Программа профессионального обучения, опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, направленной на получение первой профессии для лиц, являющихся обучающимися общеобразовательных организаций Тюменской области по п
учебно-методический материал

СОГЛАСОВАНО  

Представитель работодателя

_____________ ______________

            подпись         фамилия, инициалы

«_____» ______________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ                                                          

Директор государственного автономного             

профессионального образовательного                    

учреждения Тюменской области

 «_________________________»  

 _______________ ______________

            подпись              фамилия, инициалы

«_____» ______________ 20___ г.                          

СОГЛАСОВАНО

Директор государственного автономного профессионального образовательного

учреждения Тюменской области «Тюменский техникум индустрии                         питания, коммерции и сервиса»

__________________ М. А. Галанина

            подпись    

 «_____» ______________ 20___ г.                                                                                                      

З-1

Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления     украшений;

З-2

Основные приемы изготовления украшений;

З-3

Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;

З-4

Технику и варианты оформления кондитерских изделий;

З-5

Актуальные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий

З-6

Требования к безопасности хранения кондитерских изделий;

З-7

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасного использования при оформлении и декорировании кондитерских изделий

З-8

Требования, предъявляемые к качеству глазури

У-1

Органолептически оценивать качество основного и дополнительного сырья для приготовления украшений; 

У-2

Пользоваться нормативной и специальной литературой;

У-3

Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;

У-4

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

У-5

Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

У-6

Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;

У-7

Проявлять свою творческую индивидуальность;

У-8

Украшать поверхность изделия композицией, выражающей название изделия или посвященный какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т.д.)

У-9

Составлять композицию изделия с использованием эстетических свойств и дизайна;

У-10

Выбирать и безопасно использовать производственный инвентарь и технологическое оборудование;

№

Наименование учебных курсов, дисциплин, модулей, практик

Всего, ак.часов

из них:

В том числе

промеж. и итоговый

контроль*

консультации

Форма контроля***

Теоретические занятия, из них:

Практические занятия, из них:

Лабораторные занятия

Ауд.

Он-лайн

Ауд.

Он-лайн

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Курс ЦОПП «Профессиональное самоопределение. Старт в профессию

6

6

I.

Теоретическое обучение

16

16

3

1.1

Модуль 1

 ПМ.01 Выполнение глазирования отделочными полуфабрикатами

1.1.1

МДК 01. 01 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

2

2

1

зачет

1.1.2

МДК 01.02 Основы рисования и лепки

4

4

1

            зачет

1.1.3

МДК 01.03 Декорирование кондитерских изделий

10

10

1

зачет

2.1

Модуль 2

Практическое обучение

II.

Практическое обучение

20

20

III.

Итоговая аттестация

6

3.1.

Консультация

2

2

3.2

Квалификационный экзамен, в том числе

6

6

Квалификационный экзамен

3.2.1

Тестирование

2

Тест

3.2.1

Демонстрационный экзамен

4

4

ДЭ

ИТОГО:

56

Наименование учебных курсов, дисциплин, модулей, разделов и тем практик

Содержание учебного материала, практические занятия

Объем часов (аудиторно)

Объем часов (он-лайн)

Формируемые умения/ знания/ПК

Курс ЦОПП Профессиональное самоопределение «Старт в профессию»

Выбор профессии для старшеклассников и студентов в формате коротких видео, тестов и упражнений, которые помогут определить способности, личностные черты и интересы; изменения в современном мире; ориентиры при выборе профессии; тренды развития рынка труда, определение с их помощью собственной профессиональной карьерной траектории.

6

6

I.

Теоретическое обучение

16

1.

Модуль 1. ПМ.01 Выполнение глазирования отделочными полуфабрикатами

1.1.

Дисциплина 1 

МДК 01. 01 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

Тема 1.1 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

Содержание

2

1. Основные понятия и виды дизайна

1

З-7

У-2, У-4,

У-7

У-9, У-10

2. Значение композиции отделки кондитерских изделий

3. Цвет в кондитерских изделиях

Зачет по дисциплине 1

1

1.2.

Дисциплина 2

МДК 01.02 Основы рисования и лепки

4

Тема 2.1 Основы рисования

Содержание

3-n

1. Материалы и принадлежности для рисования. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию.

2

З-4, З-5, У-2, У-6, У-7, У-8

2. Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов.

3. Виды смешивания цвета.

Тема 2.2 Основы лепки

Содержание

1

З-4, З-5, У-2, У-6, У-7, У-8

1. Понятия о пропорциях, определение размеров и соотношений частей предмета.

2. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепных изображений.

3. Лепка фигур для кондитерских изделий

Зачет по дисциплине 2

1

1.3.

Дисциплина 3

МДК 01.03 Декорирование кондитерских изделий

10

Тема 3.1 Ассортимент основных отделочных полуфабрикатов и основные способы оформления изделий

Содержание

3-n

1. Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение.    

