Учебно методический комплекс
учебно-методический материал

Слайд 1

Питание как элемент познания местной культуры Выполнила: Мартынова Екатерина, профессия Повар, кондитер, 1 курс ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум» Руководитель Мухина Наталья Федоровна

Слайд 2

Введение Актуальность данного исследования , питание - это важнейший фактор сохранения здоровья и продолжительности жизни. Цель: Исследовать факторы, влияющие на познание местной культуры через особенности национальной кухни.

Слайд 3

Проблема исследования : Влияние питания на познание местной культуры задачи: Показать особенности бурятской кухни Раскрыть целебные свойства блюд Провести анкетирование обучающихся и проанализировать результаты опроса Выявить долгожителей улуса «Тохой» Селенгинского района Заинтересовать обучающихся в соблюдении традиций бурятской кухни; Проведение анализа данных эксперимента; Подведение итогов научной работы.

Слайд 4

Исследование проекта Блюдо « тоолэй » (голова барана без нижней челюсти) подается уважаемому гостю. Угощение это чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному лицу.

Слайд 5

Традиционное блюдо – буза , известно в России под названием позы. Искусство приготовления буузы всегда высоко ценилось у бурят и является предметом законной гордости народа.

Слайд 6

Саламат Очень питательное блюдо саламат ( шанаhан зоохэй) – сметана, кипяченная на слабом огне и перемешанная с мукой грубого помола.

Слайд 7

Тарасун Тарасун — алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта.

Слайд 8

Сэгээ (кумыс) Сэгээ ( кумыс) – кумыс известен кочевым народам с глубокой древности. Кумыс – это вкусный молочный напиток. Как известно, он приготовляется путем сбраживания кобыльего молока. Брожение происходит под влиянием закваски, содержащей молочнокислые кумысные дрожжи.

Слайд 9

Хурууд (домашний сыр) Хурууд (домашний сыр) - натуральный сыр. Готовится следующим способом. Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое - трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт

Слайд 10

Айраг или хурэнгэ Айраг или хурэнгэ - замечательный диетический напиток, при пониженной кислотности желудка утоляет жажду в жаркое время года. Для его приготовления применяется ээдэмэг (пахта) или свежее молоко.

Слайд 11

Ногоон сай (зеленый чай). Ногоон сай (зеленый чай) . У нас пьют чай не иначе, как с молоком – и в зимнюю стужу, и в летний зной. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!» Подобно братьям монголам и калмыкам, буряты пьют зелёный плиточный чай, который заправляют топлёным молоком. В чай добавляют соль, масло или сало. Каждому новому гостю хозяйка должна была сварить свежий чай и подать к нему угощение. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие.

Слайд 12

Улаажаргын сай Улаажаргын сай (Иван-чай с молоком) . Буряты с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Листья собирали глубокой осенью, когда листья Иван-чая, пожухнув, сворачивались в трубочки. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным.

Слайд 13

Бурятские шаньги. Бурятские шаньги . Замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают ему подняться. Созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в жарочный шкаф. Готовность определяют по золотистой корочке и запаху горячего хлеба.

Слайд 14

Тогооной бэлины Тогооной бэлины (блинчики по-бурятски) . Замешивают жидкое тесто на молоке с добавлением гашеной соды, соли и пшеничной муки. Можно добавить яйца. Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, смазывая их жиром.

Слайд 15

Анализ данных, полученных в ходе эксперимента Мы выяснили, что изучив особенности национальной кухни народов, можно более глубоко познакомиться с их обычаями, культурными ценностями .

Слайд 16

Заключение У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Выяснили, что рецепты приготовления не изменились в течение многих веков. В настоящее время эти рецепты знают и используют в каждой семье нашего села, района, округа независимо от национальности. Наши предки были прекрасно осведомлены о полезных свойствах говядины, баранины, конины.

Слайд 17

Омуль на рожне, рыба в глине, рыба копченая, рыба соленая, расколотка, омулевая икра; русская мясо «по-таежному; эвенкийская кухня – силавун, кулнин, сэвэн; бурятская кухня – позы, бухулер, тушеная дикая сарана, саламат, зеленый чай с молоком, арса, шаньги, айраг...

