План урока "Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика"
план-конспект урока

Профессиональный модуль

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема урока

«Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика»

Методическая цель

Развитие профессиональной компетентности обучающихся через использование активных форм и методов обучения

Место проведения

Аудитория № 48

Дата проведения

19.11.2021

Группа

100

Преподаватель

Кондратьев Павел Алексеевич

Вид деятельности

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Вид учебного занятия

МДК 01.02  «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока

«Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика»

Цели урока:

- создать условия для освоения студентами теоретических знаний о технологическом процессе приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

- образовательные

- развивающие

- содействовать развитию у студентов способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности

- содействовать развитию навыков самоконтроля

- воспитательные

- способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности

- создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций

Планируемые результаты:

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и   соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы, дичи, кролика

- освоенные умения

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы, дичи, кролика

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы

- оценивать качество готовых блюд

- формируемые компетенции

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Объекты деятельности

- стандарты

- технологический процесс кулинарной разделки и приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

Тип урока

- изучение нового материала

Методы проведения

- словесный: беседа

- наглядно-демонстрационные: презентация, плакаты

- практический: тестирование, самостоятельная работа

Форма проведения

урок - лекция

Межпредметная интеграция

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

- тема «Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария»;

- тема «Санитарно-гигиенические требования к сырью»;

- тема «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

- тема «Мясо и мясные продукты»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места:

- тема «Организация работы мясного цеха»;

- тема «Холодильные шкафы»

ОП.07. Охрана труда в общественном питании:

- тема «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;

- тема «Техника безопасности при эксплуатации холодильных установок»

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов:

- тема «Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика»

Ресурсы:

1. Н. А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария:

учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 328 с.

- основная литература

- дополнительная литература

1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 160 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с.

3. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2016. – 352 с.

6. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016.

7. Николаев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для среднего спец. образования. М.: Издательский центр «Деловая литература», 2016.

Учебно-наглядные пособия

- видео – ролик «Приготовление полуфабрикатов из птицы»

- ГОСТ 32607—2013 - мясо кур, ГОСТ 27747-2016 – мясо кроликов, ГОСТ 31990-2012 – мясо уток

- дидактический материал: тесты, оценочная ведомость.

- ТСО: система мультимедиа, ноутбук, лицензионное программное обеспечение

Новые понятия

- порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, кролика, дичи

Ход учебного занятия

Этап урока

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

Организационный момент – 2 мин

Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку

Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока

Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой урока

Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки

Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме фронтального опроса – 10 мин

Организует деятельность студентов, направленную на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности мясного сырья; по механической кулинарной обработке мяса; по органолептической оценке, качества основного сырья

Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности

Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 3 мин

Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение задач урока

Совместно с преподавателем определяют тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности

Ознакомление с новым материалом – 11 мин

Демонстрирует разделку птицы, дичи, кролика при помощи презентации, плакатов.

Знакомятся с кулинарной разделкой птицы, дичи, кролика.

Знакомит студентов с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

Знакомятся с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика

Закрепление и осмысление нового материала (тестирование, самостоятельная работа) – 14 мин 

Организует деятельность студентов, направленную на первичное закрепление нового материала путем решения тестовых заданий

Используя полученные знания, отвечают на вопросы тестовых заданий

Организует деятельность студентов, направленную на закрепление нового материала путем выполнения самостоятельной работы

Используя полученные знания на уроке, самостоятельно выполняют полученное задание

Подведение итогов урока – 5 мин

Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ

Оценивают совместную деятельность по достижению результата

Корректирует деятельность студентов исходя из наиболее часто встречаемых нарушений

Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекцию собственной деятельности

Выдает домашнее задание

Изучают папку-накопитель с учебно-технологической документацией