Комплект инструкционных карт по теме "Овощи"
учебно-методическое пособие
Комплект инструкционно-технологичеких карт предназначен для отработки обучающимися практических умений на производстве.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 instr_ovoshchi_zharen.docx | 18.31 КБ |
| instr_ovoshchi_pripushch.docx | 18.26 КБ |
| instruk_blyuda_zapechen.docx | 22.3 КБ |
| instruk_farshir_ovoshchi.docx | 21.91 КБ |
| instrukts_ovoshch_zharen_kotl.docx | 18.57 КБ |
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Цель работы: Отработать практические умения и приобрести навыки по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей
ЗАДАНИЯ:
Определить количество продуктов на 1 порцию и бригаду
2 Определить количество отходов при обработке овощей
3 сравнить фактический выход с нормативом
Приготовить:
1 Картофель жареный брусочками рец 354
2 Картофель жареный брусочками во фритюре рец 355
3 картофель жареный ломтиками из вареного рец 353
Посуда, инвентарь: инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, сито, соусники, весы, плита электрическая, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
1 Подготовить рабочее место, посуду, продукты
2промыть и очистить овощи
3 нарезать овощи
4приготовить блюда
5 подать блюда с учетом оформления
6 продегустировать блюда и заполнить таблицу требования к качеству
7 убрать рабочее место, посуду
Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка №1
Наименование блюда: Картофель жареный брусочками № по сборнику рецептур;354
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Картофель | 483 | 362 | ||
2 | Кулинарный жир | 25 | 25 | ||
3 | Масса жареного картофеля | - | 250 | ||
4 | Маргарин или сметана | - | - | ||
Выход | - | 250 | |||
Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или притивень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Технологическая карточка №2
Наименование блюда: Картофель жареный во фритюре брусочками № по сборнику рецептур;355
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Картофель | 667 | 500 | ||
2 | Кулинарный жир | 40 | 40 | ||
3 | Масса жареного картофеля | - | 250 | ||
4 | Выход | - | 250 | ||
Технология приготовления: Сырой картофель нарезают, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью
Технологическая карточка №3
Наименование блюда: Картофель жареный ломтиками из отварного № по сборнику рецептур;353
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Картофель | 413 | 301 | ||
2 | Кулинарный жир | 24 | 24 | ||
3 | Масса жареного картофеля | - | 250 | ||
4 | Выход | - | 250 | ||
Технология приготовления: Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на разогретом растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-7г на порцию
Требования к качеству приготовленных блюд
Наимено вание блюда | Внешний вид | консистенция | цвет | Вкус, запах | ||||
норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | |
Картофель жаренный Ломтиками | ||||||||
Картофель Жареный брусочками | ||||||||
Картофель жареный во фритюре брусочками | ||||||||
Вывод:
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Цель работы: Отработать практические умения и приобрести навыки по приготовлению блюд и гарниров из припущенных овощей
ЗАДАНИЯ:
Определить количество продуктов на 1 порцию и бригаду
2 Определить количество отходов при обработке овощей
3 сравнить фактический выход с нормативом
Приготовить:
Морковь припущенная рец 337
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе рец 339
Овощи припущенные в молочном соусе рец 341
Посуда, инвентарь: инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, сито, соусники, весы, плита электрическая, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
1 Подготовить рабочее место, посуду, продукты
2промыть и очистить овощи
3 нарезать овощи
Подготовить продукты для соуса
4приготовить блюда
5 подать блюда с учетом оформления
6 продегустировать блюда и заполнить таблицу требования к качеству
7 убрать рабочее место, посуду
Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка №1
Наименование блюда: Морковь припущенная № по сборнику рецептур;337
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | морковь | 349 | 272 | ||
2 | маргарин | 5 | 5 | ||
3 | Масса готовых овощей | 250 | |||
4 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
Выход | - | 255 | |||
Технология приготовления: Морковь нарезают кубиком, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением маргарина. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным
Технологическая карточка №2
Наименование блюда: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе № по сборнику рецептур;339
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | морковь | 136 | 109 | ||
2 | маргарин | 10 | 10 | ||
3 | Масса припущенной моркови | 100 | |||
4 | Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | ||
4 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
Выход | - | 155 | |||
Технология приготовления: Морковь очищают и нарезают мелким кубиком, припускают с жиром до готовности. Готовую морковь соединяют с зеленым горошком, добавляют соль, перемешивают, доводят до готовности. При подаче поливают маслом сливочным
Технологическая карточка №3
Наименование блюда: Овощи припущенные в молочном соусе № по сборнику рецептур;341
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | морковь | 136 | 109 | ||
2 | Тыква или кабачек | 51 | 36 | ||
3 | Горошек зеленый | 31 | 20 | ||
4 | Капуста белокочанная | 49 | 39 | ||
4 | Маргарин | 10 | 10 | ||
6 | Сахар | 2 | 2 | ||
7 | Выход | - | 250 | ||
Овощи нарезают кубиками, капусту шашками припускают. Добавляют прогретый зеленый горошек, соединяют с молочным соусом, добавляют сахар, соль, и проваривают в течении 1-2 минут.
