«Научно – методическая деятельность»
учебно-методический материал
4.1. Комплексно – целевая программа самообразовательной деятельности преподавателя
4.2. Выступления на научно – практических конференциях, педагогических советах
№ п/п | Тема | Уровень, ОУ | Дата проведения |
1 | «ФГОС СПО: опыт, творчество, мастерство» | Педагогические чтения ПМУ | 2018 |
2 | «Я делюсь своим опытом» в рамках методической недели | Педагогические чтения ПМУ | 2019 |
3 | «Современный урок и в профиль и в анфас» | Педагогический совет ПМУ | 2019 |
4 | Представление открытого урока по теме: «Ассортимент и характеристика, значение в питании макаронных изделий» | Аукцион педагогических идей | 2020 |
5 | «Системно -деятельностный подход как основное условие реализации ФГОС СПО» | Семинар – практикум | 2020 |
6 | «Методология наставничества» | Семинар -практикум | 2021 |
4.3. Распространение педагогического опыта
№ п/п | Дисциплина | Группа | Тема | Дата |
| МДК 01.01. «Продажа непродовольственных товаров» | № 17 «Продавец, контролер - кассир» | «Классификация и ассортимент обувных товаров» | Март 2018 |
2 | МДК 01.02. «Продажа продовольственных товаров» | № 27 «Продавец, контролер - кассир» | «Классификация и ассортимент кисломолочных товаров» | апрель 2019 |
3 | «Товароведение продовольственных товаров» | № 19 «Повар. Кондитер» | «Ассортимент и характеристика, значение в питании макаронных изделий» | март 2021 |
Скачать:
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Забайкальского края
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Утверждаю зам. директора по УПР ГПОУ «ПМУ» ______________В.С. Дербенева «_______»_____________2021 г. |
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Первомайский, 2021г
Организация-разработчик: __ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Разработчик:
Мосеева Е.А.- преподаватель, ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Рассмотрена на заседании лаборатории профессий
Протокол № 1
«____»_______________20_______г
Председатель Мосеева Е.А.____________
Лист актуализации программы
Дата обновления | Содержание обновления | Ответственный за обновление |
29.08.2019 | Обновлена литература в п. 3.2. Информационное обеспечение обучения | Е.А.Мосеева |
30.08.2021 | Обновление нормативной базы | Е.А.Мосеева |
03.09.2021 | Согласовано на заседании лаборатории профессий | Е.А.Мосеева |
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| |
| |
| |
|
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС) по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер» в соответствии с Рекомендациями по организации получения среднего общего образования с учетом требования ФГОС и получаемой профессии среднего профессионального образования утвержденного:
(Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1- проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных товаров и сырья;
У2- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа.
У3- производить расчет энергетической ценности
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1 - химический состав пищевых продуктов
З2 - классификацию продовольственных товаров
З3 - товароведную характеристику овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
З4 - товароведную характеристику зерновых товаров
З5 - товароведную характеристику молочных товаров
З6 -товароведную характеристику рыбы, рыбных продуктов
З7 - товароведную характеристику мяса и мясных продуктов
З8 - товароведную характеристику яичных продуктов, пищевых жиров
З9 - товароведную характеристику кондитерских и вкусовых товаров
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Общие и | Дескрипторы форсированности (действия) | ||
профессиональные | Уметь | Знать | |
компетенции | |||
ОК 01. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или | Актуальный |
Выбирать способы | профессиональный и | ||
решения задач | социальный контекст, | ||
профессиональной | в котором приходится | ||
деятельности, | работать и жить. | ||
применительно к | Основные источники | ||
различным | информации и |
контекстам. | анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов Полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | проблему и выделять | ресурсы для решения | |||||
её составные части. | задач и проблем в | |||||||
Правильно выявлять | профессиональном | |||||||
и эффективно искать | и/или социальном | |||||||
информацию, | контексте. | |||||||
необходимую для | Алгоритмы | |||||||
решения задачи | выполнения работ в | |||||||
и/или проблемы. | профессиональной и | |||||||
Составить план | смежных областях. | |||||||
действия. | Методы работы в | |||||||
Определять | профессиональной и | |||||||
необходимые | смежных сферах. | |||||||
ресурсы. | Структура плана для | |||||||
Владеть | решения задач. | |||||||
актуальными | Порядок оценки | |||||||
методами работы в | результатов решения | |||||||
профессиональной и | задач | |||||||
смежных сферах. | профессиональной | |||||||
Реализовать | деятельности | |||||||
составленный план. | ||||||||
Оценивать результат | ||||||||
и последствия своих | ||||||||
действий | ||||||||
(самостоятельно или | ||||||||
с помощью | ||||||||
наставника). | ||||||||
ОК 02. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной | Определять задачи | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации | |||||
Осуществлять | поиска информации | |||||||
поиск, анализ и | Определять | |||||||
интерпретацию | необходимые | |||||||
информации, | источники | |||||||
необходимой для | информации | |||||||
выполнения задач | Планировать процесс | |||||||
профессиональной | поиска | |||||||
деятельности. | Структурировать | |||||||
получаемую | ||||||||
информацию | ||||||||
Выделять наиболее | ||||||||
значимое в перечне | ||||||||
информации | ||||||||
Оценивать | ||||||||
практическую | ||||||||
значимость | ||||||||
результатов поиска | ||||||||
Оформлять | ||||||||
результаты поиска | ||||||||
информации контексте профессиональной деятельности | в | |||||||
ОК 03. | Использование | Определять | Содержание | |||||
Планировать и | актуальной | актуальность | актуальной | |||||
реализовывать | нормативно- | нормативно- | нормативно-правовой | |||||
собственное | правовой | правовой | документации | |||||
профессиональное и | документацию по | документации в | Современная научная | |||||
личностное | профессии | профессиональной | и профессиональная | |||||
развитие. | (специальности) | деятельности | терминология | |||||
Применение | Выстраивать | Возможные | ||||||
современной | траектории | траектории | ||||||
научной | профессионального и | профессионального | ||||||
профессиональной | личностного | развития и | ||||||
терминологии | развития | самообразования | ||||||
Определение | ||||||||
траектории | ||||||||
профессионального | ||||||||
развития и | ||||||||
самообразования | ||||||||
ОК 04. | Участие в деловом | Организовывать | Психология | |||||
Работать в | общении для | работу коллектива и | коллектива | |||||
коллективе и | эффективного | команды | Психология личности | |||||
команде, | решения деловых | Взаимодействовать с | Основы проектной | |||||
эффективно | задач | коллегами, | деятельности | |||||
взаимодействовать | Планирование | руководством, | ||||||
с коллегами, | профессиональной | клиентами. | ||||||
руководством, | деятельность | |||||||
клиентами. | ||||||||
ОК 05. | Грамотно устно и | Излагать свои мысли | Особенности | |||||
Осуществлять | письменно излагать | на государственном | социального и | |||||
устную и | свои мысли по | языке | культурного | |||||
письменную | профессиональной | Оформлять | контекста | |||||
коммуникацию на | тематике на | документы | Правила оформления | |||||
государственном | государственном | документов. | ||||||
языке с учетом | языке | |||||||
особенностей | Проявление | |||||||
социального и | толерантность в | |||||||
культурного | рабочем коллективе | |||||||
контекста. | ||||||||
"ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения." | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии. Презентовать Структуру профессиональной деятельности по Профессии (специальности) | Сущность гражданско – патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности | |||||
ОК 10. | Применение в | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомыеобщие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы. | правила | построения | ||||
Пользоваться | профессиональной | простых | и | сложных | ||||
профессиональной | деятельности | предложений | на | |||||
документацией на | инструкций на | профессиональные | ||||||
государственном и | государственном и | темы | ||||||
иностранном языке. | иностранном языке. | основные | ||||||
Ведение общения | общеупотребительны | |||||||
на | е глаголы (бытовая и | |||||||
профессиональные | профессиональная | |||||||
темы | лексика) | |||||||
лексический | ||||||||
минимум, | ||||||||
относящийся | к | |||||||
описанию | предметов, | |||||||
средств | и | процессов | ||||||
профессиональной | ||||||||
деятельности | ||||||||
особенности | ||||||||
произношения | ||||||||
правила | чтения | |||||||
текстов | ||||||||
профессиональной | ||||||||
Направленности. | ||||||||
"ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере" | Соблюдение правил финансовой грамотности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы финансовой грамотности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила финансовой грамотности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения. |
Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 1 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, |
кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с | |
инструкциями и регламентами | |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного |
водного сырья, птицы, дичи | |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и | |
нерыбного водного сырья | |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, | |
макаронных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, | |
муки разнообразного ассортимента | |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного | |
водного сырья разнообразного ассортимента | |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней | |
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья | |
разнообразного ассортимента | |
ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного | |
ассортимента | |
ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | |
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | |
ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, |
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, |
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с | |
инструкциями и регламентами | |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных |
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем | |
Объем образовательной программы | 72 |
в том числе: | |
теоретическое обучение | 54 |
практические занятия (если предусмотрено) | 18 |
контрольная работа | 3 |
Промежуточная аттестация проводится в форме ДЗ |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Уровень освоения | Объем часов | Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы |
1 | 2 | 3 | ||
Введение | Содержание учебного материала | ОК 1-5,10,11 | ||
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины товароведения продовольственных товаров. Состояние рынка продовольственных товаров. Региональные виды сырья и пищевых продуктов | 1 | 2 | ||
Тема 1. Химический состав пищевых продуктов | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК 1-5,10,11 ПК1.1 |
1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании. | 2 | 4 | ||
2. Энергетическая ценность пищевых продуктов | 2 | 2 | ||
Тема 2. Классификация продовольственных товаров | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 1.1 |
1.Классификация продовольственных продуктов. | 2 | 2 | ||
2. Качество и безопасность пищевых продуктов и методы его определения. | 2 | 2 | ||
Контрольная работа №1 | 2 | |||
Тема 3. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 1.2 ПК 2.5 |
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 2 | 2 | ||
2. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 2 | 2 | ||
Практическое занятие №1. Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности. | 2 | 2 | ||
Тема4. Товароведная характеристика зерновых товаров | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 10 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 2.5 ПК 5.1- 5.5 |
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров | 2 | 6 | ||
2. Условия и сроки хранения зерновых товаров | 2 | 2 | ||
Тематика лабораторных работ Практическое занятие №2. Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна. | 2 | 2 | ||
Тема 5. Товароведная характеристика молочных товаров | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 4.1 |
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров | 2 | 2 | ||
2.Условия и сроки хранения молочных товаров | 2 | 2 | ||
Тематика лабораторных занятий Практическое занятие №3. Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности | 2 | 2 | ||
Тема 6. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 8 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 1.2 -1.3 ПК2.7 ПК 3.5 |
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов | 2 | 2 | ||
2.Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов | 2 | 2 | ||
Тематика лабораторных занятий Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности | 2 | 4 | ||
Тема 7. Товароведная Характеристика мяса и мясных продуктов | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 1.4 ПК2.8 ПК3.6 |
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. | 2 | 2 | ||
2.Условия.сроки хранения мяса и мясных продуктов | 2 | 2 | ||
Тематика лабораторных занятий Практическое занятие №5. Органолептическая оценка качества мясных продуктов, расчет энергетической ценности | 2 | 2 | ||
Тема 8. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 10 | ОК 1-5,9,10,11 ПК2.6 |
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов | 2 | 2 | ||
2. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение | 2 | 4 | ||
3. Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров | 2 | 2 | ||
Тематика лабораторных занятий Практическое занятие № 6. Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности | 2 | 2 | ||
Тема 9. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 12 | ОК 1-5,9,10,11 ПК 5.1-5.5 |
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение. | 2 | 4 | ||
2. Условия и сроки хранения | 2 | 4 | ||
Тематика лабораторных занятий Практическое занятие № 7. Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности. | 2 | 2 | ||
Практическое занятие № 8 Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности Контрольная работа № 2 | 4 | 2 1 | ||
Всего | 72 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: Технология кулинарного производства
- учебно-методическое обеспечение дисциплины ОП. 02. «Основы товароведения
продовольственных товаров», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по
проведению контроля полученных знаний и навыков;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно – наглядных пособий по дисциплине;
- Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет,
принтер, проектор;
3.2. Информационное обеспечение обучения
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
- Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023
Основная
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил.
Дополнительные источники
- Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2017. – 592 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2017. – 236 с.
- Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2017 – 156 с.
- Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2017. – 816 с.
- Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2018 – 448 с.
- Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2017. – 208 с.
- Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2018
- Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
- Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
Интернет- ресурсы
- http://www.foodprom.ru/journalswww-издательство-пищевая промышленность
- http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html-товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных занятий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и
(или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-
правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.19 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.19 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки При выполнении работы выставляется в следующих случаях: | Формы и методы оценки |
Знать : - химический состав пищевых продуктов - классификацию продовольственных товаров - товароведную характеристику овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки - товароведную характеристику зерновых товаров -товароведную характеристику молочных товаров -товароведную характеристику рыбы, рыбных продуктов - товароведную характеристику мяса и мясных продуктов - товароведную характеристику яичных продуктов, пищевых жиров - товароведную характеристику кондитерских и вкусовых товаров | -Оценка 5 «отлично»: при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов студент логически последовательно излагает материал, базируясь на прочных теоретических знаниях по избранной теме; стиль изложения корректен; допустима одна неточность, описка, которая не является следствием незнания или непонимания излагаемого материала; При тестировании набрано баллов 90-100% -Оценка 4 «хорошо»: при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов студент соблюдает логическую последовательность изложения материала, но обоснования для полного раскрытия темы недостаточно; допущены одна ошибка или два-три недочета в устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов. При тестировании набрано баллов 80-90% -Оценка 3 «удовлетворительно»: частичным соблюдением требований к устному ответу, решению ситуационных задач, расчетов; допущено более одной ошибки или трех недочетов, но при этом студент обладает обязательными знаниями по излагаемой теме. При тестировании набрано баллов 70-80% -Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях: допущены существенные ошибки; студент не обладает обязательными знаниями по излагаемой теме в полной мере или значительная часть работы выполнена не самостоятельно. При тестировании набрано баллов менее 70% | Выполнение практического занятия №1,2,3,4,5,6.7,8 Устный опрос Контрольная работа №1 |
Уметь: проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных товаров и сырья; - оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа. производить расчет энергетической ценности | - Оценка 5 «отлично»: студент уверенно и точно, без ошибок выполняет практическое задание; соблюдает последовательность в выполнении задания; умело пользуется инструкциями, рационально организует рабочее место; соблюдает требования оформления документов - Оценка 4 «хорошо»: студент при выполнении практического задания допускает отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым; правильно организует рабочее место; соблюдает последовательность заполнения документов; умело пользуется инструкциями. - Оценка 3 «удовлетворительно»: ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью преподавателя; не соблюдает последовательность заполнения документов; умело пользуется инструкциями. - Оценка 2 «неудовлетворительно»: аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания; допускает серьезные ошибки в организации рабочего места; не умеет пользоваться инструкциями. | Практическое занятие №1,2,3,4,5,6,7,8 Контрольная работа №2 |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Утверждаю зам. директора по УПР ГПОУ «ПМУ» ______________В.С. Дербенёва «_______»_____________2021 г. |
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО
профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП. 02
Основы товароведения продовольственных товаров
Первомайский, 2021
Составитель: Мосеева Е.А. , преподаватель ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Рассмотрены на заседании лаборатории профессий
Протокол № ___ от «___» _______20____г.
