Программа профессионального обучения, опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, направленной на получение первой профессии для лиц, являющихся обучающимися общеобразовательных организаций Тюменской области по п
рабочая программа

СОГЛАСОВАНО  

Представитель работодателя

_____________ ______________

            подпись         фамилия, инициалы

«_____» ______________ 2024 г.

СОГЛАСОВАНО                                                                                

Генеральный директор Автономной некоммерческой организации «Центр опережающей профессиональной подготовки

Тюменской области»

_____________ И.И. Иванова

            подпись              

«_____» ______________ 2024 г.                                                                                                      

УТВЕРЖДАЮ                                                          

Директор государственного автономного             

профессионального образовательного                    

учреждения Тюменской области

 «_________________________»  

 _______________ ______________

            подпись              фамилия, инициалы

«_____» ______________ 2024 г.                          

З-1

Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов, а также требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

правила нарезки хлеба;

З-2

Сроки и условия хранения очищенных овощей;

З-3

З-4      

Устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

Безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

У-1

Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

У-2

Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им;

У-3

Производить обработку овощей, фруктов и грибов;

У-4

Перебирать зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель, удалять дефектные экземпляры и посторонние примеси;

У-5

У-6

У-7

Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

Нарезать хлеб, зелень, овощи;

Производить обработку рыбы, мяса, субпродуктов;

№ п/п

Наименование учебных курсов, дисциплин, модулей, практик

Всего, ак.часов

из них:

В том числе

Промеж. и итоговый

контроль

Форма контроля

Теоретические занятия, из них:

Практические занятия, из них:

Лабораторные  занятия

Ауд.

Онлайн

Ауд.

Онлайн

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Теоретическое обучение

1.1

Модуль 1. Профессиональный дебют

6

1

4

1

Зачет

1.2

Модуль 2.

Организация приготовления, и техническое оснащение при обработке и нарезке продуктов.

12

9

2

1

Зачет

1.3.

Модуль 3.

Механическая кулинарная обработка продуктов

21

18

2

1

Зачет

2

Практическое обучение

8

8

3.

Итоговая аттестация

2

Тест

3.1

Квалификационный экзамен, в т.ч.:

2

Тест

3.1.1

Проверка теоретических знаний

2

Тест

3.1.2

Практическая квалификационная работа

3

ПКР

ИТОГО:

56

№ п/п

Наименование учебных курсов, дисциплин, модулей, разделов и тем практик

Содержание учебного материала, практических/лабораторных занятий

Объем часов (аудиторно)

Объем часов (онлайн)

Формируемые умения/ знания/ТД

1.

Теоретическое обучение

1.1

Модуль1. Профессиональный дебют

2

4

З-1,

У-1

Тема 1. Многообразие мира профессий.

Модуль ориентирован на учащихся школ и представляет собой тематические видео, упражнения и тесты, которые помогут определить способности, личностные черты и интересы. В материалах представлены изменения в современном мире, тренды развития рынка труда. Предлагаются ориентиры при выборе профессии, определение с их помощью собственной профессиональной карьерной траектории

1

Тема 2. Образ «Я» и выбор профессии.

4

Тема 3. Планирование профессионального пути.

Тема 4. Эффективная презентация.

Зачет по Модулю 1

1

1.2

Модуль 2. Организация приготовления, и техническое оснащение при обработке и нарезке продуктов.

12

Тема.2.1 Организация и

техническое оснащение

работ по обработке овощей и грибов

1.Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

2.Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.  

3.Требования к организации рабочих мест. 4.Правила безопасной организации работ.

5. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.  

5

З-2, 3-3, З-4, З-1

Практическое/лабораторное занятие №1

Отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных и овощерезательных машин.

1

У-1,У-2,У-3, У-4, У-5, У-6,У-7

Тема 2.2 Оборудование для нарезания хлеба

1.Назначение, общая характеристика

2. Виды хлеборезательных машин

3. Хлеборезательная машина

4

З-2, 3-3, З-4, З-1

Практическое/лабораторное занятие №2

Отработка безопасных приемов эксплуатации хлеборезательных машин

1

У-1,У-2,У-3, У-4, У-5, У-6,У-7

Зачет по модулю 2

1

1.3

Модуль 3. Механическая кулинарная обработка продуктов

21

Тема 3.1. Обработка овощей и грибов, зелени

1.Общие требования к обработке овощей.

