Лекции-презентации по дисциплине "ПМ.02- ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОТРУДНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ " автор Позняк М.С.
презентация к уроку
Лекции-презентации по дисциплине "ПМ.02- ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОТРУДНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ " автор Позняк М.С.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ВНУТРЕННИЕ СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПО Ф. КОТЛЕРУ Точность и правильность выполнения заказа Скорость обслуживания Предвосхищение желаний потребителя Отзывчивость и внимательность Благожелательность, дружелюбие и вежливость Стандарты внешнего вида Профессиональные компетенции и должностные обязанности Доверительность и конфиденциальность информации Выдержка, терпение и толерантность
ПРИМЕР СТАНДАРТОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ КАФЕ ОФИЦИАНТОМ
МЕНЮ
ОФОРМЛЕНИЕ Русскоязычное меню обязательно должно дублироваться на английском языке. Дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, какого оформление (цвет, внешний вид, картинки блюд, шрифты), перечень блюд (само название блюда, с перечислением ингредиентов), с указанием граммовки , цены (в национальной валюте).
FOOD COST Фудкост (от англ. стоимость продуктов питания - стоимость блюд, продуктов питания) - инструмент контроля продуктовых затрат ресторана, который позволяет в оперативном режиме контролировать процентное соотношение себестоимости и отпускной цены блюд.
Правильное вычисление коста - это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.
РАССТАВЬТЕ БЛЮДА ПО МЕСТАМ Ф рукты Горячие закуски Десерт Холодные закуски Вторые горячие блюда Первое блюдо
ПРЕЙСКУРАНТ ВИННО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Водка, коньяк, ром, виски ВИНА Белые и красные столовые и т.д. ПИВО Разливное и бутылочное БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Газированные напитки в бутылках, фирменные напитки в кувшинах
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ОХРАНА ТРУДА определяется как перечень правовых документов, а также средств по формированию безопасности и сохранению хорошего само-чувствия, работоспособного состояния человека в процессе осуществления труда.
БУКВА ЗАКОНА КОНСТИТУЦИЯ РФ ТРУДОВОЙ КОДЕКС РФ
ЦЕЛЬ КОНТРОЛЯ П роверка условий труда работников службы питания гостиницы ; В ыявление отклонений от требований стандартов, норм, правил и других нормативных документов по охране труда; П роверка выполнения службами и подразделениями организации своих обязанностей в области охраны труда; П ринятие эффективных мер по устранению выявленных недостатков и предупреждение аварий, несчастных случаев, профессиональных заболеваний .
НОРМЫ ОХРАНЫ ТРУДА 01 Организация обучения сотрудников 02 Проведение инструктажей, курсов 03 Мониторинг состояния здоровья (медосмотры)
К ЧИСЛУ НАПРАВЛЕНИЙ РАБОТ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ОХРАНЫ ТРУДА ОТНОСЯТСЯ 01 обеспечение безопасности при работе с электрооборудованием 02 методы защиты и локализации от возгораний, задымления и возгораний при пожарах 03 поддержание работоспособности оборудования 04 содержание зданий и сооружений в надлежащем состоянии , прилегающей территории 05 организация охраны труда, защита производственного персонала, от воздействия температур выше или ниже нормы, радиации 06 других негативных факторов в рамках трудовой деятельности
БЕЗОПАСНОСТЬ Еще один важный аспект успешной работы предприятия-безопасность - это соблюдение правил техники безопасности, то есть система мер, методов и технических средств, направленных на предотвращение травматизма , повышение качества продукции или услуг .
ОТВЕСТВЕННЫЕ ЛИЦА РУКОВОДИТЕЛЬ СЛУЖБЫ Непосредственный руководитель сотрудника (руководитель службы) отвечает за безопасность сотрудника на предприятии ДИРЕКТОР ПРЕДПРИЯТИЯ Директор предприятия отвечает за безопасность на предприятии в целом
СТАТЬЯ 214 ТРУДОВОГО КОДЕКСА РФ 01 четко знать и соблюдать все имеющиеся на предприятии инструкции 02 своевременно посещать медосмотры и проходить обучение 03 использовать средства индивидуальной защиты на предусмотренных работах 04 уметь анализировать ситуации на производстве и быть готовым своевременно сообщать о возможных угрозах
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА СОТРУДНИКОВ Определение производственной санитарии и гигиены схоже с трактовкой техники безопасности. Это перечень мероприятий и технический средств , способствующих предотвращению или уменьшению влияния на работников отрицательных факторов, имеющихся на производстве . Однако в данном случае изучается влияние факторов рабочей среды непосредственно на коллектив и разрабатываются мероприятия по предотвращению болезней и созданию надлежащих рабочих условий.
ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ТРУДА 01 усовершенствование технологического процесса 02 устранение нездоровых условий 03 установление режима труда и отдыха
Установка современной пожарной сигнализации . Приобретение качественных средств локализации и ликвидации пожара (средств огневой изоляции, огнетушителей ). Разработка схем эвакуации. Установка направляющих к выходу указателей (световых табличек). Использование систем речевого громкого оповещения ( звуковые сирены , громкоговорители, оповещатели ). Оборудование путей эвакуации. Эксплуатация системы противодымной вентиляции. Ведение журнала по пожарной безопасности и журнала инструктажа персонала. Назначение сотрудника, ответственного за пожарную безопасность среди персонала. Требования противопожарной безопасности для ресторанов и кафе
Основные требования к пожарной безопасности содержатся в следующих правовых актах: Федеральный закон № 69-ФЗ «О пожарной безопасности »; Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности »; Свод правил СП 1.13130.2009 «Системы противопожарной защиты . Эвакуационные пути и выходы »; Свод правил СП 3.13130.2009 «Системы противопожарной защиты . Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре » (в нем предусмотрены правила проектирования и установки различных пожарных извещателей и эвакуационного оборудования); Свод правил СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты . Установки пожарной сигнализации и пожаротушения».
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
БУКВА ЗАКОНА Постановление Правительства РФ от 18 ноября 2020 г. N 1860 "Об утверждении Положения о классификации гостиниц" ( с изменениями и дополнениями) действует до 31 декабря 2026 г .
ВМЕСТИМОСТЬ ПОП
ВСЕ ТИПЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЯХ Ep , RO, BO, AO без питания BB (Bed and Breakfast) только завтраки Continental Breakfast легкий завтрак, состоящий из из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема Английский завтрак полный завтрак, обычно включает в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем, кофе и чай Американский завтрак ( american bulet ) аналог континентального завтрака + различные нарезки (колбасы, сыры) и горячие блюда (омлет, сосиски) HB (Half board) полупансион (2-х разовое питание, чаще всего завтрак и ужин, реже-на выбор) HB+ (Half board plus) расширенный полупансион FB (Full board) полный пансион (3-х разовое питание) FB+ (Full board plus) расширенный полный пансион (включает напитки местного производства во время еды) Mini all inclusive полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количесве в течение дня AI, ALL INC (All inclusive) “все включено” – 5-разовое питание + напитки местного производства (или 3-х разовое питание + напитки в течение дня) Ultra all inc питание и напитки круглосуточно + напитки иностранного производства, минибар (часто включает дополнительную услугу – массаж, теннис) * all inc разновидности “все включено”
ТАК ВЫБОР ПИТАНИЯ ВЫГЛЯДИТ НА ЯНДЕКС ПУТЕШЕСТВИЯХ
ВИДЫ МЕНЮ В ПОП 01 Меню со свободным выбором блюд 02 Бизнес-ланч 03 Меню завтраков
БИЗНЕС-ЛАНЧИ ХАРАКТЕРНО ДЛЯ БИЗНЕС-ОТЕЛЕЙ 01
МЕНЮ ЗАВТРАКОВ Натуральный сок, сливочное масло, холодная закуска, горячее – сложного приготовления и т.д. 02
ВИДЫ ЗАВТРАКОВ СВ Continental Breakfast Континентальный EB English Breakfast Английский AB Amerikan Breakfast Американский
СОСТАВ ЗАВТРАКОВ 01 КОНТИНЕНТАЛЬНЫЙ ЗАВТРАК Включает кофе, чай или горячий шоколад , сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице; 02 РАСШИРЕННЫЙ ЗАВТРАК В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный ), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья; 03 АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАК Завтрак, который включает хлебобулочные изделия, тосты, джем , мед, варенье, яичницу с ветчиной или беконом (или жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), блюда из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью); 04 АМЕРИКАНСКИЙ ЗАВТРАК Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты(грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками ), небольшая порция мяса или пирог.