Слайд 1

«Моя профессия- моё будущее» Группа ПК22 Профессии «Повар, кондитер» Руководитель: Мухина Н.ф. ГБПОУ « ГЭТ »

Слайд 2

Я выбираю профессию ПОВАР! Повар – это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям . Займись таким трудом, который приносил бы тебе честь и доход».

Слайд 3

Историю нельзя игнорировать, даже в кулинарии… В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.

Слайд 4

Историю нельзя игнорировать, даже в кулинарии… И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.

Слайд 5

У поваров всего 6 разрядов Какая может быть карьерная лестница у повара? Повар; хороший повар; старший повар – главный в смене; су-шеф – помощник шеф-повара; шеф-повар – лицо ресторана; владелец ресторана… заведения. Участие в международных конкурсах Собственник заведения 5-й или 6-й разряд позволяет работать поваром-технологом и шеф-поваром 5-й разряд – уровень техникума. (СПО) 3-й или 4-й разряд присваивается после сдачи выпускного экзамена в (НПО) 1,2 разряды автоматически, заканчивая 1 курс

Слайд 6

Как построить карьеру? Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах. Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы. Карьеру повара можно начать с помощника повара. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места, опыта и качества работы. Помимо этого, обычно поварам предоставляется бесплатное питание. В некоторых компаниях присутствует система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа – главного помощника, правой руки шеф-повара и, наконец, непосредственно до шеф-повара .

Слайд 7

ГБПОУ « ГЭТ » Профессия «Повар, кондитер » Контактная информация: г. Гусиноозеоск , 9- ый мик – он, дом 72, тел . 42 – 8 - 35 Где получить профессию повара? Я выбираю

Слайд 8

! СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Слайд 1

Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда ГБПОУ ГЭТ группа ПК21

Слайд 2

Значение сладких блюд в питании. Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Слайд 3

Холодные сладкие блюда Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.

Слайд 4

Сырьё: В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Слайд 5

Холодные сладкие блюда 1) свежие фрукты и ягоды ; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты ; 3) желированные сладкие блюда ; 4) замороженные сладкие блюда Температура подачи: 8-10 С

Слайд 6

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим .

Слайд 7

Горячие сладкие блюда пудинги суфле блинчики Температура подачи: 65-70 С

Слайд 8

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим .

Слайд 9

Горячие напитки Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Другой популярный напиток - кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.

Слайд 10

Яблоки в сиропе. Яблоки промывают, выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка подкисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и 0,01 г лимонной или другой пищевой кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки , поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубничным, земляничным) сиропом (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

Слайд 11

Компот из свежих фруктов. Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.

Слайд 12

Желированные сладкие блюда Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

Слайд 13

Самбук из яблок. Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.

Слайд 14

Замороженные сладкие блюда Сорбет арбузный. сахарный арбуз – 400 гр.; мед – 20 гр.; сахар – 60 гр.; вода – 100 мл.; лимонный сок – 1 ст.л.; белое сухое вино – 60 мл

Слайд 15

Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбет и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

Слайд 16

Пудинг сухарный. Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные б елки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.

Слайд 17

Блинчики с вареньем. Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.

Слайд 18

Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки их хранения Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные

Слайд 19

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус - сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов

Слайд 20

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.

Слайд 21

Х ранение Холодные сладкие блюда хранят в н еокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55 - 60° С или на водяном мармите.Заваренный чай хранят не более 1 ч.Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Слайд 22

Национальные блюда и напитки Италии Яблочный салат с халвой и орехами Ингредиенты : 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.

Слайд 23

Приготовление. Очистим яблоки, уберем сердцевину, порежем кубиками. Раскрошим халву, изюм подержим 5 минут в кипятке. Все перемешаем, добавим орехи, гранат и украсим сливками.

Слайд 24

Шербет Само название произошло от турецкого слова « Şerbet ». В арабском языке этот напиток назывался « шарба » (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков , шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.

Слайд 25

Блинчики с вареньем 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

Слайд 26

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

Слайд 27

Домашнее задание Приготовить сообщения или презентации о национальных сладких блюдах. Подготовиться к практической работе.

