Контрольно-оценочные средства по УП.04.01 Учебная практика
методическая разработка

Пояснительная записка.

3

Контрольно-оценочные средства текущего контроля по учебной практике.

4

Контрольно-оценочные средства промежуточной аттестации по учебной практике.

7

Особенности текущего контроля и промежуточной аттестации лиц с ограниченными возможностями здоровья.

Процент результативности

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

80 ÷ 100

5

отлично

60 ÷ 79

4

хорошо

30 ÷ 59

3

удовлетворительно

менее 30

2

неудовлетворительно

Процент результативности

Оценка уровня подготовки

Балл или отметка

вербальный аналог

Выполнено 50% и более заданий

1 или +

зачтено

Выполнено менее 50% заданий

0 или -

незачтено

Не выполнено

0 или -

незачтено

Оценки (в баллах или символом)

Выполнено самостоятельно без ошибок

Выполнено с помощью преподавателя или с незначительными ошибками

Не выполнено или выполнено с большим количеством ошибок

1 балл

или

+

0,5 баллов

или

+/-

0 баллов

или

-

№

Виды работ в соответствии с программой практики

Оценка

в баллах или символом

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

1

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

1

4

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

1

5

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

1

6

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

1

7

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

1

8

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

1

9

Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

1

10

Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

1

11

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

1

12

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

1

13

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

1

14

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

1

15

Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

1

16

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

1

17

Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

1

18

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

1

19

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

1

20

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного

инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

1

№

Содержание

Результат

Оценка

Результаты выполнения программы практики по итогам текущего контроля в соответствии с программой практики

Выполнено/

/не выполнено

Средний балл по текущему контролю

Задание№1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4, ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Произвести подбор механического оборудования для приготовления желированных блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Желе яблочного.

Время выполнения задания 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№2

Время выполнения задания 2 часа

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места для приготовления пудингов.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Пудинга рисового.

Время выполнения : 2часа

Выполнено

0-5

Задание№3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления мусса.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Мусса клюквенного.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места для приготовления чая.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Самбука абрикосового.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места при приготовлении натуральных свежих ягод и плодов.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Яблоки жареные в тесте.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места для приготовления пудингов.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Пудинг сухарный.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

  Задание№7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место для приготовления желе с подбором оборудования, инструментов, инвентаря.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Желе лимонного.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

3. Организовать рабочее место для приготовления горячих блюд из яблок с подбором оборудования, инструментов и инвентаря.

1. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Шарлотка с яблоками.

Время выполнения: 2 часа

Выполнено

0-5

Задание№9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков с подбором оборудования, инструментов, инвентаря.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Кисель из свежих ягод.

Время выполнения: 2 часа

Выполнено

0-5

Задание№10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место для приготовления компотов из ягод с подбором оборудования, инструментов, инвентаря.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Компот из смеси сухофруктов.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место для приготовления какао с подбором оборудования, инструментов и инвентаря.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Какао с молоком.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления лимонада.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Горячий шоколад.

Время выполнения: 2 часа

Выполнено

0-5

Задание№13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Произвести организацию рабочего места для приготовления мороженого.

      2.   Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Чай клюквенный.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Произвести организацию рабочего места для приготовления самбука.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Желе из свежих ягод.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Произвести организацию рабочего места при приготовлении кремов.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Крема ванильного из сметаны.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование при приготовлении каши Гурьевской с подбором оборудования, инструментов и инвентаря.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Яблоки или груши в сиропе.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Произвести организацию рабочего места при приготовлении компотов.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда -Компот из свежих ягод.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать, оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления киселей.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Коктейль молочный.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать инструменты и инвентарь для отпуска холодных сладких блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Мусс яблочный (на манной крупе).

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для отпуска горячих сладких блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Биточки манные.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места для приготовления самбука яблочного.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Самбук яблочный.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Выполнить организацию рабочего места для приготовления желированных сладких блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Желе из молока.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование, инструменты, инвентарь для приготовления холодных сладких блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда-Банановый десерт.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления горячих сладких блюд.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.

Время выполнения: 2 часа.

Выполнено

0-5

Задание№25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 4 , ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборником рецептур, инвентарем, инструментами, посудой лабораторного кабинета.

Текст задания:

1. Организовать рабочее место с подбором оборудования, инструментов и инвентаря для приготовления суфле.
2. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда- Суфле ванильное.

Время выполнения: 2 часа

Выполнено

0-5

ИТОГО:

0-5

№

Виды работ

Объем часов

Оценка

1. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала

2. Ознакомление с предприятием общественного питания

3. Организация рабочего места.

4. Разработка практических приемов для изготовления холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента.

5.Хранение холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента.

6. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

7. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

8. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

36

выполнено

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

6

выполнено

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

выполнено

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6

выполнено

Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6

выполнено

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

выполнено

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

выполнено

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

6

выполнено

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

6

выполнено

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

6

выполнено

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

6

выполнено

Промежуточная аттестация

6

выполнено

Всего

108

Средний балл по результатам текущего контроля

0-5