Приложение № ___

к образовательной программе 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённой приказом директора № ___ от _________ 2019 г.

Рассмотрена на заседании МК

«Сфера обслуживания от  06.09.2019 г.

Протокол №1

Руководитель: ________Л.В Короткова

Рекомендована к утверждению

на заседании МС

«____» ___________2019 г.

Протокол № ____

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем

образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа^[1]

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в том числе

Учебная

Производственная

лабораторных и практических занятий, часов

курсовой проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09

МДК 01.01Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

96

64

44

-

-

-

32

ПК 1.1.-1.4

ОК 01-07, 09,10

МДК 02.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных п/ф

       149

109

     73

-

-

40

ПК 1.1-1.4

Учебная и производственная практика

180

90

90

Всего:

425

173

117

-

90

90

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

64

МДК. 01.01. МДК 01.01 Организация приготовления, подготовка к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

56

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Содержание

4

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика  этапов.

2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).
3. Правила составления заявки на сырье.
4. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
5. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье

6

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

6

1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

3. Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

6

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

10

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

     6

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

3. Организация  хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Практическое занятие 4.  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Практическое занятие 5.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации, ручной рыбочистки

      2

      6

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

4

1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

3. Организация  хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

Практическое занятие 6.  Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

4

Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

4

Практическое занятие 8.  Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки.

6

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

54

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

109

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 2.1

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

8

Лабораторная работа 2.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

8

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

3. Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.  

3. Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее.  

Тематика практических занятий и лабораторных работ

24

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

8

Лабораторная работа 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

8

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

8

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов

Содержание

6

1. Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

4

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

17

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

9

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без 

8

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 8.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

8

Лабораторная работа 9.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

8

Самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

72

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

108

Производственная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

108

Всего

430

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Приложение № ___

к образовательной программе 19.01.17 Повар, кондитер, утверждённой приказом директора № ___ от _________ 2018 г.

Код

Профессиональные  компетенции

ПК4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Код

Общие  компетенции

ОК01

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем…

ОК03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,        оценку        и        коррекцию        собственной        деятельности,        нести

ответственность за результаты своей работы

ОК04

Осуществлять        поиск        информации,        необходимой        для        эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК05

Использовать        информационно-коммуникационные        технологии        в профессиональной деятельности

ОК06

Работать  в  команде,  эффективно  общаться  с  коллегами,     руководством,

клиентами.

ОК07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Результаты(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 4.1. Производить обработку рыбы  с костным скелетом

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки  и

работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при обработке рыбы с костным скелетом ** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к обработке рыбы с костным скелетом*** Демонстрация        правильных        действий        по        подготовке        и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом*

Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение                температурного        и        временного        режима охлаждения, замораживания и размораживания рыбы с костным скелетом        с        учетом        требований        к        безопасности        пищевых продуктов.*

Базовый уровень по WSR (помощник        повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во

время и после обработки рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы сырья после обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе обработки рыбы с костным скелетом.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем  в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для обработки рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для обработки рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.),     холодильники     и     морозильники,     грили,   миксеры,

посудомоечные машины и другаятехника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового

уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе обработки рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента обработки рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о  результатах  обработки рыбы с костным скелетом/

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе обработки рыбы с костным скелетом

ПК        4.2.        Производить приготовление        или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки  и

работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом***

Демонстрация        правильного        оценивания                органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных        ингредиентов        для        приготовления        или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом* Демонстрация        правильных                действий                по        подготовке                и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом*

Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов        и        панировки        при        приготовлении        основных полуфабрикатов из рыбы*

Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевыхпродуктов.*

Демонстрация  навыков создания и  испытания новых рецептов

приготовления полуфабрикатов из рыбы**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении полуфабрикатов из рыбы***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления полуфабрикатов из рыбы***

Демонстрация навыков презентации приготовления полуфабрикатов из рыбы потребителям***

Базовый уровень по WSR (помощник        повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во

время и после приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем  в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового

уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование   и    ингредиенты,   используемые   в   поварском