Слайд 1

ВАФЛИ РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ: Шадрин Ю. ГРУППА: ПК-21 СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар, кондитер 2025г

Слайд 2

Вафельное тесто (полуфабрикат) Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по поверхности плоских вафельных форм. Вафельное тесто аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшейся во время взбивание пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторым рецептурах для вафель сахара, растительного масла, личного желтка снижает влажность тесто. Добавлением сахара сохраняет хрустящие свойство вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество оттенок при выпечке. При изготовление вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяют хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, или подсолнухов они являются эмульгаторами позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды). Нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Слайд 3

Вафельные листы ( п / ф ) Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придание изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком. Вафельницу нагревают до 170 °С и на нижнего плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 минуты. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуется поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхление тесто. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста – отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло – коричневыми из-за карамелизации сахаром. Яичный желток придаёт вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

Слайд 4

Электровафельницы

Слайд 5

После выпечки листы выстаивают, охлаждают. Лучше одиночными листами на сетке. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания , а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменения размеров вафельных листов и их деформацию. Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После начинкой листы кладут под пресс на 2 -3 ч, разрезают на штучные изделия. иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия. Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, Можно в горячем виде свернуть в трубочку при помощи палочки, так как при температуре 35-75 °С. Вафельные листы пластичны. Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками. Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен. Цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5% .

Слайд 6

Тесто для листовых вафель Мука 1200 г, яичные желтки 122 г, сода питьевая 6 г, соль 6 г, вода 1800 г. Выход 1000. Мука 1221 г, меланж 204 г, сода питьевая 6 г, соль 6 г, вода 1800 г. Выход 1000. Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенций. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18С 50% муки и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано без комков. В процессе выпечки оставшиеся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадок влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20 °С, при более высокой температуре теста становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Слайд 7

Тесто для листовых сахарных вафель Мука 774 г сахар-песок 293, ванильная пудра 8 г, вода 650 г, яйца (желтки)120 г, сода питьевая 1,7 г, масло сливочное 86 г. Выход 1000. Желтки, соду путевую, соль воду (50%нормы) перемешивают до однородной консистенций не более 30-40 с. Затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3- 5 минут, затем добавляют остальную муку ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35-37 °С масло сливают тонкой струей, чтобы его распределилось по всей поверхностей теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределение муки и жидкости образуется густое затянутое тесто. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойство при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойство уже при влажности 6,5%.

Слайд 8

Коричные вафли Для теста: 200г размягченного масла, 300г сахарной пудры, 6 яйца, щепотки соли, 300г муки, 125г крахмала, 1ч ложка с верхом разрыхлителя для теста. Растительное масло или сало для смазывания форм. Сахарная пудра для посыпки. В кастрюле растереть в пену сливочное масло с добавлением соли, при этом по очереди постепенно добавить сахар и яйца. Как только полностью раствориться, добавить корицу. Орехи перемешать с частью муки, положить в кастрюлю с яичною - масляной смесью, хорошо перемешать. Оставшуюся муку высыпать на рабочую поверхность, посередине выдавить углубление и в него вылить тесто. Всё от внешних краёв к центру быстро вымесить вручную, стараясь, Чтобы компоненты остались холодными и не стали клейкими. Вафельницу разогреть по инструкции, при необходимости смазать жиром. Из теста слепить шарики размером с грецкий орех, поместить в горячую вафельницу плоско придавить и испечь поджаристо золотисто-коричневые вафли. Вафли остудить на кухонной решетке, посыпать коричным сахаром или сахарной пудрой. Апельсиновые вафли Для теста: 200г размягченное сливочное масло или маргарин, щепотки соли, 150г сахара, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 200г муки, 100г крахмала, 250 мл апельсинового сока. Растительного масла или сало для смазывания форм. Сахарная пудра для посыпки. Растереть в пену сливочное масло с добавлением щепотки соли. При этом постепенно по очереди добавлять тонкой струйкой сахар, яйца и вафельный сахар. Перемешивать до тех пор, пока полностью не растворится сахар. Муку перемешать с крахмалом, просеять на тесто и все вместе с апельсиновым ликером и соком хорошо перемешать. Вафельницу смазать жиром и тесто маленькими порциями намазать на основание вафельницы. Вафли посыпать сахарной пудрой.

