.Кравцова

Москва: «Деловая литература»,2008

2

Технология приготовления пищи

Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова

Москва «Академия», 2004

3

Кулинария «Повар кондитер»

Н.А. Анфимов, Л.Л.Татарская

Москва ПрофОрбИздат, 2001

4

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко

Киев, «А.С.К.»,2004

№п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Кулинария контрольные материалы

Т.Г.Семиряжко, М.Ю. Дерягино

Москва, Издательский центр «Академия»,2008

2

Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

   Москва,  2011-2012

3

   Кулинария народов мира./ СПб: Северо-Запад, 512с.

А.Костыгин

Ростов н/Д: Феникс Ростов, 2007