Карта урока теоретического обучения, дисциплины МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
учебно-методический материал

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней структуры

 Урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Формируемые ОК, ПК

Введение

Организационный момент

3 минуты

Предъявляет единые педагогические требования:

- приветствие;        

- выявление отсутствующих на занятии;

Дежурный докладывает о присутствии обучающихся  на уроке.

ОК 3, ОК 4,

Целевая установка

3 минуты

Сообщает тему и цели урока, объясняет ход проведения урока.

- « Мы уже с вами прошли сложные холодные десерты, теперь настало время изучить ассортимент сложных горячих десертов, их классификацию, способы и варианты их подачи.

Тема сегодняшнего нашего урока «Виды и ассортимент сложных горячих десертов»

Воспринимают сообщаемую преподавателем информацию.

Формулируют цель и определяют план деятельности.

ОК 1

ОК 3

Актуализация знаний

5 минут

- «А давайте посмотрим, знакомы ли вы с какими-нибудь горячими десертами»

Учащимся предлагается разделиться по три человека, и войти в программу «Проколледж»  К текущей теме, выполнить задания, для определения уровня знаний учащихся.

Задание заключается:  Даны картинки десертов, студентам предлагается перетащить к ним правильные их названия. Результат ответов, будет автоматически виден на экране, после завершения.  Время для выполнения задания 3 минуты

Разбор не верных ответов (если такие имеются)

Приложение 1.

Студенты заходят в курс, приступают к выполнению задания.

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 5

ОК 9

Основная часть

1. Виды десертов

20 минут

- «Десерт- это блюдо, завершающее трапезу. К горячим десертам относят суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, мучные сладкие блюда.

Температура подачи сладких горячих десертов 65-75*

Первое, о чем хочу рассказать - это Суфле. Когда точно было придумано суфле - не известно, но достоверно известно, что родился рецепт этого изысканного кушанья во Франции.

Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» - второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким или несладким.

• Горячее суфле готовят запеканием в шкафу и подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Для приготовления суфле используют взбитые яичные белки с добавлением уваренного плодового или ягодного пюре или орехов, шоколада, ванилина. Запекают на порционной сковороде, смазанной маслом, при температуре 180—220 °С в течение 12—15 мин.
• Выпеченное, подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, отдельно предлагают холодное молоко или сливки.»

 - Перечисление горячих суфле.»

Пудинги.

• Готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки с добавлением взбитых белков, изюма, цукатов, орехов, фруктов, ягод. Для приготовления пудингов можно использовать также кукурузную муку, хлеб, хлопья и другие крахмалосодержащие продукты. Пудинги запекают или варят на пару, подают со сладкими соусами»

- Перечисления ассортимента пудингов, и пояснения про запеканки.

 Каша Гурьевская

• Обычные каши тоже можно назвать десертами. В основе гурьевской каши лежит обыкновенная манная крупа. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.
• Из сухофруктов для гурьевской каши подходят курага, изюм, инжир, цукаты. Орешки лучше брать двух видов, к примеру, арахис и фундук. Очень часто при выкладывании каши слоями используется мед или варенье, а последовательность должна быть следующей: каша, сухофрукты, мед (варенье), орешки, пенка, снова каша и так далее.

 - «Овощные кексы на десерт»

• Овощи в кулинарии используются не только в качестве главного ингредиента для приготовления салатов и горячих рагу. Многие из них вполне могут стать основой вкусного десерта. Из не очень любимых вами моркови, тыквы, свеклы и кабачка легко приготовить нежные, ароматные кексы.

- Перечисление ассортимента кексов.

-«Яблочные десерты»

• Фрукты, особенно кислые (яблоки, айва), после удаления сердцевины запекают целыми или половинками. Углубления заполняют сахаром, тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной, молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами, протертым творогом с изюмом и сахаром, массой из рубленых орехов, кураги или чернослива и др. На противень подливают небольшое количество воды и запекают при 160—190 °С 15—20 мин (в зависимости от сорта). Можно полить смесью растопленного сливочного масла с медом и соком лайма или лимона.
• Фрукты запекают также в слоеном или песочном тесте, жарят в тесте во фритюре, используют для приготовления шарлоток, гренок с плодами и ягодами. Жарят на шпажках или Брюле из фруктов. На нарезанные фрукты, уложенные в форму, сверху кладут взбитые сливки или йогурт, посыпают коричневым сахаром и запекают в гриле до образования золотистой корочки.
• Фруктовый крамбль. Фрукты нарезают, укладывают в порционную форму, запекают под слоем крамбле (мука, перемешанная со сливочным маслом до состояния крошек) до золотистого цвета. Подают в той же посуде, в которой проходило запекание, на десертной тарелке.

- «Перечисление ассортимента яблочных десертов»

• - «Следующая категория горячих десертов, это шоколадные десерты. К ним относят фондю и фондан.»
• Фондю-В процессе темпирования в шоколадную массу добавляют сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, кофе, благородные алкогольные напитки типа ликеров, бренди или вина, а также специи — корицу, ваниль, цедру цитрусовых, а иногда даже перец
• Фондан - французский десерт, «родственник» маффина или кекса, только с жидкой серединой. Насыщенный шоколадный вкус у него получается из-за небольшого количества муки Подают фондан теплым, с шариком ванильного мороженого. Также к десерту можно добавить свежие ягоды, посыпать орехами, какао или тертым шоколадом»
• - «И последняя категория горячих десертов, это деТермин «Фламбе» в переводе с французского означает в буквальном смысле слова – сгорание! Хотя это не совсем так. Скорее всего, фламбе – это огненная феерия, способная удивить всех и доставить удовольствие.
• Фламбирование – приём кулинарной обработки, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, отчего у блюда появляются неповторимые аромат и вкус, оно покрывается хрустящей корочкой
• Существует два способа приготовить фламбе. Так вы можете просто обжечь пламенем фрукты (персики, бананы и другие). Или залить блюдо спиртосодержащим напитком и поджечь. Как только пламя погаснет, вы получите благоухающий десерт, который придется по вкусу даже самому утонченному гурману. Усилить вкус фламбе можно с помощью хрустящей корочки из сахарной пудры. Согласитесь, рецепт довольно прост.

        - Почти каждый рецепт приготовления фламбе подразумевает использование фруктов. Причем чаще всего их фламбируют первым способом, т.е. поджигают алкоголь и поливают им бананы, персики и другие вкусности. Со временем вы можете усовершенствовать свой десерт и начать использовать для фламбе сахарную пудру (для создания корочки), сливочное масло (для придания мягкости), корицу, расплавленный сахар, апельсиновый и лимонный соки и прочие ингредиенты.

-«Перечисление десертов фламбе, особенности их приготовления»

Студенты внимательно слушают, делают краткий конспект.

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 5

ОК 9

Заключительная часть

Домашнее задание

2  минуты

Написать сообщение о сложных горячих десертах.

Запись домашнего задания

ОК 2

Подведение итогов урока,

выставление оценок

7 минут

-«Для проверки усвоения материала, прошу пройти не большое тестирование на платформе «Проколледж»

Время прохождения теста 5 минут  

Приложение 2.

По итогам тестирования, выставляются оценки.

«Оценочный лист» Приложение 3

Прохождение контрольного тестирования.

Самоанализ работы на уроке

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 5

ОК 9