Слайд 9

Песочные вафли Для теста : 100г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 75г сахара, 1 пакет ванильного сахара. Сливочное масло растереть в пену и после этого маленькими порциями, тонкой струйкою ввести, сахарную пудру. Затем добавить яйца и щепотку соли. Перемешивать до тех по, пока сахар полностью не растворится. Муку перемешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять на тесто и все тщательно перемешать. Тесто по ложке наливать в горячую, смазанную жиром вафельницу и испечь золотисто-коричневые вафли уложить рядом друг с другом (чтобы они не стали мягкими) на кухонную решетку и остудить. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Слайд 10

Трубочка вафельная с начинкой Вафли сахарные 200г, начинка-крем зефир 500 г; Сливки взбитые с ванильным сахаром 500 г; Крем шоколадный Шарлот 440 г. Выход 100 шт. по 70 г. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, шоколадным кремом.

Слайд 1

Отварная птица РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ: Токаренко К. ГРУППА: ПК21 СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар, кндитер 2025г .

Слайд 2

Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть при­чиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил. До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебо-булочные , а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.). Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других про­дуктов. На средних по вместимости предприятиях в мясных загото­вочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, обору­дованные приспособлениями для опаливания тушек, производ­ственными столами, моечными ваннами, подключенными к ка­нализации с подводкой холодной и горячей воды холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимой посудой и инвентарем.

Слайд 3

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления. Технологический процесс обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов, промывка тушек; приготовление полуфабрикатов. Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать. Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья. Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы, удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья - по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие. Промытые тушки укладывают на 20 мин на ре­шетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к изготовлению полуфабрикатов.

Слайд 4

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается. На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы слово «ветосмотр» и номер предприятия-изготовителя. Если на предприятии общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6 °С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях - 48 ч. Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться.

Слайд 5

Формовка тушек Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. тушка , подготовленная к кулинарной обработке; полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельско­хозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных , мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов; тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют , придавая им компактную форму, удоб­ную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке; формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предназначенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, продевают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального прокола , а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают узел на спинке тушки ;

Слайд 6

в две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой про­пускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связыва­ют с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке ; формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд. если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке; Последовательность операций заправки куриных тушек в две нитки: 1 - пропускание нитки через окорочка; 2 - прикрепление крылышек и кожи шеи к верхней спинной части тушки; 3 - пропускание нитки через кости таза; 4 - пропускание нитки под филейной частью; 5 - внешний вид куриной тушки, заправленной в две нитки

Слайд 8

Блюда из отварной птицы Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей, уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%. Куры, цыплята, индейки отварные Курица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды), быстро доводят до кипения снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, сок вытекающий из прокола прозрачный). Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по 2 кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Слайд 9

Индейка отварная с соусами Кабардино-черкесская кухня

Слайд 10

Отварная птица

Слайд 11

Желе из птицы Заливное из птицы 800 г бульона, 40 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 сырых белка; перец горошком и соль по вкусу. В холодную воду, помешивая, всыпать желатин (на 8 частей воды 1 часть желатина, т.е. в 1 1 / 2 стакана воды всыпать 40 г желатина) и оставить набухать на 2 – 3 часа. Из костей мяса или птицы при слабом кипении сварить бульон, добавить в него лук, морковь, петрушку, перец горошком. В этом же бульоне сварить мясо и птицу, тщательно снимая пену и жир, если бульон получится недостаточно прозрачным, осветлите его яичным белком. Для этого взбитый белок соединить с небольшим количеством охлажденного бульона, затем влить в оставшийся бульон, размешать довести до кипения, снять с плиты и оставить отстаиваться примерно на 30 мин. Потом осторожно, не перемешивая, процедить через несколько слоев марли. В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения, не доводя до кипения. После чего желе можно использовать для приготовления заливных блюд. Заливные блюда нужно готовить в прохладном помещении, затем поставить в холодильник, т.к. некоторые виды желатина не застывают при температуре выше 20°C. 300 г отварной птицы 400 г куриного или мясного желе, 1 огурец, 2 морковки; зелень и зеленый горошек по вкусу. В форму налить желе и охладить. Когда оно застынет у стенок приблизительно на 1 – 1,5 см и образует так называемую «рубашку», не застывшую часть желе слить в кастрюлю. В форму уложить тонко нарезанные овощи. Каждый слой продуктов нужно заливать отдельно слоем желе и охлаждать. Перед подачей форму опустить на несколько минут в горячую воду, встряхнуть и выложить заливное на блюдо. Украсить зеленью и овощами. Подавать с соусом из хрена.

