Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы
презентация к уроку

Слайд 1

Урок производственного обучения №5 УП.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы

Слайд 2

Характеристика и пищевая ценность сырья Птица поступает на ПОП разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) первой и второй категорий упитанности, охлажденная или мороженая, потрошенная

Слайд 3

Заправка птицы Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют, для того чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Заправка курицы «в кармашек»

Слайд 4

Заправка птицы Заправка птицы в одну или две нитки

Слайд 5

Из птицы домашней птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Слайд 6

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Курица, фаршированная целиком Утка, фаршированная целиком Гусь, фаршированный целиком Индейка, фаршированная целиком

Слайд 7

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Рулет из индейки Рулет, из мякоти птицы Курица фаршированная

Слайд 8

Ассортимент сложных порционных полуфабрикатов из домашней птицы Фаршированные куриные ножки Котлета по-киевски Котлеты пожарские

Слайд 9

Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножек. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы Котлетная масса

Слайд 10

Ассортимент сложных полуфабрикатов из котлетной массы Зразы из индейки с сыром Шницель рубленый «Спасский» Зразы куриные с сыром Шницель рубленый «Пражский»

Слайд 11

Ассортимент сложных полуфабрикатов из кнельной массы Диетическое суфле из куриной грудки Суфле из куриной грудки, с оливками Клёцки из куриной грудки

Слайд 12

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, сроки хранения Тушки укладывают на противни в один ряд, котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Полуфабрикаты хранят при температуре 5 °C, не более 36 ч.