МЕНЮ ОБЕДОВ ИЛИ УЖИНОВ Меню обеда и ужина примерно одинаковые и включают закуску , основное блюдо, гарнир, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб и масло. Меню обеда также, как правило, дополняется супом.
SUPER ALL INCLUSIVE B ГРУППЫ ТУРИСТОВ ПО РЕЖИМУ ПИТАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ОТЕЛЯ A C ЭКОНОМИЧНЫЙ ПРИНЦИП
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
НОРМАТИВНАЯ БАЗА СП 118.13330.2012 ГОСТ 30389-2013 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
СТРУКТУРА ПОМЕЩЕНИЙ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ ОТЕЛЯ
РАСПОЛОЖЕНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГРК
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ЗАГОТОВОЧНЫЕ ОВОЩНОЙ, МЯСНОЙ, РЫБНЫЙ ЦЕХИ ДОГОТОВОЧНЫЕ ХОЛОДНЫЙ И ГОРЯЧИЙ ЦЕХ* *ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, САЛАТОВ, СУПОВ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ РАЗДАТОЧНЫЕ, ХЛЕБОРЕЗКИ
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПАРАМЕТРЫ ВЫСОТА НЕ МЕНЕЕ 3-3,3 м СТЕНЫ СВЕТЛЫХ ОТТЕНКОВ ПАНЕЛИ СТЕН НА ВЫСОТУ 1,7 м (облицовка – керамические плиты) ПОЛЫ (ВОДОНЕПРОНЕЦАЕМЫЕ МАТЕРИАЛЫ) МЕТЛАХСКАЯ ПЛИТКА, РЕЛИН, ФЕНОЛИТ ШИРИНА ДВЕРЕЙ 0,9 м (до10м2) 1,2 м (более10м2)
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ТЕМПЕРАТУРА ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА 16-18С ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 22-25С
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ МАШИНЫ АППАРАТЫ 0,7-1,0 м ОБОРУДОВАНИЕ СТЕНА ФРОНТ ПЛИТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ 0,7м 1,2-1,5 м
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ВХОД ВЫВЕСКА+ОСВЕЩЕНИЕ+КОЗЫРЕК ВЕСТИБЮЛЬ ГАРДЕРОБ, ТУАЛЕТ (ГОСТЕВОЙ), ЗЕРКАЛА, МЯГКАЯ МЕБЕЛЬ ГАРДЕРОБ РЕЗЕРВ 10% ТУАЛЕТ ДИСПАНСЕРЫ, БУМАГА, ЗАРЕКАЛА, СУШИЛКИ ДЛЯ РУК И Т.Д. ОСНОВНЫЕ ЗАЛЫ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ЗАЛЫ СЕРВИЗНАЯ СКАТЕРКИ, САЛФЕТКИ, ПРИБОРЫ
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ФОРМУРЫ ПРОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЯ ВЕСТИБЮЛЯ ПЛОЩАДЬ ТУАЛЕТНОЙ КОМНАТЫ ПЛОЩАДЬ ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОСВЕЩЕНИЕ БЫВАЕТ: ОБЩИМ, МЕСТНЫМ, СМЕШАННЫМ ВОЗДУХ 16-18С, ПРИ ВЛОЖНОСТИ ВОЗДУХА 60-65%
ПРИМЕР ПЛАНА ЗАЛА РЕСТОРАНА ПРИ ГОСТИНИЦЕ
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ БЛОК ОХЛАЖДАЕМЫХ КАМЕР НЕОХЛАЖДАЕМЫЕ КЛАДОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО РАССТОЯНИЕ ОТ СТЕН НЕ МЕНЕЕ 20 СМ ПОДВАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ
АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ КАБИНЕТЫ АДМИНИСТРАЦИИ 4 м2 НА 1-ГО СОТРУДНИКА ГАРДЕРОБНЫЕ ДУШЕВЫЕ ТУАЛЕТ (ПЕРСОНАЛ) ОДИН УНИТАЗ НА 15 ЖЕНЩИН ОДИН УНИТАЗ И ПИССУАР НА 30 МУЖЧИН КОМНАТА ОТДЫХА СТОЛОВАЯ
ВЫВОДЫ Таким образом, соблюдая требования к планировке и оснащению торговых и производственных помещений службы питания возможно обеспечить их высокоэффективную работу, а также создать необходимые условия для качественного хранения и приготовления кулинарной продукции, работы персонала и отдыха гостей.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА Вопросы Ответы Торговое помещение ресторана, предназначенное для сбора гостей перед банкетом вестибюль гардероб аванзал 2 . В горячем цехе выделяют два отделения- суповое и соусное три отделения- суповое, гарнирное и вторых блюд три отделения - суповое, вторых блюд и напитков 3 . Сервизную оборудуют шкафами, стеллажами сушульными полками, шкафами посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами 4. Только этот цех в ресторане может состоять из нескольких помещений холодный горячий мясо-рыбный кондитерский