Председатель Мосеева Е.А.
_________ ________________________
Методические указания к выполнению практических занятий по учебной дисциплине ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, для обучающихся составлены в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09.Повар, кондитер, учебным планом и рабочими программами.
Практические занятия проводятся с целью закрепления, углубления и применения на практике имеющихся теоретических знаний, повышают познавательный интерес обучающихся к изучаемой дисциплине и активизируют их учебную деятельность на уроках. Данное пособие содержит комплекс заданий и вопросов, подробные указания для обучающихся по выполнению того или иного эксперимента.
Для каждого практического занятия данных методических указаний определены цели работы, указаны материал и оборудование, приведена инструкция к выполнению.
СОДЕРЖАНИЕ
стр
Практическая работа №1 Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности……………………………………………………………6-8
Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна ……………………………………………………9-11
Практическая работа №3 Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности…………………………..........................................................................................12-14
Практическая работа № 4 Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности…………………………………………………………………...15-17
Практическая работа № 5 Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности…………………………………………………………………..18-20
Практическая работа № 6 Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности……………………………………………………………….. .. 21-24
Практическая работа № 7 Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности………………………...25-27
Практическая работа № 8 Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности……………………………………………………………………………………28-30
Критерии оценок………………………………………………………………………………31
Список литературы………………………..…………………………………………………..32
1.Цели практических занятий
Практических занятия студентов проводится в рамках
Учебной дисциплины ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров
Срок проведения на 1 курсе, объем времени 18 часов
2. Задания на лабораторно- практические занятия
№ практического занятия | Тема | Количество часов |
Практическая работа №1 | Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности. | 2 |
Практическая работа № 2 | Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна. | 2 |
Практическая работа №3 | Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности | 2 |
Практическая работа № 4 | Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности | 4 |
Практическая работа №5 | Органолептическая оценка качества мясных продуктов, расчет энергетической ценности | 2 |
Практическая работа №6 | Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности. | 2 |
Практическая работа № 7 | Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности. | 2 |
Практическая работа № 8 | Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности | 2 |
итого | 18 |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические рекомендации по ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров по профессии СПО 43.01.19 «Повар, кондитер» составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО.
Практические задания направлены на подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки по освоению учебной дисциплины ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров по профессии СПО 43.01.19 «Повар, кондитер», составлены в соответствии с требованиями ФГОС ТОП-50, для формирования общих компетенций.
ОК01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личное развитие.
ОК04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Практическое занятие №1
Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки,
- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.
Общие теоретические сведения:
Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.
Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.
По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:
• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);
• - корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
• пряные (укроп, чабер, хрен и др.).
Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.
Плодовые овощи включают подгруппы:
• тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);
• томатные (томаты, баклажаны, перец);
• бобовые (горох, фасоль, бобы);
• зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
Ягоды в зависимости от их строения делятся:
• на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;
• ложные — земляника и клубника;
• сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.
- Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.
- Определите форму и цвет моркови и свеклы;
- Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
- Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
- Продегустируйте, определите вкус данных образцов;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель | Морковь | Свекла |
Внешний вид | ||
Форма | ||
Цвет | ||
Внутреннее строение | ||
Наибольший диаметр, см | ||
Вкус и запах | ||
Консистенция |
Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.
2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.
- По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
- Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
- Дайте характеристику картофеля по следующей форме:
Наименование образца | Форма | Цвет кожицы | Глазки (глубина, кол-во) | Состояние поверхности | Размер клубня |
3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.
Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.
- По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.
- Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)
- Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.
4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.
- По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.
- Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Образцы | Форма нарезки | Цвет капусты | Консистенция | Вкус | Цвет рассола | Сорт |
№1 | ||||||
№2 |
Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.
5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов).
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите полученные результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1.Что относят к клубнеплодам?
2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?
3. Какие болезни картофеля вы знаете?
4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?
5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?
6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?
7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?
8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?
9. Как классифицируют овощные консервы?
10. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?
11. Какие консервы относят к закусочным?
12. Какие консервы являются натуральными?
13. Как классифицируют плодовые консервы?
14. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?
15. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?
16.Что является консервантом при мариновании?
17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?
18. Что такое бомбаж?
19. Какие виды бомбажа вы знаете?
20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?
Практическое занятие №2
Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;
- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества и расчета энергетической ценности продуктов переработки зерна;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы крупы, муки, макаронных изделий, хлеба, бараночных изделий,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.
Общие теоретические сведения:
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.
Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.
Содержание белков:
• в ржаном хлебе — около 5,5%;
• в пшеничном — 7,6-8,4%.
Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.
Классификация хлеба:
1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2) от рецептуры — простой и улучшенный;
3) по способу выпечки — формовой и подовой.
Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, калач Саратовский и др.
Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.
Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Бородинский, Российский, Любительский и др.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.
- Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
- Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
- Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).
Полученные данные свести в следующую таблицу:
Крупа | Цвет | Запах | Вкус | Заключение о качестве |
2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам.
- Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
- Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
- Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).
Полученные данные занесите в следующую таблицу:
Вид и сорт муки | Показатели качества | Заключение о качестве | |||
Цвет | Запах | Вкус | Хруст | ||
3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.
- Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
- Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;
Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:
Показатель | Характеристики показателя | Отклонения от требований стандарта |
Внешний вид: Поверхность Окраска Форма корка | ||
Качество мякиши: Пропечённость Промесс Пористость эластичность | ||
Вкус | ||
Запах |
4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.
- Определите форму изделия;
- Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
- Определите цвет;
- Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
- Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель | Соответствие стандарту | Характеристики образца |
Внешний вид изделия: Поверхность Форма Цвет | ||
Качество: Вкус Запах хрупкость |
5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.
- Изучите стандарт на каждый образец изделия;
- Определите тип макаронных изделий;
- Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
- Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Тип изделия | Показатели качества | Заключение о качестве | ||||
Внешний вид | Поверхность | Цвет | Запах | Вкус | ||
6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите полученные результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?
2. Чем отличается ядрица от продела?
3. В чём разница между простым и сортовым помолами?
4. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?
5. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?
Практическое занятие №3
Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики молочных товаров;
- общие требования к качеству молочных товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации молочных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества молочных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества молочных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы молочных консервов, творога,
- упаковки с маркировками, учебник товароведения продовольственных товаров, салфетки, тарелки, стандарты.
Общие теоретические сведения:
Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.
Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.
Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%.
Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт.
Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке — 4,7%.
Молоко и молочные продукты — основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP.
Питьевое молоко — натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.
Тепловая обработка — пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74 °С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 °С.
Стерилизация проводится при температуре 120 °С в течение 20 мин или при 140 °С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С.
Этапы выполнения работы:
1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.
- По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия | Цвет | Вкус | Консистенция | Запах | Заключение о качестве |
2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту.
- Изучите стандарт на творог;
- Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;
- Откройте творог;
- Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
Дайте заключение о качестве творога.
3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира или йогурта по образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.
- Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов;
- Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия | Содержание жира, % | Емкость, г (л) |
4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы.
- Изучите представленные образцы молочных консервов;
- В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;
- Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.
Полученные результаты сведите в следующую таблицу;
Наименование изделия | Масса, г | Расшифровка маркировки |
5. Расшифруйте производственную маркировку сыра:
А) Б)
6.Рассчитать энергетическую ценность молочных товаров.
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите полученные результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?
2. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?
3. От чего зависит цвет молочных консервов?
4. Как упаковывают молочные консервы?
5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?
6. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?
7.Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201?
8. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?
9. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов?
10. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?
11. За счет чего образуются глазки в сыре?
12. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?
13. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?
14. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины?
15. От чего возникают трещины на корке?
Практическое занятие №4
Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики рыбных товаров;
- общие требования к качеству рыбных товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации рыбных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества рыбных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы соленой рыбы, копченной горячего и холодного копчения,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.
Общие теоретические сведения:
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных.
Биологическая ценность:
• белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);
• содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;
• содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;
• отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.
Классификация:
• по образу жизни рыб подразделяют на морские — скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные — карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные — осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) — лещ, сазан, сом, судак и др.;
• промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;
• по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);
• по упитанности (определяется по толщине спинки) — тощая, средней упитанности 1i упитанная;
• ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;
• по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам.
- Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.
Полученные данные запишите по следующеё форме:
Показатель качества | Характеристика |
Поверхность | |
Разделка | |
Консистенция | |
Вкус | |
Запах |
Сделайте заключение о качестве.
2. Проведите органолептическую оценку качества копченой рыбы по образцам и стандарту.
- Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов, сравните со стандартом.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель качества | Характеристика рыбы | |
Холодного копчения | Горячего копчения | |
Поверхность | ||
Цвет кожи, мяса | ||
Консистенция | ||
Вкус, запах | ||
Заключение о качестве |
3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:
1-й ряд 201101
2-й ряд 85 Д 151
3-й ряд Р 1
4. Рассчитать энергетическую ценность рыбных товаров (3 – 5 штук).
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите эти результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Каких рыб относят к семейству осетровых?
2. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?
3. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?
4. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы?
5. Каких рыб относят к семейству карповых?
6. Каких рыб относят к семейству тресковых?
7. Каких рыб используют для вяления?
8. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?
9. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?
10. Какую рыбу называют мороженой?
11. Назовите виды разделки перед размораживанием?
12. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?
13. На какие сорта подразделяют мороженую рыбы?
14. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?
15. Какие способы посола вы знаете?
16. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?
17. Какие способы копчения вы знаете?
18. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?
19. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?
20. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?
Практическое занятие №5
Органолептическая оценка качества мясных продуктов, расчет энергетической ценности
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных продуктов;
- общие требования к качеству мясных продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных продуктов;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества мясных продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества мясных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы вареных колбас,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных продуктов.
Общие теоретические сведения:
Мясо — все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.
Характеристика товарных свойств мяса — соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей:
• у крупного рогатого скота (76-85): (15-24);
• овец — (81—86): (14—19);
• свиней — (88-92): (8-12).
Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка — в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы).
Жирность мяса: у говядины и баранины — от 2 до 17%, свинины — от 4 до 50%, птицы — от 5 до 39%. Мясо подразделяют:
• по виду;
• полу;
• возрасту;
• упитанности и качеству;
• термическому состоянию.
По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).
По термическому состоянию:
• парное;
• остывшее;
• охлажденное;
• замороженное;
• подмороженное мясо.
Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% — Чайная вареная до 21,5% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% — сардельки до 40,3% — Полтавская полукопченая).
Классификация колбасных изделий:
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;
• в зависимости от тепловой обработки:
1) пареные;
2) полукопченые;
3) копченые;
• по составу сырья:
1) мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);
2) субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;
3) кровяные колбасы;
• по виду (рисунку) на разрезе:
1) бесструктурные — с однородным фаршем;
2) структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).
- По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;
- Продегустируйте, определите вкус и запах;
- Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель | Образец №1 (наименование) | Образец №2 (наименование) |
Внешний вид | ||
Консистенция | ||
Вид фарша на разрезе | ||
Запах и вкус | ||
Форма |
2. Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.
1-й ряд 050402
2-й ряд 1 01 В
3-й ряд А 94
3. Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 5 образцов).
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите эти результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.
2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки.
3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас.
4. В чем особенности получения полукопчёных колбас.
5. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения.
6. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых.
7. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности.
8. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса.
9. Как классифицируют копчености по термической обработке.
10. Из каких частей туши вырабатывают окорок.
11. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных.
12. Что такое бомбаж? Почему он возникает?
13. Каковы условия и сроки мясных консервов?
14. Из каких консервов готовят вторые блюда?
15. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?
Практическое занятие №6
Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики пищевых жиров;
- общие требования к качеству пищевых жиров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации пищевых жиров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевых жиров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества пищевых жиров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы растительного масла, маргарина,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками пищевых жиров.
Общие теоретические сведения:
Жиры — самые высококалорийные продукты питания с энергетической ценностью в два и более раза выше, чем у углеводов и белков.
Жиры — источники физиологически активных веществ — жирорастворимых витаминов (А, Е, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.
Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками — постоянные элементы живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. Эти кислоты относятся к разряду незаменимых, и обеспечение организма ими возможно только за счет потребления различных жиров и масел.
Общее количество жиров в суточном рационе — 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г — на молочный жир и остальное количество — на любые пищевые жиры.
Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.
Классификация жиров по исходному сырью:
• животные;
• растительные;
• комбинированные (смесь из различных натуральных и переработанных жиров).
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества растительного масла.
- Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида, а по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует свежесть масла.
- Запах масел определите при температуре 20 оС путем растиранием на ладони.
- Вкус определите дегустацией.
- Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски – наличием каротина; зеленоватый различных оттенков – присутствием хлорофилла; от темно-коричневого до черного – наличием госсипола. Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.
- Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц.
- Консистенция – зависит в основном от природы используемого сырья и температурных условий хранения. Консистенция может быть жидкая, густая, вязкая и т.д.
Данные по оценке качества занесите в таблицу:
Название (полностью)_________________________________________________
Состояние упаковки, маркировка_______________________________
Показатель | Характеристика | Вид масла | Сорт |
Образец № 1 | |||
1. Вкус и запах | |||
2. Цвет | |||
3. Прозрачность | |||
4. Консистенция | |||
Образец № 2 | |||
1. Вкус и запах | |||
2. Цвет | |||
3. Прозрачность | |||
4. Консистенция |
Заключение о качестве масла_________________________________________
2. Проведите органолептическую оценку качества маргарина.