Слайд 12

Рецепт № 310 . Птица, дичь или кролик отварные с гарниром Продукты Масса, г брутто нетто Курица или цыпленок цыпленок-бройлер индейка гусь утка фазан кролик Лук репчатый Вареная птица (или кролик) Гарнир (рецепты № 325, 326, 327, 328, 331, 333, 338, 343) Соус (рецепты № 364, 373, 374) 155 139 131 140 156 159 1/6 шт. 107 2,5 — — 107 97 94 103 103 103 1/6 шт. 102 2 75 105 50 Выход: птицы, кролика фазана — — 275 1/6 шт. +200 Варят птицу в виде целых тушек, заправленных, как опи­сано выше, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половины. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2...2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек - 1... 1,5 ч, мелкую дичь - 20...30 мин, крупную - 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур - 28, цып­лят - 20, цыплят-бройлеров - 18, индеек - 25, гусей и уток - по 25, дичи - 25, кроликов - 25. Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на про­тивень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50 °С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70...80 °С. Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и при­пущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его произ­водными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформля­ют зеленью.

Слайд 14

Курица отварная с помидорами без жировых добавлений

Слайд 1

Крупы, макаронные изделия, бобовые Повар, кондитер 2014

Слайд 5

Гречиха Гречиха — однолетнее растение семейства гречишных. Её родиной считают Северную Индию . И сегодня она в диком виде встречается на западных отрогах Гималаев. Как культурное растение гречиху начали возделывать 5 тысяч лет назад. Из Индии в древние и средние века она распространилась по всему свету. Имеются сведения, что ещё гунны и монголы наряду с мясной пищей употребляли гречневую кашу. Название этой культуры в разных странах связано с историей её «расселения». Видимо , при татаро-монгольском нашествии гречка проникла в страны Средней Азии, Ближнего Востока , Кавказа. В западной Европе — арабским или турецким зерном, а в Германии — даже языческим. К нам гречка попала из Визатии . Есть сведения о том, что в первом веке в Киевской и Владимирской Руси её выращивали при монастырях греческие монахи. Отсюда и пошло название этой культуры в славянских землях .

Слайд 6

ВОПРОС? Одно из названий гречихи в древности?

Слайд 7

ОТВЕТ Одно из названий гречихи в древности? т а т р к а

Слайд 8

Важнейшая крупяная культура Сегодня гречиха — важнейшая крупяная культура, излюбленный продукт питания многих народов. Она имеет большое диетическое значение, и её включают в рацион питания при ожирении. Гречиху издавна культивировали и как лекарственную культуру (в частности, в тибетской медицине дикую гречиху использовали ещё до нашей эры). В народной медицине на- стой и отвар цветков прописывают при кашле, как профилактическое и лечебное средство при атеросклерозе, особенно в сочетании с повышенным кровяным давлением. Зелёные листья используют и наружно при лечении нарывов и нагноившихся ран. Просеянной гречневой мукой пользуются как детской присыпкой, а также для мягчительных припарок. Сегодня из цветущей гречихи промышленным способом получают гликозид рутин, близкий по действию к витамину Р.

Слайд 9

Химический состав Пищевые, лечебно-профилактические свойства гречихи обусловлены её уникальным хи - мическим составом. Зёрна гречихи содержат 9,5-14,1% белков, 1,8-3,1% жиров, 80,5-84,1% крахмала, 1,2-2,2% клетчатки, сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины. Высокая биологическая ценность обусловлена белками. Белки гречихи легко усваивают- ся , более полноценны по сравнению с белками злаков и по питательной ценности не уступа- ют белкам бобовых. По содержанию жиров гречиха превосходит все другие крупяные культуры, за исключе - нием пшена. Она богата незаменимыми жирными кислотами, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Жир гречихи отличается устойчивостью к окисле- нию . Это делает гречиху и продукты её переработки способными к длительному хранению. Содержит она и жироподобные вещества — фосфолипиды , в частности лецитин. Основные пищевые вещества гречихи — углеводы. Они представлены крахмалом, пище- выми волокнами и сахарами. Гречиха содержит витамины Е ( токоферол ), В ]( В 2 {рибофлавин), РР ( никотиновая кисло- та), В 6 , ниацин , тиамин, фолацин , а также органические кислоты — лимонную, яблочную, щавелевую и много микроэлементов — железо, фосфор, медь, калий, марганец.