производстве        в        процессе        приготовления        или        подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего

места повара к приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом***

Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых  блюд из рыбы с костнымскелетом.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации        соответствующего        технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костнымскелетом.*

Демонстрация      владения      различными        технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых блюд из рыбы с костным скелетом**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из рыбы с костным скелетом Демонстрация навыков презентации блюд из рыбы с костным скелетом потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню блюд из рыбы с костным скелетом**

Презентация блюд из рыбы с костным скелетом потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из рыбы с костнымскелетом**

Базовый уровень по WSR (помощник        повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем  в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового

уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и        температура        подачи        блюд        должны        соответствовать

технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового

уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюда в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюда.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом

Вид учебнойдеятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка(всего)

62

в т.ч. обязательная аудиторная учебная нагрузка

42

Курсовая работа/проект

не предусмотрено

Учебная практика

72

Производственная практика

108

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.

20

Итоговая аттестация в форме (указать)

Экзамен

Коды  профессиональны хкомпетенций

Наименования разделов профессиональног омодуля*

Всего часов (макс. учебная нагрузка и      практики

)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса(курсов)

Практика

Обязательные аудиторные учебныезанятия

внеаудиторная (самостоятельная

) учебнаяработа

учебная

,

часов

производственна я

часов

всего

,

часов

в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*

,

часов

всего

,

часов

в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК4.1,

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

20

4

4

-

4

-

18

36

ПК4.2

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья

20

8

8

-

10

-

36

36

ПК 4.3,4.4

Раздел3.

22

10

8

6

18

               36

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья

Всего:

62

22

20

-

20

-

72

108

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсоваяработа (проект)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Обработка рыбы

МДК.04.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема1.1.

Содержание

Уровень

8

Обработка рыбы

освоения

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

2

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

8

Урок1. «Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом»

1

Урок 2 «Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом»

1

Урок 3«Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб»

1

Урок 4 «Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде»

1

Практическое занятие 1 «Методы разделки и обработки чешуйчатой рыбы»

4

 Самостоятельная работа

 «Составить схему разделки рыбы средних и крупных размеров»

4

«Составить таблицу видов панировок»

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 2.1. Подготовка полуфабрикатов из рыбы

Содержание

Уровень освоения

                16

1. Урок

1,2

2. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

3

Урок 5 «Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы»

2

Урок  6 «Расчет выхода полуфабрикатов из различных видов рыбы»

2

Самостоятельная работа Составление        технологических        карт        приготовления полуфабрикатов        из        рыбной котлетной массы, из рыбы, из морепродуктов

2

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Содержание

Уровень освоения

8

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

2

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

4

Урок 7 «Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы»

1

Урок 8 «Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде»

1

Практическое занятие 1. «Технология приготовления маринадов для рыбы»

2

Самостоятельная работа «Составление технологических схем приготовления и использования полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»

4

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

13

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

2

3. Самостоятельная работа

3

4. Контрольная работа

3

Тематика учебных занятий

11

Урок 9 «Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов, их пищевая ценность. Правила хранения нерыбных продуктов в свежем, охлажденном и мороженом виде»

1

Урок 10 «Приготовление или подготовка полуфабрикатов из нерыбного водного сырья"

1

Контрольная работа «Приготовление или подготовка полуфабрикатов из нерыбного водного сырья»

1

Практическое занятие 2. «Виды и способы нарезки нерыбных продуктов»

2

Практическое занятие 3 «Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде»

4

Самостоятельная работа Подготовка презентаций на тему: «Морепродукты», «Нерыбное пресноводное сырье»

4

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья

Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

2

3. Самостоятельная работа

3

4. Контрольная работа

3

Тематика учебных занятий

                 14

Урок 11 «Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа»

                    2

22 1

Урок 12 «Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы»

                   2

Урок 13 «Классификация методов приготовления рыбы»

                           2

Урок 14 «Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья»

                          1

Контрольная работа «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом»

1

Практическое занятие 5. «Составление технологических карт приготовления блюд из рыбы»

2

Практическое занятие 6 «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом основным способом»