- Вкус и запах маргарина определите в пробе, обращая внимание на посторонние привкусы и запахи. Не допускается к реализации маргарин заплесневелый или загрязненный, имеющий прогорклый, металлический и другие неприятные вкусы и запахи.
- Консистенцию маргарина определите при температуре 20 оС в пробе, обращая внимание на наличие мельчайших капелек влаги на срезе маргарина.
- Цвет маргарина определите, осматривая срез точечной пробы. Обратите внимание на однородность окраски.
Результаты выполненной работы запишите в виде таблицы:
Показатель | Характеристика |
1. Вкус и запах | |
2. Цвет | |
3. Внешний вид | |
4. Консистенция |
Заключение о качестве маргарина___________________________________
3. По натуральным образцам растительного масла определите рафинированное или нерафинированное, обращая внимание на цвет, вкус, запах, наличие осадка.
Данные запишите по форме:
Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
4. Рассчитать энергетическую ценность пищевых жиров (не менее 3-х образцов).
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите эти результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
ЗАДАНИЕ. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА, СДЕЛАЙТЕ ВЫВОД О ЗНАЧЕНИИ КУРИНЫХ ЯИЦ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА.
1. Что такое жиры?
2. Какова пищевая ценность жиров?
3. Как классифицируют пищевые жиры по исходному сырью?
4. Какая консистенция может быть у жиров?
5. Перечислите и охарактеризуйте способы вытапливания жира.
6. Перечислите ассортимент растительных масел.
7. Как классифицируют растительные масла в зависимости от способа очистки?
8. Что относят к комбинированным жирам.
9. Что такое маргарин?
10. Какие бывают виды маргарина в зависимости от назначения?
11.Каковы условия хранения пищевых жиров.
Практическое занятие №7
Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики вкусовых товаров;
- общие требования к качеству вкусовых товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации вкусовых товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества вкусовых товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества вкусовых товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы чая, пряностей,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, стаканы, салфетки,
- упаковки с маркировками виноградных вин, коньяков, минеральной воды, соков, газированных напитков, приправ, чайник, листы белой бумаги.
Общие теоретические сведения:
Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи, — безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия и др.
Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.
Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе).
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые — на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.
- Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
- Вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;
- Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
- Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой. Определения вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин);
- Остудите напиток до 400С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте требованиями стандарта по характеристике сортов чая.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Чай | Внешний вид сухого чая | Настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Сорт чая |
2. Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.
- Распределите пряности по группам;
- Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их на группы;
Результаты сведите в следующую таблицу:
Пряности | Группа | Использование |
3. Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов).
- Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями по стандарту.
- Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия | Показатель | Заключение о качестве | |||
Цвет | Форма | Аромат | Вкус | ||
4. Распознайте виды виноградных вин. Заполните следующую таблицу:
Вино | Цвет | Предприятие - изготовитель | Содержание,% | Емкость, л | |
Спирта | Сахара | ||||
5. Заполните таблицу по распознаванию ассортимента коньяков, используя образцы с этикетками коньяков.
Коньяк | Подразделение по качеству | Срок выдержки | Содержание ,% | Емкость, л | |
Спирта | Сахара | ||||
Юбилярный | Марочный КВВК | 8-10 лет | 45 | 0,1 | 0,5 |
6. Распознайте виды минеральной воды по образцам и стандарту.
Порядок проведения работы:
Ознакомьтесь с видами минеральной воды с этикетками, стандарту и оформлению внешнего вида бутылок.
Полученные данные сведите в таблицу:
Минеральная вода | Химический состав | Концентрация солей, г/л | Состав минеральной воды |
7. Распознайте виды сока по образцам и заполните следующую таблицу:
Напиток | Изготовитель | Емкость, л | Условия и сроки хранения |
8. Рассчитать энергетическую ценность вкусовых товаров (не менее 2 образцов)
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите полученные результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1.Назовите виды и ассортимент чая?
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Чем чайные напитки отличаются от чая?
4. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
5. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
6. В чем особенность хранения пряностей?
7. Что называют виноградным вином?
8. В чем отличие вин от шампанских?
9. Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?
10.Какие напитки называют коньяками?
Практическое занятие №8
Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики кондитерских товаров;
- общие требования к качеству кондитерских товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации кондитерских товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества кондитерских товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества кондитерских товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы карамели, шоколада, конфет, печенья, пряников, вафель;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
- салфетки, упаковки с маркировками, тарелки.
Общие теоретические сведения:
Кондитерские товары — пищевые продукты, обладавшие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. Сахаристые: карамель, фруктово - ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости.
Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества карамели по натуральным образцам и стандарту.
- Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);
- Определите форму карамели;
- Развернув образец карамели, посмотрите на её поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
- Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске - равномерной, без пятен);
- Определите вкус и аромат карамели;
- Определите консистенцию начинки (если она имеется), её однородность и равномерность распределения;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Карамель | Внешний вид | Консистенция начинки | Форма | Вкус | Цвет | Заключение о качестве |
2. Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).
- По маркировке установите наименование шоколада и его массу;
- Проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;
- Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
- По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
- По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
- Примечания:
- Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С
- Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.
- Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Наименование и вид шоколада | Масса, г | Состояние упаковки и маркировки | Показатели качества | ||||
Цвет | Форма | Внешний вид | Консистенция | Структура | Вкус и аромат | ||
Дайте заключение о качестве шоколада.
3. Проведите органолептическую оценку качества конфет по стандарту.
- Обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);
- Развернув образец конфеты, посмотрите на её поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);
- Определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);
- Изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);
- Продегустируйте, определите вкус и запах конфет;
- Определите консистенцию начинки (корпуса);
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Конфеты | Внешний вид | Форма | Цвет | Вкус | Консистенция начинки | Заключение о качестве |
4. Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья и стандарт.
- Определите форму печенья;
- Изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);
- Определите цвет печенья;
- Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);
- Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;
Результаты сведите в следующую таблицу:
Печенье | Форма | Поверхность | Цвет | Вид на изломе | Вкус и запах | Заключение о качестве |
5. Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту.
- Установите вид, наименование и сорт изделия;
- Определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;
- Определите вкусовые особенности;
Результаты работы сведите в следующую таблицу:
Пряники | Сорт муки | Форма пряников | Поверхность | Цвет | Вид на изломе | Вкус и запах |
Дайте заключение о качестве.
6. Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту.
- Установите вид и наименование изделия;
- Определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Внешний вид (рисунок) | Цвет | Вид начинки | Вкус | Запах |
Дайте заключение о качестве.
7. Рассчитать энергетическую ценность кондитерских товаров.
- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
- Сложите полученные результаты;
- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Что является основным сырьем для производства карамели?
2. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?
3. К какому виду карамели относится монпансье?
4. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?
5. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент?
6. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?
От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?
7. Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?
8.Чем отличаются конфеты от карамели?
9. Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?
Критерии оценок по выполнению практических работ
- Зачёт /незачёт (степень выполнения заданий должна быть понятна студенту);
- «5», «4», «3», «2» - ( степень выполнения заданий должна быть понятна студенту);
- Качественная характеристика: степень формирования умений (на стадии: испытывает затруднения, умеет, владеет, может научить другого и т.д)
Список литературы
1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 184 с.
2. Микулович А. С., Смольская А. О. Товароведение продовольственных товаров-М.: учебно-методическое пособие-Минск БГЭУ, 2017. – 370 с.
3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2018. – 184 с.
4. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования – М.: проф. обр. издат., 2017 г. – 480с.
5. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону; «Феникс», 2016 г. – 288 с.
6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2017 г. – 448 с.
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_________ Дербенёва В.С.
«____» _________ 20___ г
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Первомайский, 2021г
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Разработчики:
Мосеева Е.А.- преподаватель , ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Рассмотрены на заседании лаборатории профессий
Протокол №___________от «______»_______________20_________
Председатель Мосеева Е.А.________________________________________
Содержание
I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения
1.2. Система контроля и оценки освоения программы дисциплины
1.3. Формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке на зачете
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний, профессиональных и общих компетенций
3. Оценка освоения учебной дисциплины
3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
4. Структура контрольно-оценочных материалов для дифференцированного зачета формируются первым способом - задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности в целом
I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект оценочных средств, предназначен для проверки результатов освоения дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров», является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки квалифицированных рабочих 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Система контроля и оценки освоения программы дисциплины
Комплект оценочных средств позволяет оценивать:
У1. Проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных товаров и сырья
У2. Оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа.
У3. Производить расчет энергетической ценности.
З1. Химический состав пищевых продуктов.
З2. Классификацию продовольственных товаров.
З3. Товароведную характеристику овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
З4.Товароведную характеристику молочных товаров.
З5. Товароведную характеристику зерновых товаров.
З6. Товароведную характеристику рыбы, рыбных продуктов.
З7. Товароведную характеристику мяса и мясных продуктов.
З8. Товароведную характеристику яичных продуктов, пищевых жиров.
З9. Товароведную характеристику кондитерских и вкусовых товаров.
1.3. Формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
Элемент дисциплины | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Дифференцированный зачет | |
Тема | Освоенные умения, усвоенные знания (У,З) | Задания для проверки |
Тема 1. Химический состав пищевых продуктов | У2, У3, З1 | Устный опрос, заполнение конспекта |
Тема 2.Классификация продовольственных товаров | У3, З2 | Устный опрос, заполнение конспекта, контрольная работа №1 |
Тема 3 Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | У1, У2, З3 | Практическая работа №1 Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности. |
Тема 4 Товароведная характеристика зерновых товаров | У1, У2, З5 | Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна. |
Тема 5 Товароведная характеристика молочных товаров | У1, У2, З4 | Практическая работа №3 Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности |
Тема 6 Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов | У1, У2, З6 | Практическая работа № 4 Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности |
Тема 7 Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов | У1, У2, З7 | Практическая работа №5 Органолептическая оценка качества мясных продуктов, расчет энергетической ценности |
Тема 8. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров | У1, У2, З8 | Практическая работа №6 Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности. |
Тема 9.Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | У1, У2, З9 | Практическая работа № 7 Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности. Практическая работа № 8 Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности Контрольная работа № 2 |
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке на зачете
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний, профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: . - проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных товаров и сырья - оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа -производить расчет энергетической ценности | Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов в соответствии нормативных документов. Расчёт энергетической ценности продуктов питания и блюд, согласно методики расчета и справочника «Химический состав пищевых продуктов»
|
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: -химический состав пищевых продуктов - классификацию продовольственных товаров -товароведную характеристику овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки -товароведную характеристику молочных товаров -товароведную характеристику зерновых товаров -товароведную характеристику рыбы, рыбных продуктов .товароведную характеристику мяса и мясных продуктов -товароведную характеристику яичных продуктов, пищевых жиров -.товароведную характеристику кондитерских и вкусовых товаров
| Полнота знаний ассортимента и характеристик основных групп продовольственных товаров Полнота знаний определения качества пищевых продуктов органолептическим методом Полнота знаний при определении видов упаковки, условий хранения и транспортирования пищевых продуктов |
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 1 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, |
кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с | |
инструкциями и регламентами | |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного |
водного сырья, птицы, дичи | |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и | |
нерыбного водного сырья | |
ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, | |
домашней птицы, дичи | |
ВД 2 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, |
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного | |
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента | |
ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, |
отваров разнообразного ассортимента | |
ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации супов разнообразного ассортимента | |
ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов |
разнообразного ассортимента | |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, | |
макаронных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, | |
муки разнообразного ассортимента | |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного | |
водного сырья разнообразного ассортимента | |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней | |
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | |
ВД 3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, |
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с | |
инструкциями и регламентами | |
ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, |
заправок разнообразного ассортимента | |
ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации салатов разнообразного ассортимента | |
ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
ПК 3.4 | реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного |
ассортимента | |
ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья | |
разнообразного ассортимента | |
ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного | |
ассортимента | |
ВД 4 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих |
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | |
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | |
ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | |
ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | |
ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | |
ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | |
ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, |
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, |
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с | |
инструкциями и регламентами | |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных |
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, |
применительно к различным контекстам | |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для |
выполнения задач профессиональной деятельности | |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное |
развитие | |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, |
руководством, клиентами | |
ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с |
учетом особенностей социального и культурного контекста | |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное |
поведение на основе общечеловеческих ценностей | |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и |
иностранном языке | |
ОК 11. | Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
2. Комплект материалов для оценки уровня освоения умений и знаний
2.2. Задание 1
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2
Контрольная работа № 1
Раздел 1
Тема 1. Химический состав пищевых продуктов
Вариант 1
Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.
время выполнения: 1 час
1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?
а) физиология питания
б) товароведение
в) организация предприятий общественного питания
2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
а) 4 ккал
б) 6.8 ккал
в)12 ккал
3. Каких белков не существует
а)полноценных, не полноценных
б)заменимых, незаменимых
в)насыщенных, ненасыщенных
4. Дайте определение жирам –это:
а)сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
б)сложные органические соединения состоящие из свиного и говяжьего жира
в)сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород
7. В связи с процессами роста потребность в витаминах:
а) увеличивается
б) уменьшается
в) никак не изменяется
8.Решите задачу: определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов
Ответ: энергетическая ценность 100г пастеризованного молока – 58
Контрольная работа № 2
Проверяемые результаты: У1, У2, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8, З9
Вариант 1
Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.
время выполнения: 2 часа
1.Основная зерновая культура.
А) пшеница
Б) овёс
В) рожь
2.От чего зависит пищевая ценность крупы
А) от вида и характера обработки
Б) от химического состава
В) от вида зерна.
3.Из пшеницы вырабатывают
А) толокно
Б) манную крупу
В) геркулес
4. Побочный продукт при изготовлении ядрицы
А) гречиха
Б) продел
5.Прогоркание крупы это….
А) плесневение
Б) порча в результате длительного хранения
В) окисление жира
6. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
7. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении
А) мука
Б) сахар
В) соль
8.По какому признаку делятся макаронные изделия
А) по виду
Б) по форме
В) по размеру
9. Ответственная операция при изготовлении макарон
А) замес теста
Б) формование
В) сушка
10.высушенные продукты растительного происхождения
А) приправы
Б) молодые побеги растений
В) пряности
11. Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки
А) ничего
Б) расплывается и киснет
В) получается пористое изделие
12.время выпечки хлеба
А) 30 мин.
Б) от 8 до 80 мин.
В) от 50 до 120 мин.