Слайд 10

ВОПРОС? Как называется блюдо для приготовления которого используют : 420 г (2 стакана) гречневой муки, 300 мл воды, 150 г яиц, 5 г соли; репчатый лук, сало шпик . Гречневую муку смешивают с водой, яйцами и солью, замешивают некрутое тесто, которое раскатывают слоем толщиной 0,5 см, затем нарезают квадратиками и отваривают в подсоленной воде. При подаче на стол перемешивают с луком, нашинкованным и поджаренным вместе с нарезанным кубиками салом.

Слайд 11

ОТВЕТ Как называется блюдо для приготовления которого используют : 420 г (2 стакана) гречневой муки, 300 мл воды, 150 г яиц, 5 г соли; репчатый лук, сало шпик . Гречневую муку смешивают с водой, яйцами и солью, замешивают некрутое тесто, которое раскатывают слоем толщиной 0,5 см, затем нарезают квадратиками и отваривают в подсоленной воде. При подаче на стол перемешивают с луком, нашинкованным и поджаренным вместе с нарезанным кубиками салом. г а л у ш к и

Слайд 12

Макаронные изделия

Слайд 15

ВОПРОС? Как называются итальянские макароны для фарширования ? Их сразу, не отваривая, наполняют овощным, мясным или рыбным фаршем и припускают в воде, затем добавляют соус.

Слайд 16

ОТВЕТ Как называются итальянские макароны для фарширования ? Их сразу, не отваривая, наполняют овощным, мясным или рыбным фаршем и припускают в воде, затем добавляют соус. К А Н Е Л О Н Е

Слайд 17

Бобовые (ЗЕРНОВЫЕ): Соя, вигна, каянус, долихос, нут, чечевица, чина, Бобо́вые , или Мотыльковые ( лат. Fabáceae , или Fabaceae s.l . , или Leguminósae , или Papilionaceae ) — семейство двудольных растений порядка Бобовоцветные . Некоторые растения этого семейства являются важными продуктами питания . Травянистые представители семейства, которые способны фиксировать атмосферный азот , являются основными растениями, используемыми при рекультивации земель.

Слайд 18

Бобовые (ЗЕРНОВЫЕ): фасоль, , горох, бобы Семена бобовых: горох , нут , фасоль (белая, красная и чёрная), чечевица (красная и коричневая )

Слайд 19

Бобовые: Горох Горох — одно из самых древних пищевых растений. Он был известен людям еще тогда, когда о капусте, моркови, а тем более о картофеле в Европе и не слыхали. На территории нашей страны горох обнаружен в культурных слоях, относящихся к 6-7 векам. В «Домострое» (XVI в.) давалось много советов по ведению хозяйства, был и специальный наказ государю (хозяину), в котором в числе других давались рекомендации, указывалось, как беречь гороховое зерно в закромах. Царь Алексей Михайлович (Тишайший) царствовал на Руси с 1645 по 1676 год. Так вот, летописи донесли, что любил он больше всего пареный горох с топленым маслом и подовые пироги с гороховой начинкой. Ему бы черную икру ложками есть, а он пареный горох...

Слайд 20

Бобовые: Горох Оказывается, известная поговорка «Горох при дороге — завидное дело: кто ни идет — урвет» основана на хорошем русском обычае заботиться о других. Первые путешественники, шедшие распознавать и осваивать новые места на земле, высевали вдоль дорог горох для идущих за ними. Особенно много людей шло в Сибирь в начале XVII века. Чуть ли не по всему сибирскому пути были такие общественные посевы для «задних»: чтобы каждый из них мог беспрепятственно утолить первый голод зелеными бобами гороха да сочными и ароматными корнеплодами репы. А чтобы горох был путнику хорошо заметен, его «оперяли», т. е. в почву возле каждого растения гороха втыкали длинную хворостину, которая служила подпоркой для этого вьющегося растения. Так горох пришел на земли Сибири и Урала.

Слайд 21

Горох Известно ли вам, что овощи по традиции сажали исключительно женщины? Утверждали: если посадит овощи мужик, то они зацветут, но не дадут приплода. 19 мая по народному календарю — Иов-огуречник, горошник, росенник (праведный Иова Многострадальный). В этот день («Старым бабам на потеху, молодым ребятам на веселье») сажали горох. Причем существовал целый свод правил. Вот лишь некото рые из них: горох сеют при ущербе луны, только на закате солнца, чтобы воробьи того не видели. При северном ветре посеянный горох выходит всегда жесткий и не разваривается, а посеянный при западном или юго-западном ветре бывает мягок, на нем скоро появляются черви, и он сильно зарастает сорными травами.