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ОПРЕДЕЛЕНИЕ Технологическое оборудование предприятий питания - это комплекс технических средств и устройств, используемых на предприятиях общественного питания для приготовления, хранения, обработки и подачи пищи . Оно включает в себя различные виды оборудования, такие как плиты, духовки, грили, холодильники, морозильники, посудомоечные машины, миксеры, блендеры, мясорубки, овощерезки и многое другое. Кроме того, технологическое оборудование предприятий питания позволяет соблюдать санитарно-гигиенические нормы и стандарты, что является важным условием для обеспечения безопасности и качества пищи.
Большое количество снабжаемых предприятий общественного питания должно обеспечиваться широким ассортиментом предметов материально-технического оснащения в сравнительно незначительном объеме поставок продукции и материалов. ОСОБЕННОСТИ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ 1. По сравнению с продовольственным снабжением номенклатура товаров материально-технического снабжения менее стабильна, изменения в ней происходят постоянно, вводятся новые виды оборудования, кухонная посуда, материалы для упаковки, новые дезинфицирующие и моющие средства. 2. По сравнению с продовольственным наблюдаются значительные различия от типа и класса предприятия. Рестораны – фарфоровая посуда не ниже 7 класса, нержавейка, мельхиоровые приборы.
ОСОБЕННОСТИ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ 3 . Предметы материально-технического снабжения менее взаимозаменяемы, чем продовольственные товары. 4. В меньшей мере требуют специальных условий для их хранения. 5 . Периодичность поставок различных предметов материально-технического оснащения определяется сроком их эксплуатации (холодильники, бумажные салфетки, посуда). Поставки значительно реже, чем продуктовых.
Принципы материально-технического снабжения 1. Своевременность и комплектность При вводе в эксплуатацию предприятия общественного питания соблюдается особый порядок поставок : Оборудование Кухонный инвентарь и посуда Столовая посуда и белье
2. Бесперебойность материально-технического снабжения , обусловленная непрерывностью торгово-производственного процесса в предприятиях общественного питания. В настоящее время централизованного материально-технического снабжения нет . Эту нишу в рынке заполняют вновь созданные оптовые фирмы по торговле оборудованием , инвентарем , посудой . Помогает в обеспечении в материально-техническом снабжении конверсия оборонных предприятий . Принципы материально-технического снабжения
3. Своевременность и бесперебойность должны сделать материально-техническое снабжение гарантированным , что обеспечит нормальную деятельность предприятий общественного питания . Принципы материально-технического снабжения
4. Высокое качество поставляемого оборудования , инвентаря , посуды . Все предметы матернально-технического снабжения должны быть в строгом соответствии с ГОСТами . В этой связи большое значение имеет качественная приемка предметов матернально-технического оснащения непосредственно на базах , и в случае выявления дефектов необходимо ставить в известность фирму или завод-изготовитель . Принципы материально-технического снабжения
ФАКТОРЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ ПЛОЩЯДЬ ПОМЕЩЕНИЯ КУХНИ ФОРМАТ ЗАВЕДЕНИЯ СОДЕРЖАНИЕ МЕНЮ РАБОТА С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РАБОТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
КАТЕГОРИИ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И КАФЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ПОСУДОМОЕЧНОЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ БАРНОЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КРИТЕРИИ ГЕРМЕТИЧНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ГАБАРИТЫ ВМЕСТИТЕЛЬНОСТЬ
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Столы и витрины, шкафы для продуктов, устройства шоковой заморозки и льдогенераторы должны исправно поддерживать заданный температурный режим.