1

З-1, З-2, З-3, З-5, У-1, У-2, У-8, У-10

2. Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

3. Краткая характеристика отделочных полуфабрикатов: сиропы, мастики, марципан, глазури.

4. Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий.

Тема.3.2 Характеристика и правила подготовки основного дополнительного сырья при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов

Содержание

1. Правила выбора и варианты основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов.

1

З-1, З-7, У-1, У-2, У-10

2. Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: патоки, мастики, марципана, глазури.

3. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентар

Тема.3.3 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций

при приготовлении сиропов для глазирования. Применение, требования к качеству.

1

З-1, З-2, З-3,

З-4, З-5, З-7,

З-8, У-1, У-2,

У-3, У-4, У-7,

У-8, У-9, У-10

ПК 1, ПК 2,

ПК 3, У-6, У-7, У-8, У-9, У-10

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении помады. Украшения из помады для отделки пирожных и тортов.

2

3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении глазури. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Глазурь сырцовая для украшения изделий. Глазурь заварная для украшения изделий.

2

4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении украшений из шоколада, Классическая шоколадная глазурь. Глазурь для трюфелей Шоколадная глазурь «Альгамбра».

1

5. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении марципана. Способы украшения из марципана, требования к качеству.

1

Зачет по  дисциплине 3

1

II.

Практическое обучение

Содержание

20

ТД - ТД- ПК-

2

Модуль 2

Практическое обучение

Лабораторное/практическое занятие № 1

Приготовлении сиропов для глазирования

2

Лабораторное/практическое занятие № 2.

 Глазирование печенья

2

ПК 1

        ПК 2

ПК 3

Лабораторное/практическое занятие № 3 

Приготовлении помады.

 Глазирование изделий помадой.

2

2

Лабораторное/практическое занятие № 4

 Приготовлении глазури.

 Отделка изделий глазурью.

2

2

Лабораторное/практическое занятие № 5 

Приготовлении украшений из шоколада.

 Отделка изделий шоколадом.

2

2

Лабораторное/практическое занятие № 6 

 Приготовлении марципана

2

Лабораторное/практическое занятие № 7

 Изготовление изделий из мастики для украшения кондитерских изделий

2

III.

Итоговая аттестация

6

3.1.

Консультация

2

Квалификационный экзамен:

6

ПК 1

ПК 2

ПК 3

3.2

Тестирование

2

3.3

Демонстрационный экзамен

4

Всего

56

Индекс, наименование разделов и тем

Виды производственных работ

Количество часов

Коды формируемых

трудовых действий

ПО.00

Практическое обучение  

ПО.01

Приготовлении сиропов для глазирования

2

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД1.2,  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.02

Глазирование печенья

2

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД-1.2, ТД1.3, ТД 1.4. , ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.03

Приготовление помады.

Глазирование изделий помадой.

4

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД1.2,  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.04

Приготовлении глазури.

Отделка изделий глазурью.

4

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД1.2,  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.05

Приготовление украшений из шоколада.

Отделка изделий шоколадом.

4

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД-1.2,ТД-1.4  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.06

Приготовление марципана

2

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД1.2,  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

ПО.07

Изготовление изделий из мастики для украшения кондитерских изделий

2

ТД-1 -  ТД-1.1, ТД1.2,  ПК-1, ПК – 2, ПК-3

Период обучения
(дни, недели) *

Наименование раздела, модуля

1 неделя

МДК 01. 01 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

2 неделя

МДК 01.02 Основы рисования и лепки

МДК 01.03 Декорирование кондитерских изделий

Практическое обучение

3 неделя

Практическое обучение / Итоговая аттестация

+ Точный порядок реализации разделов, модулей (дисциплин) обучения определяется в расписании занятий.

№ п/п

Наименование мастерской/лаборатории/аудитории (адрес, площадь)

Материально-техническое оснащение мастерской/ лаборатории/аудитории (используемое оборудование, материалы)

Реализуемые часть образовательной программы (модули, темы, разделы)

1.

Учебный кабинет.

Кабинет информационных технологий.

Учебный кондитерский цех  

- Оборудование:

- автоматизированное рабочее место преподавателя (компьютер, МФУ) – 1;

- ЛВС с выходом в Internetпреподавателя – 1;

- рабочие места обучающихся, оснащенные ПК – 25 шт.;

- мультимедийны проектор;

- интерактивная доска.

Инструменты:

- офисный пакет MSOffice2013-2016;

Антивирусное программное обеспечение.

Расходные материалы:

- бумага формата А4.

. Модуль 1. Теоритическое обучение

МДК 01. 01 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

Тема 1.1 Дизайн и основы оформления кондитерских изделий

МДК 01.02 Основы рисования и лепки

Тема 2.1 Основы рисования

Тема 2.2 Основы лепки

Модуль 2.

