Рабочая программа по специальности повар,кондитер
методическая разработка
Предварительный просмотр:
Учебный план №12/2024-43.01.09-9
Правительство Санкт-Петербурга | ||
Комитет по образованию Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Российский колледж традиционной культуры» | ||
| ||
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
по образовательной программе подготовки
квалифицированных рабочих и служащих
43.01.09 «Повар, кондитер»
к учебному плану:
№ 12/2024-43.01.09-9
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| |
| |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1569 от 09 декабря 2016 г., зарегистрированного Министерством юстиции России (рег. № 22.12.2016 N 44898), Приказа Министерства Просвещения РФ N 464 от 3 июля 2024 г. «О внесении изменений в Федеральные государственные образовательные стандарты СПО» (зарегистрирован в Минюсте России 9 августа 2024 г. N 79088) и является частью профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупнённой группы профессий 43.00.00 Сервис и туризм.
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ. 05 является частью профессиональной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.19 «Повар, кондитер» с учетом требований профессиональных стандартов:
- Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 09 марта 2022 № 113н (зарегистрировано в Минюсте России 11.04.2022 № 68148). Уровень квалификации – 4.
- Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). Уровень квалификации –3.
- «Об утверждении Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015г. № 914н (зарегистрирован Министерством юстиции РФ 25.12.2015г., регистрационный № 40270). Уровень квалификации – 3.
1.2. Цели и задачи учебной практики модуля – требования к результатам освоения программы учебной практики:
С целью овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ 05 должен:
иметь первоначальный практический опыт:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- порционировании (комплектовании), эстетической упаковке на вынос, хранение с учетом требований к безопасности;
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
- готовить и оформлять хлебобулочную и кондитерскую продукцию для здорового питания, с пониженной калорийностью;
- готовить и оформлять мучные блюда из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции;
- готовить по технологическим картам хлебобулочную, кондитерскую и шоколадную продукцию;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и выпечных изделий;
- использование кухонных роботов;
- производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления кондитерских изделий;
закрепить теоретические знания:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правил пользования сборниками рецептур на приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кондитерской продукции разнообразного современного ассортимента;
- правил сочетания, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кондитерской продукции разнообразного современного ассортимента;
- правила упаковки и складирования неиспользованных продуктов;
- принципы и приемы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кондитерской продукции разнообразного современного ассортимента;
- способы изготовления хлебобулочной и кондитерской продукции для здорового питания, с пониженной калорийностью;
- правила эксплуатации кухонных роботов.
1.2.1 Результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики является формирование у обучающихся умений и первоначального опыта по виду профессиональной деятельности (ВПД) – Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, а также формирование профессиональных (ПК) компетенций:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
ПК 5.6. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочной и кондитерской продукции для здорового питания, с пониженной калорийностью. |
Освоение учебной практики модуля способствует формированию общих (ОК) компетенций:
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
Учебной практики – 246 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
2.1. Тематический план программы учебной практики профессионального модуля
Коды профессиональных и общих компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов | Семестр |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПК 5.1 ОК 01.- ОК 07, ОК 09. | Раздел модуля 1. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 24 | 5 |
ПК 5.2.- ПК 5.6 ОК 01.- ОК 07, ОК 09. | Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 78 144 | 5 6 |
Всего: | 246 |
2.2. Тематический план и содержание учебной практики профессионального модуля ПМ. 05
Наименование разделов, тем | Содержание | Всего часов |
1 | 2 | 3 |
5 семестр - 17 недель по 6 часов | 102 | |
Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 24 | |
Тема 5.1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание работ | 24 |
1. Ознакомление с организацией и техническим оснащение работ на различных участках кондитерского цеха; видами технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, подбором и безопасным использованием их, уходом за ними. 2. Ознакомление с организацией хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуском на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 3. Ознакомление с санитарно-гигиеническими условиями организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 4. Ознакомление с различными видами кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; требованиями к качеству, условиям и срокам хранения; правилами подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. 5. Ознакомление с сочетаемостью, взаимозаменяемостью, рациональным использованием основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правилами оформления заявок на склад. 6. Ознакомление с видами и правилами эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. 7. Ознакомление с организацией хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 6 6 6 6 | |
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 78 | |
Тема 5.2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
Тема 5.2.1 Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с различными видами сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; органолептические способы определения готовности сиропов; оценкой качества. 2. Ознакомление с выбором и качеством основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. 3. Ознакомление с приготовлением сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правилами и режимами варки, последовательностюь выполнения технологических операций; определением готовности и использованием сиропов; требованием к качеству, условиями и сроками хранения сиропов. 4. Ознакомление с приготовлением помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правилами и режимами варки, последовательность выполнения технологических операций; определением готовности и использованием помады, с качеством помады, условиями и сроками хранения. 5. Ознакомление с приготовлением карамели; ассортиментом карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа; особенностями приготовления, использованием дополнительных ингредиентов, правилами и режимами варки; простыми украшениями из карамели, их использованием в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения. 6. Ознакомление с приготовлением желе; ассортиментом желе в зависимости от желирующего вещества; правилами и режимами варки, использованием дополнительных ингредиентов; украшениями из желе, их использованием в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; требованиями к качеству, условиями и сроками хранения. | 6 | |
