ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (Лабораторная работа для студентов колледжа)
статья по теме

Дударева Светлана Алексеевна

Предлагаемая в настоящих методических указаниях лабораторная работа посвящена изучению технологии приготовления блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Методические указания предназначены для изучения основ технологии приготовления пищи при прохождении факультативного курса, а также могут быть использованы при изучении основной дисциплины СД 01 "Технология продуктов общественного питания" для проверки практических навыков при входном контроле (5-6 семестр для студентов дневного, заочного обучения), а также при изучении раздела "Контроль качества продукции общественного питания".

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл tekhnologiya_produktsii_iz_myasa_ptitsy.docx22.86 КБ

Предварительный просмотр:

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Лабораторная работа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Цель работы: освоить технологию приготовления блюд из птицы, правила подачи и оформления, провести бракераж.

Задачи:

- приготовить рагу из субпродуктов птицы, котлеты по-киевски с гарниром на гренках, котлеты рубленные из птицы с гарниром;

- определить выход полуфабрикатов  после механической и тепловой обработки сырья, потери при кулинарной обработке, выход готового блюда, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика готовят отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные блюда, используя для этого тушки целиком, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также изделия из котлетной и кнельной масс.

        Технология приготовления

        Варка. Отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

        Припускание. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.

        Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускают под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белым.

        При отпуске на тарелку укладывают порционные куски  припущенной птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир.

        Жарка. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при (200-250)°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20) мин. Готовую птицу нарубают на порции.

        Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце ( панируют в белой панировке) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5) мин.        Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (филе и окорочек). Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

        Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают), заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

        Запекание. Мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят до полуготовности. Перед запеканием их посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочном шкафу при температуре (300—350)°С, в формах, сковородах или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой они запекались. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

        Запекать можно изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки), а также мясные продукты с овощами.

Задание на приготовление блюд из птицы

Рагу из субпродуктов. Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по (40-50) гр., или обработанные субпродукты птицы (мелкие целиком, крупные разрубленные на (2-3) ч обжарить до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты залить горячим бульоном или водой в количестве (20-30)% от общей массы набора продуктов, добавить пассерованое томатное пюре и тушить (30-40) мин. Бульон, оставшийся после тушения, слить и приготовить соус красный основной. Залить соусом тушеные кусочки мяса и субпродуктов, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушить (15-20) мин. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур с косточкой фаршировать сливочным маслом, сформовать в виде большой сардельки, смочить в яйцах, панировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре (5-7) мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты гарнируют отварным зеленым горошком, или картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать на гренке. На косточку надеть папильотку, вырезанную из бумажной салфетки.

Котлеты рубленные из птицы с гарниром. Мясо птицы разрубить на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить. Из готовой котлетной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), затем обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать котлеты с гарниром - горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложным гарниром. Соусы – красный основной, белый с овощами.

Требования к качеству блюд из птицы приведены в табл. 1

Таблица 1

Органолептические показатели качества блюд из птицы

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Котлета по-киевски

Изделие в форме большой сардельки с равномерно обжаренной поверхностью, уложено на крутон, на косточку одета папильотка, гарнир - форма нарезки картофеля сохранена, уложен сбоку

От золотистого до светло-коричневого

Сочная у котлет, хрустящая у картофеля, наличие внутри котлеты сливочного масла

Жареной птицы, запанированной в белой панировке

Свойственный куриному мясу с ароматом сливочного мяса

Котлеты рубленные

Форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена. Гарнир уложен сбоку

На поверхности- золотистый, на разрезе- светло-серый,

Сочная,

нежная.

У карто-

феля –

пышная

Соответствующая жареным изделиям из котлетной массы

Свойственный свежеприготовленным изделиям из котлетной массы с привкусом сливочного масла

Рагу из птицы

Два-три кусочка птицы с костями вместе с соусом уложены в баранчики, форма нарезки овощей сохранена

От золотистого до светло-коричневого, на разрезе белый, соуса – темно-красный

Овощей – упругая, птицы – сочная, мягкая, соуса - эластичная

Тушеной птицы и овощей

Свойственный куриному мясу и овощам, с привкусом соуса.

Изменение массы продукта при механической и тепловой кулинарной обработке

Наименование полуфабриката

Масса сырья брутто, г

Масса после, г

Отходы, %

Потери, %

механической кулинарной обработки (М1нет-

то)

тепловой кулинарной обработки (М2)

при механической кулинарной обработке

при тепловой кулинарной обработке

теоретические

фактические

теоретические

фактические

Котлеты по-киевски

Котлеты рубленные

Рагу из птицы

Контрольные вопросы:

1. Каким видам тепловой кулинарной обработки подвергают сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь и кролика?

2. Какие полуфабрикаты вырабатывают из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

3. Приведите режимы варки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

4. Приведите режимы припускания сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

5. Укажите, какие виды полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика подвергают жарке, тушению и запеканию. Каковы технологические режимы тепловой кулинарной обработки?

6. Как выделяют филе из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи?

7. Какие виды фаршей используют для фарширования филе из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи?

8. Для чего у большого филе надрезают сухожилия?

9. Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы сельскохозяйственной птицы. Укажите требования к качеству.

10. Перечислите ассортимент блюд и требования к качеству отварных и припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

11. Перечислите ассортимент блюд и требования к качеству жареных, тушеных и запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

12. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

13. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из жареной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

14. Назовите условия и сроки хранения блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

15. Назовите режимы хранения полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

16. Как отбирается средняя проба для определения показателей качества полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

17. Какие физико-химические показатели котлет натуральных из сельскохозяйственной птицы нормируются?

18. Какие показатели качества нормируются у наборов из субпродуктов сельскохозяйственной птицы?

19. Чем обусловлены потери массы сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика при тепловой кулинарной обработке?


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ( Лабораторная работа для студентов колледжа)

Предлагаемая в настоящих методических указаниях лабораторная работа посвящена изучению технологии приготовления блюд из круп. Методические указания предназначены для изучения основ технологии приготов...

Методическая разработка урока по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи"

Методическая разработка урока  по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи." Урок разработан с применением информационно-к...

Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн

Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец  титульного листа отчетной работы, спи...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 05 12397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. для специальности среднего профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 0512397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса  птицы. для специальности среднего профессиональн...

Методическая разработка урока английского языка по теме: "Устройство на работу" для студентов колледжа

Методическая разработка по теме: "Устройство на работу" предназначена для студентов СПО всех специальностей, изучающих английский язык в сфере профессиональной деятельности ,и содержит такие...

Презентация к уроку "Полуфабрикаты из мяса птицы, дичи, кролика"

Презентация к уроку "Полуфабрикаты из мяса птицы, дичи, кролика"...

План урока "Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика"

План урока "Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика"...