13.опара составляет:
А) 40% воды – 60% муки
Б) 50% воды – 50% муки
В) 60% воды – 40% муки
15. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
16. К группе десертных овощей относятся:
А) сельдерей
Б) спаржа
В) щавель
17. К группе томатных овощей относятся:
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
18. К группе семечковых относятся:
А) вишня
Б) яблоки
В) смородина
19. К группе косточковых относятся:
А) сливы
Б) ежевика
В) айва
20. Земляника относится к…
А) сложным ягодам
Б)настоящим ягодам
В) ложным ягодам
21. Апельсин относится к…
А) тропическим плодам
Б) субтропическим плодам
В) экзотическим плодам
22. Более ценная часть гриба.
А) весь гриб
Б) шляпка
В) ножка
23. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.
А) витамины
Б) углеводы
В) экстрактивные вещества
24. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
25.Моховик относится к:
А) трубчатым грибам
Б) пластинчатым грибам
В) сумчатым грибам
26. Опенок является:
А) трубчатым грибом
Б) пластинчатым грибом
В) сумчатым грибом
27. Отличительные особенности сумчатых грибов
А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки
Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек
В) грибы в виде сумочек
Г) на поверхности шляпки имеются складки.
28.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.
А) крахмал
Б) сахар
В) мёд
29.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.
А) кондитерские изделия
Б) сахар
В) безалкогольные напитки
30. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.
А) водка
Б) фрукты
В) мёд
31. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.
А) карамель
Б) искусственный мёд
В) сироп.
32. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы
А) торт
Б) пирожное
В) пряники
33.из чего получают чай.
А) из шиповника, мяты и т.д.
Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.
В) из молодых побегов смородины, малины.
34.Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.
А) жир
Б) хлеб
В) овощи
35. Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.
А) масло сливочное
Б) молоко
В) рыба
36.Молоко со специфическим запахом
А) молоко кобылицы
Б) молоко коровье
В) молоко верблюдицы
37. Кисломолочный диетический продукт
А) сметана
Б) сливки
В) йогур
38.Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.
А) мороженное
Б) сливки
В) йогурт
39. Высушенная смесь яйца
А) омлет
Б) яичный порошок
В) меланж
40. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.
А) можно.
Б) нельзя
В) не имеет значения
41. Главная ткань мяса
А) соединительная
Б) жировая
В) мышечная
42. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) парное
Б) мороженное
В) остывшее.
43. Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.
А) печень.
Б) сердце
В) желудок.
44.Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.
А) мясо птицы
Б) мясные полуфабрикаты
В) котлеты
45. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.
А) мясная гастрономия
Б) консервы
В) колбасы
46.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.
А) копчености
Б) мясные консервы
В) колбаса
47. К семейству осетровых относится:
А) семга
Б) белуга
В) сом
48. К семейству карповых относится:
А) лещ
Б) стерлядь
В) окунь
49. Как можно определить качество живой рыбы.
А) держится на поверхности аквариума
Б) плавает по всему аквариуму
В) держится на дне
50. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) засол
Б) замораживание
В) копчение
51. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
А) копченая
Б) сушеная
В) вяленая
52. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины
А) копчение
Б) вяление
В) охлаждение
53. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки
А) мясо
Б) икра
В) рыба
54. Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.
А) вкусовые вещества
Б) алкогольные напитки
В) крупы
55. Минеральная вода относится к:
А) безалкогольным напиткам
Б) алкогольным напиткам
В) слабоалкогольным напиткам.
56. Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки и другие продукты
А) Вкусовые товары
Б) кофейные напитки
В) чайные напитки
57. К каким пряностям относится перец душистый
А) семенным
Б) плодовым
В) листовы
58.Какую крупу получают из пшеницы
А) манную
Б) пшеничную
В) перловую
59. Из чего получают крупу перловую
А) из овса
Б) из ячменя
В) из овса
60. Незрелые плоды оливкового дерева
А) маслины
Б) оливки
В) каперсы
Ключ к тесту:
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | а | б | б | в | б | а | б | в | в | б | б | в | б | а | б | а | б | а | в |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 |
б | б | в | а | а | б | г | а | б | в | б | в | б | а | б | а | в | а | б | б |
41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 |
в | в | а | б | в | а | б | а | в | б | в | а | б | а | а | б | б | а | б | б |
Критерии оценивания результатов тестирования:
50–60 баллов – 5 «отлично».
39-49 баллов – 4 «хорошо».
28- 38 баллов – 3 «удовлетворительно».
- баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».
Вариант 2
Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.
время выполнения: 2 часа
1. Для построения новых клеток и тканей необходимы:
А) углеводы
Б) витамины
В) белки
Г) минеральные вещества
2. Количество незаменимых аминокислот в полноценном белке:
А) 8
Б) 20
В) 50
Г) 100
3. Недостаток белка приводит к:
А) перегрузке пищевого тракта
Б) отложению жира
В) увеличению синтеза мочи
Г) снижению веса
4. Сложные органические вещества, состоящие из глицерина и жирных
кислот:
А) белки
Б) жиры
В) углеводы
Г) ферменты
5. При окислении 1 грамма белка образуется:
А) 1 ккал
Б) 4 ккал
В) 10 ккал
Г) 19 ккал
6. Составляют большую часть рациона человека:
А) белки
Б) жиры
В) углеводы
Г) витамины
7. Больше всего углеводов содержится в:
А) рисе
Б) меде
В) бананах
Г) твороге
8. Простой углевод это:
А) глюкоза
Б) клетчатка
В) крахмал
Г) пектин
10. Все витамины подразделяются на группы:
А) полноценные и неполноценные
Б) заменимые и незаменимые
В) водорастворимые и жирорастворимые
Г) простые и сложные
11. Неорганические вещества, которые участвуют в нормализации
осмотического давления в клетках и тканях:
А) белки
Б) жиры
В) минеральные вещества
Г) ферменты
12. Совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные – это:
А) питание
Б) пищеварение
В) обмен веществ
Г) всасывание
13. Мышечная трубка длиной 25 – 30см, по которой пищевой комок передвигается к желудку за 1 – 9сек:
А) волокно
Б) аорта
В) сосуд
Г) пищевод
14. Пищеварительный сок слюна смачивает пищу в:
А) ротовой полости
Б) желудке
В) тонком кишечнике
Г) толстом кишечнике
15. Длина этого пищеварительного органа 5 – 6м:
А) глотка
Б) тонкий кишечник
В) пищевод
Г) толстый кишечник
16. Расщепление углеводов начинается в:
А) ротовой полости
Б) тонком кишечнике
В) желудке
Г) толстом кишечнике
17. В этом пищеварительном органе содержится большое количество бактерий вызывающих гниение и брожение:
А) ротовой полости
Б) тонком кишечнике
В) желудке
Г) толстом кишечнике
18. Передний начальный отдел пищеварительного аппарата:
А) зубы
Б) глотка
В) ротовая полость
Г) пищевод
19. Самая широкая часть пищеварительного аппарата:
А) желудок
Б) печень
В) ротовая полость
Г) толстая кишка
20. При окислении 1 г белка высвобождается ккал:
А) 1
Б) 4
В) 10
Г) 20
21. К четвертой физиологической группе относят:
А) пекарей
Б) воспитателей
В) врачей
Г) шахтеров
22. При рациональном питании соотношение белков, жиров, углеводов должно соответствовать:
А) 1:1,1:4
Б) 1:2:3
В) 1:2,5:3
Г) 1:3,3:8
23. Калорийность в суточных рационах не зависит от:
А) пола
Б) возраста
В) массы
Г) количества зубов
24. Наиболее рационален режим питания:
А) одноразовый
Б) двухразовый
В) трехразовый
Г) четырехразовый
25. На долю обеда приходится % калорийности суточного рациона:
А) 10-15
Б) 20-25
В) 40-55
Г) 60-65
26. В местностях, где встречаются заболевания щитовидной железы, необходимо следить за обеспеченностью в питании:
А) магния
Б) йода
В) селена
Г) золота
27. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей высока в:
А) белках
Б) витаминах
В) жирах
Г) углеводах
28. Начать обед подростка необходимо с:
А) холодной закуски
Б) супа
В) рыбного блюда
Г) сладкого блюда
29. Наука о питании больного человека:
А) экология
Б) диетология
В) вегетарианство
Г) мукология
30. При хронических гастритах с секреторной недостаточностью назначается диета:
А) № 2
Б) № 5
В) № 7
Г) № 9
31. Основная зерновая культура.
А) пшеница
Б) овёс
В) рожь
32. От чего зависит пищевая ценность крупы
А) от вида и характера обработки
Б) от химического состава
В) от вида зерна.
33. Из пшеницы вырабатывают
А) толокно
Б) манную крупу
В) геркулес
34. Побочный продукт при изготовлении ядрицы
А) гречиха
Б) продел
35. Прогоркание крупы это….
А) плесневение
Б) порча в результате длительного хранения
В) окисление жира
36. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
37. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении
А) мука
Б) сахар
В) соль
38. По какому признаку делятся макаронные изделия
А) по виду
Б) по форме
В) по размеру
39. Ответственная операция при изготовлении макарон
А) замес теста
Б) формование
В) сушка
40.высушенные продукты растительного происхождения
А) приправы
Б) молодые побеги растений
В) пряности
41. Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки
А) ничего
Б) расплывается и киснет
В) получается пористое изделие
42. Время выпечки хлеба
А) 30 мин.
Б) от 8 до 80 мин.
В) от 50 до 120 мин.
43. Опара составляет:
А) 40% воды – 60% муки
Б) 50% воды – 50% муки
В) 60% воды – 40% муки
44. Закваска для бараночных изделий
А) закваска
Б) притвор
В) солод
45. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
46. К группе десертных овощей относятся:
А) сельдерей
Б) спаржа
В) щавель
47. К группе томатных овощей относятся:
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
48. К группе семечковых относятся:
А) вишня
Б) яблоки
В) смородина
49. К группе косточковых относятся:
А) сливы
Б) ежевика
В) айва
50. Земляника относится к…
А) сложным ягодам
Б)настоящим ягодам
В) ложным ягодам
51. апельсин относится к…
А) тропическим плодам
Б) субтропическим плодам
В) экзотическим плодам
52. Более ценная часть гриба.
А) весь гриб
Б) шляпка
В) ножка
53. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.
А) витамины
Б) углеводы
В) экстрактивные вещества
54. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
55.Моховик относится к:
А) трубчатым грибам
Б) пластинчатым грибам
В) сумчатым грибам
56. Опенок является:
А) трубчатым грибом
Б) пластинчатым грибом
В) сумчатым грибом
57. Отличительные особенности сумчатых грибов
А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки
Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек
В) грибы в виде сумочек
Г) на поверхности шляпки имеются складки.
58.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.
А) крахмал
Б) сахар
В) мёд
59.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.
А) кондитерские изделия
Б) сахар
В) безалкогольные напитки
60. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.
А) водка
Б) фрукты
В) мёд
Эталоны ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |||||||||||||||||||
Б | В | А | Г | Б | Б | А | А | В | В | Б | Г | А | Б | А | Г | В | А | Б | |||||||||||||||||||
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ||||||||||||||||||
А | А | Г | Г | В | Б | А | А | Б | А | А | А | Б | Б | В | Б | А | Б | В | В | ||||||||||||||||||
41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ||||||||||||||||||
Б | Б | В | Б | А | Б | А | Б | А | В | Б | Б | В | А | А | Б | Г | А | Б | В |
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
89% - 100% - «5»
75% - 88% - «4»
60% - 74% - «3»
Менее 60% - «2»
3. Оценка освоения учебной дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров»
Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний
Оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме дифференцированного зачета.
4. Литература для обучающегося
основная
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил.
Дополнительные источники
- Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2017. – 592 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2017. – 236 с.
- Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2017 – 156 с.
- Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2017. – 816 с.
- Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2018 – 448 с.
- Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2017. – 208 с.
- Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2018
- Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
- Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
Интернет- ресурсы
- http://www.foodprom.ru/journalswww-издательство-пищевая промышленность
- http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html-товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
Предварительный просмотр:
Инновационные технологии в образовательном процессе
Мосеева Елена Александровна
преподаватель
Государственное профессиональное
образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
«Общеизвестно, что нельзя двигаться вперед с головой, повернутой назад, а потому недопустимо в школе XXI века использовать неэффективные, устаревшие технологии обучения, изматывающие и ученика, и учителя, требующие больших временных затрат и не гарантирующие качество образования...»
М. Поташник, действительный член Российской академии образования.
Основная и очень ответственная задача училища – подготовить квалифицированного работника соответствующего уровня и профиля, конкурентноспособного на рынке труда профессионала, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, достаточно уверенно ориентирующегося в смежных областях деятельности, способного к эффективной работе по профессии на уровне государственных стандартов готового к постоянному профессиональному росту социальной и профессиональной мобильности. Современный выпускник заинтересован в получении знаний, умений и профессиональных компетенций, которые нужны ему для успешной работы и адаптации в социуме. Поэтому целью профессионального образования сегодня, является не только социальная зрелость, но и максимально возможный профессионализм выпускников. Училище должно создать такую систему обучения, которая бы обеспечивала профессиональные потребности каждого студента в соответствии с его склонностями, интересами, возможностями выбранной профессии.
Инновации в образовании должны быть построены на предоставлении учащимся возможности размышлять, сопоставлять разные точки зрения, разные позиции, формулировать и аргументировать собственную точку зрения, опираясь на знания фактов, законов, закономерностей науки, на собственные наблюдения, свой и чужой опыт.
Главной целью инновационных технологий образования является подготовка человека к жизни в постоянно меняющемся мире. Сущность такого обучения состоит в ориентации учебного процесса на потенциальные возможности человека и их реализацию. Образование должно развивать механизмы инновационной деятельности, находить творческие способы решения жизненно важных проблем, способствовать превращению творчества в норму и форму существования человека.
Первостепенная задача современного педагога – организовать учебный процесс таким образом, чтобы каждое усилие по овладению знаниями протекало в условиях развития познавательных способностей учащихся, формирования у них основных приёмов умственной деятельности, развитию способность применять знания, и умения, успешно действовать на основе практического опыта при решении любых задач. Студентов необходимо учить – самостоятельно работать, высказывать и проверять предположения, догадки, уметь делать обобщение изученных фактов, творчески применять знания в новых, профессиональных ситуациях.
К инновационным технологиям можно отнести ряд локальных образовательных технологий. Сложный не только для образования 2020 год внес свои коррективы в учебный процесс образовательных организаций. Рассмотрим технологии, применяемые в этот непростой период.