2.Обработка овощей. Формы нарезки.

3.Подготовка овощей для фарширования.

4.Требования к качеству и сроки хранения овощей.

5.Отходы овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей.

6

З-2, 3-3, З-4, З-1;

Тема 3.2 Обработка рыбы

1.Общие требования к рыбе. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.Размораживание рыбы.

3.Обработка чешуйчатой рыбы.

4.Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб.

5.Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы.

6.Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

7.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

8.Обработка рыбы для фарширования. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

9.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

6

З-2, 3-3, З-4, З-1

Лабораторное/практическое занятие № 3

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы

1

У-1,У-2,У-3, У-4, У-5, У-6,У-7

Тема 3.3 Обработка мяса и мясопродуктов и домашней птицы, дичи, субпродуктов

1.Общие требования к мясу. Механическая кулинарная обработка мяса.

2.Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

3.Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

4.Кулинарная разделка и свиной туши.

5.Обработка субпродуктов.

6.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

6

З З-2, 3-3, З-4, З-1

Лабораторное/практическое занятие № 4

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке мясопродуктов и домашней птицы

1

У-1,У-2,У-3, У-4, У-5, У-6,У-7

Зачет по Модулю 3

1

2.Практическое обучение

Лабораторное/практическое занятие № 1

Обработка и нарезка клубнеплодов

Лабораторное/практическое занятие № 2

Обработка и нарезка корнеплодов

Лабораторное/практическое занятие № 3

Обработка и нарезка луковых, капустных овощей

Лабораторное/практическое занятие № 4

Обработка зелени и грибов

Лабораторное/практическое занятие № 5

Обработка рыбы

Лабораторное/практическое занятие № 6

Обработка мяса и мясопродуктов

Лабораторное/практическое занятие № 7

Обработка субпродуктов

Лабораторное/практическое занятие № 8

Обработка домашней птицы, дичи

8

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4, ТД-6

3.

Итоговая аттестация

2

3.1

Квалификационный экзамен, в т.ч.

2

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

3.1.1

Проверка теоретических знаний

2

3.1.2

Практическая квалификационная работа

3

Всего

52

4

Индекс, наименование разделов и тем

Виды производственных работ

Количество часов

Коды формируемых

трудовых действий

ПО.00

Практическое обучение  

ПО.01

Обработка и нарезка клубнеплодов

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.02

Обработка и нарезка корнеплодов

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.03

Обработка и нарезка луковых, капустных овощей

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.04

Обработка зелени и грибов

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.05

Обработка рыбы

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.06

Обработка мяса и мясопродуктов

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.07

Обработка субпродуктов

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

ПО.08

Обработка домашней птицы, дичи

1

ТД-1 - ТД-5, ТД-3, ТД-2, ТД-4,ТД-6

Период обучения (дни, недели) *

Наименование раздела, модуля

1 неделя

Модуль 1. Профессиональный дебют

Модуль 2. Организация приготовления, и техническое оснащение при обработке и нарезке продуктов.

2 неделя

Модуль 3. Механическая кулинарная обработка продуктов

3 неделя

Практическое обучение/итоговая аттестация

+ Точный порядок реализации разделов, модулей (дисциплин) обучения определяется в расписании занятий.

№ п/п

Наименование мастерской/лаборатории/аудитории (адрес, площадь)

Материально-техническое оснащение мастерской/ лаборатории/аудитории (используемое оборудование, материалы)

Реализуемые части Программы (модули, темы, разделы)

Материально-технические условия реализации Программы

1.

Учебный кабинет.

Кабинет информационных технологий.

- автоматизированное рабочее место преподавателя (компьютер, МФУ) – 1;

- ЛВС с выходом в Internetпреподавателя – 1;

- рабочие места обучающихся, оснащенные ПК – 25 шт.;

- мультимедийный проектор;

- интерактивная доска.

Инструменты:

- офисный пакет MSOffice2013-2016;

Антивирусное программное обеспечение.

Расходные материалы:

- бумага формата А4.

Модуль 1. Профессиональный дебют

Тема 1. Многообразие мира профессий.

Тема 2. Образ «Я» и выбор профессии.

Тема 3. Планирование профессионального пути.