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЖАРКА ПАСТЕРИЛИЗАЦИЯ ВАРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВИДЫ ТЕПЛОВОЙ ТЕХНИКИ К тепловой технике относятся плиты, пароконвектоматы , жарочные шкафы. Кроме того, на кухнях ресторанов часто встречаются мармиты, рисоварки , блинницы и фритюрницы.
Хлебопекарное и кондитерское оборудование В этой категории представлены машины для замеса теста, кондитерские миксеры, тестораскатки , расстоечные шкафы и хлеборезки. Если организация кондитерского цеха планируется на кухне небольшого ресторана, можно обойтись печью и базовым миксером.
Посудомоечное оборудование Профессиональная посудомоечная машина отличается от стандартной бытовой внушительными объемами загрузки, большой мощностью и минимальным временем мытья посуды. Кроме того, такое оборудование экономит воду и электроэнергию. Посудомоечное оборудование
Электромеханическое оборудование Данный вид техники позволяет максимально сокращать время приготовления пищи , оптимизируя процессы обработки продуктов. В категорию входят мясорубки и слайсеры , миксеры и овощерезки. Посудомоечное оборудование
Оборудование для бара Кофемашины, кофеварки и кофемолки, блендеры и соковыжималки, шоколадницы и миксеры должны быть не только надежными, мощными и комфортными в эксплуатации, но и презентабельными внешне, так как барное оборудование обычно располагают в гостевом зале.
Вспомогательное оборудование Еще один вид кухонного ресторанного оборудования называют вспомогательным или нейтральным. Речь идет о производственных столах, шкафах и стеллажах, ваннах для посуды и тележках, а также об упаковочных машинах и мусорных баках.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Составьте конспект в тетради, перечислив в нем виды оборудования, учебник Гареева стр. 51-55 (сдать на оценку)
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ОТДЕЛ ЗАКУПОК Функция отдела — закупки нужных товаров требуемого качества по разумной цене в нужное время. При этом должен выдерживаться оптимальный размер запасов в гостинице, поскольку хранение стоит денег, к тому же многие закупленные товары при длительном хранении могут испортиться. Приобретаемые для нужд гостиницы товары делятся на следующие основные группы: продукты (свежие, мороженные, консервированные, сушеные); напитки; оборудование и мебель (по мере износа и выхода из строя), посуда, белье; расходные материалы (в основном используемые при уборке номеров и общественных помещений).
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ репутация поставщика; цены товара и его качество; объем партии (для небольших отелей даже минимальный объем партии может оказаться чрезмерным); условия оплаты (желательно без предоплаты, а еще лучше — в кредит); сервисное обслуживание приобретенного товара (для оборудования); стоимость доставки, расстояние до поставщика.
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ Используют как долгосрочные контракты с поставщиками, так и разовые закупки. Оптовыми партиями гостиница закупает вино, крепкие спиртные напитки, пиво, табачные изделия и мясо. Если отель входит в гостиничную цепь, то часть необходимых ему товаров он получает через систему централизованных закупок этой цепи . Эта система имеет центральные склады, с которых осуществляются поставки. Квалифицированный персонал системы за счет узкой специализации обеспечивает высокое качество товаров, а закупка товаров у поставщиков крупными партиями позволяет снизить цены.
