Рабочая программа ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
учебно-методический материал

Теслева Галина Николаевна

Рабочая программа ПМ.03 " Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента" предназначена для изучения по профессии "Повар,кондитер"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл 1_pm.03.docx71.74 КБ

Предварительный просмотр:

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ Мухоршибирский филиал

государственного  бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Байкальский колледж недропользования»

                                         

УТВЕРЖДЕНА

приказом № 379/у от 01.09.2020 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессиональный цикл
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

с. Мухоршибирь, 2020

Рассмотрено:

Утверждаю

Зав. по УЧ Мухоршибирским филиалом

Методист Мухоршибирского филиала

ГБПОУ «БКН»

Ширикалова Е.С.

__________________________

_____  ______________2020 г.

Киселёва М.Н.

_____________________

____   ______________2020 г.

Составитель: Теслева Г.Н., преподаватель  Мухоршибирский филиал ГБПОУ «БКН»

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: __________________Киселёва М.Н., методист   Мухоршибирский филиал ГБПОУ «БКН»

Содержательная экспертиза:________________ Ширикалова Е.С., завуч Мухоршибирский филиал ГБПОУ «БКН»

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей среднего профессионального образования, на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «09» декабря  2016 г. № 1569.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с требованиями  ФГОС СПО третьего поколения.

        

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

   8

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

32

                

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

        1.1. Область применения программы

     Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер» входящего в укрупненную группу специальностей 43.00.00 Сервиз и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):   приготовление,  оформление  и  подготовка  к реализации  холодных  блюд,  кулинарных  изделий,  закусок  разнообразного  ассортимента   и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):  соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

            Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки   сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами, подготавливать рабочее  место,  оборудование,  сырье,  исходные  материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями   и регламентами.

  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

   Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

   Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи раз

   Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

   Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

   Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

   Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке  

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

       Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля:

     В результате освоения профессионал должен иметь практический опыт подготовки,  уборки  рабочего  места,  выбора,  подготовки  к  работе,

безопасной эксплуатации технологического оборудования,  производственного инвентаря,    инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

приготовлении, творческого оформления,  эстетичной  подачи  салатов,  холодных блюд,    кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями.

 Уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое  оборудование,  производственный  инвентарь,  инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

       соблюдать  правила  сочетаемости,  взаимозаменяемости  продуктов, подготовки и применения      

       пряностей и приправ;

       выбирать, применять,  комбинировать  способы  приготовления, творческого  оформления  и        

       подачи салатов,  холодных  блюд,  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в    

        том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,        

        хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

 Знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение,  правила  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования,  производственного  инвентаря,  инструментов,  весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры,  требования  к  качеству,  условия  и  сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

нормы  расхода,  способы  сокращения  потерь,  сохранения  пищевой

ценности продуктов при приготовлении;

правила  и  способы  сервировки  стола,  презентации  салатов,  холодных  блюд,  кулинарных  изделий,  закусок  разнообразного  ассортимента.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

770

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

344

Учебная практика

144

Производственная практика

252

Консультации

30

Экзамен

16

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

         1.2.1 Общие компетенции:

Код

Наименование общих компетенций

ОК.01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК.02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК. 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

         1.2.2 Профессиональные компетенции:

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3 .2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3 .4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3 .5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

1.2.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Практический опыт

 подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

 выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

 порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями.

Умения

 рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований  

 к безопасности готовой продукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарных курсов

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ОК, ПК 3.1 - 3.6

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

134

134

67

ПК 3.1. - 3.2

Раздел модуля 2 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

210

210

105

ПК 3.1 -3.6

Учебная и производственная практика

396

144

252

Всего

740

  344

172

144

252

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел модуля 1.   Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

134

 МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

134

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления,

подготовки к реализации и

хранения холодных блюд,

кулинарных изделий и закусок

Содержание

24

1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

6

2

2.

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

6

3.

 Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

12

 Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по

приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок сырья, приготовлению

полуфабрикатов из них

1.