- Технологии дистанционного обучения
Дистанционное образование – это самостоятельная педагогическая система, связывающая преподавателя, обучаемого и источники информации, которые могут находиться в различных географических регионах, посредством специальной технологии, позволяющей осуществлять учебное взаимодействие без их прямого контакта. Это взаимодействие обеспечивается разными способами, такими как обмен печатными материалами через электронную почту и телефакс, аудиоконференции, компьютерные конференции, видеоконференции [1].
В условиях дистанционного обучения основной задачей преподавателя является управление познавательной деятельностью обучаемых, что предполагает: формирование побуждающих мотивов; постановка целей и задач; передача знаний, опыта; организационная деятельность; организация взаимодействия между обучаемыми контроль процесса обучения.
Формы дистанционного обучения:
Чат-занятия – учебные занятия, осуществляемые с использованием чат-технологий. Проводятся синхронно, то есть все участники имеют одновременный доступ к чату. В рамках многих дистанционных учебных заведений действует чат-школа, в которой с помощью чат-кабинетов организуется деятельность дистанционных педагогов и учеников.
Веб-занятия – дистанционные уроки, конференции, семинары, деловые игры, лабораторные работы, практикумы и другие формы учебных занятий, проводимых с помощью средств телекоммуникаций и других возможностей «Всемирной паутины».
Телеконференции – проводятся, как правило, на основе списков рассылки с использованием электронной почты. Для учебных телеконференций характерно достижение образовательных задач.
- Технологии электронного интерактивного обучения.
Электронное интерактивное обучение – образовательная технология, при которой для передачи формальных и неформальных инструкций, поддержки и оценки используются сетевые технологии (Интернет и корпоративные сети) [2].
Средства и методы электронного интерактивного обучения:
– интерактивные ресурсы и материалы,
– электронные библиотеки и ЭБС,
– обучающие материалы и курсы,
– обсуждения в реальном режиме времени,
– чаты, видеочаты,
– электронная почта,
– видеоконференции,
– видеоконсультации и программные приложения совместного использования (разделяемые рабочие пространства).
- Онлайн лаборатории
Посещение лаборатории является важным аспектом преподавания учебных практик. Часто студентам требуется приходить в лабораторию, чтобы провести занятие учебной практики, однако не всегда у них может быть такая возможность. Онлайн лаборатории позволяют преподавателям проводить занятие, студентам увидеть результат практической деятельности, не выходя из своей комнаты. Десктоп-программы и онлайн-платформы позволяют проводить учебную деятельность, сталкиваясь с теми же ошибками, процессами и результатом, что и на реальном производстве.
Важным недостатком является то, что онлайн лаборатории не позволяют полностью погрузиться в учебный процесс (например, нельзя учуять запах и т.д.), однако, несмотря на это, они завоевывают все больше поклонников среди тех, кто обучается по профессии «Повар, кондитер».
Литература
- Л. З. Габбасова. —Инновационные технологии в образовательном процессе педагогические технологии : материалы V Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2016 г.). — Казань : Бук, 2016. — С. 61-63. — URL: https://moluch.ru/conf/ped/archive/207/11108/ (дата обращения: 03.03.2021).
- Алексеева Л. Н. «Инновационные технологии как ресурс эксперимента» / Учитель, № 3, 2018 г., с. 78.
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Педагогический проект
"Интерактивные методы обучения
на теоретических и практических уроках "
Составил преподаватель:
Мосеева Е.А.
п.Первомайский, 2020
Цель и пафос развития педагогической |
Педагогический проект "Интерактивные методы обучения на теоретических и практических уроках "
1. КРАТКАЯ АННОТАЦИЯ ПРОЕКТА
В основе реализации проекта лежит проведение исследования эффективности использование интерактивных методов обучения для обеспечения благоприятного личностного развития, реализации творческого потенциала в профессиональной и предметно-продуктивной деятельности, успешной социализации студентов.
В проекте представлены система, структура и методический инструментарий поэтапного взаимодействия педагога, мастера п/о с участниками образовательного процесса, окружающим социумом по созданию условий, направленных на формирование навыков поисковой, исследовательской и профессиональной деятельности.
Исследованием охвачены студенты I и II курса, преподаватели, мастера производственного обучения, родители студентов.
В проекте обоснована актуальность темы исследования, определены проблема и степень ее разработанности, цель, задачи, предмет и объект, теоретическое и методологическое основание, источники, этапы, представлены результаты диагностик, результаты учебной и внеучебной деятельности.
2. ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ ПРОЕКТА
Использование интерактивных методов на теоретических и практических уроках дает наиболее успешное обучение.
У большинства членов нашей лаборатории темы самообразования созвучны с темой проекта.
В современной педагогике для преподавателя и мастера п/о недостаточно быть компетентным в области своей специальности и передавать огромною базу знаний студентам. И хотя новые взгляды на обучение не принимаются многими преподавателями, нельзя игнорировать данные многих исследований, подтверждающих, что использование активных подходов является наиболее эффективным путем, способствующим обучению студентов. Говоря простым языком, студенты легче вникают, понимают и запоминают материал, который они изучали посредством активного вовлечения в учебный процесс. Исходя из этого, основные методические инновации связаны сегодня с применением именно интерактивных методов обучения.
В процессе обучения необходимо обращать внимание в первую очередь на те методы, при которых студенты идентифицируют себя с учебным материалом, включаются в изучаемую ситуацию, побуждаются к активным действиям, переживают состояние успеха и соответственно мотивируют свое поведение. Всем этим требованиям в наибольшей степени отвечают интерактивные методы обучения.
3. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОЕКТА
Необходимость решения проблемы определило основную цель педагогической деятельности – это развитие способностей у студентов к интегрированному мышлению, которое поможет им увидеть новые стороны профессиональной деятельности, формирует целостное видение мира, а значит, облегчит поиск своего места в нем.
Противоречия, проблема и цель определили объект исследования.
Объект исследования: педагогический опыт по использованию технологии интерактивного обучения в процессе урочной и внеурочной деятельности студентов.
Предмет исследования: технология интерактивного обучения как средство повышения мотивации познавательной деятельности, формирования учебно-познавательных и профессиональных компетенций студентов.
Гипотеза исследования: если систематически использовать технологию интерактивного обучения, то следует ожидать повышения уровня успеваемости студентов, увеличение активности во внеурочной деятельности, так как ее применение способствует формированию ключевых компетенций, продуктивному усвоению учебного материала, развитию творческого подхода к учебному материалу, обогащению профессионального опыта студентов.
Цель и гипотеза определили задачи проекта:
- изучить и обобщить передовой опыт проведения уроков с использованием активных и интерактивных методик;
- описать технологию применения интерактивных методов обучения для повышения качества образования и для оказания помощи студентам в реализации познавательного творческого потенциала;
- выявить, все ли необходимые компоненты и средства имеются в наличии для реализации данной технологии;
- ориентировать студентов на восприятие и коллективное решение сложных вопросов на основе максимального умственного напряжения;
- учить студентов применять полученные знания на практике;
- анализ сформированности компетенций студентов, анкет преподавателей, мастеров п/о;
Основные принципы, которыми должен руководствоваться преподаватель и мастер п/о в своей педагогической деятельности:
- побуждать интерес к обучению и желанию мыслить;
- стремиться понять своих студентов, быть тактичными, уважать себя и окружающих;
- знать свой предмет и всегда приходить на урок с удовольствием, быть эрудированным, интересным, не повышать голос без причины;
- быть строгим, общительным, но не болтливым, понятно объяснять, давать советы, когда это нужно студенту;
- быть наставником, единомышленником, уметь зажечь искру интереса к профессии и повести за собой;
- давать знания не только интересные, но и имеющие практическую направленность.
4. СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА
4.1. Технология применения интерактивных методов обучения с целью повышения качества образования:
Теоретические основы построения интерактивного обучения.
«Учитель всегда невольно стремится к тому, чтобы выбрать самый для себя удобный способ преподавания. Чем способ преподавания удобнее для учителя,
тем он неудобнее для учеников. Только тот образ преподавания верен, которым довольны ученики. Будем же искать, и примерять те способы обучения, которыми будут довольны ученики».
Л.Н. Толстой
Интерактивное обучение – это специальная форма организации познавательной деятельности, когда учебный процесс протекает таким образом, что практически все студенты оказываются вовлеченными в процесс познания. Совместная деятельность студентов в процессе познания, освоения учебного материала означает, что каждый вносит свой индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями. Происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет студентам не только получать новые знания, но и развивать свои умения. Значительны и воспитательные возможности интерактивных форм работы. Они способствуют установлению эмоциональных контактов, между студентами, приучают работать в команде, снимают нервную нагрузку студентов, помогая испытывать чувство защищенности и взаимопонимания. По сравнению с традиционным обучением, в интерактивном меняется взаимодействие преподавателя, мастера и студента. Активность преподавателя уступает место активности студентов, а задачей преподавателя становится создания условий для инициативы.
В Концепции модернизации российского образования выдвинуты новые социальные требования к системе образования, которые должны подготовить современных, образованных, предприимчивых молодых людей, способных самостоятельно принимать ответственные решения в ситуации выбора, отличающихся мобильностью, динамизмом, конструктивным потенциалом. Данные требования нашли свое отражение в Государственных стандартах, позволяющих отслеживать уровень подготовленности выпускников через компетентностный подход. Он включает в себя фундаментальные и практические знания о важнейших сферах социальной жизни и основных видах профессиональной деятельности людей; о возможности достижения успеха в том или ином виде деятельности, ценностные ориентиры деятельности; умения и навыки, позволяющие осуществлять типичные виды профессиональной деятельности.
При формировании профессиональных и общих компетенций чрезвычайно значимым и эффективным является интерактивный метод в обучении, позволяющий развить у студента способность творчески критически мыслить, активизировать его роль в учебном процессе, превратить его в субъект жизнедеятельности. Активизировать студента как субъекта деятельности, способствовать проявлению его «Я», снять барьеры, препятствующие коммуникации, позволяют такие интерактивные методы обучения: групповое обучение, проблемное обучение и обучение с использованием информационно- коммуникационных технологий.
Традиционно в педагогике метод обучения определяется как способ деятельности, осуществление которой ведет к достижению конкретных дидактических целей учебного занятия. Необходимо создать условия для осознания и осмысления блока новой профессиональной информации; создать условия для применения знаний и умений в профессиональных ситуациях; проверки уровня усвоения системы знаний и умений, обобщения и систематизации знаний и умений; создать условия для воспроизведения в памяти системы опорных знаний и умений, стимулировать поисковую деятельность; определить методику коррекции профессиональной деятельности студентов.
Педагогические формы и методы включают в себя совместную групповую работу, дебаты, моделирование, ролевые игры, дискуссии, индивидуальные и групповые проекты, обсуждения, приглашение специальных докладчиков, а также новаторские подходы к устным и письменным заданиям. Эти методы обучения не только повышают интерес студентов к предмету и профессии, но и обеспечивают более глубокое усвоение содержания, выработку гражданских навыков и приверженность демократическим ценностям.
Студентов нужно вовлекать в дискуссии и поощрять вопросы. Это делает обстановку в классе более демократичной. Преподаватель должен быть посредником, организовывая и направляя дискуссии. Если студенты робеют, не задают вопросы и не выступают с замечаниями, преподаватель, прежде всего, должен попытаться стимулировать дискуссию. Чем активнее студенты будут участвовать в работе, тем более выражено у них будет чувство хозяев и устремленность, более глубокой будет их приверженность целям как учебного, так и профессиональных процессов.
Преподаватель должен быть подобен цветку на лесной лужайке– ярким и приятно «пахнущим». Тогда и только тогда он сможет привлечь к себе огромное количество студентов, словно пчел, для передачи своих знаний. На уроках он выступает в разных ролях, не всегда он должен сам руководить работой в классе. Студенты также могут играть роль преподавателя, выступая с докладом, ведя в классе дискуссии или вместе работая в небольших группах над подпроектами или решением проблем. Такого рода смена ролей позволяет детям приобретать навыки лидерства и внушает мысль о том, что все члены группы имеют право участвовать в его жизни и право быть выслушанными.
Учение становится учебной деятельностью только тогда, когда студент овладевает не только знаниями, но и способами их приобретения. К сожалению, на уроках пока преобладают два основных источника информации - преподаватель и учебник, что представляется явно недостаточным в условиях современного быстро меняющегося мира. Поэтому необходимо расширять кругозор студентов, научить их ориентироваться в современных общественных и прорфессиональных проблемах (определять эти проблемы, анализировать ситуации и события), выполнять необходимые действия по поиску материалов, формулировки своего мнения, а также оценивать свои действия индивидуальные и в группе (рефлексия, распределение ответственности, выявление ошибок и успехов).
Немаловажная роль отводится и позиции преподавателя, мастера п/о. Студенты должны ощущать его открытость в общении, веру в способности каждого ученика, доверие, умение увидеть ситуацию глазами студента, поставить себя на его место, сопереживать и сочувствовать. Р. Берне в книге «Развитие Я-концепции и воспитание» сформулировал следующие основные принципы работы преподавателя, стремящегося добиться эффективного взаимодействия со своими студентами:
- С самого начала и на всем протяжении учебного процесса преподаватель должен демонстрировать детям свое полное к ним доверие.
- Он должен помогать студентам в формулировании и уточнении целей и задач, стоящих как перед группами, так и перед каждым студентом в отдельности.
- Он должен всегда исходить из того, что у студентов есть внутренняя мотивация к учению.
- Он должен выступать для студентов как источник разнообразного опыта, к которому всегда можно обратиться за помощью, столкнувшись с трудностями в решении той или иной задачи.
- Важно, чтобы в такой роли он выступал для каждого студента.
- Он должен развивать в себе способность чувствовать эмоциональный настрой группы и принимать его.
- Он должен быть активным участником группового взаимодействия.
- Он должен открыто выражать в группе свои чувства.
- Он должен стремиться к достижению симпатии, позволяющей понимать чувства и переживания каждого.
- Наконец, он должен хорошо знать самого себя.
Таким образом, процесс взаимодействия преподавателя со студентами и студентов между собой представляется одним из важнейших элементов любого занятия. Следует отметить, что идет это взаимодействие по-разному не только у разных преподавателей, но и у самого педагога в зависимости от темы, степени сложности материала, подготовленности студентов, наличии времени и источников информации, собственной компетентности в рассматриваемой проблеме.
Андрей Иоффе предлагает классифицировать стратегии преподавания на пассивные, активные и интерактивные. Более интересны две последних.