Слайд 22

Блюда из гороха Суп гороховый 100 лет назад Брали горох, промывали и проваривали или распаривали его до мягкости, протирали через редкое сито, затем протертую гороховую массу поджаривали на ореховом или маковом масле, разводили кипятком и кипятили недолго. К такому супу подавали ржаной хлеб, густо посыпанный укропом. Салат «Днестр» 100 г зеленого консервированного горошка, 40 г репчатого лука, 400 г белокочанной капусты, 100 г копченой колбасы, 1 яйцо, 80 г майонеза, уксус, соль. Капусту нашинковать, протереть с уксусом и солью; колбасу, нарезанную мелкими кубиками, смешать с горошком, луком. Заправить все майонезом и черным перцем. Перед подачей салат украсить зеленью и крутым яйцом. Зеленый горошек с сыром 450 г зеленого горошка, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, 30 г сухарей, 200 г простокваши, соль. Горошек отварить в подсоленной воде, отцедить, заправить поджаренными на сливочном масле измельченными сухарями, переложить на тарелки посыпать тертым сыром. Подавать с простоквашей.

Слайд 23

ВОПРОС? Как называется блюдо , для приготовления которого нужно: 100 г гороха, 250 г воды, 30 г лука, 15 г растительного масла. Варить на медленном огне 25—40 мин.

Слайд 24

ОТВЕТ Для приготовления блюда нужно: 100 г гороха, 250 г воды, 30 г лука, 15 г растительного масла. Варить на медленном огне 25—40 мин. г о р о ш н и ц а

Слайд 25

Бобы Культурой бобов люди занимаются с древности. Но особенно широко в сельскохозяйственном обиходе они были в XVIII веке: бобы разводили в Германии, Франции, Швеции. Полюбились они и русским крестьянам. А потом пришла пора забвения этого замечательного овоща. И очень жаль. Вот почему. Бобы вкусны в свежем виде — едят недозрелые зерна. Но в основном их выращивают ради сухих семян, которые идут на приготовление первых и вторых блюд. Зерна у них вырастают крупные, каждое до 1 г. Благодаря наличию (до 37%) легкоусвояемых растительных белков, различных витаминов они чрезвычайно полезны людям пожилого возраста. Употребляют бобы в стадии зеленых стручков и зрелые зерна. Если вы посеяли бобы в середине апреля, то в 20-х числах июня, приехав на участок, сможете на скорую руку приготовить из сочных мясистых створок с зернами молочной спелости прекрасное второе блюдо, поджарив их на масле и добавив зелень и соль по вкусу. Если у вас будет возможность вырастить рассаду растений (что несложно), то можно получить продукцию еще раньше. Зрелые бобы перед варкой замачивают с вечера и варят их в той же воде. Пропустив через мясорубку сваренные зерна, получите фарш для приготовления тефтелей, котлет, рулета, которые очень хороши с томатной подливкой. Из бобов варят супы, вкусны они с винегретом, с поджаренным луком.

Слайд 26

Блюда из бобов Бобы с маслом Очистить зеленые бобы (750 г), отварить в подсоленной по вкусу воде, вынуть, посыпать мелко нарезанным укропом и залить разогретым сливочным маслом (4 ст. ложки). Подавать на стол с кислым молоком. Бобы по-польски 500 г бобов, 1 стакан воды, 5—6 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки зелени и сухарей, соль по вкусу. Очистить молодые мелкие бобы, промыть, опустить в подсоленный кипяток, варить на умеренном огне, затем отцедить и, прибавив сливочное масло, тушить 5—6 мин. Подавать на стол, посыпав смесью мелко нарезанных яиц, зелени петрушки или укропа и обжаренными в масле молотыми сухарями Зеленые тушеные бобы 750 г бобов, 5—6 перьев лука, ½ стакана подсолнечного масла, 1 стакан воды, 5—6 зубков чеснока, по 3 ст. ложки петрушки и укропа, 1 ч. ложка муки. Соль, томаты, лимон по вкусу. Мелко нарезать зеленый лук, влить подсолнечное масло, воду, посолить и довести до кипения. Положить бобы, нарезанные крупными кусочками, и варить на слабом огне до мягкости. Затем прибавить мелко нарезанные дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, разведенную холодной водой муку и, если необходимо, немного горячей воды. Сверху уложить кружочки красных томатов или ломтики лимона. Тушить до тех пор, пока не испарится вся вода. Подавать на стол в холодном виде.