Тема 4. Эффективная презентация.

Модуль 2. Организация приготовления, и техническое оснащение при обработке и нарезке продуктов.

Тема.2.1 Организация и

техническое оснащение

работ по обработке овощей и грибов Тема 2.2 Оборудование для нарезания хлеба Модуль 3. Механическая кулинарная обработка продуктов Тема 3.1 Обработка овощей и грибов, зелени

Тема 3.2 Технология приготовления соусов

Тема 3.3 Обработка мяса и мясопродуктов и домашней птицы, дичи, субпродуктов

2

Лаборатория № 21

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков

Общее оснащение рабочих мест

Оборудование:

- аппарат шоковой заморозки

- краскопульт кондитерский

- аэрограф кондитерский

- весы настольные (электронные)

- шкаф холодильный

- шкаф морозильный

- шокофризер,

- овоскоп

- взбивальная машина

- миксер

- машины для декорирования

- стеллаж

- полки

- производственный стол

- моечная ванна двухсекционная

-производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками

- производственный стол с охлаждаемой поверхностью

- производственный стол с ящиками

- шкаф- сейф металлический

-моечная ванна

Инструменты:

- функциональные емкости из нержавеющей стали

- коврики для айсинга

- венчик

- сито

- скребок пластиковый

- скребок металлический

- мерный инвентарь

- набор мерных ложек

- нож

- совки для сыпучих продуктов

- корзина для мусора

- скалки деревянные

- резцы (фигурные) для теста и марципана

- кондитерские листы

- трафареты для нанесения рисунка

- нож пилка (300 мм)

- паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см)

- кондитерские мешки

- насадки для кондитерских мешков

- ножницы

- кондитерские гребенки

- силиконовые коврики для макарун, эклеров

- терки

- трафареты

- кисти силиконовые

- прихватки

- перчатки термостойкие

- термометр инфракрасный

- подносы

- подложки для тортов (деревянные)

- темперирующая емкость

- инструменты для упаковки

- подставки для тортов вращающиеся

- решетка для глазирования

- газовая горелка

- фризер

Расходные материалы:

- пленка ацетатная

- бумага пергаментная

- фольга

- кондитерские мешки полимерные (одноразовые)

- упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др

ПО. Практическое обучение

ПО.01 Обработка и нарезка клубнеплодов

 ПО.02 Обработка и нарезка корнеплодов ПО.03 Обработка и нарезка луковых, капустных

ПО.04 Обработка зелени и грибов

ПО.05 Обработка рыбы

 ПО.06 Обработка мяса и мясопродуктов

 ПО.07 Обработка субпродуктов 

ПО.08 Обработка домашней птицы, дичи

Кадровое обеспечение Программы

№ п/п

ФИО преподавателя

Документы, подтверждающие квалификацию

Реализуемые части Программы (модули, темы, разделы)

Малькова Наталья НИколаевна

1

2

3

4

5

b

d

c

b

c

6

7

8

9

10

c

d

b

c

c

11

12

13

14

15

b

a

c

c

d

Отметка

Количество набранных баллов

зачтено

9-15

не зачтено

8 и менее

Вопросы

Ответы

1. Что такое рабочее место повара?

1.Часть предприятия, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции.

2. Цех

3. Предприятие, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению блюд.

4. Отдельное помещение

2. Хлеборезка состоит из:

Выбрать верные варианты

1. шнек

2. кожух

3. станина

4. приводной механизм

5. рама

6. привод

7. приемное устройство

8. платформа

3. Немеханическое оборудование овощного цеха

1) производственный стол

2) мясорубка

3) тестомес

4) моечные ванны

4. Какие операции производят в рыбном цехе?

1) дефростацию, вымачивание, очистку, потрошение, промывание, приготовление п/ф

2) жаренье рыбы

3) припускание рыбы

5.   Какой инвентарь и инструменты используют для очистки и нарезки овощей?

1)  мусат

3)  овощечистка

4) нож-рубак

5) желобковый нож

6. Уберите лишний пункт

В комплект санитарной одежды повара входит: 1) колпак; 2) китель (куртка); 3) фартук; 4) халат ;5) брюки или юбка; 6) сменная обувь ;7) полотенце

7. Какие операции производят в мясном цехе?