Требования к качеству приготовленных блюд
Наимено вание блюда | Внешний вид | консистенция | цвет | Вкус, запах | ||||
норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | |
Морковь Припущенная | ||||||||
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе | ||||||||
Овощи припущенные в молочном соусе | ||||||||
Вывод:
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
Цель работы: Отработать практические умения и приобрести навыки по приготовлению блюд и гарниров из запеченных овощей
ЗАДАНИЯ:
1Определить количество продуктов на 1 порцию и бригаду
2 сравнить фактический выход с нормативом
Приготовить:
1 Картофельная запеканка рец 380
2Картофельное пюре запеченное рец 376
3 Голубцы овощные рец 391
Посуда, инвентарь: инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, , соусники, весы, плита электрическая, жарочный шкаф, дуршлаг
Последовательность выполнения работы:
1 Подготовить рабочее место, посуду, продукты
2промыть и очистить овощи
3 нарезать овощи
4 отварить и протереть овощи
5 Капусту свежую отварить . разобрать на листья
6приготовить блюда
7 подать блюда с учетом оформления
8 продегустировать блюда и заполнить таблицу требования к качеству
9 убрать рабочее место, посуду
Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка №1
Наименование блюда: Картофельная запеканка № по сборнику рецептур;380
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
Брутто нетто | Брутто нетто | ||||
1 | Картофель | 240 | 180 | ||
2 | Масса протертого картофеля | - | 175 | ||
2 | Капуста квашеная | 57 | 30 | ||
3 | Маргарин | 10 | 10 | ||
4 | яйца | 1/4 | 10 | ||
5 | Масса фарша | - | 40 | ||
6 | сметана | 5 | 5 | ||
7 | сухари | 5 | 5 | ||
8 | Масса полуфабриката | - | 225 | ||
9 | Масса запеканки готовой | - | 200 | ||
10 | Сметана | - | 15 | ||
11 | Выход | - | 215 | ||
Технология приготовления Сваренный картофель протирают. Выкладывают на смоченную салфетку. слоем не более 1см. На середину массы кладут фарш края при помощи салфетки соединяют и придают форму рулета, который перекладывают на смазанный лист швом в низ, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делаюит2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша нарубленную капуст у обжаривают, лук, морковь нарезанные соломкой пассеруют .Соединяют с капустой. Готовый рулет режут на порции и поливают сметаной
Технологическая карточка №2
Наименование блюда: Картофельное пюре запеченное № по сборнику рецептур;376
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию Брутто нетто | Норма на 4 порции Брутто нетто | ||
1 | Картофель | 250 | 250 | ||
2 | Сметана | 5 | 5 | ||
3 | Масса полуфабриката | - | 255 | ||
4 | Масса запеченного | - | 230 | ||
5 | Масло сливочное или маргарин | 5 | 5 | ||
6 | Выход | - | 235 | ||
7 | Для картофельного пюре: | ||||
8 | |||||
9 | Картофель | 285 | 214 | ||
10 | Молоко | 40 | 37,5 | ||
11 | Маргарин | 9 | 9 | ||
Технология приготовления Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром сковороду, или противень ,поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, или сметаной, на поверхность наносят рисунок и запекают. При отпуске нарезают на порции поливают маслом сливочным или маргарином
Технологическая карточка №3
Наименование блюда: Голубцы овощные № по сборнику рецептур;391
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию Брутто нетто | Норма на 4 порции Брутто нетто | ||
1 | Капуста свежая | 190 | 152 | ||
2 | Масса вареной капусты | - | 140 | ||
3 | Для фаршаМорковь | 46 | 25 | ||
4 | Репа | 17 | 10 | ||
5 | Лук репчат | 36 | 15 | ||
6 | Крупа рисовая | 11 | 30 | ||
7 | Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
8 | Маргарин | 12 | 12 | ||
9 | Масса фарша | - | 80 | ||
10 | Масса полуфабриката | - | 220 | ||
11 | Соус сметанный | - | 100 | ||
12 | Выход | - | 250 | ||
Технология приготовления Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Разбирают на отдельные листья., утолщенные части листьев отбивают.. На подготовленные листы укладывают фарш, заворачивают в виде конверта. Готовые голубцы укладывают на смазанный противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают. Для фарша овощи нарезают мелко и пассеруют, добавляют нарезанную зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом.