МДК 01.03 Декорирование кондитерских изделий

Тема 3.1 Ассортимент основных отделочных полуфабрикатов и основные способы оформления изделий

Тема.3.2 Характеристика и правила подготовки основного дополнительного сырья при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов

Тема.3.3 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

2.

Лаборатория № 205

Учебный кондитерский цех  

Общее оснащение рабочих мест

Оборудование:

- аппарат шоковой заморозки

- краскопульт кондитерский

- аэрограф кондитерский

- весы настольные (электронные)

- шкаф холодильный

- шкаф морозильный

- шокофризер,

- овоскоп

- взбивальная машина

- миксер

- машины для декорирования

- стеллаж

- полки

- производственный стол

- моечная ванна двухсекционная

-производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками

- производственный стол с охлаждаемой поверхностью

- производственный стол с ящиками

- шкаф- сейф металлический

-моечная ванна

Инструменты:

- функциональные емкости из нержавеющей стали

- коврики для айсинга

- венчик

- сито

- скребок пластиковый

- скребок металлический

- мерный инвентарь

- набор мерных ложек

- нож

- совки для сыпучих продуктов

- корзина для мусора

- скалки деревянные

- резцы (фигурные) для теста и марципана

- кондитерские листы

- трафареты для нанесения рисунка

- нож пилка (300 мм)

- паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см)

- кондитерские мешки

- насадки для кондитерских мешков

- ножницы

- кондитерские гребенки

- силиконовые коврики для макарун, эклеров

- терки

- трафареты

- кисти силиконовые

- прихватки

- перчатки термостойкие

- термометр инфракрасный

- подносы

- подложки для тортов (деревянные)

- темперирующая емкость

- инструменты для упаковки

- подставки для тортов вращающиеся

- решетка для глазирования

- газовая горелка

- фризер

Расходные материалы:

- пленка ацетатная

- бумага пергаментная

- фольга

- кондитерские мешки полимерные (одноразовые)

- упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др

Практическое обучение

Приготовлении сиропов для глазирования.

Глазирование печенья.

Приготовлении помады.

Глазирование изделий помадой.

Приготовлении глазури.

Отделка изделий глазурью.

Приготовлении украшений из шоколада.

Отделка изделий шоколадом.

Приготовлении марципана.

Изготовление изделий из мастики для украшения кондитерских изделий.

Итоговая аттестация.

Вопросы

Ответы

1.      Если изделие оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1)  Замораживания

2)  Колеровки в печи при температуре 200…220°С.

3)  Колеровка в печи при температуре 100 …110°С.

2.   Сырцовая глазурь называется:

1) сахарной массой

2)рисовальной массой

3)белковой массой

4)белой глазурью.

3 .  Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1)  карамель

2)жженка

3)патока.

4.   .Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200°С

2) 70 °С

3)   50 °С.

5.   Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из сахара ипатоки.

1)  какао-бобов

2)  фруктовой подварки

3)  миндаля

4) грецких орехов

5) фундука

6) смеси фундука и миндаля

6. При варке сиропа для помады крышка емкости должна быть…

1)  открыта

2) закрыта

7. Соотношение сахара-песка и воды при приготовлении сиропа для помады… 

1)    1:1

2)    2:1

3)    3:1

8. Для предохранения помады от засахаривания, в процессе ее приготовления добавляют…

1)  сахар-песок или сахарную пудру

2)  ванильную сахарную пудру или мед

3)  лимонную кислоту или патоку.

9. Сироп для помады перед охлаждением уваривают до температуры…

1)  105оС (нитка тонкая)

2)   127оС (крепкий шарик)

3)   115оС (слабый шарик)

10. Помаду для созревания оставляют на…

1)  5-10ч

2)  12-24ч

3)  24-48ч

11. Марципан используют..

1)для склеивания пластов торта

2)для улучшения цвета

3 для оформления кондитерских изделия

12 Для чего используют жженку

1 для приготовления песочных изделий

2 для подкрашивания теста, кремов, помады.

3 для приготовления крема заварного

13. Для отделки изделий помаду разогревают на водяной бане до температуры?

1) 35-600С.

2  50-550С.

3) 20-350С.

4) 80-950С.

5) 30-400С

14. Какой сироп готовят для крема Шарлот?

1) яично-сахарный сироп.

2) сироп инвертный.

3) яично-молочный-сахарный сироп.;

4) фруктовый сироп.

5)  сироп тираж

15. Какие орехи используют в марципан?

1)       миндальные орехи.

2)  грецкие орехи.

3)  арахис.

4)  кешью.

5)  фундук

16 Сиропом для глазирования?

1)  используют для приготовления украшений.

2)  пропитывают изделие.