4.2. Интерактивные стратегии или методы кругового воздействия
Характер взаимодействия преподавателя и студентов меняется, хотя преподаватель и остается центральной частью занятия. Он остается главным и единственным источником информации и экспертом, но студенты уже не являются пассивными слушателями. Они могут задавать вопросы, прояснять необходимые положения, предлагать собственные решения. Учебно-воспитательный процесс не может быть полностью подготовлен взрослыми, занятия не имеют жесткой структуры, могут возникнуть дополнительные темы для обсуждения. Формулирование тем и проблем также происходит в ходе совместного обсуждения. На схеме показан двусторонний характер общения взрослого руководителя и школьников. Вместе с тем роль преподавателя в активных методах остается ключевой, без него невозможно дальнейшее проведение занятия или проекта. Именно поэтому данный подход также несколько иной технологии.
Формы воплощения
- любые виды дискуссий;
- круглые столы; можно отнести к воздействию преподавателя на студентов;
- «мозговые штурмы»;
- различные беседы (эвристические, сократические и т. п.).
Условия выбора стратегии
- средний уровень подготовленности аудитории;
- рассматриваемые вопросы привлекают повышенный общественный интерес или основаны на распространенном социальном опыте;
- развитое у студентов умение задавать вопросы;
- необходимость подвести итоги или обсудить полученный материал;
- аудитория средних размеров;
- объем материала позволяет развивать обсуждение;
- у преподавателя достаточное количество времени для пояснений и уточнений;
- аудитория достаточно однородна по уровню подготовленности;
- высокий уровень компетентности преподавателя в рассматриваемой теме.
Положительные и отрицательные стороны активной стратегии.
Достоинства | Недостатки |
Не требуется большого количества дополнительных ресурсов. | Преподаватель может быть не готов к обсуждению ряда вопросов. |
Студенты приобретают умение формулировать свои потребности и вопросы. | Ряд студентов остается пассивными из-за стеснения, неумения быстро сформулировать вопрос, волнения, дефектов речи и т. п. |
Преподаватель определяет генеральную линию занятия, имея возможность предотвращать уклонение от темы занятия. | Возможен уход в сторону от темы занятия или сознательный увод в сторону отдельными студентами. |
Повышается мотивация. | Ограничен круг источников информации. |
Преподаватель является компетентным источником информации. | Возможно давление педагога, остающегося центральной фигурой занятия. |
Тем а занятия определяется совместно. | Стратегия требует определенного лимита студентов. |
Возрастает индивидуальность преподавания. |
Метод кругового воздействия
При использовании данной формы роль преподавателя перестает быть центральной, он лишь регулирует учебно-воспитательный процесс и занимается его общей организацией, определяет общее направление (готовит заранее необходимые задания и формулирует вопросы или темы для обсуждения в группах), контролирует время и порядок выполнения намеченного плана работы, дает консультации, разъясняет сложные термины и помогает в случае серьезных затруднений. При этом у студентов появляются дополнительные источники информации — книги, словари, энциклопедии, сборники законов, поисковые компьютерные программы. Они также обращаются к профессиональному опыту — своему и своих товарищей, при этом необходимо вступать в коммуникацию друг с другом, совместно решать поставленные задачи, преодолевать конфликты, находить общие точки соприкосновения, а при необходимости идти на компромиссы. При этом важно, чтобы в работе группы были задействованы все ее члены, не было подавления инициативы или возложение ответственности на одного или нескольких лидеров. Также для интерактивных методик важно, чтобы между заданиями групп существовала взаимозависимость, а результаты их работы дополняли друг друга. На схеме показано, что воздействие преподавателя не прямое, а опосредованное, что пока еще не характерно для российской системы образования. Подростки чаще вступают в контакт друг с другом, а взрослые должны заботиться о направлении их усилий для достижения положительного результата, консультировать и помогать в организации рефлексии.
Формы воплощения
- ролевые и деловые игры;
- дебаты;
- проектная деятельность;
- обсуждение альтернативных решений;
- моделирование.
Условия выбора стратегии
Выбор стратегии преподавания является ответственным делом, от которого зачастую зависит успех или неудачи занятия. Необходимо также умелое сочетание различных
стратегий в процессе преподавания, что поможет сделать обучение более разнообразным и интересным. К таким условиям и факторам выбора стратегии преподавания могут быть отнесены следующие:
- уровень теоретической подготовки студентов;
- наличие профессионального опыта по рассматриваемой теме;
- наличие или отсутствие умений строить активную коммуникацию;
- степень мотивации студентов к учению;
- количество дополнительных источников информации;
- количество студентов;
- индивидуальные особенности преподавателя темперамент, уровень владения материалом, интерес;
- внешние ограничения (количество времени, общий объем материала, способы оценки успешности работы - тесты, экзаменационные вопросы, устные ответы, эссе или другие).
Данной классификацией определение всех видов, форм и методов учебной работы не ограничивается.
Методики и формы обучения можно разделить на:
- ситуативные (рассмотрение реальной или вымышленной ситуации);
-дискуссионные (обсуждение той или иной проблемы, целенаправленный обмен идеями, суждениями, мнениями);
- рефлексивные (самоанализ, осмысление и оценка собственных действий или действий группы);
- поисковые (получение определенной информации из разных источников, модель научного исследования);
- ассоциативные (опора на ассоциативное мышление»:
- аналитические (критическое мышление — дедукция - от частного к общему и индукция — от общего к частному);
- репродуктивные (воспроизводство готовых сведений);
- игровые (моделирование реальных или вымышленных ситуаций);
- проектные (цель — способы деятельности, а не закрепление знаний).
Положительные и отрицательные стороны интерактивной стратегии
Достоинства | Недостатки |
Расширение ресурсной базы. | Первоначально сформулированная тема может оказаться рассмотренной поверхностно при недостаточном уровне подготовленности студентов. |
Высокая степень мотивации. | Трудности установления дисциплины и ее поддерживания. |
Максимальная индивидуальность преподавания. | Строгий лимит студентов. |
Акцент на деятельность, тактику. | Объем изучаемого материала небольшой. |
Высокие возможности для творчества. | Требуется большое количество Времени. |
Прочность усвоения материала. |
Необходимо создать обстановку взаимодействия и взаимной ответственности, только при желании аудитории получить что-то новое возможен положительный результат, т. е. должна быть определенная мотивация.
Применение определенной стратегии преподавания должно определяться готовностью всех участников процесса образования к подобному роду взаимодействия. Применяемые на уроке методы определяются поставленными целями, особенностями и уровнем подготовки студентов, способностями и интересами преподавателя.
Метод должен "работать" на выполнение определенной задачи, а не применяться ради технологии. Всегда стоит задать себе вопрос: "Почему занятие будет построено именно так, а не по-другому?". При использовании любого метода следует соизмерять ожидаемый результат затраченным временем и силами, подчас очень интересный и "красивый" методологический подход может быть чересчур энергоемким и затратным по времени.
Описание системы работы
Изученная технология применения интерактивных методов для повышения качества образования позволяет сделать определенные выводы. В училище есть все необходимые компоненты, создающие условия для реализации данной технологии: опытные педагоги, мастера п/о, студенты и их родители, заинтересованные в повышении качества образования, а также средства для ее реализации.
Чтобы работа стала системной, необходима кропотливая ежедневная работа и контроль ее качества по разработанным критериям. Средств для реализации поставленных задач достаточно много: компьютерные классы, достаточное количество литературы в библиотеке.
Но необходимо помнить, что не следует слишком часто злоупотреблять даже самым эффективным и успешным способом работы, в преподавании необходимо максимальное разнообразие, как содержания, так и методики, на уроке следует добиваться смены форм деятельности студентов, она должна быть максимально разнообразной, но это разнообразие не должно быть искусственным.
Классифицировать учебные занятия по дидактической цели можно следующим образом:
- изучение и первичное закрепление нового учебного материала;
- комплексное применение знаний;
- комбинированное;
- обобщение и систематизация знаний и умений;
- актуализация знаний и умений;
- контроль и коррекция знаний и умений.
4.3.Работа в группах
Такая форма познавательной активности студентов как работа в группах эффективна в процессе организации любого типа урока и создает благоприятные условия для приобретения новых знаний, умений и навыков, усвоения и обобщения их, воспитания студентов и эффективна при использовании на уроках всех типов.
К благоприятным условиям следует отнести: продуктивность работы, т.к. коллективный разум способен решить многие проблемы быстрее и эффективнее; способность к диалогу, помощи и сотрудничеству; сплоченность; преобладание хорошего настроения; признание права иметь свое мнение каждому студенту. Общественное мнение, возникающее в группе, является стимулом в развитии познавательного интереса каждого студента, т.к. коллектив оценивает участие каждого. Работа группы, ее внутренне самоуправление позволяет развивать самооценку студентов.
Существенно меняется роль преподавателя, использующего метод группового обучения. Преподаватель становится координатором, консультантом, советчиком. Во время выполнения заданий преподаватель наблюдает за работой команд, подходя поочередно к каждой группе, задает наводящие вопросы, требует прояснить отдельные моменты, рекомендует четче формулировать выводы. Но ни в коем случае, подойдя, к группе, нельзя подсказывать, диктовать, следует лишь направлять ее поиск. На уроках повторительно-обобщающего характера, когда перед ребятами ставится задача, направленная на рефлексию, развитие творческого потенциала, обычно группа разбивается на 4 подгруппы, получающие четыре вида заданий:
- на основе материалов учебника составить тесты разных видов (альтернативный, на соответствие, исключение лишнего);
- на основе материала учебника сформулировать по два вопроса репродуктивного характера, т.е. на восстановление информации; расширяющих знания, т.е. таких, которые связаны с темой, но ответа на них в учебнике нет;
- придумать задания («угадай слово», составить задачу на основе материала учебника);
- сформулировать вопросы к материалу учебника, начинающиеся со слов «Что…», «Когда…», «Где…», «Почему …», «Как…», «Какой…» (возможны иные варианты вопросов). Таким образом, все студенты, работая с одним и тем же текстом, получили совершенно разные задания. Студенты других групп получают возможность ответить на эти вопросы и получить отметку.
Использование методов проблемного обучения обеспечивает: 1) глубокое усвоение знаний на уровне их творческого применения; 2) овладение методами познания и научного мышления; 3) овладение опытом, особенностями, процедурами творческой деятельности. Суть метода проблемного изложения состоит в том, что преподаватель вводит в проблему, при этом совместно со студентами находят пути ее решения в доступных студентам противоречиях. Элементы проблемности могут применяться на всех видах учебных занятий.
Для использования данного метода необходимо освоить технологию разработки проблемных вопросов и задач.
Игра
Следующий интерактивный метод, используемый на уроках – это игра. Игровые ситуации используются на разных этапах урока. Они предполагают активное творчество студентов. Здесь требуется быстро придумать профессиональную ситуацию. Игры помогают не только в достижение образовательных целей, но и в установлении добрых, неформальных отношений в группе. Игра дает возможность поставить студента в ситуацию успеха, а это является мощным средством стимулирования учебной и профессиональной деятельности, развитие познавательной активности. Во время игры иногда происходит как бы перераспределения лидерства в группе. Если на традиционных уроках преуспевает студент, который много знает и умеет, то в игре победителем часто оказывается тот, «у кого больше развито воображение, кто умеет видеть, наблюдать, быстрее и точнее реагировать в игровой ситуации», кто не просто располагает «хорошей кладовой памяти», но может с умом воспользоваться ее богатством.
При изучении игровых форм на уроках более приемлем опыт работы Андрея Иоффе, а именно его отношение к игре на уроках.
Игра является важным элементом учебной деятельности и является наиболее привлекательной формой проведения занятий для студентов. Почему? Причин довольно много: возможность проявить свой артистизм; наличие избытка энергии, которая особенно накапливается после уроков традиционного плана; проба сил и способностей в условиях конкуренции; возможность действовать, не боясь ошибок; приобретение навыков действия в различных профессиональных ситуациях; любопытство и страсть к исследованию; в игре можно отвлечься от личного, решить болезненный для себя вопрос «отстраненно», от имени выдуманного героя. Самостоятельность действий является ключевым элементом игры, что несомненно привлекает студентов. При этом игра может превращаться в соревнование, процесс, решение определенной задачи или самореализацию внутренних потребностей и склонностей человека.
Однако при использовании игр в учебном процессе следует опасаться ряда трудностей и проблем: соревновательность и стремление к победе могут вылиться в агрессию и привести к серьезному межличностному или межгрупповому конфликту; интерес в игре является определяющим моментом ее эффективности, поэтому его следует постоянно поддерживать, иначе игра станет формальным актом. Важным этапом организации занятия с использованием игровых методик является формирование групп, при котором нельзя допускать доминирования отдельных студентов в группе или отдельных групп в игре, роли должны быть распределены в соответствии с интересами и способностями; внимательно надо следить за правом меньшинства на выражение своего мнения, не допускать давления окружающих на отдельного человека, вырабатывать умение противостоять этому давлению.
Основными элементами игры являются: имитация (действие в определенной ситуации по заранее известным правилам и с соблюдением уже установленных ритуалов; подражание поведению других, которое дает возможность познакомиться со многими аспектами этого поведения и понять их значение), ролевой элемент (роли участников и их действия в этой роли; ролевая игра не требует точной имитации) деловой элемент (постановка задачи и шаги по ее выполнению) и моделирование (создание определенной модели ситуации, при этом правила и ритуалы вырабатываются участниками игры, а не даются изначально; метод исследования объектов на их моделях, построение и изучение моделей реально существующих в природе и обществе предметов, при этом устанавливается сравнительно большое количество правил и остается меньший простор для изменения внешних условий). Учебная игра может проводиться как при наличии всех перечисленных элементов, так и с использованием некоторых из них.
Наиболее распространенные характеристики игры:
- добровольность;
- отсутствие направленности на достижение какой-либо явной цели - подразумевает повторение уже усвоенных действий;
- может сопровождаться «игровыми сигналами» — определенным тоном голоса, подчеркнутыми движениями и жестами.
Поведение студентов во время игры предоставляет важную информацию об их проблемах и скрытых чертах личности, поэтому давайте возможность студентам выражать свои чувства и эмоции в свободных фантазиях.
Значение игры:
- развитие творческих способностей;
- овладение определенными профессиональными действиями (они повторяются в игре);
- выработка навыков контроля в профессиональных ситуациях, игра используется как инструмент общения (символическая игра);
- развитие навыков профессионального взаимодействия, разработка и усвоение правил, обеспечивающих соперничество и «честную игру» (игра с правилами);
- использование игры для преодоления неприятных ситуаций, решения эмоциональных проблем.