1)  нарезают овощи                  

2) моют посуду                                    

3) производят обработку мяса и нарезку п/ф

8. В каком цехе обрабатывают птицу?

1) овощном

2) курином

3) птицегольевом

4) холодном

9. Что здесь лишнее?

1)  колода разрубочная

2)   овощемоечная машина

3)   мусат

4) молоток для отбивания мяса

10. Какой инвентарь необходим для разруба туши?

1)  ножи поварской тройки

2) щётка-душ

3) мясницкий топор, разрубочный стул

11. Что означает маркировка О.С.?

1) овощи сырые             

2) очищенная сельдь                                   

3) отварная свёкла

12. Что означает маркировка Р.С.?

1) рыба соленая

2) рулет соленый

3) рыба сырая

13. Для чего используют доочистку овощей?

1) для удаления остатков кожицы и глазков после механической очистки 

2)   для увеличения процента отходов

3) для более быстрой варки

14.  Что означает маркировка М.С.?

1) мука сырая

2) малина свежая

3) мясо сырое

15. Какие цехи относят к заготовочным?

1)  горячий, холодный, кондитерский 

2)  мясной, рыбный, птицегольевой, овощной 

3)  кулинарный, мучной 

16. Сколько технологических линий в мясном цехе?

1)  1

2)  6

3)  2

17. Что такое цех?

1) часть ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск п/ф или готовой продукции 

2) рабочее место для определенного технологического процесса

3) участок для хранения сырья и продуктов

18. Для чего предназначена хлеборезка?

1) очистки овощей

2) нарезания хлеба

3) удаления примесей

19. Овощной цех предназначен для:

1) мытья посуды

2) приготовления горячих блюд

3) очистки овощей и приготовления п/ф

20. Сколько линий предусмотрено в овощном цехе? 

1)  2

2)  1

3)  4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

2,4,5,6,7,8

1,3

1

3,5

1,2,3,5,6

3

3

2

3

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1

3

1

3

2

2

1

2

3

3

Отметка

Количество набранных баллов

зачтено

12-20

не зачтено

12 и менее

Вопросы

Ответы

1.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

2. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

3. Какие вещества содержит репчатый лук:

1) крахмал

2) сахар

3) минеральные вещества

4) эфирные масла

5) витамин С

6) фитонциды

7) каротин

8) витамин В

4. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

1) положить в холодную воду на 2-3 часа

2) положить в горячую воду

3) сварить

5.   Зачем капусту кладут в соленую воду?

1)  удалить горечь

3)  удалить гусениц

4) освежить

6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

1)  мясорубка

2) овощерезательная машина

3) хлеборезательная машина

7. В каком цехе обрабатывают рыбу?

1)  заготовочный цех                  

2) мясорыбный цех                                    

3) холодный цех

8. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

1) удаление жабр

2) промывание

3) очистка чешуи

4) удаление плавников

5) удаление внутренностей

9. Какое оборудование применяют для нареки хлеба ?

1)  мясорубка

2)   овощерезательная машина

3)   куттер

4) хлеборезательная машина

10. Что нужно сделать с печенью, чтобы при обработке она не приобрела зеленый оттенок?

1)  замочить в уксусе 9%

2) ошпарить кипятком 

3)  замочить в холодной воде

11. В каком цехе обрабатывают мясо?

1)  заготовочный цех                  

2) мясной заготовочный цех                                    

3) холодный цех

12. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

1) обвалка

2) обмывание

3) обсушивание

4) размораживание

5) жиловка и зачистка

13. Для чего необходимо обсушивание мяса?

1) для удобства

2)  препятствует размножению микробов

3) удалить лишнюю влагу

14. Как необходимо нарезать мясо?

1) под углом 55 градусов

2) под углом 45 градусов

3) под прямым углом

15. Какой толщины нарезают хлеб?

1)  5мм

2)  2 мм

3)  1см

4)  1,5см

16. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка домашней птицы?

1)  опаливание

2)  потрошение

3)  размораживание

4)удаление головы, шеи, ножек

5) промывание

17. Для чего заправляют птицу?

1) красивого внешнего вида

2) для удобства

3) равномерной тепловой обработки

18. Что нужно соблюдать при нарезке продуктов?

1) толщину

2) длину

3) технику безопасности

4)  форму

19. Какой овощ содержит каротин?

