СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ

 _________________________________

(наименование организации)

________________________/_____ ____/

(должность, Ф.И.О.)

«       »__________________20     г

                          УТВЕРЖДАЮ:

                        Директор колледжа

              _____________

«       »__________________20      г.

Рассмотрено

Кафедрой профессионального цикла

Протокол №______ от ________ 20    

Заведующая кафедрой

___________________________

Одобрено

Заместитель директора по учебной работе

________________

Заместитель директора по производственному обучению

_________________

«____» __________ 2023   г.

 Наименование разделов

стр.

       ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05

4

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

36

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление различных видов теста, согласно производственным рецептурам, определять готовность опары, закваски при замесе теста и брожении.

ПК 5.3. Производить деление теста на куски, формование тестовых заготовок, разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста, разделывать полуфабрикаты из мороженного теста, производить укладку сформованных полуфабрикатов, обслуживать оборудование для деления, формования, расстойки.

ПК 5.4. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке, контролировать и регулировать режимы выпечки, отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий, контролировать режим сушки сухарных изделий, контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий, обслуживать оборудование для выпечки и сушки.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.8.  Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.9. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПК 5.10. Производить отбраковку готовой продукции, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий, укладку изделий в тару.

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценивать наличие, количество и качество ресурсов;

- составлять заявку  и обеспечивать получение недостающих (по количеству и качеству и в соответствии с заказом);

- организовывать их хранение до момента использования.

- Контролировать ротацию продуктов.

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

требования к личной гигиене персонала;

-методы контроля качества сырья. материалов,  выполняемых работ;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, т/б, пожарной безопасности;

-способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой;

способы и правила комплектования продукции, упаковки на вынос

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте пекаря

-распределить задания м в соответствии с квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасного выполнения работ;

- разъяснять ответственность за несоблюдение инструкций, регламентов;

- демонстрировать приемы рациональногй организации рабочих мест;

Организация и контроль подготовки и содержания рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда при выполнении работ

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление различных видов теста, согласно производственным рецептурам, определять готовность опары, закваски при замесе теста и брожении.

ПК 5.3. Производить деление теста на куски, формование тестовых заготовок, разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста, разделывать полуфабрикаты из мороженного теста, производить укладку сформованных полуфабрикатов, обслуживать оборудование для деления, формования, расстойки.

ПК 5.4. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке, контролировать и регулировать режимы выпечки, отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий, контролировать режим сушки сухарных изделий, контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий, обслуживать оборудование для выпечки и сушки.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.8.  Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.9. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПК 5.10. Производить отбраковку готовой продукции, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий, укладку изделий в тару.

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки хлебопекарного сырья и продуктов

Выбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты

Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил.

Взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой.

Заменять продукты в соответствии с нормами взаимозаменяемости, особенностями заказа, сезонностью. кондицией

Использовать региональные, сезонные продукты.

Выбирать, комбинировать, примененять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества сырья, продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность технологических операций

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

-контролировать, осуществлять   упаковку, маркировку, складирование, крнтролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Организация и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, рецептуры, особенностей заказа.

Оптимизировать процессы приготовления

Контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов.

Соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки изделий.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода изделий.

Определять степень готовности изделий при выпечке.

Доводить отделочные полуфабрикаты до вкуса и консистенции, тесто до определенной консистенции.

Владеть техниками, контролировать применение техник, приемов:

- замеса теста,

- формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий вручную и с помощью средств механизации.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования  т/б в процессе приготовления, оформления изделий.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, для диетического питания.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций , методы, техника выполнения работ

Способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий, в т.ч. за счет использования средств механизации

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки пищевых добавок:  ароматических, красящих веществ, загустителей

Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции

Методы контроля качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения

Процессы, формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила порционирования п/ф, готовых изделий

Правила комплектования, упаковки на вынос

Способы презентации готовой продукции

Правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Организация и ведение процессов хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Проверять качество готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия для отпуска с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Контролировать выход хлебобулочных, мучных кондитерских изделий при их порционировании (комплектовании).

Контролировать, организовывать хранение хлебобулочные, мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента  на день;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 06.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка  студента

Самостоятельная

работа студента

Учебная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные занятия,

часов

в т.ч., практические занятия,

часов

Всего,

часов

в учебной лаборатории

на предприятиях питания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 5.1- 5.10

ОК

Раздел модуля 1.

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

32

32

16

-

-

Раздел модуля 2.

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

200

194

72

72

20

6

-

ПК 5.1- 5.10

Производственная практика

(по профилю специальности)

90

Квалификационный экзамен

12

Всего:

334

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

32

МДК 05.01.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

32

Тема 1.1. 