Рационально трактовать игру расширенно и определить следующие ее признаки:
- ситуация может быть не только вымышленной, но и реальной (в зависимости от поставленных задач);
- следует как можно реже прибегать к выявлению победителей и проигравших;
- не обязательна предварительная подготовка студентов к игре;
- ролевые и деловые игры возможны в самых различных формах: моделирования, учебного суда, рассмотрения моральной дилеммы и др.;
- ролевая и деловая игра должна быть интересной студентам.
Мозговой штурм
Для разрешения проблемных задач и вопросов может быть использован такой прием, как «мозговой штурм». Студенты могут высказывать любые мнения, точки зрения, которые помогут выйти из тупиковой ситуации. Организация такой деятельности должна основываться на определенных правилах: на обдумывание решений конкретной проблемы выделяется маленький промежуток времени, не более 2 минут; предлагаемые способы разрешения ситуации нельзя критиковать, оценивать; отбираются и анализируются наиболее подходящие решения. Данный прием, познавательную самостоятельную активность делает максимальной.
Мультимедийные уроки
Формировать у студентов информационную компетентность позволяет использование на учебных занятиях электронных учебников, электронных энциклопедий, медиатеки цифровых образовательных ресурсов, мультимедийных учебных пособий. Такие элементы профессионального опыта как практические умения, нормы поведения в типовых ситуациях передаются через демонстрацию образцов и упражнения электронных интерактивных тренажеров. Наглядность демонстрации, четкость комментариев и инструкций обеспечивают усвоение образцов поведения. Используя новые электронные средства обучения у преподавателя отпадает необходимость быть единственным источником знаний, он выступает инициатором проблемных вопросов, организатором самостоятельной работы студентов и обсуждения ее результатов, консультантом, помогающим преодолеть текущие затруднения при работе с новыми средствами обучения.
Соглашаясь с мнением И.В. Шалыгиной, высказанным в работе «Современный мультимедийный урок: дидактические ориентиры в море технологий», можно утверждать, что сегодняшний мультимедийный урок - это все-таки традиционный урок с использованием электронных дидактических средств обучения, компьютеров и компьютерных сетей (технического обеспечения учебного процесса). Новые электронные средства обучения выполняют традиционные дидактические функции, обогащая возможности традиционных средств обучения.
Объяснение нового материала, сопровождаемое демонстрационным видеоматериалом, – основной источник информации для студентов. При этом использование электронной энциклопедии или электронного учебника в контексте рассказа преподавателя включает зрительное восприятие студентов в процесс усвоения материала, что очень важно для создания у них точного и целостного представления об изучаемом явлении. Основные дидактические возможности аудиозаписи - формирование звукового образа, источник информации. Особенно эффективны аудиозаписи при работе с персоналиями. Интерактивная карта выполняет основную дидактическую функцию - формирование наглядных представлений, источник информации, позволяющий получить самую разнообразную информацию о ходе исторических битв, военных походах и сражениях и т.д. Мультимедиалекция - источник информации, формирование наглядных представлений, повышение информационной плотности занятий за счет ускоренной подачи информации, обеспечение необходимой эмоциональной насыщенности учебного материала. Мультимедиалекции, интерактивные карты, схемы, таблицы, аудио и видеозаписи, интерактивный тренажер дают возможность использовать активные методы обучения и делают изучение курса занимательным и увлекательным, активизируя познавательную деятельность студентов на учебном занятии.
Дискуссия и поисковая деятельность
Другой формой обучения, которая может развивать умение логично, доказательно отстаивать свою точку зрения является дискуссия. Дискуссия – это беседа, организуемая ведущим, когда у участников по какой-либо проблеме имеются разные точки зрения. Студенты приходят к различным выводам, каждый доказывает свои позицию. Выигрывают в результате такой работы все: каждый принимает участие, «пропускает» через себя иную точку зрении. Хочу отметить, что элемент дискуссии необходимо включать на всех этапах урока, ведь искусство дискуссировать, отстаивать свою точку зрения, исходя из собственного опыта у наших студентов развито слабо.
Поисковая деятельность – это особый вид деятельности. Она позволяет студентам внести свои, пусть и небольшой, но реальный вклад в развитие профессии, приобрести набор знаний, умений и навыков, которые пригодятся им в будущем.
В заключение отметим, что интерактивное обучение позволяет решать одновременно несколько задач. Главное – оно развивает коммуникативные умения и навыки, помогает установлению эмоциональных контактов между студентами, обеспечивает воспитательную задачу, поскольку приучает работать в команде, прислушиваться к мнению своих товарищей. И еще, использование интерактивных технологий на уроке, как показывает практика, снимает нервную нагрузку студентов, дает возможность менять формы их деятельности, переключать внимание на узловые вопросы темы занятий.
5. РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
Организационный «административный ресурс»:
Координаторы проекта | Заместитель директора по учебно - методической работе. |
Система организации контроля за исполнением проекта | Контроль в рамках проекта осуществляет заместитель директора по научно-методической работе. Вопросы исполнения заслушиваются на заседаниях лаборатории. |
Кадровое обеспечение проекта:
- администрация, педагогический коллектив.
- уровень квалификационной подготовки педагога, мастера п/о.
- Информационное обеспечениепроекта осуществляется посредством информирования педагогов о существующих информационных ресурсах в области исследовательских технологий.
- Материально - технические условия:
- кабинет, компьютер, мультимедийный проектор, цифровой фотоаппарат, видеокамера;
- учебно-методический материал (словари, справочники, учебные пособия, практикумы);
- информационно-правовой материал;
6. ПАРТНЕРЫ
Сотрудничество с коллегами - для формирования профессиональных умений и развития компетенций научно-исследовательской деятельности, что реализуется через проведение интегрированных мероприятий с преподавателями, мастерами п/о и классными руководителями.
7. ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
Студенты, изучающие общепрофессиональные модули и дисциплины. Возраст 16 - 18 лет.
8. ЭТАПЫ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА
Проект рассчитан на 3 года (2018-2022гг.) и включает 3 этапа:
1 этап(2018г). Подготовительный: изучение и анализ исследовательских компетенций студентов, составление программы по реализации проекта, создание УМК.
2 этап(2020-2021гг). Реализация проекта в ходе экспериментальной деятельности. Проведение открытых уроков. Представление опыта педагогическому сообществу в форме мастер-классов. Промежуточный контроль за реализацией проекта.
3 этап(2021-2022гг.). Заключительный (итоговый). Осуществление рефлексии деятельности участников проекта по результатам его реализации. Обобщение, распространение педагогического опыта (публикации). Проведение семинара. Подготовка и презентация аналитического доклада.
9. ПЛАН РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА
Таблица 1
Этап | Цели и задачи | Предполагаемые результаты |
I этап 2018 год | 1.Изучение и анализ уровня сформированности общих и профессиональных компетенций студентов. 2. Формирование первичного банка данных навыков студентов. 3.Организация работы со студентами: подготовка к творческим конкурсам, олимпиадам и научно – практическим конференциям. 4.Работа над темой по самообразованию в системе развивающего обучения. 5.Взаимодействие с педагогами и мастерами п/о единомышленниками на семинарах, мастер-классах, конференциях. 6.Участие в дистанционных конкурсах, олимпиадах. | 1.Создание учебных презентаций по курсу не менее 40% . 2.Разработка методических рекомендаций, материалов не менее 40%. 3. Участие в профессиональных олимпиадах. 4.Участие в конкурсах и конференциях: - НОУ «Данко» и др. |
II этап 2020-2021 | 1.Накопление и систематизация учебно- методических материалов. 2.Активное применение технологии интерактивного обучения на уроках и во внеурочной деятельности. 3. Создание банка интерактивных учебных материалов. 4.Повышение учебной мотивации и результативности участия студентов в олимпиадах и конкурсах. 5. Мониторинг реализации проекта. | 1.Создание методической копилки заданий олимпиад, технологий выполнения проблемных заданий, презентаций участников научно-исследовательских конференций, не менее 80% . 2.Участие в олимпиадах, дистанционных конкурсах. 3.Представление опыта на лаборатории профессий. |
III этап 2021-2022 | 1. Завершение создания методического обеспечения курса «Технология интерактивного обучения». 2. Организация эффективного профессионального взаимодействия преподавателей и мастеров п/о. 3. Анализ результативности проекта. | 1.Выведение профессиональных компетенций и компетенций личностного самосовершенствования на оптимальный уровень. 2.Повышение учебной мотивации и качества обученности. 3. Формирование комплекта методических и дидактических материалов по курсу «технология интерактивного обучения». 4. Аналитический доклад. |
10. ОЖИДАЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И СОЦИАЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ
Проверкой эффективности педагогической деятельности по формированию исследовательских познавательных компетенций являются изменения в учебной мотивации, в достижении требований к уровню подготовки студентов, предусмотренным федеральным образовательным стандартом по дисциплинам и профессиональным модулям ростом результативности участия в интеллектуальных и творческих конкурсах различного уровня, готовность и умение использовать механизмы и средства профессиональной деятельности.
Реализация настоящего проекта должна привести к созданию эффективной системы преподавания предметов профессионального цикла, способной быстро выявлять и разрешать проблемы и противоречия достигнутого уровня преподавания, моделировать уровень достижения качественного профессионального образования стедентов, адекватного запросам социума, уровню развития педагогической науки и меняющимся социально-экономическим условиям.
Ожидаемые результаты:
Прямые:
- создание образовательных продуктов педагогической деятельности автора и участников проекта;
- банк методических разработок по направлениям проекта;
- обеспечение 100%-й успеваемости по предмету;
- повышение качества обученности, в том числе по результатам независимой оценки;
- повышение результативности участия в олимпиадах студентов, конференциях, смотрах и конкурсах;
- повышение профессионального уровня преподавателя и мастера п/о, а в результате изменение качества и содержания урока.
Косвенные:
- изменение отношения студентов к образованию, повышение их мотивации к обучению;
- повышение уровня сформированности общих и профессиональных компетенций студентов;
- рост количества студентов и родителей, удовлетворенных деятельностью училища.
11. ПЕРСПЕТИВЫ ДАЛЬНЕЙШЕГО РАЗВИТИЯ ПРОЕКТА
- Проблемы, выявленные в ходе описания проекта, могут стать темой самообразования для дальнейшей работы.
Исходя из данных диагностики, можно сделать вывод о том, что при четко спланированной и обоснованной деятельности по развитию у студентов профессиональной компетентности, при условии создания специальной внешней среды изменяется и уровень социализации выпускника, а внедрение в образовательный процесс интерактивной технологии действительно способствует активизации познавательной деятельности студентов, повышает мотивацию к обучению и качество усвоения материала, развивает у студентов творческие, коммуникативные способности и приобщает к самостоятельности, что и подтверждает гипотезу исследования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Национальная образовательная инициатива «Наша новая школа».
2. Вяземский Е.Е. Государственный образовательный стандарт общего образования второго поколения: инновационный характер, функции, особенности.pish.ru/blog/articles/2019.
4. Асмолов А.Г., Бурменская Г.В., Володарская И.А. Формирование универсальных учебных действий в основной школе: от действия к мысли. - М.: Просвещение, 2018.
5. Поливанова К.Н.. Проектная деятельность школьников. М., Просвещение», 2017.
6. Григорьев Д.В., Степанов П.В. Программы внеурочной деятельности. Познавательная деятельность. Проблемно-ценностное обучение. М., «Просвещение», 2018.
7.. Г.К. Селевко. «Энциклопедия образовательных технологий», М., НИИ школьных технологий, 2018г.
8. Г.Д. Шкарлупина. «Преподавание истории и обществознания», Ростов-на Дону «Феникс», 2019г.
9. Г.В. Партицкая. «Игровые формы на уроке истории». Научно-методический журнал «Преподавание истории и обществознания в школе», № 10, 2018 г.
10. Л.Н. Алексашкина. «Учебные лекции по истории». Научно-методический журнал «Преподавание истории и обществознания», № 8, 2017 г.
11.Бабанский Ю. К. Выбор методов обучения в средней школе.— М.: Педагогика, 1981
12. Интернет. Сеть творческих учителей.
13. http://pedsovet.su/load16 Российский образовательный форум.
14. http://albina4et.ucoz.ru/load/ped_sovety Педагогические советы.
Предварительный просмотр:
Конспект урока
Организационная информация
Образовательное учреждение: Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Преподаватель: Мосеева Елена Александровна
Дисциплина: МДК 02. «Продажа продовольственных товаров»
Тема урока: Классификация и ассортимент кисломолочных товаров.
Группа №27 Курс II Профессия «Продавец, контролёр - кассир» код 38.01.02.