КАК ПРОИЗВОДЯТСЯ ЗАКУПКИ? Все службы гостиницы подают в отдел закупок заявки , формы которых могут быть различны, но все они достаточно детальны: оговариваются размер, вес, страна поставки, количество и дата поставки. Менеджер отдела закупок, специализирующийся на заявленном товаре, рассматривает предложения поставщиков (цена, возможные скидки, формы оплаты и т.д.), выбирает лучшего и оформляет заказ . При поступлении товара с накладной его проверяют, регистрируют, оформляют возврат негодного товара. При поступлении от поставщика счета-фактуры его проверяют, регистрируют и передают на оплату в финансовую службу.
НОМЕНКЛАТУРА КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ емкости различного назначения пищевые ведра салатники и миски контейнеры соусники солонки, перечницы и прочие диспенсеры для специй ножи, в том числе и ножи для карвинга, а также овощечистки металлические приборы – ложки и половники, вилки гарнирные, шумовки, картофелемялки, щипцы сервировочные инвентарь для нарезки – терки и шинковки, яйцерезки, пресс для чеснока лопатки для помешивания разделочные доски дуршлаги и сита молотки и тяпки для мяса мерники – стаканы, мензурки, ложки
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ нержавеющая сталь – для создания ножей и разливных ложек, мисок и молотков для отбивных; сталь – бесспорный лидер среди материалов для пищепрома , т.к. изделия из нее долговечны, отлично моются и дезинфицируются, а также превосходно выглядят; полимеры – поликарбонат, полипропилен, силикон и др.: из них производятся контейнеры, мерные стаканчики, разделочные доски, лопатки; пластики неприхотливы в эксплуатации и доступны по стоимости, но, бесспорно, уступают стали в прочности и длительности службы; из дерева делают доски для разделки и блюда для подачи сыров или хлеба; это экологически благополучный природный материал, но, к сожалению, не очень стойкий к износу и требующий особой санитарной обработки; стекло применяется в производстве мерников; прозрачные изделия весьма удобны в использовании, их просто дезинфицировать, но в то же время хрупкость стекла делает их ненадежными и небезопасными.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В заведениях общепита обычно размещают специальные промышленные холодильники, оборудованные более мощными компрессорами, которые способны долго сохранять температуру в случае временного отключения электроэнергии. Количество единиц холодильного оборудования зависит от размера ресторана или кафе. Пример: В небольшой кондитерской, достаточно одного холодильного шкафа для хранения продуктов, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки.
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Используется во всех заведениях общественного питания, где производится приготовление горячих блюд, включая выпечку. Жарочные поверхности и жарочные шкафы. Электро- или газовые плиты. Пищевые котлы. Тепловой стол. Пароконвектомат . Их количество зависит от объема производства конкретной службы питания отелей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Этот вид включает в себя все технологические приспособления, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорыхлители , хлеборезки, сыротерки и многое другое.
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ПОСУДА
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ВИДЫ ВЕСОВ
КОМПЛЕКТ ОБОРУДОВАНИЯ
ЗАКУПКА МЕБЕЛИ
ПОТРЕБНОСТЬ В ПЕРСОНАЛЕ
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА
ФОРМУЛА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ТРУДА
ФОРМУЛА РАСЧЕТА КОЛ-ВА ОФИЦИАНТОВ В СМЕНУ
ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ КОЛ-ВО МЕСТ?!
ФОРМУРА РАСЧЕТА РАБОТНИКОВ КУХНИ
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
БУКВА ЗАКОНА
ТРАНСПОРТИРОВКА Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом . Кузов транспорта с внутренней стороны должен быть выполнен из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами. Работники , сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, отметку о прохождении гигиенического обучения.
ПРИЕМКА ТОВАРОВ В заведениях общественного питания заниматься приёмкой товара на склад может кладовщик, администратор или шеф-повар. Обязанности сотрудника, ответственного за приёмку товара: 1. Принять товар у поставщика. 2. Проверить количество и качество товара. Добавить поставку в систему учёта. Контролировать условия хранения продуктов и их списание на приготовление, переработку или заготовку блюд.