2

Практическое занятие 7 «Приготовление блюд из нерыбного водного сырья»

2

Самостоятельная работа Подготовка презентаций на тему: «Новые технологии приготовления рыбных   блюд»,

«Рыбные  блюда  в  кухнях  народов мира»,«Методы  презентаций  блюд  из рыбы и нерыбного водного сырья»***«Составление        технологических   карт   по   ассортименту   блюд, с использованием сборников рецептур, справочной литературы»

4

Учебная практика раздела  1

Виды работ

1. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из рыбы**

 2. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом

18

Учебная практика раздела 2

Виды работ

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
2. Приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.
3. Обработка и подготовка нерыбных  продуктов

36

Учебная практика раздела3

Виды работ

1. Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы: по-польски, в томате, паровая, в рассоле
2. Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.
3. Приготовление блюд из рыбы, жаренной во фритюре: фри, зразы донские, в тесте кляр
4. Приготовление блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски
5. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тельное
6. Приготовление блюд из море продуктов.
7. Упаковка и отпуск готовых блюд из рыбы навынос***
8. Проверочная работа: «Приготовление блюд из рыбы»

18

Итого учебной практики

72

Производственная практика раздела 1

Виды работ

1 . Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом

36

Производственная практика раздела 2

Виды работ

36

1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из рыбы***
2. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
3. Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы

Производственная практика раздела 3

Виды работ

5. Приготовление  рыбных блюд с использованием различных технологий
6. Приготовление  рыбных блюд с использованием различных технологий
7. Планирование меню блюд из рыбы**
8. Презентация блюд из рыбы потребителям с элементами шоу***
9. Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству блюд из рыбы**

36

Итого производственной практики

108

Всего

        222

Результаты

(освоенные профессиональные и общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при обработке рыбы с костным скелетом**

Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом*

Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований  к безопасности готовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Соблюдение температурного  и  временного  режима охлаждения, замораживания и размораживания рыбы с костным скелетом с  учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*

ПК 4.2. Производить приготовление или        подготовку    полуфабрикатов        из

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки        и        работы        с        технологическим

рыбы с костным скелетом

оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми        при        приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом**

Демонстрация        правильного        оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы  с костным скелетом*

Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом*

Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов  из рыбы*

Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевыхпродуктов.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления полуфабрикатов из рыбы**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении полуфабрикатов из рыбы***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления полуфабрикатов из рыбы***

Демонстрация навыков презентации приготовления полуфабрикатов из рыбы потребителям***

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Демонстрация        правильного        оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из рыбы с костнымскелетом.*

Демонстрация   правильных   действий   по выбору,

подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых блюд из рыбы с костным скелетом**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из  рыбы с костным скелетом***

Демонстрация навыков презентации блюд из рыбы с костным скелетом потребителям***

ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

ОК  02.  Организовывать собственную

деятельность, исходя из цели и способов        ее        достижения, определенных руководителем

Обоснование   выбора   и   применения   методов  и

способов        решения        профессиональных        задач        в области разработки технологических процессов;

Демонстрация        эффективности        и        качества выполнения профессиональныхзадач

ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК        04.        Осуществлять     поиск

информации, необходимой для эффективного        выполнения профессиональных задач

Нахождение и использование информации для

эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 05. Использовать информационно-

коммуникационные        технологии        в профессиональной деятельности

Демонстрация навыков использования

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.

ОК        07.        Исполнять        воинскую

Демонстрация готовности  к  исполнению воинской

обязанность,        в        том        числе        с

обязанности.

применением        полученных

профессиональных        знаний        (для

юношей)

Приложение № ___

к образовательной программе 19.01.17 Повар, кондитер, утверждённой приказом директора № ___ от _________ 2018 г.