Методическая информация
Тип урока | Урок усвоения новых знаний |
Цели урока | Деятельностная цель урока: формирование у студентов способностей к самостоятельному поиску информации по теме «Классификации и ассортимента кисломолочных товаров». |
Задачи урока (образовательные, развивающие, воспитательные) | Образовательные: сформировать у студентов понятие о классификации и ассортименте кисломолочных товаров. Развивающие: - развитие внимания, памяти, умения рассуждать и аргументировать свои действия; - развитие познавательного интереса к предмету, профессии; - формирование эмоционально – положительного настроя у студентов путем применения активных форм ведения урока и применения ИКТ; - развитие рефлексивных умений через проведения анализа результатов урока и самоанализа собственных достижений. Воспитательные: - воспитывать у студентов умение сотрудничать, через организацию групповой, парной и фронтальной работы на уроке. |
Используемые педагогические технологии, методы и приёмы | Применяемая технология: технология интерактивного метода обучения. Методы организации работы: - словесные (беседа), - наглядные (демонстрация презентации), - проблемно – поисковый, - деятельностный Формы организации работы: - групповая, - коллективная, - индивидуальная. |
Время реализации урока | Номер урока в учебном плане 73 - 74 , третий раздел модуля; тема «Ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров» |
Профессиональные компетенции, знания, умения, которые приобретут студенты в ходе урока | компетенции: ПК 2.2., ПК 2.3., ПК 2.1., ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4., ОК 5., ОК 6. умения: идентифицировать товары молочной группы; знания: классификации групп, подгрупп и видов продовольственных товаров; особенности пищевой ценности пищевых продуктов; ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров; |
Оборудование, материалы | Интерактивная доска, компьютер, натуральные образцы, калькулятор |
Дидактическое обеспечение урока | -таблица для заполнения, - компьютерная презентация, -бланк накладной, бланк ценника. |
Список учебной и дополнительной литературы | Учебник: Т.С. Голубкина «Розничная торговля продовольственными товарами» Н.В. Гранаткина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» |
Ход и содержание урока
Этап урока | Время, мин. | Цели для преподавателя и студентов | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов | Универсаль ные учебные действия |
Организационный | 3 | Цели для преподавателя: - создание условий для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность. для студентов: - включение в учебную деятельность. | Приветствует студентов, проверяет их готовность к уроку; Упражнение «Улыбка продавца» | Приветствуют преподавателя, проверяют свою готовность к уроку; выполняют упражнение | - Личностные (самоопределение учебно – позновательная мотивация); -Коммуника тивные (планирование учебного сотрудничества); |
Постановка учебной цели и задачи | 4-5 | Цели для преподавателя: -создание условий для постановки учебной задачи. для студентов: - выявление места и причины затруднения, постановки цели урока. | Посмотрите видеоролик и сформулируйте тему урока. Запишите в тетрадях тему урока, дату. | Записывают в тетрадях тему, дату. | -Познавательные (определение и постановка познавательной цели); - Личностные (учебно – познавательный интерес); |
Актуализация теоретических знагий | 10 | Цели для преподавателя: -актуализация изученного материала; - мотивирование студентов к учебному действию и его самостоятельное осуществление; для студентов: - фиксирование индивидуальных затруднений в выполнении учебного действия; | Для того, что бы понять отличительные особенности продукта нам необходимо рассмотреть классификацию кисломолочных товаров и заполнить таблицу «Классификация кисломолочных продуктов». Посмотрите на доску и проверьте правильность заполнения. | По одному выходят к доске и выбирают нужный вид, вставляя в таблицу. Заполняют карточки «Классификация кисломолочных продуктов», проводят самопроверку (сравнивают с правильными ответами на доске).
| -Личностные (смыслообразование); -Позновательные (анализ, синтез, сравнение, обобщение, аналогия, структурирование знаний); |
Усвоение нового материала | 15 | Цели для преподавателя: - создание условий для усвоения классификации и ассортимента обуви; для студентов: - усвоение классификации и ассортимента обуви; | Для того что бы ответить на вопрос, заданный покупателем, необходимо знать производство кисломолочных продуктов. Давайте просмотрим видео ролик и заполним схему «Производство кисломолочных товаров». | Просматривают видео, заполняют схему «Производство». | - Регулятивные (познавательная инициатива, планирование, прогнозирование)- Коммуникатив ные (формулирование и аргументация своего мнения, позиции в коммуникации; использование речи); |
Самостоятельная работа | 15 | Цели для преподавателя: Создание условий для интегриоризации | Из вышеизложенного можно определить понятие «Кисломолочные продукты». | Составляют понятие «Кисломолочные продукты» и записывают в тетрадь | - Познавательные (анализ, сровнение); - Регулятивные (самостоятельный учет действия в новом учебном материале, саморегуляция, познавательная инициатива); - Личностные (развитие этических чувств и регуляторов морального поведения); |
20 | (переход извне внутрь) нового способа действий для студентов: индивидуальная рефлексия достижения цели | Для заполнения таблицы «Ассортимент», необходимо разделиться на три группы. Первая группа будет работать с помощью поисковой системы сети Интернет, вторая группа с текстом и третья группа с накладной и натуральными образцами. Возьмите клей и закрепите две таблицы в тетрадь. | Делятся на три группы, заполняют таблицу «Ассортимент», своего вида, озвучивают свой материал всей группе. Остальные заполняют таблицу, других видов. | ||
Включение в систему знаний и повторение | 10 5 | Цели для преподавателя: Создание условий для включения «открытия» в систему знаний, повторение и закрепление ранее изученного для студентов: включение «открытия» в систему знаний, повторение и закрепление ранее изученного | Представьте, что вы работаете в отделе молочные товары и вам необходимо составить заявку на кисломолочные товары. На столах лежит бланк заявки, а на доске прайс - лист с товарами. Выберите один вид продукта из вашей заявки и напишите ценник, правила оформления ценника на доске. | Составляют заявку на пять образцов. Заполняют ценник, сверяют правильность заполнения по эталону (проводят самопроверку) | - Познавательные (поиск и выделение необходимой информации, моделирование, умение структурировать знания); |
Рефлексия учебной деятельности | 2-3 | Цели для преподавателя: Создание условий для рефлексии учебной деятельности студентов на уроке для студентов: самооценка результатов деятельности; осознание, применение нового знания. | Вернёмся к видео с вопросом покупателя, прозвучавшего в начале урока, и ответим на вопрос. На уроке мы рассмотрели классификацию и ассортимент кисломолочных товаров, необходима ли эта информация продавцу продовольственного магазина? - Как вы поступите с информацией, полученной на уроке? Чемодан – пригодится в дальнейшем. Мясорубка– информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Подведение итогов, выставление оценок. | Отвечают на вопросы, Оценивают свою деятельность. | - Личностные (самооценка, понимание причин успеха/неуспеха в учебной деятельности); - Познавательные (контроль и оценка процесса и результата деятельности). |
Домашнее задание, подведение итогов | 1-2 | Сегодня мы с вами познакомились с классификацией и ассортиментом кисломолочных товаров, - найдите названия видов, о которых мы сегодня не говорили; - решите ситуационную задачу. | Записывают задание в тетрадь, задают вопросы, если они возникли. |
Предварительный просмотр:
Конспект урока
Организационная информация
Образовательное учреждение: Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Преподаватель: Мосеева Елена Александровна
Дисциплина: МДК 01. «Продажа непродовольственных товаров»
Тема урока: Классификация и ассортимент обувных товаров.
Группа №17 Курс I Профессия «Продавец, контролёр - кассир» код 38.01.02.
Методическая информация
Тип урока | Урок усвоения новых знаний |
Цели урока | Деятельностная цель урока: формирование у студентов способностей к самостоятельному поиску информации по теме «Классификации и ассортимента обувных товаров». |
Задачи урока (образовательные, развивающие, воспитательные) | Образовательные: сформировать у студентов понятие о классификации и ассортименте обувных товаров. Развивающие: - развитие внимания, памяти, умения рассуждать и аргументировать свои действия; - развитие познавательного интереса к предмету, профессии; - формирование эмоционально – положительного настроя у студентов путем применения активных форм ведения урока и применения ИКТ; - развитие рефлексивных умений через проведения анализа результатов урока и самоанализа собственных достижений. Воспитательные: - воспитывать у студентов умение сотрудничать, через организацию групповой, парной и фронтальной работы на уроке. |
Используемые педагогические технологии, методы и приёмы | Применяемая технология: технология интерактивного метода обучения. Методы организации работы: - словесные (беседа), - наглядные (демонстрация презентации), - проблемно – поисковый, - деятельностный Формы организации работы: - групповая, - коллективная, - индивидуальная. |
Время реализации урока | Номер урока в учебном плане 57 - 58 , второй раздел модуля «Осуществление подготовки, размещение товаров в торговом зале и выкладки на торгово-технологическом оборудовании» |
Профессиональные компетенции, знания, умения, которые приобретут студенты в ходе урока | компетенции: ПК 1.1., ПК 1.3., ПК 1.4., ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4., ОК 5., ОК 6. умения: идентифицировать товары обувной группы; консультировать о свойствах и правилах эксплуатации товаров; знания: ассортимент обувной группы, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства товаров различных товарных групп; |
Оборудование, материалы | Интерактивная доска, компьютер, натуральные образцы, калькулятор |
Дидактическое обеспечение урока | -таблица для заполнения, - компьютерная презентация, -бланк заявки на товар, бланк ценника. |
Список учебной и дополнительной литературы | Учебник: Н.С. Моисеенко «Товароведение непродовольственных товаров» А.Н.Неверов, Т.И.Чалых «Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами» |
Ход и содержание урока
Этап урока | Время, мин. | Цели для преподавателя и студентов | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов | Универсаль ные учебные действия |
Организационный | 3 | Цели для преподавателя: - создание условий для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность. для студентов: - включение в учебную деятельность. | Приветствует студентов, проверяет их готовность к уроку; Упражнение «Улыбка продавца» | Приветствуют преподавателя, проверяют свою готовность к уроку; выполняют упражнение | -Личностные (самоопределение, учебно – позновательная мотивация); -Коммуника тивные (планирование учебного сотрудничества); |
Постановка учебной цели и задачи | 4-5 | Цели для преподавателя: -создание условий для постановки учебной задачи. для студентов: - выявление места и причины затруднения, постановки цели урока. | Посмотрите видеоролик и сформулируйте тему урока. Запишите в тетрадях тему урока, дату. | Записывают в тетрадях тему, дату. | -Познавательные (определение и постановка познавательной цели); - Личностные (учебно – познавательный интерес); |
Актуализация теоретических знагий | 10 | Цели для преподавателя: -актуализация изученного материала; - мотивирование студентов к учебному действию и его самостоятельное осуществление; для студентов: - фиксирование индивидуальных затруднений в выполнении учебного действия; | Для того, что бы рассмотреть классификацию обуви, нам необходимо вспомнить из каких деталей состоит обувь и заполните карточки с заданием «Детали обуви». Обменяйтесь карточками и выполните взаимопроверку. | Заполняют карточки с заданием «Детали обуви», проводят взаимопроверку. | -Личностные (смыслообразование); -Позновательные (анализ, синтез, сравнение, обобщение, аналогия, структурирование знаний); |
Усвоение нового материала | 15 | Цели для преподавателя: - создание условий для усвоения классификации и ассортимента обуви; для студентов: - усвоение классификации и ассортимента обуви; | Из видеоролика вы увидели, что кожаная обувь относится к товарам сложного ассортимента, который отличается большим разнообразием видов, фасонов, размеров, применяемых материалов, методов крепления подошвы и др. Давайте рассмотрим классификацию обуви, вместе заполним таблицу. | По одному выходят к доске и выбирают нужный вид обуви, вставляя в таблицу. Заполняют карточки, проводят самопроверку (сравнивают с правильными ответами на доске). | - Регулятивные (познавательная инициатива, планирование, прогнозирование)- Коммуникатив ные (формулирование и аргументация своего мнения, позиции в коммуникации; использование речи); |
Самостоятельная работа | 15 | Цели для преподавателя: Создание условий для интериоризации | Вспомните, пожалуйста, что такое ассортимент и составьте определение на доске. | Составляют понятие «Ассортимент» | - Познавательные (анализ, сровнение); - Регулятивные (самостоятельный учет действия в новом учебном материале, саморегуляция, познавательная инициатива); - Личностные (развитие этических чувств и регуляторов морального поведения); |
20 | (переход извне внутрь)нового способа действий для студентов: индивидуальная рефлексия достижения цели | Для заполнения таблицы «Ассортимент», необходимо разделиться на три группы. Первая группа будет работать с помощью поисковой системы сети Интернет, вторая группа с текстом и третья группа с картинками на доске. Возьмите клей и закрепите две таблицы в тетрадь. | Делятся на три группы, заполняют таблицу «Ассортимент», своего вида, озвучивают свой материал всей группе. Остальные заполняют таблицу, других видов. | ||
Включение в систему знаний и повторение | 10 5 | Цели для преподавателя: Создание условий для включения «открытия» в систему знаний, повторение и закрепление ранее изученного для студентов: включение «открытия» в систему знаний, повторение и закрепление ранее изученного | Представьте, что вы работаете в магазине обувных товаров и вам нужно составить заявку на обувь. На столах лежит бланк заявки, а на доске каталог видов обуви. Выберите один вид обуви из вашей заявки и напишите ценник, правила оформления ценника на доске. | Составляют заявку на пять образцов Заполняют ценник, сверяют правильность заполнения по эталону (проводят самопроверку) | - Познавательные (поиск и выделение необходимой информации, моделирование, умение структурировать знания); |
Рефлексия учебной деятельности | 2-3 | Цели для преподавателя: Создание условий для рефлексии учебной деятельности студентов на уроке для студентов: самооценка результатов деятельности; осознание, применение нового знания. | Вернёмся к теме нашего урока, на котором мы рассмотрели классификацию и ассортимент обуви, необходима ли эта информация продавцу обувного магазина? - Как вы поступите с информацией, полученной на уроке? Чемодан – пригодится в дальнейшем. Мясорубка– информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Подведение итогов, выставление оценок. | Отвечают на вопросы, Оценивают свою деятельность. | - Личностные (самооценка, понимание причин успеха/неуспеха в учебной деятельности); - Познавательные (контроль и оценка процесса и результата деятельности). |
Домашнее задание, подведение итогов | 1-2 | Сегодня мы с вами познакомились с классификацией и ассортиментом обувных товаров, - найдите названия видов обуви, о которых мы сегодня не говорили; - решите ситуационную задачу; - найдите информацию об истории происхождения следующих видах обуви: мокасины, сандалии, сланцы. | Записывают задание в тетрадь, задают вопросы, если они возникли. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/06/02/picture-259508-1370187747.jpg)
Выступление на региональном научно - методическом семинаре "Организация внеурочной деятельности в условиях введения ФГОС" по теме "Использование возможностей социальных сетей в воспитательной работе"
Елхимова О.А.Использование возможностей социальных сетей в воспитательных целях Позиция классного руководителя в студенческой группе специфична, с одной стороны он проводит много времени с учащим...
Методические разработки для студентов СПО в помощь изучению курса "Основы научно-исследовательской деятельности"
Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов СПО по дисциплине "Основы научно-исследовательской деятельности" специальности 46.02.01 "Документационное обеспечение управлен...
![](/sites/default/files/pictures/2016/04/01/picture-776329-1459515488.jpg)
Научно-методический сборник "ФГОС основного общего образования. Реализация целей и задач программы воспитания и социализации: научный поиск, творческая деятельность, педагогический опыт", Москва, 2014 г., ISBN 978-5-94009-103-5
В научно-методическом сборнике обощается опыт работы педагогического и ученического коллективов Центра образования № 1816Западного округа, которые в содружестве с родительской общественностьюпроводят ...
![](/sites/default/files/pictures/2016/04/01/picture-776329-1459515488.jpg)
Научно-методический сборник "ФГОС основного общего образования. Реализация целей и задач программы воспитания и социализации: научный поиск, творческая деятельность, педагогический опыт", Москва, 2014 г., ISBN 978-5-94009-103-5
В научно-методическом сборнике обощается опыт работы педагогического и ученического коллективов Центра образования № 1816 Западного округа, которые в содружестве с родительской общественностью проводя...
Научно-методическая деятельность
программа для обучающихся школ для определения будущей профессии...
![](/sites/default/files/pictures/2022/02/26/picture-1074482-1645878556.jpg)
1. (Методист) Продуктивность научно-методической деятельности педагогического работника
Результаты освоения обучающимися образовательных программ по итогам мониторинга ОО...
Научно-методическая деятельность учителя
Рабочие программы...