Слайд 27

ВОПРОС? Как называется суп из бобовых 500 г бобов, 4—5 перьев лука, 2—3 пера чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка перца, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока. Немного мяты или укропа, соль по вкусу. Перебрать молодые бобы, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не станут мягкими. Нарезать и обжарить в подсолнечном масле перья лука и чеснока. Соединить все вместе, добавить муку и красный молотый перец, разведенные водой. Варить около 10 мин, а перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и, по желанию, мяту или укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.

Слайд 28

ОТВЕТ Суп из бобовых 500 г бобов, 4—5 перьев лука, 2—3 пера чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка перца, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока. Немного мяты или укропа, соль по вкусу. Перебрать молодые бобы, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не станут мягкими. Нарезать и обжарить в подсолнечном масле перья лука и чеснока. Соединить все вместе, добавить муку и красный молотый перец, разведенные водой. Варить около 10 мин, а перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и, по желанию, мяту или укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком. ч о б р а

Слайд 29

Фасоль Фасоль (лат. Phaseolus ) – род растений семейства Бобовые. Фасоль является одной из древнейших культурных растений планеты. В настоящее время фасоль занимает среди бобовых второе место в мире после сои. Это растение известно человечеству с очень древних времен. Самое ранее упоминание в древних памятниках письменности о фасоли относится ко II тысячелетию до н. э. Ее употребляли в пишу в древнем Китае. А первые семена фасоли археологи обнаружили, работая на раскопках памятников доинкской культуры в Перу. Это растение было распространенно у древних инков и ацтеков, а древние греки и римляне использовали фасоль не только в пищу, но и как лекарственное средство. Славяне с фасолью познакомились примерно в XI веке. В Россию фасоль попала совсем недавно – в XVI веке – из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и специально выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали выращивать только в XVIII столетии. В последние годы фасоль стала более популярной.

Слайд 30

Фасоль К тому же фасоль – настоящая кладезь минеральных веществ. Среди них – калий, фосфор, цинк, железо, медь и др. По содержанию меди и цинка фасоль опережает большинство овощей. Как известно, цинк участвует в синтезе некоторых ферментов, инсулина и гормонов. Вот почему фасоль занимает существенное место в диетическом лечении.

Слайд 31

Блюда с фасолью - Лобио, различные салаты, гарниры, супы

Слайд 32

Яйца Раньше яйцо называли: Я-ЕЦ-О Я есть О (первоОбраз) Яйцо – это начало и конец, где все в одном. Символ святой Троицы, где желток есть Суть, Середина . Окружающий его белок – Время, Среда обитания . Белок же Оборонен скорлупой. Яйцо символ зарождения жизни

Слайд 33

ВОПРОС? Старинное название яйца: 1. БЕЛОК, 2. ЖЕЛТОК, 3.СКОРЛУПА 1 * 3 2 * * * * * * * * * * * * * * * *

Слайд 34

ОТВЕТ Старинные названия частей яйца: 1. БЕЛОК, 2. ЖЕЛТОК, 3.СКОРЛУПА 1 Т 3 2 З В О Е Л с е Р е б р О Д Т Ь О

Слайд 35

ВОПРОС? 1.Кисломолочный продукт, который используют при изготовлении творога. 2. Фермент применяемый при производстве сыров. 2 1 * * * *

Слайд 36

ОТВЕТ 1.Кисломолочный продукт, который используют при изготовлении творога. 2. Фермент применяемый при производстве сыров. п р о с т о к в а ш а 1 Ы Ч У Г

Слайд 37

ВОПРОС? Культовое изделие, используемое во многих обрядах, выпекаемое из теста. По своей сути является сдобным хлебом.

Слайд 38

ОТВЕТ Культовое изделие, используемое во многих обрядах, выпекаемое из теста. По своей сути является сдобным хлебом. к а р а в а й