Код

Профессиональные компетенции

ПК8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Код

Общие компетенции

ОК01

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем…

ОК03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК04

Осуществлять        поиск        информации,        необходимой        для        эффективного выполнения профессиональных задач

ОК05

Использовать        информационно-коммуникационные        технологии        в профессиональной деятельности

ОК06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Результаты(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять        простые хлебобулочные изделия и хлеб

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки

и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных  изделий и хлеба***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий ихлеба.*

Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий ихлеба.*

Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и требований к  безопасности готовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная   в   соответствии   с   требованиями   r готовой

продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб* Демонстрация        навыков        создания        и        испытания        новых

рецептов хлебобулочных изделий и хлеба**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов  и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба***

Демонстрация навыков презентации хлебобулочных изделий и хлеба потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню хлебобулочных изделий и хлеба**

Презентация хлебобулочных изделий и хлеба потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству хлебобулочных изделий и хлеба**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места

во время и после приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий  и хлеба; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий  и хлеба, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий  и хлеба; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых хлебобулочных изделий и хлеба в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии   вкуса   всех   компонентов   простых хлебобулочных

изделий и хлеба.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском и кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба

ПК 8.2. Готовить и оформлять        основные мучные кондитерские изделия

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки

и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению мучных кондитерских изделий***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовойпродукции.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная        в        соответствии        с        требованиями        готовая

продукция*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов  и сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых мучных кондитерских изделий***

Демонстрация навыков презентации мучных кондитерских изделий потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню мучных кондитерских изделий**

Презентация мучных кондитерских изделий потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству мучных кондитерских изделий**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в  соответствии  с  технологическими  требованиям; соблюдение

правил гигиены в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента основных мучных кондитерских изделий в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов основных мучных кондитерских изделий.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском/кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий

ПК 8.3. Готовить и оформлять        печенье, пряники, коврижки

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки

и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении печенья, пряников, коврижек**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению печенья, пряников, коврижек***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных   ингредиентов   для   приготовления  печенья,

пряников, коврижек*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации        соответствующего        технологического оборудования и инвентаря для приготовления печенья, пряников, коврижек. Точное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников,коврижек.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления печенья, пряников,коврижек.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная        в        соответствии        с        требованиями        готовая

продукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов печенья, пряников, коврижек**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов  и сырья при приготовлении печенья, пряников, коврижек***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос печенья, пряников, коврижек***

Демонстрация навыков презентации печенья, пряников, коврижек потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню печенья, пряников, коврижек**

Презентация печенья, пряников, коврижек потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству печенья, пряников, коврижек**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места

во время и после приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью        соответствовать        требованиям      технологий

приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого        компонента        печенья,                пряников,        коврижек        в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде(цвет, сочетание,                баланс/композиция),        обеспечение        сочетания        и гармонии вкуса всех компонентов печенья, пряников, коврижек. Требования        к        скорости:        время        выполнения                должно полностью                        соответствовать        требованиям                технологий

приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском/кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

ПК 8.4. Готовить и использовать        в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми        при        приготовлении         отделочных полуфабрикатов**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отделочных полуфабрикатов***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочныхполуфабрикатов.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации        соответствующего        технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*

Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочныхполуфабрикатов.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных  отделочных полуфабрикатов*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная        в        соответствии        с        требованиями        готовая

продукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отделочных полуфабрикатов**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов  и сырья при приготовлении отделочных полуфабрикатов***

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места

во время и после приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления   и   использования   в   оформлении   простых  и

основных отделочных полуфабрикатов.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; работа на  оборудовании, используемом для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых и основных отделочных полуфабрикатов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в кондитерском производстве в процессе приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки

и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отечественных  классических тортов и пирожных**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отечественных классических тортов и пирожных***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом   качества   и   соответствия   основных   продуктов  и

дополнительных        ингредиентов        для        приготовления отечественных классических тортов ипирожных.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации        соответствующего        технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов ипирожных.*

Точное       соблюдение       технологии        приготовления отечественных классических тортов ипирожных.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная        в        соответствии        с        требованиями        готовая

продукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отечественных классических тортов и пирожных**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов  и сырья при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых отечественных классических тортов и пирожных ***