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание

2

2

1.

Пищевая гигиена, техника безопасности и норма охраны здоровья (включая диетические рекомендации) и окружающей среды, санитарные требования к изготовлению и хранению кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиене персонала

2

Классификация сырья, выпеченных полуфабрикатов, виды, характеристика, подготовка и хранение для приготовления кондитерских изделий

2

2

3

Ассортимент современных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, особенности технологии приготовления и требования к качеству. Метод изготовления тортов

2

2

4

Классификация, ассортимент, технология изготовления холодных, горячих, замороженных десертов

2

2

5

Методы изготовления миниатюр, порционных пирожных, птифуров. Варианты сборки, формовки, нарезки, современный дизайн и оформление

2

2

Шоколад. Способы темперирования, техники работы с шоколадом. Ассортимент и технология изготовления начинок для кондитерских изделий из шоколада

2

2

Принципы производства изделий на основе сахара: мармелад, зефир, нуга

2

2

Ассортимент материалов, используемых для изготовления лепных форм. Техники и методы лепки

2

2

Практическое занятие. Разработка технологических карт на кондитерские изделия. Расчет сырья с учетом взаимозаменяемости

2

2,3

Практическое занятие. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2

2,3

Практическое занятие. Расчет стоимости сложных кондитерских изделий

2

2,3

Практическое занятие. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2

2,3

Практическое занятие Техники и методы лепки из шоколадной массы. Презентация изделий

2

2,3

Практическое занятие Разработка технологических карт на шоколадные изделия. Расчет сырья с учетом взаимозаменяемости.

2

2,3

Практическое занятие Техники и методы лепки из мастики. Презентация изделий

2

2,3

Практическое занятие Техники и методы лепки из марципана. Презентация изделий

2

2,3

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

194

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

194

Тема 2.1.

Приготовление и подготовка к реализации хлебных изделий.

Содержание

1.

Технология  приготовления различных видов хлебного теста:  теста из различных видов муки, безопарное и на опаре. Оценка качества. Режимы, сроки хранения и реализации.

2

2

2.

Технология  приготовления различных видов хлебного теста:  на дрожжах, закваске и полуфабрикатах, с наполнителями, пресного теста для отделки. Закваски. Оценка качества. Режимы, сроки хранения и реализации.

2

2

3.

Способы формования хлебных изделий из различных видов теста, температурные режимы выпечки. Оценка качества. Режимы, сроки хранения и реализации. Дефекты хлеба.

2

2

4.

Практические занятия. Расчет сырья и составление производственных рецептур.

2

2,3

5.

Практические занятия. Расчет количества муки и воды для приготовления изделий.

2

2,3

6.

Лабораторное занятие1. Приготовление теста из пшеничной муки различными способами тестоведения.

6

3

7.

Лабораторное занятие 2. Приготовление теста из пшеничной муки различными способами тестоведения. Оценка качества опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям.

6

3

8.

Лабораторное занятие 3. Приготовление теста из ржаной муки различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий.. Выпечка изделий

6

3

9.

Лабораторное занятие 4. Приготовление теста из ржаной муки различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий.. Выпечка изделий

6

3

10.

Лабораторная работа на производстве 1

6

3

11.

Лабораторная работа на производстве 2

6

3

12.

Лабораторная работа на производстве 3

6

3

13.

Лабораторная работа на производстве 4

6

3

Тема 2.2.

Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба 

Содержание

1.

Ассортимент. Приготовление сложных хлебобулочных изделий. Основные определения. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него. Технология  приготовления сдобного теста: безопарного и на опаре.

2

2

2.

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Праздничный хлеб, караваи. Ассортимент, технология приготовления, режимы и сроки хранения и реализации.

2

2

3.

Сложные сдобные х/б изделия:

- праздничные пироги: открытые, полуоткрытые, закрытые;

-фигурные пироги, рыбники.

Ассортимент, технология приготовления, режимы и сроки хранения и реализации

2

2

4.

Приготовление калачей, куличей пасхальных, куличей особых. Приготовление дрожжевых кексов.

2

2

5.

Практические занятия. Расчет сырья для приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, заполнение технологических карт   

2

2,3

6.

Практические занятия. Расчет сырья для приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, заполнение технологических карт   

2

2,3

7.

Практические занятия. Расчет упека, припека и выхода готовых изделий.

2

2,3

8.

Лабораторное занятие 5. Приготовление изделий из сдобного теста различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий.. Выпечка изделий

6

3

9.

Лабораторное занятие 6. Приготовление изделий из сдобного теста различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий. Выпечка изделий

6

3

10.

Лабораторная работа на производстве 5

6

3

11.