Содержание

110

3

 Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бес цеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

.

10

2.

 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

10

3

3.

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ.

Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

12

3

4.

Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос.

11

3

В том числе практических занятий и лабораторных работ

 

67

3

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье

18

Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по

приготовлению различных групп холодной  кулинарной  продукции.  Решение  ситуационных  задач  по  подбору  технологического  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

12

.

Практическое занятие 3.  Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования:  слайсера,  электро-хлеборезки.

18

3

Практическое занятие 4. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлажденная

19

Раздел модуля 2.  Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд

и закусок разнообразного ассортимента

210

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

210

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации

холодных соусов, салатных

заправок

1.

          Содержание

18

2

.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства.

. 

6

2.

2.  Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.

4

3

3.

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

4

3

4.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

4

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного

ассортимента

Содержание

40

2

1

4

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного

ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

4

3.

 Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

4

3

4

     Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.

4

В том числе практических занятий и лабораторных работ:

24

7

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль  с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

8

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

12

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

56

2

1.

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

4

2

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

4

3.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4

4.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

2

5.

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

4

6.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

4

2

7.

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

4

2

8.

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

4

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ  

24

1.

Лабораторная работа 3 -4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из

яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

2.

Практическое занятие 4.  Расчет количества сырья, выхода бутербродов

12

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы,

мяса, птицы

Содержание

96

3

1.

  Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

6

2.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

6

3.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).

6

4.

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

3

5.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.

6

6.

 Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

6

3

7.

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

6

В том числе практических занятий и лабораторных работ  

57

3

1

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

3

2

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

12

3

3

Лабораторная работа 7.  Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж)готовой продукции.

12

3

4

Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

11

3

5

Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

10

3

Учебная практика по ПМ.03

Виды работ:

1.  Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2.  Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционирование, фаршированние, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

3.  Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4.  Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

5.  Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6.  Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03

Виды работ:

1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фаршированние, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6.  Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

11.  Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных  блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

252

Всего

740

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

           Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Лаборатория:

Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

  1. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

  1. Печатные издания:
  1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
  2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
  1. 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
  1. 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
  1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01,- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
  2. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01- 01.- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
  3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 11с.
  4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
  5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

161

  1. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015,- 544с.
  2. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013,- 808с.
  3. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
  4. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /

Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с..

  1. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. -416 с.
  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
  3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное посо- бие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015. -416 с.
  4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
  • М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
  1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
  2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
  3. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2013 - 373 с.
  4. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
  5. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2017. - 208 с
  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2015. - 432 с.
  1. Электронные издания:
  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-Ф3].
  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
  3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
  4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ш/1002/4/0.php- show art=2758.
  5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
  6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
  7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbodv=&nd=l02063865&rdk=&backlink=l
  1. Дополнительные источники:
  1. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

    Занятия проводятся организованно по разработанной  программе модульно - компетентностного обучения. В образовательном процессе предусматривается использование активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций.

   Для эффективности, реализации которой допускаются различные формы управления ею со стороны преподавателя. При изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой, так и индивидуально.

   Освоению модуля должно предшествовать изучение. Учебная практика проводится в лаборатории: Учебная кухня ресторана. 

      Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в столовых района. Обязательным условием допуска к производственной практике является успешное освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.        

4.4.  Требования к кадровым условиям  

    Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет. Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н. Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций. Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программ не менее 25 процентов.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место,

оборудование, сырье,

исходные материалы  для

приготовления холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного

ассортимента в соответствии с

инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ  (виду  и  способу механической  и  термической кулинарной обработки);

– рациональное размещение на рабочем месте оборудования,  инвентаря,

посуды, инструментов, сырья, материалов;

– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),  организации  хранения  кухонной  посуды  и производственного  инвентаря,

инструментов инструкциям, регламентам;

– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой

холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для

жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации  технологического  оборудования,  производственного  инвентаря,  инструментов, весоизмеритель-

ных приборов  требованиям инструкций  и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

  • правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
  • точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на -продукты действующим правилам

Текущий

контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

  • практических/лабораторных занятий;
  • заданий по учебной и производственной практикам;
  • заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

  • практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
  • выполнения заданий экзамена по модулю;

экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление,

непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ас-сортимента

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление,

творческое оформление и

подготовку к реализации

салатов разнообразного ас-сортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление,

творческое оформление и

подготовку к реализации

бутербродов, канапе, холодных закусок

разнообразного ассортимента

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление,

творческое оформление и

подготовку к реализации

холодных блюд из рыбы,

нерыбного водного сырья

разнообразного ассортимента

ПК3.6.

Осуществлять приготовление,

творческое оформление и

подготовку к реализации

холодных блюд из мяса,

домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и  подготовка  к  реализации  холодной

кулинарной продукции:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,

в том числе специй, приправ,  точное  распознавание  недоброкачественных продуктов;

– соответствие потерь при приготовлении  холодной  кулинарной  продукции действующим нормам;

– оптимальность процесса приготовления  соусов,  салатов,  бутербродов,

холодных блюд,  кулинарных  изделий  и  закусок  (экономия  ресурсов:

продуктов,  времени,  энергетических  затрат  и  т.д.,  соответствие  выбора

способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

– правильное, оптимальное, адекватное  заданию  планирование  и  ведение

процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной  кулинарной  продукции,  соответствие  процессов  инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

  • корректное использование цветных разделочных досок;
  • раздельное использование контейнеров  для  органических  и
  • неорганических отходов;
  • соблюдение требований  персональной  гигиены  в  соответствии  с требованиями  системы  ХАССП  (сан.  спец.  одежда,  чистота  рук,
  • работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)  дегустация  в  процессе  приготовления,  чистота  на  рабочем

месте и в холодильнике);

  • адекватный выбор  и  целевое,  безопасное  использование  оборудования инвентаря, инструментов, посуды;

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы холодной кулинарной  продукции  требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность  оценки  качества  готовой  продукции,  соответствия  ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие  внешнего  вида  готовой  холодной  кулинарной  продукции требованиям рецептуры, заказа:

•соответствие температуры  подачи  виду  блюда,  кулинарного  изделия, закуски;

• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий,  закусок  при  отпуске  (чистота  тарелки,  правильное  использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

•соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

•гармоничность, креативность   внешнего вида готовой продукции

(общее визуальное  впечатление:

цвет/сочетание/баланс/композиция)

•гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной

продукции для отпуска на вынос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 ОК 01

Выбирать  способы  решения задач  про-фессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

  • точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
  • адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
  • оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

  • эффективность поиска;
  • адекватность определения источников нужных ресурсов;
  • разработка детального плана действий;
  • правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

 Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

  • заданий по учебной и производственной практике;
  • заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

  • практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
  • заданий экзамена по модулю;
  • экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой

для выполнения задач профессиональной деятельности

– оптимальность планирования информационного поиска из ши-рокого набора источников, необходимого для выполнения

профессиональных задач;

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в  кон-тексте профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать

собственное профессиональное и личностное

развитие

- актуальность используемой нормативно-правовой

документации по профессии;

– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК. 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную

коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей

социального и культурного контекста

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК. 06

Проявлять  гражданско-патриотическую  позицию,  

демонстрировать осознанное поведение на основе

общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК. 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при

ведении профессиональной деятельности;

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем

месте

ОК. 09

Использовать информационные

технологии в профессиональной деятельности

- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной

деятельности

ОК. 10

Пользоваться  профессиональной

 документацией  на  государственном  и  

иностранном языке

- адекватность  понимания  общего  смысла  четко  произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...

Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, кондите...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Подготовка рабочего места, оборудования, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.Приготовление, оформление и...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, салатов, холодных блюд из рыбных продуктов, мяса и мясных гастро...