Демонстрация навыков презентации отечественных классических тортов и пирожных потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню отечественных классических тортов и пирожных**

Презентация отечественных классических тортов и  пирожных потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству отечественных классических тортов и пирожных**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места

во время и после приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базовогоуровня,  а        также:        рациональное        использование

продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента отечественных классических тортов и пирожных в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов отечественных классических тортов и пирожных.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении обезжиренных тортов и пирожных**

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению обезжиренных тортов и пирожных***

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов ипирожных.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации        соответствующего        технологического оборудования и инвентаря для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов ипирожных.*

Точное соблюдение технологии приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов ипирожных.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная        в        соответствии        с        требованиями        готовая

продукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов обезжиренных тортов и пирожных**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении обезжиренных тортов и пирожных*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска        на        вынос        готовых        обезжиренных        тортов        и

пирожных***

Демонстрация навыков презентации обезжиренных тортов и пирожных потребителям***

Демонстрация навыков планирования меню обезжиренных тортов и пирожных**

Презентация обезжиренных тортов и пирожных потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству обезжиренных тортов и пирожных**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места

во время и после приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления фруктовых и  легких обезжиренных тортов и пирожных; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления фруктовых и  легких обезжиренных тортов и пирожных; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный        (шеф- повар,шеф-кондитер)

Требования   к   качеству:   все   вышеуказанное   в описании

базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде    (цвет,    сочетание,    баланс/композиция),  обеспечение

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего), в  т.ч:

78

аудиторная учебная нагрузка

52

Практические работы

26

Курсовая работа/проект

непредусмотрено

Учебная практика

108

Производственная практика

144

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем итаблиц.

26

Итоговая аттестация в форме (указать)

 Экзамен

Коды  профессиональны хкомпетенций

Наименования разделов профессиональног омодуля*

Всего часов (макс. учебная нагрузка и      практики

)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса(курсов)

                  Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

внеаудиторная (самостоятельная

) учебнаяработа

учебная

,

часов

производственна я

часов

всего

,

часов

в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*

,

часов

всего

,

часов

в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК8.1

Раздел1.

Ведение технологического процесса приготовления дрожжевого теста и приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба

10

  8

6

-

4

-

24

-

ПК 8.2-8.3

Раздел2.

Ведение технологического

10

 8

10

-

6

54

-

процесса приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него

ПК 8.4-8.6

Раздел3.

Ведение технологического процесса изготовления пирожных и тортов

26

36

10

-

16

30

-

Производственная практика (по профилю специальности), часов

144

144

Всего:

190

52

26

-

    26

-

108

144

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсоваяработа (проект)

Объемчасов

1

2

3

Раздел 1. Приготовление  простых хлебобулочных изделий,  хлеба, изделий из  дрожжевого теста

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1.

Подготовка кондитерского сырья к производству

Содержание

Уровень освоения

6

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

4

Урок 1. «Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий»

1

Урок 2. «Порядок и правила подготовки к производству кондитерского сырья, вкусовых и ароматических веществ и других дополнительных ингредиентов. Органолептические способы проверки их качества»

1

Практическое занятие 1. «Решение ситуационных задач. Расчёт необходимого количества муки,  другого сырья; определение количества хлебобулочных изделий на

2

выходе, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов»

Самостоятельная работа

Подготовка сообщения на тему «Ассортимент мучных кондитерских изделий»

Подготовка презентации «Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, используемые при приготовлении кондитерских изделий»**

2

Тема1.2.

Полуфабрикаты для хлебобулочных изделий

Содержание

Уровень освоения

6

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

4

Урок 3. «Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.

Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству»

1

Урок 4. «Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов»

1

Практическое занятие 2.«Приготовление фаршей и начинок для хлебобулочных изделий. Оценка их качества»

2

Самостоятельная работа

«Составить технологические схемы и карты приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов»

2

Тема1.3.