1) свекла

2) лук

3) морковь

4) картофель

20. Процесс обработки картофеля состоит? 

1)  очистки

2)  сортировки

3)  мытья

4)  калибровки

5)  дочистки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3,4,1, 5, 2

2

2,4,6

1

3

2

2

3, 4, 5, 1, 2

4

2

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

2

4, 2, 3, 1, 5

2

2,3

3

3,1, 4, 2, 5

3

3

3

2, 4
3, 1, 5

Отметка

Количество набранных баллов

зачтено

12-20

не зачтено

12 и менее

Вопросы

Ответы

1.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

2. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

3. Какие вещества содержит репчатый лук:

1) крахмал

2) сахар

3) минеральные вещества

4) эфирные масла

5) витамин С

6) фитонциды

7) каротин

8) витамин В

4. Что такое рабочее место повара?

1.Часть предприятия, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции.

2. Цех

3. Предприятие, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению блюд.

4. Отдельное помещение

5. Хлеборезка состоит из:

Выбрать верные варианты

1. шнек

2. кожух

3. станина

4. приводной механизм

5. рама

6. привод

7. приемное устройство

8. платформа

6. Немеханическое оборудование овощного цеха

1) производственный стол

2) мясорубка

3) тестомес

4) моечные ванны

7. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

1) положить в холодную воду на 2-3 часа

2) положить в горячую воду

3) сварить

8.   Зачем капусту кладут в соленую воду?

1)  удалить горечь

2)  удалить гусениц

3) освежить

9. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

1)  мясорубка

2) овощерезательная машина

3) хлеборезательная машина

10. В каком цехе обрабатывают рыбу?

1)  заготовочный цех                  

2) мясорыбный цех                                    

3) холодный цех

11. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

1) удаление жабр

2) промывание

3) очистка чешуи

4) удаление плавников

5) удаление внутренностей

12. Какое оборудование применяют для нареки хлеба ?

1)  мясорубка

2)   овощерезательная машина

3)   куттер

4) хлеборезательная машина

13. Какие операции производят в мясном цехе?

1)  нарезают овощи                  

2) моют посуду                                    

3) производят обработку мяса и нарезку п/ф

14. В каком цехе обрабатывают птицу?

1) овощном

2) курином

3) птицегольевом

4) холодном

15. Что здесь лишнее?

1)  колода разрубочная

2)   овощемоечная машина

3)   мусат

4) молоток для отбивания мяса

16. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

1) обвалка

2) обмывание

3) обсушивание

4) размораживание

5) жиловка и зачистка

17. Для чего необходимо обсушивание мяса?

1) для удобства

2)  препятствует размножению микробов

3) удалить лишнюю влагу

18. Сколько технологических линий в мясном цехе?

1)  1

2)  6

3)  2

19. Что такое цех?

1) часть ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск п/ф или готовой продукции 

2) рабочее место для определенного технологического процесса

3) участок для хранения сырья и продуктов

20. Для чего предназначена хлеборезка?

1) очистки овощей

2) нарезания хлеба

3) удаления примесей

Отметка

Количество набранных баллов

5 «отлично»

17-20

4 «хорошо»

13-16

3 «удовлетворительно»

10-12

2 «неудовлетворительно»

менее 10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3,4,1,5,6

2

2,6

1

2,4,6,7,8

1,4

1

2

2

2

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

3, 4, 5, 1, 2

4

3

3

2

4,2,3,1,5

2

2

1

2

Вопросы

Ответы

1. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

1) обвалка

2) обмывание

3) обсушивание

4) размораживание

5) жиловка и зачистка

2. Для чего необходимо обсушивание мяса?

1) для удобства

2)  препятствует размножению микробов

3) удалить лишнюю влагу

3. Сколько технологических линий в мясном цехе?

1)  1

2)  6

3)  2

4. Что такое цех?

1) часть ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск п/ф или готовой продукции 

2) рабочее место для определенного технологического процесса

3) участок для хранения сырья и продуктов

5. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

1) удаление жабр

2) промывание

3) очистка чешуи

4) удаление плавников

5) удаление внутренностей

6. Какое оборудование применяют для нареки хлеба ?

1)  мясорубка

2)   овощерезательная машина

3)   куттер

4) хлеборезательная машина

7. Какие операции производят в мясном цехе?