Тема 5.2.2 Приготовление глазури | Содержание работ | 6 |
Ознакомление с видами глазури в зависимости от сырья, условия и сроки хранения; ипользованием различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Освоение приемов приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури; вариантов оформления, органолептических способов определения готовности и качества. | 6 | |
Тема 5.2.3 Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | Содержание работ | 12 |
| 6 6 | |
Тема 5.2.4 Приготовление сахарной мастики и марципана | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с ассортиментом сахарной мастики и марципана, требованиями к качеству сырья. 2. Освоение методов приготовления мастики и марципана , последовательности выполнения технологических операций; требований качества, условий и сроков хранения; использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. | 6 | |
Тема 5.2.5 Приготовление посыпок и крошки | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с ассортиментом посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката; ребованиями качества, условиями и сроками хранения. 2. Освоение методов приготовления посыпок и крошки, последовательности выполнения технологических операций; требований качества, условий и сроков хранения; использования посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. | 6 | |
Тема 5.2.6 Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с ассортиментом отделочных полуфабрикатов промышленного производства: правилами подготовки к использованию, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения. 2. Освоение использования отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и вариантов их оформления. | 6 | |
Тема 5.3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | 24 | |
Тема 5.3.1 Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с ассортиментом фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба; выбором, требованиями качества основных и дополнительных ингредиентов. 2. Освоение методов приготовления, порядка подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса, яблок, мака, кураги; порядка заправки фаршей и начинок; рганолептических способов определения степени готовности; требований качества, условий и сроков хранения готовых фаршей и начинок. | 6 | |
Тема 5.3.2 Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание работ | 18 |
1. Ознакомление с замесом и образованием теста; выбором и требованмия качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 2. Освоение способов приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. 3. Освоение приготовления теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста; способов замеса, брожения, обминки, методов определения готовности, требований качества, условий и сроков хранения. | 6 6 6 | |
Тема 5.3.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание работ | 12 |
1. Ознакомление с ассортиментом хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формованием, расстойкой, выпечкой, требованиями качества, условиями и сроками хранения 2. Освоение приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий; особенностей оформления до выпечки и после нее, подготовки хлебобулочных изделий и хлеба к реализации, требований качества, условий и сроков хранения. | 6 6 | |
6 семестр- 12 недель-по 12 часов | 144 | |
Тема 5.4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 66 | |
Тема 5.4.1. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста | Содержание работ | 6 |
1. Ознакомление с видами мучных кондитерских изделий, их классификацией, ассортиментом, значением в питании изделий из бездрожжевого теста 2. Освоение выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.; вариантов оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами, требований качества, условий и сроков хранения | 6 | |
Тема 5.4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента | Содержание работ | 60 |
1. Освоение приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста; методов и способов приготовления, формованиеяи выпечки. 2. Освоение температурного режима приготовления пресного теста; требований качества пресного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из пресного теста. 3. Освоение температурного режима приготовления сдобного пресного теста; требованияй качества сдобного пресного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из сдобного пресного теста. 4. Освоение температурного режима приготовления песочного теста; требованияй качества песочного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из песочного теста. 5. Освоение температурного режима приготовления пряничного теста; требованияй качества пряничного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из пряничного теста. 6. Освоение температурного режима приготовления бисквитного теста; требованияй качества бисквитного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из бисквитного теста. 7. Освоение температурного режима приготовления вафельного теста; требованияй качества вафельного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из вафельного теста. 8. Освоение температурного режима приготовления заварного теста; требованияй качества заварного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из заварного теста. 9. Освоение температурного режима приготовления слоёного пресного теста; требованияй качества слоёного пресного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из слоёного пресного теста. 10. Освоение температурного режима приготовления воздушного теста; требованияй качества воздушного теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из воздушного теста. 11. Освоение температурного режима приготовления миндального теста; требованияй качества миндального теста; причин возникновения дефектов, возможностей их устранения; приготовления ассортимента изделий из миндального теста. 12. Освоение правил и вариантов оформления мучных кондитерских изделий, подготовки к реализации, требований к качеству, условия и сроков хранения; органолептических способов определения степени готовности мучных кондитерских изделий. 13. Освоение приемов оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного, пряничного, бисквитного, пряничногог, вафельного, заварного, воздушного, миндального теста разнообразного ассортимента. | 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 | |
Тема 5.5.Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | 78 | |
Тема 5.5.1. Изготовление и оформление пирожных | Содержание работ | 42 |