Приготовление

Содержание

Уровень освоения

14

дрожжевого теста и изделий из него

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

3. Контрольная работа

3

4. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

9

Урок 5. «Характеристика дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды и способы приготовления дрожжевого теста »

1

Урок 6.«Технология приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста»

1

Урок  7. «Технология приготовления дрожжевого слоеного теста»

1

Практическое занятие 3. «Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба»

1

Практическое занятие 4. «Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного различными способами»

1

Контрольная работа «Ведение технологического процесса приготовления дрожжевого теста и приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба»

1

Самостоятельная работа

Подготовить презентацию на тему: «Современные способы оформления, презентации и подачи изделий из дрожжевого теста»***

Составить технологическую схему приготовления хлеба

4

Учебная практика раздела1

Виды работ

1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски.

Оценка качества готовых изделий

2.Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.

3.Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек. 4.Приготовление  низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей.

5. Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***

6

6

6

6

Итого учебной практики

24

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 2.1.

Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него

Содержание

Уровень освоения

3

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

Тематика учебных занятий

3

Урок 9 «Технология приготовления пряничных изделий; ассортимент, особенности формования и глазирования, требования к качеству»

1

Практическое занятие 5. «Изготовление и оформление пряников»

1

Тема 2.2.

Технологический процесс приготовления песочного  теста и

Содержание

Уровень освоения

5

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

изделий  из него

3. Контрольнаяработа

3

Тематика учебныхзанятий

4

Урок 11 «Технология приготовления изделий из песочного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству, сроки хранения и реализации»

1

Практическое занятие 6. «Изготовление, оформление и презентация изделий из песочного теста»***

2

Контрольная работа по теме: «Технологический процесс приготовления пряничного и песочного теста»»

1

Тема2.3.

Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него

Содержание

Уровень освоения

3

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

Тематика учебных занятий

3

Урок 12 «Изделия из бисквитного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству»

1

Практическое занятие 7. «Изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов из бисквитного теста»

2

Тема2.4.

Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него

Содержание

Уровень освоения

3

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

Тематика учебных занятий

3

Урок 13 «Изделия из заварного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству»

1

Практическое занятие 8. «Приготовление заварного теста и изделий из него»

2

Тема2.5.

Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него

Содержание

Уровень освоения

4

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

Тематика учебных занятий

4

Урок 14. «Слоеное тесто; виды, характеристика, рецептура, технология приготовления»

1

Урок 15. «Изделия из слоеного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству»

1

Практическое занятие 9. «Приготовление слоеного теста и изделий из него»

                     2

Тема2.6.

Технологический процесс приготовления печенья

Содержание

Уровень освоения

3

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

3

Урок 16. «Технология приготовления различных видов печенья. Правила хранения и требования к качеству печенья»

1

Практическое занятие 10. «Приготовление печенья по различным рецептам»

2

Самостоятельная работа по разделу 2:

Подготовить презентацию на тему: «Современные методы оформления изделий из

6

Бездрожжевого теста»

Подготовить презентацию на тему: «Печенье в национальных кухнях» Составление технологических карт приготовления различных видов печенья

2

Учебная практика раздела 2

Виды работ

1. 1.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье.
3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом.
4. Приготовление масляного бисквита и изделий из него: кекс «Столичный», кекс «Шоколадно-молочный». Оценка качества.
5. Приготовление заварного рулета. Приготовление рулета со сливочно - фруктовым кремом. Отделка, оценка качества.
6. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье лимонное, печенье сырное с перцем.
7. Приготовление заварного теста и изделий из него: пирожное Буше.
8. Приготовление слоеного теста и изделий из него:  «Штрудель яблочный».
9. Приготовление безе-меренги.
10. Приготовление миндального теста и изделий из него: «Печенье Макоронс»
11. Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***

54

Итого учебной практики

54

Раздел 3. Технология приготовления и оформления  пирожных и тортов

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема3.1.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Содержание

 Уровень освоения

1. Урок

1,2

2. Практическое занятие

3

4. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

7

Урок 17. «Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов»

4

Урок 18. «Украшения из крема. Способы и виды отделки пирожных и тортов»

6

Урок 19. «Украшения из мастики, марципана, посыпок, шоколада, карамели»

4

Практическое занятие 11 «Выполнение простых украшений из сливочного крема»

6

Практическое занятие 12 «Изготовление украшений из мастики»

4

Самостоятельная работа:

Подготовить презентацию на тему: «Современные  украшения пирожных и тортов»

8

Тема3.2.