ДОКУМЕНТООБОРОТ
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ Первый этап — предварительный. Продукция принимается по количеству в соответствии с товарно-транспортными накладными и счетами-фактурами, путём пересчёта тарных мест и взвешиваний. Предприятие может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательный. Количество товарных единиц и массу нетто проверяют одновременно со вскрытием тары. Эта манипуляция должна быть произведена не позднее десяти дней, а в случае со скоропортящимися продуктами — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ СЫРЬЕ МАТЕРИАЛЬНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗАПАСЫ УЧЕТ МЕТОД.УКАЗАНИЯ № 119Н ЦЕНТРАЛЬНЫЕ СКЛАДЫ СКЛАДЫ ЦЕХОВ
ПРАВИЛА ПРИЕМА ТОВАРОВ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МАРКИРОВКА, ДОКУМЕНТЫ МЯСО ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ ВЕТЕРИНАРНЫЙ СЕРТИФИКАТ УПАКОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ ЦЕЛОСТНОСТЬ УПАКОВКИ ОТСУТСТВИЕ ВЗДУТИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПО УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ
КАРТОЧКА ПРОДУКТА
УЧЕТ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ ВЕДЕТСЯ НАТУРАЛЬНО-СТОИМОСТНЫМИ МЕТОДАМИ КОЛИЧЕСТВЕННО-СУММОВЫМ ОПЕРАТИВНО-БУХГАЛТЕРСКИМ
ПОКУПНАЯ СТОИМОСТЬ СЫРЬЯ ТО ЕСТЬ ЕГО ФАКТИЧЕСКАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ = СУММА ФАКТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ ОРГАНИЗАЦИИ НА ЕГО ПРИОБРЕТЕНИЕ (ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ НДС И ДРУГИХ ВОЗМЕЩАЕМЫЗ НАЛОГОВ) . Себестоимость – это стоимость всех продуктов, используемых при приготовлении блюда. Например, рассмотрим популярное блюдо – картофель пюре. Туда входит картофель, сливочное масло, зелень. Если сложить, сколько стоит 2 картофеля, 20 грамм сливочного масла и 3 пучка зелени, получите себестоимость пюре (допустим, 100 рублей). Если себестоимость разделить на цену и умножить на 100%, это будет Food Cost . Себестоимость/цена*100% = Food Cost . Допустим, вы приняли решение продавать пюре с себестоимостью 100 рублей за 400 рублей. Получается, что фудкост пюре: 100/400*100% = 25%. Наценка – разница (в рублях) между продажной ценой и себестоимостью, деленная на себестоимость и умноженная на 100%.
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ЗАПАСОВ В ХОДЕ КОТОРОЙ ПРОВЕРЯЕТСЯ ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ИХ НАЛИЧИЯ, СОСТОЯНИЕ И ОЦЕНКА. ПРИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПРОВЕРЯЮТ: СОХРАННОСТЬ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ПРАВИЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ЦЕННОСТЕЙ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОТПУСКА МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ТОЧНОСТЬ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ И ПРИСОБЛЕНИЙ
ИНВЕНТАРИЗАЦИОННЫЙ БЛАНК
РЕЗУЛЬТАТЫ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ РАСХОЖДЕНИЯ МЕЖДУ ПОКАЗАТЕЛЯ БУХ.УЧЕТА И ДАННЫМИ ИНВЕНТАРИЗАЦИОННЫХ ОПИСЕЙ
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ЭТАПЫ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ОСНОВНОЙ ЗАВЕРШАЮЩИЙ
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП ежедневная уборка торговых помещений; расстановка мебели; протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно; получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; проведение предварительной сервировки столов; подготовка персонала к обслуживанию.
ПОДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря. При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале. После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
РАССТАНОВКА МЕБЕЛИ Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря. При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале. После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
РАССТАНОВКА МЕБЕЛИ Основные приемы расстановки столов в зале: 1, 3 - рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное
ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОВОГО БЕЛЬЯ Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д).
СЕРВИРОВКА СТОЛА
СЕРВИРОВКА СТОЛА дорожка скатерть и дорожка скатерть и подстановочная салфетка
СЕРВИРОВКА СТОЛА с катерть с наппероном
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
СЕРВИРОВКА СТОЛА Формы раскладывания полотняных салфеток: 1 – лилия; 2 – мегафон; 3 – южный крест; 4 – сумочка; 5 – артишок; 6 – морской еж; 7 – азиатский веер; 8 – горизонтальное саше; 9 – куверт для приборов; 10 – колонна; 11 – королевская лилия; 12 – королевская мантия.