3)  покрывают поверхность изделий.

.4) используют для приготовления крема.

5) используют как антикристаллизатор

17. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с ….. или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

а) меланжем;

б) жженкой;

в) патокой ;

г) карамелью.

д) мукой

18. Шоколадная глазурь - это?

А) кандир.

Б) пралине.

В) марципан.

Г)  Кувертюр.

Д)  грильяж

19. Темперирование шоколада, процесс?

а)  Нагрева на открытом огне.

б) Нагревания на открытом огне.

в)   Нагревания/охлаждения

г)  Натирания и разогревания.

д) Измельчения и медленного

нагревания на водяной бане

20. Расположите в правильной последовательности операции  приготовления  помады основной

1)  Взбивание сиропа в помаду.

2)  Ароматизация и подкрашивание помады.

3)  Созревание помады.

4)  Варка помадного сиропа

5)  Взбивание сиропа в помаду

6)  Охлаждение сиропа  

Ответ: 4, 6, 5  1, 3, 2.

Вид крема

Основной ингредиент

1.Помада с выступающими белыми пятнами выкристализовавшегося сахара

А. Излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке, недостаточное уваривание помадного сиропа

2.Помада грубая, неглянцевая

Б. Плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании

3.Помада быстро отмокающая

В. Плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием или значительный ее перегрев свыше 60 Со

4.Помада засахаренная

Г. Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке, взбивание горячего сиропа

Виды отделочных полуфабрикатов

Использование полуфабрикатов

1.Молочная мастика

А. Для глазирования поверхностей

2.Нонпарель

Б. Для изготовления ажурных узоров

3.Сырцовая глазурь

В. Для лепки различных фигур

4.Кувертюр

Г. Для посыпки изделий

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя

.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1. Подготавливать рабочее место глазировщика, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять приготовление различных видов глазировок и подготовку их к использованию для отделочных полуфабрикатов

ПК 3. Осуществлять творческое оформление изделий глазировками, подготовку к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, в соответствии с заданием

Аккуратность глазирования изделия и выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

- цвет/сочетание/баланс/композиция Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Кондитерское дело»
2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Сахарная пудра

404

2020

кг

2

Желатин

0,05

0,25

кг

3

Патока

16,5

83

кг

4

Крахмал кукурузный

20,2

101

кг

5

Вода:

6

для желатина (15:1)

750

7,750

кг

7

200% к массе крахмала

1,010

5,050

кг

8

Сухое молоко

1500

7,500

кг

9

Сгущенное молоко с сахаром

2150

10,750

кг

10

Ванильная пудра

0,25

1,25

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Сахар

0,138

0,69

кг

2

Эссенция

0,002

0,010

кг

3

Молоко 3,2%

0,16

0,8

кг

4

Глюкозный сироп

0,05

0,25

кг

5

Пудра ванильная

0,005

0,025

кг

6

Мука

0,15

0,750

кг

7

Масло сливочное

0,1

0,5

кг

8

Яйца

5

25

шт

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 36* обучающихся

Ед. измерения

1

Мука в/с

0,13

0,91

кг

2

Сахар

0,176

1,232

кг

Масло сливочное

0,09

0,63

кг

3

Яйца

4

28

шт

4

Изюм

0,07

0,49

кг

5

Пудра рафинадная

0,13

0,91

кг

6

Лимонная кислота

0,001

0,07

кг

7

Эссенция

0,001

0,07

кг

8

Разрыхлитель

0,001

0,07

кг

9

Краситель пищевой гелевый

0,001

0,07

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 36* обучающихся

Ед. измерения

1

Мука

0,23

1,61

кг

2

Масло сливочное

0,115

0,805

кг

3

Яйцо

8

56

шт

4

Шоколад молочный

0,2

1,4

кг

5

Сливки 35%

0,2

1,4

кг

6

Мастика сахарная

0,25

1,75

кг

7

Какао-масло

0,010

0,07

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Яйца

5

25

шт

2

Сахар

0,24

1,2

кг

3

Ванильная пудра

0,002

0,010

кг

4

Краситель пищевой

0,005

0,025

кг

5

Шпажка деревянная

10

50

шт

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Мука

0,114

0,57

кг

2

Масло сливочное

0,050

0,25

кг

3

Яйцо

2 шт

10

шт

4

Сахар-песок

0,062

0,31

кг

5

Разрыхлитель

0,001

0,005

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Какао-порошок

9,4

47

кг

2

Ванильная пудра

0,050

0,25

кг

3

Молоко цельное

159

795

кг

4

Сахар-песок

437,35

2186,7

кг

5

Инвертный сироп

4,2

21

кг

6

Эссенция

1,5

7,5

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Сахарная пудра

177,3

886

кг

2

Белки

20

100

кг

3

Лимонная кислота

0,005

0,125

кг