Лабораторная работа на производстве 6

6

3

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание

1

Изделия из слоёного теста. Технология  приготовления  слоеного пресного и дрожжевого теста. Формование, режимы выпечки. Оценка качества. Режимы, сроки хранения и реализации.

2

2

2.

Технология приготовления теста для сахарного, затяжного, сдобного печенья.

2

2

3.

Приготовление галет и крекеров. Технология приготовления теста, формовка, режимы выпечки. Сроки хранения и реализации.

2

2

4.

Приготовление пряничных изделий. Технология приготовления теста, формовка, режимы выпечки. Сроки хранения и реализации.

2

2

5.

Приготовление кексов и ромовых баб. Технология приготовления теста, формовка, режимы выпечки. Сроки хранения и реализации.

2

2

6.

Приготовление отделочных полуфабрикатов, фаршей.

Отделка поверхности готовых изделий сахарной пудрой , крошкой, помадой.

2

2

7.

Практические занятия Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении мучных кондитерских изделий.

2

2,3

8.

Практические занятия Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении мучных кондитерских изделий.

2

2,3

9.

Практические занятия Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении мучных кондитерских изделий.

2

2,3

10.

Лабораторное занятие 7.Приготовление изделий из слоеного пресного и дрожжевого теста различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий.. Выпечка изделий.

6

3

11.

Лабораторное занятие 8. Приготовление изделий из слоеного пресного и дрожжевого теста различными способами. Способы разделки теста для различных видов изделий. Выпечка изделий

6

3

12.

Лабораторная работа на производстве 7.

6

3

13.

Лабораторная работа на производстве 8

6

3

Тема 2.4

Приготовление национальных хлебных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Содержание

1.

Рецептуры, технология приготовления национальных хлебных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

2

2

2.

Практические занятия Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении национальных хлебных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2

2,3

3.

Лабораторное занятие 9. Приготовление теста для печенья, пряников, вафель. Разделка различных видов мучных кондитерских полуфабрикатов Выпечка мучных кондитерских изделий. Оценка качества выпеченных изделий

6

3

4.

Лабораторное занятие 10. Приготовление теста для печенья, пряников, вафель. Разделка различных видов мучных кондитерских полуфабрикатов Выпечка мучных кондитерских изделий. Оценка качества выпеченных изделий.

6

3

5.

Лабораторная работа на производстве 9.

6

3

6.

Лабораторная работа на производстве 10.

6

3

Тема 2.5 

Укладка и упаковка готовой продукции.

Содержание

1.

Расфасовка, упаковка, маркировка и укладка, хлебных, хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий. Оборудование. Требования к качеству.

2

2

2.

Лабораторное занятие 11. Расфасовка, упаковка, укладка, хлебных, хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий.

6

3

3.

Лабораторное занятие 12. Расфасовка, упаковка, укладка, хлебных, хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий.

6

3

4.

Лабораторная работа на производстве 11.

6

3

5.

Лабораторная работа на производстве 12.

6

3

6.

Практические занятия Подведение итогов.

2

2,3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ05.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

3

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной  и специальной технической литературы по вопросам темы занятий.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя.

1. Составить таблицу «требования к качеству и сроки хранения различных видов хлебных изделий»

2. Составить таблицу «требования к качеству и сроки хранения различных видов хлебобулочных изделий и праздничного хлеба»

3. Составить таблицу «требования к качеству и сроки хранения различных видов мучных кондитерских изделий»

3

Производственная  практика  

Виды работ–отработать (приобрести практический опыт)  Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
2. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
3. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.
4. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
5. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
6. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
7. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
8. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

90

3

Квалификационный экзамен

12

Всего:

334

Индекс, наименование разделов и тем

Виды производственных работ

Количество часов

ПО.00

Производственное обучение/практика

90

ПО.01

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии

Органолептическая оценка качества основного и дополнительного сырья.

Размножение и выращивание дрожжей. Активирование прессованных дрожжей. Методы

контроля производства жидких и прессованных дрожжей

12

ПО.02

Подготовка сырья к производству, дозировка сырья, приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различными способами.

Эксплуатация оборудования по подготовке основного и дополнительного сырья к производству, дозировочной аппаратуры, оборудования для приготовления и разделки теста.

18

ПО.03

Приобретение навыков по разделке, формованию тестовых заготовок, контроль массы тестовых заготовок.

24

ПО.04

Приобретение навыков в проведении расстойки тестовых заготовок и выпечки хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий с соблюдением параметров.