1. Ознакомление с формами, размерами и массой пирожных, основными процессами изготовления пирожных, правилами выбора и вариантами сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных, подготовкой пирожных к реализации, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения. 2. Освоение приготовления бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. 3. Освоение приготовления песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). 4. Освоение приготовления слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). 5. Освоение приготовления заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой. 6. Освоение приготовления воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применения отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида. 7. Освоение приготовления крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная; приготовления крошковой массы, фомования и отделки пирожных в зависимости от вида пирожных. | 6 12 6 6 6 6 | |
Тема 5.5.2. Изготовление и оформление тортов | Содержание работ | 30 |
1. Ознакомление с формами, размерами и массой тортов, основными процессами изготовления тортов, правилами выбора и вариантами сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов, подготовкой тортов к реализации, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения. 2. Освоение приготовления бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов, вариантами оформления тортов в зависимости от ассортимента 3. Освоение приготовления песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые, вариантами оформления тортов в зависимости от ассортимента. 4. Освоение приготовления слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые, вариантами оформления тортов в зависимости от ассортимента. 5. Освоение приготовления воздушных и воздушно-ореховых тортов, оформление тортов в зависимости от ассортимента. 6. Освоение приготовление миндальных тортов, оформление тортов в зависимости от ассортимента. | 6 6 6 6 6 | |
Комплексный дифференцированный зачет УП.04, УП.05 | 6 | |
Всего УП 05 | 246 | |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы учебной практики по ПМ 05 предполагает наличие Учебной кухни ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.
Оборудование лаборатории «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
В «Учебном кондитерском цехе» оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером.
Учебная практика реализуется в Учебной кухне ресторана образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программы профессионального модуля, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации Профессионалы по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
3.2.1. Печатные источники :
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 400 с..
- Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2020. – 416 с.
- Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 240 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2020. – 336 с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. – 160 с.
- Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2020 – 373 с.
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. – 512 с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2020.- 544с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020.- 808с.
Электронные издания:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы учебной практики по ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» входит в профессиональный цикл профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы учебной практики ПМ.05 предусматривает выполнение обучающимися заданий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебного кондитерского цеха, оснащенного современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом профессиональной образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется рассредоточенно в 5 и 6 семестрах по 6 и 12 часов в неделю соответственно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится в учебном кондитерском цехе.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик учитывает состояние здоровья и требования по доступности.
Аттестация по итогам учебной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами (аттестационный лист, дневник по практике) По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Завершается освоение учебной практики промежуточной аттестацией в форме комплексного дифференцированного зачёта по УП.05 и УП.04.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Формы и методы контроля и оценки | |
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Дифференцированный зачет. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (аттестационный лист с места прохождения практики). | |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Дифференцированный зачет. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (аттестационный лист с места прохождения практики). | |
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (аттестационный лист с места прохождения практики). | |
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (аттестационный лист с места прохождения практики). | |
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (аттестационный лист с места прохождения практики). | |
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам |
| |
ОК 2. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности. | Анализ результатов практической деятельности. Выполнение практических заданий по ПП. Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе, например - презентация) | |
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях | Выполнение практических заданий по ПП. Анализ содержания отчета по ПП аттестационный лист по итогам прохождения ПП | |
ОК 4. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде | Выполнение практических заданий по ПП. Анализ содержания отчета по ПП, аттестационный лист по итогам прохождения ПП. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Результаты участия в командных мероприятиях Результаты выполнение презентаций. | |
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста | Анализ содержания отчета по ПП. Выступление на итоговой конференции. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. | |
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения | Анализ содержания отчета по ПП. Выступление на итоговой конференции. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе прохождения производственной практики. | |
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе выполнения производственных заданий, использование принципов бережливого производства Анализ содержания отчета по ПП, аттестационный лист по итогам прохождения ПП | |
ОК 9. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках." | Выполнение практических заданий по ПП. Анализ содержания отчета по ПП, аттестационный лист и характеристика по итогам прохождения ПП. Выступление на итоговой конференции производственной практики. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа, КТП, КОС по предмету "Микробиология" для студентов 1 курса по профессии "Повар, кондитер"...
Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа, КТП, КОС по предмету "Микробиология" для студентов 1 курса по профессии "Повар, кондитер"...
КТП и Рабочие программы для специальностии "Повар кондитер"
КТП и рабочая программа для специальности НПО "Повар кондитер". 1 курс - 51 час, 2 курс - 39 часов (органическая химия). Общее количество часов с самостоятельной работой - 139 часов....
Рабочая программа по профессии "Повар-кондитер"
Рабочая программа по профессии "Повар-кондитер"Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по про...