Приготовление и оформление пирожных и тортов

Содержание

 Уровень           освоения

9

1. Урок

1,2

2. Контрольная работа

3

3. Самостоятельная работа

3

Тематика учебных занятий

5

Урок 20.  «Технология приготовления отечественных классических тортов»

6

Урок 21. «Технология приготовления отечественных классических пирожных»

6

Урок 22. «Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных»

6

Урок 23. «Требования к качеству тортов и пирожных. Условия и сроки хранения тортов»

2

Контрольная работа по теме: «Технология приготовления и оформления пирожных и тортов»

2

Самостоятельная работа:

Подготовить презентацию на тему: «Современные технологии приготовления и оформления  пирожных и тортов»

8

Учебная практика раздела3

Виды работ

1. Изготовление пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой». Приготовление фруктовой начинки, крема «Шарлот».
2. Изготовление торта из заварного теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема, помады. Оформление. Оценка качества
3. Изготовление бисквитного торта «Прага». Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропа для пропитки бисквита, крема «Пражского», помады шоколадной. Особенности оформления. Оценка качества
4. Изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных».

108

5. Проверочная работа на тему: Изготовление тортов

Итого учебной практики

108

Производственная практика

Виды работ

1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***

2 Замес хлебобулочных изделий опарным  и безопарном способом. Приготовление фаршей.

3. Приготовление фигурных изделий из песочного теста (крендель, рогалики, печенья)
4. Изделия из бисквитного теста : пироженое буше, птифуры, мини торты.
5. Приготовление кремов, топингов, глазури для полуфабрикатов из заварного теста.

6.Приготовление слоенного дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из него (валованы, штрудели ,сырные палочки и круассаны)

7.Проверочная работа на тему: Традиционные изделия из русской кухни (караваи, кулебяки, расстегаи)

8. Планирование меню хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
9. Презентация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий потребителям с элементами шоу***
10. Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**

144

144

Всего

301

образовательной программы СПО:

-        педагогические        кадры,        осуществляющих        руководство        практикой

должны

знать

требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;

-        педагогические        кадры,        осуществляющие        руководство        практикой требования WSR;

должны

знать

-        педагогические        кадры,        осуществляющие        руководство        практикой требования регионального рынка труда;

должны

знать

-        педагогические        кадры,        осуществляющие        руководство        практикой особенности национальной кухни.

должны

знать

Результаты

(освоенные профессиональные и общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми        при        приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба**

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*

Демонстрация                правильных                действий        по подготовке        и        эксплуатации        технологического оборудования  и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*  Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества   и требований кбезопасностиготовойпродукции.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Оформленная в соответствии с требованиями r готовой продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов хлебобулочных изделий и хлеба**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба***

Демонстрация        навыков        презентации хлебобулочных изделий и хлеба потребителям***

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием,   производственным инвентарем,

инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий**

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовойпродукции.*

Демонстрация        владения        различными технологиями приготовления основных мучных кондитерскихизделий.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых мучных кондитерских изделий***

Демонстрация навыков презентации мучных кондитерских изделий потребителям***

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении печенья, пряников, коврижек**

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников,коврижек.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления  печенья, пряников, коврижек.

Точное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников,коврижек.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления печенья, пряников, коврижек.*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Оформленная в соответствии с требованиями готоваяпродукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов печенья, пряников, коврижек**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении печенья, пряников, коврижек***

Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос печенья, пряников, коврижек***

Демонстрация навыков презентации печенья, пряников, коврижек потребителям***

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отделочных полуфабрикатов**

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*

Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*

Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов*

Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*

Оформленная в соответствии с требованиямиготоваяпродукция.*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отделочных полуфабрикатов**

Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении отделочных полуфабрикатов***

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных**

Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*

Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов ипирожных.*