1)  нарезают овощи                  

2) моют посуду                                    

3) производят обработку мяса и нарезку п/ф

8. В каком цехе обрабатывают птицу?

1) овощном

2) курином

3) птицегольевом

4) холодном

9. Что здесь лишнее?

1)  колода разрубочная

2)   овощемоечная машина

3)   мусат

4) молоток для отбивания мяса

10. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

1) удаление жабр

2) промывание

3) очистка чешуи

4) удаление плавников

5) удаление внутренностей

11. Немеханическое оборудование овощного цеха

1) производственный стол

2) мясорубка

3) тестомес

4) моечные ванны

12. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

1) положить в холодную воду на 2-3 часа

2) положить в горячую воду

3) сварить

13.   Зачем капусту кладут в соленую воду?

1)  удалить горечь

2)  удалить гусениц

3) освежить

14. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

1)  мясорубка

2) овощерезательная машина

3) хлеборезательная машина

15. В каком цехе обрабатывают рыбу?

1)  заготовочный цех                  

2) мясорыбный цех                                    

3) холодный цех

16.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

17. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

18. Какие вещества содержит репчатый лук:

1) крахмал

2) сахар

3) минеральные вещества

4) эфирные масла

5) витамин С

6) фитонциды

7) каротин

8) витамин В

19. Что такое рабочее место повара?

1.Часть предприятия, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции.

2. Цех

3. Предприятие, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению блюд.

4. Отдельное помещение

20. Хлеборезка состоит из:

Выбрать верные варианты

1. шнек

2. кожух

3. станина

4. приводной механизм

5. рама

6. привод

7. приемное устройство

8. платформа

Отметка

Количество набранных баллов

5 «отлично»

17-20

4 «хорошо»

13-16

3 «удовлетворительно»

10-12

2 «неудовлетворительно»

менее 10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3,4,5,1,2

2

2

1

3,4,5,1,2

4

3

3

2

3,4,5,1,2

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1,4

1

2

2

2

3,4,1,5,2

2

2,6

1

2,4,5,6,7.8

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность кулинарной обработки продуктов, правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность нарезки.

Условия выполнения задания:

5. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
6. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
7. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
8. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

9. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
10. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
11. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
12. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

13. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
14. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
15. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
16. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

17. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
18. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
19. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
20. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

21. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
22. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
23. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
24. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

25. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
26. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
27. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
28. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

29. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
30. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
31. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
32. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

33. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
34. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
35. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
36. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

37. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
38. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
39. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
40. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Предмет оценки

Критерии оценивания

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2 Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты.

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию. Соблюдение техники безопасности во время работы.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Презентация (визуальная)

Соблюдение времени в соответствии с заданием.

Аккуратность и правильность выполнения задания.

Условия выполнения задания:

41. Место (время) выполнения задания лаборатория «Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»
42. Максимальное время выполнения задания: 40 минут.
43. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, посудой для отпуска, одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
44. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Картофель

1.335

6,675

кг

2

3

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Морковь

1,335

6,675

кг

2

Редис

0, 610

3,050

кг

3

Свекла

95,5

477,5

кг

4

Редька

0,125

0,625

кг

5

Репа

0,375

1, 875

кг

6

Сельдерей

0,025

0, 125

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Капуста белокочанная

0,155

0,775

кг

2

Капуста цветная

0, 600

3,000

кг

3

Капуста брокколи

0,325

1,625

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Зелень укропа

0,001

0,05

кг

2

Зелень петрушки

0,015

0,075

кг

3

Зелень лука

0,025

0,125

кг

4

Грибы шампиньоны

0,6

3,0

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Горбуша свежая

0,9

4,500

кг

2

Сельдь свежая

0,650

3,250

кг

3

Минтай свежий

0,740

3,700

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Говядина (вырезка)

0,545

2,725

кг

2

Свинина (лопаточная часть)

0,470

2,350

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Печень говяжья

0,445

2,225

кг

2

Сердце свиное

0,375

1,875

кг

3

Ноги свиные

1,750

8,750

кг

№ п/п

Наименование продуктов/материалов

Кол-во на 5* обучающихся

Кол-во на 25* обучающихся

Ед. измерения

1

Курица свежая

0,815

4,075

кг