Требования к качеству приготовленных блюд
Наимено вание блюда | Внешний вид | консистенция | цвет | Вкус, запах | ||||
норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | |
Запеканка картофельная | ||||||||
Картофельное пюре запеченое | ||||||||
Голубцы овощные | ||||||||
Вывод:
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей
Цель работы: Отработать практические умения и приобрести навыки по приготовлению блюд и гарниров из фаршированных овощей
ЗАДАНИЯ:
1Определить количество продуктов на 1 порцию и бригаду
2 сравнить фактический выход с нормативом
Приготовить:
1 Голубцы овощные рец 391
2Помидоры фаршированные рисом и морковью рец 397
3 Перец фаршированный овощами и рисом рец 400
Посуда, инвентарь: инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, , соусники, весы, плита электрическая, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
1 Подготовить рабочее место, посуду, продукты
2промыть и очистить овощи
3 Подготовить овощи к фаршированию
4 Подготовить гарниры для фарширования
5Зафаршировать овощи
6приготовить блюда
7 подать блюда с учетом оформления
8 продегустировать блюда и заполнить таблицу требования к качеству
9 убрать рабочее место, посуду
Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка №1
Наименование блюда: Голубцы овощные № по сборнику рецептур;391
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
Брутто нетто | Брутто нетто | ||||
1 | Капуста белокоч свежая | 190 | 152 | ||
2 | Масса вареной капусты | - | 140 | ||
3 | Для фарша: | ||||
Морковь | 46 | 25 | |||
4 | Репа | 17 | 10 | ||
5 | Лук репчатый | 36 | 15 | ||
6 | Крупа рисовая | 11 | 30 | ||
7 | Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
8 | Маргарин | 12 | 12 | ||
9 | Масса фарша | - | 80 | ||
10 | Масса полуфабриката | - | 220 | ||
11 | Соус сметанный | - | 100 | ||
12 | Выход | - | 250 | ||
Технология приготовления:. Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности., разбирают на листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листы укладывают фарш, завертывают в виде конверта, укладывают на противень или сковороду смазанную жиром, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают
Для фарша: Мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки , соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают Солят
Технологическая карточка №2
Наименование блюда: Помидоры фаршированные рисом и морковью № по сборнику рецептур;397
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию Брутто нетто | Норма на 4 порции Брутто нетто | ||
1 | Помидоры свежие | 176 | 150 | ||
2 | Для фарша: | ||||
3 | Крупа рисовая | 11 | 30 | ||
4 | Лук репчатый | 36 | 15 | ||
5 | Морковь | 55 | 30 | ||
6 | Масло растительное | 10 | 10 | ||
7 | Перец молотый | 0,02 | 0,02 | ||
8 | Масса фарша | - | 75 | ||
9 | Сыр | 3,3 | 2 | ||
10 | Сухари | 2 | 2 | ||
11 | Масса полуфабриката | - | 225 | ||
12 | Масса готовых помидоров | - | 200 | ||
13 | Сметана | 20 | 20 | ||
14 | Выход | - | 220 | ||
Технология приготовления: Из помидоров вынимают середину, затем подготовленным фаршем наполняют помидоры, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-30 минут
Для фарша Лук репчатый, морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рис отваривают, охлаждают, добавляют сердцевину помидоров, зелень петрушки рубленную, молотый перец, перемешивают.