ЯЗЫК ЖЕСТОВ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ
АПЕРИТИВ Аперитив – освежающий напиток перед едой. Его употребляют, чтобы возбудить аппетит, подготовить рецепторы для восприятия пищи, стимулировать выделение желудочного сока. В качестве аперитива могут подавать не только спиртное, но и безалкогольные напитки, соки, минеральную воду. Выделяют три группы аперитивов: одинарные – напиток одного вида, например шампанское, вермут, апельсиновый сок; смешанные – коктейли; комбинированные – несколько разных напитков из первой и/или второй группы.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ ВИНО
ДЕКАНТАЦИЯ ВИНА
ВИДЫ БАРНОГО СТЕКЛА
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ Все блюда, приготовленные на заказ, можно выносить либо на подносе, либо вручную. При переноске тарелок не касайтесь их краев большим пальцем . Ч истые тарелки ставятся на стол справа от гостя, а грязные убираются . Приборы необходимо менять после каждого приема пищи. Приборы подаются на специальном подносе или завернутыми в салфетку. Приборы можно брать только за ручки . Крошки со стола следует сметать не на пол, а специальной щеткой в совок . Грязные пятна на скатерти требуют ее немедленной замены . В течение всего рабочего времени официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и других предметов сервировки . При получении блюд на заказ с кухни официант обязан обращать внимание на их оформление, температуру и т.д . Счет подается слева от гостя.
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД Правила подачи холодных блюд и закусок Традиционная трапеза в ресторане начинается с легких кушаний, стимулирующих пищеварение. К ним относятся: мясные, рыбные, сырные нарезки; салаты; паштеты; яйца с начинкой; икра и морепродукты; овощные и грибные коктейли. Холодные закуски сервируются порционно в посуде из фарфора . Блюда с гарниром размещают слева от клиента. Если в рецепте не предусмотрен гарнир, закуску ставят справа. Кулинарные изделия в высоких вазах располагают в центре стола, низкие салатники и икорницы – ближе к обеденному месту гостя.
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД Подача супов Жидкие блюда оформляют в специальных суповых мисках, горшочках или бульонных чашах . Официант подносит посуду справа от клиента, поворачивая ручкой вправо. Заправочные первые блюда приносят в супницах , из которых переливают в глубокие тарелки . Супы национальных кухонь подаются в порционных горшочках. В зависимости от правил сервировки конкретного кушанья, содержимое переливают в тарелку или гость.
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД Подача десерта Трапеза в ресторане обычно завершается сладкими кондитерскими изделиями, свежими фруктами или ягодами. Их приносят гостям в порционных креманках или на десертных тарелках. Некоторые виды горячих десертов отпускают с кухни в сковородках или формах, а на столе их перекладывают в соответствующую посуду. Слева от приборов кладут десертную ложку . Она предназначается для десертов, поданных в мисочках или креманках . Десертную вилку помещают справа. Ее используют с выпечкой, сервированной на мелкой тарелке.
РАСЧЕТ С ГОСТЕМ По первой просьбе Гостя принесите предчек в корзине, не более 3-х минут; Если у Гостей был паровой коктейль, то предупредите мастера паровых коктейлей о расчете стола; Рассчитайте Гостя; Расскажите Гостям про имеющиеся в ресторане скидки, акции; Принесите сдачу в течение 4-х минут Попрощайтесь с Гостем и пригласите его прийти снова.
УБОРКА ГРЯЗНЫХ СТОЛОВ Пересервируйте стол в течении 5-ти минут после ухода гостей. Уберите со стола оставшуюся посуду, используя поднос; Используя спец. тряпку удалите крошки со стола; Замените салфетницу на заранее укомплектованную, проверьте количество зубочисток в держателе, количество сахара в сахарнице; Поправьте подушки, проверьте чистоту на диванах и под столом, при необходимости позовите уборщицу и пропылесосьте диваны ; Когда убираете стол, оставьте на нем ручник, чтобы хостесс не посадила гостей за неубранный стол.