Технологическая карточка №3
Наименование блюда: Перец фаршированный № по сборнику рецептур;400
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию Брутто нетто | Норма на 4 порции Брутто нетто | ||
1 | Перец сладкий | 160 | 120 | ||
2 | Для фарша | ||||
3 | Крупа рисовая | 11 | 30 | ||
4 | Морковь | 36 | 20 | ||
5 | Лук репчатый | 24 | 10 | ||
6 | Помидоры | 38 | 20 | ||
7 | Масло растительное | 10 | 10 | ||
8 | Масса фарша | - | 80 | ||
9 | Масса полуфабриката | - | 200 | ||
10 | Соус молочный | - | 75 | ||
11 | Выход | - | 220 | ||
Технология приготовления: Сладкий перец, моют, подрезают вокруг плодоножки и удаляют семена, заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, охлаждают. Наполняют фаршем, укладывают на смазанный противень, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша :рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Лук репчатый, морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Помидоры нарезают мелким кубиком, все соединяют, солят, перешивают
Требования к качеству приготовленных блюд
Наимено вание блюда | Внешний вид | консистенция | цвет | Вкус, запах | ||||
норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | |
Голубцы овощные | ||||||||
Перец фаршированный | ||||||||
Помидоры фаршированные | ||||||||
Вывод:
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Цель работы: Отработать практические умения и приобрести навыки по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей
ЗАДАНИЯ:
Определить количество продуктов на 1 порцию и бригаду
2 Определить количество отходов при обработке овощей
3 сравнить фактический выход с нормативом
Приготовить:
1 кабачки жареные рец368
2 Котлеты морковныерец 361
3 Котлеты картофельные рец 357
Посуда, инвентарь: инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, доски разделочные, сито, соусники, весы, плита электрическая, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
1 Подготовить рабочее место, посуду, продукты
2промыть и очистить овощи
3 нарезать овощи
4приготовить блюда
5 подать блюда с учетом оформления
6 продегустировать блюда и заполнить таблицу требования к качеству
7 убрать рабочее место, посуду
Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка №1
Наименование блюда: Кабачки жареные № по сборнику рецептур;368
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Кабачки | 186 | 149 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
3 | жир | 4 | |||
4 | Масса жареных кабачков | - | 100 | ||
5 | Соус сметанный | - | 50 | ||
Технология приготовления: Кабачки моют, очищают , нарезают на кусочки, панируют в муке, укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон, солят. Подают с соусом сметанным
Технологическая карточка №2
Наименование блюда: Котлеты морковные № по сборнику рецептур;361
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Морковь | 200 | 160 | ||
2 | Маргарин | 5 | 5 | ||
3 | Крупа манная | 35 | 35 | ||
4 | яйца | 18 | 18 | ||
5 | Мука пшеничная | 12 | 12 | ||
6 | Масса полуфабриката | - | 180 | ||
7 | жир | 10 | 10 | ||
8 | Масса жареных котлет | - | 150 | ||
9 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
10 | выход | - | 155 | ||
Технология приготовления: Морковь шинкуют, припускают, с жиром в воде. В конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают варят до готовности.. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают. Формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. При отпуске поливают маслом сливочным
Технологическая карточка №3
Наименование блюда: Котлеты картофельные № по сборнику рецептур;357
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 4 порции | ||
1 | Картофель | 293 | 220 | ||
2 | Сухари или мука | 12 | 12 | ||
3 | Масса полуфабриката | - | 225 | ||
4 | Масло растительное | 10 | 10 | ||
5 | Масса жареных клтлет | - | 200 | ||
6 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
Технология приготовления: Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на разогретом растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-7г на порцию
Требования к качеству приготовленных блюд
Наимено вание блюда | Внешний вид | консистенция | цвет | Вкус, запах | ||||
норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | норма | отклон | |
Кабачки жареные | ||||||||
Котлеты картофельные | ||||||||
Котлеты морковные | ||||||||
Вывод:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект инструкционных карт по практическим занятиям для профессии 23.01.03 Автомеханик по Информатике и ИКТ
Комплект инструкционных карт по практическим занятиям для профессии 23.01.03 Автомеханик по Информатике и ИКТИсточник - http://ikt.hol.es/tehnikum/p3aa1.htmlСписок работ:Информационные ресурсы обществ...
Комплект инструкционных карт для проведения учебной практики по профессии "Сварщик ручной дуговой сварки неплавящимся электродом в защитном газе"
Рецензияна учебное пособие „Комплект инструкционных карт“ для обучающихся по профессии „Сварщик (электросварочные и газосварочные работы)“Автор: Круглова С.В. мастер производственного обуч...
КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Комплект инструкционно-технологических карт по выполнению практических работ разработан для выполнения практических заданий студентов специальности 23.02.04 «Техническая эксплуатация ...
Комплект инструкционных карт
Комплект инструкционных карт предназначен для мастеров производственного обучения и обучающихся по профессии 16675 «Повар», 19.02.10 Технология продукции общественного питания,...
Комплект инструкционных карт
Комплект инструкционных карт по технологии электросварки...