24

ПО.05

Контролирование качества готовой продукции, условий и сроков хранения

Правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки. Приобретение навыков расфасовки, упаковки и маркировки изделий. Упаковочное оборудование

12

№

Наименование

Технические характеристики

Ед. изм

Кол-во

1

Колонна MIWE (Печь конвекционная с функцией пароувлажнения, Печь подовая с каменным подом и функцией подачи пара, Шкаф расстоечный)

Многофункциональная комби-печь на расстойке на 10 направляющих, на роликаx 108 мм. Управление Touch Control   Комплектация: 1) Вытяжной козырек с вентилятором. 2) Конвекционная печь  c программным управлением
3) Подовая печь  c программным управлением 4) Расстойная камера на 12 направляющих (2х6) с программным управлением .Общая мощность печи: 17,2 кВт ,Предохранители: (3х32А) ,Общая высота печи: 2101 мм/ ,1) Вытяжной козырёк с вытяжным вентилятором Габаритные размеры (ШхВхГ): 900х190х400 мм, 2) Конвекционная печь  - из высококачественной нержавеющей стали; - устройство пароувлажнения. – инжекторная система; - функция ½ , половинная загрузка печи Пекарные камеры: Количество противней: 6.  Размер противней, мм: 600х400.  Общая площадь выпечки: 1,44 м2. Теплозащита: Двойное теплозащитное стекло.  Электроподключение: 400/230В, 3/N/PE  Предохранители: 3 х 16 А .Номинальная тепловая мощность: 9,3 кВт Габаритные размеры (ШхВхГ): 900х850х870 мм, 3) Подовая печь  - программное управление FP 8 , память на 99 программ, 5 циклов для каждой выпечки; - из высококачественной нержавеющей стали;  - устройство пароувлажнения – парогенератор -электронный счётчик воды (гарантирует неизменное качество и кол-во пароувлажнения из года в год); -блок предохранителей, - 3 уровня мощности печи для экономии энергии и отложенного старта и быстрого нагрева. Пекарные камеры: Количество пекарных камер - 1 шт. Площадь пода пекарной камеры 0,24 м2  Пекарная камера (ШхГ) - 600х400 мм.  Высота пекарных камер – 170мм.  Подводимая мощность к поду – 4,3 кВт (3х16А)  Габаритные размеры (Ш/Г/В) - 900х810x390 мм, 4) Расстойная камера: На 12 направляющих (2х6) 600х400 Климатическое прибор – парогенератор; Программное управление FP3 Стеклянные дверцы Предохранители: 1 х 16 А .Номинальная тепловая мощность: 2,2 кВт , Габаритный размеры (ШхГхВ): 900х810х543 мм , Ролики 108 мм.  В комплекте противни: Противень алюминиевый 600х400 без перфорации-8 штук;  Противень алюминиевый 600х400 перфорированный -8 штук;

шт

1

2

Водоумягчитель

 Характеристики: Объем 12 л, Объем катионовой смолы 8,4 л, Ресурс 1680 л. Рекомендуемый максимальный расход воды: 1000 л/ч, Количество поваренной соли, необходимое для регенерации: 1,5 кг. Температуры воды: от 8 до 25 °C, Давление: от 1 до 8 bar, Максимальная допустимая жесткость воды: 90of (900 мг/л CaCO3) Габариты 190x225x500 мм, Вес 9,5 кг,

шт

1

3

Противень  алюминевый  

Ширина (мм): 600, Глубина (мм): 400, Высота (мм): 15, Наличие перфорации: Нет, Материал изготовления: Алюминий

шт

8

4

Противень алюминиевый  

Ширина (мм): 600, Глубина (мм): 400, Высота (мм): 15, Наличие перфорации: Да, Материал изготовления: алюминий

шт

8

5

Стол производственный разделочный

Полностью из нержавеющей стали размер 1220х600х850,  без борта, одна  сплошная нержавеющая полка, марка стали AISI 430

шт

3

6

Весы для простого взвешивания  

 Весы  до 10кг, платформа выполнена из высокопрочного пластика, дискретность отсчета 3-5г., напряжение 220В, мощность 0,25кВт, размер платформы 241х192мм, мембранная клавиатура

шт

1

7

Плита индукционная

Основные характеристики - установка  настольная, количество конфорок  1, размер конфорок  280х280 мм, конфорка  индукционная, напряжение  220 В, мощность  3.5 кВт, ширина 350 мм, глубина 450 мм, высота  150 мм, вес (без упаковки)  6 кг,  регулировка мощности или температуры нагрева (9 вариантов), конфорка с 2 вентиляторами,  защита от перегрева, таймер отключения (от 1 до 180 минут),   мощность нагрева: от 0,4 до 3,5 кВт,    температура нагрева: от 60 до 240 °С, диаметр нагрева: от 260 до 280 мм,  макмимальная нагрузка на конфорку: 40 кг

шт

1

8

Планетарный миксер

Объем дежи 5 л, Механизм поднятия головы  подъемная траверса, Число скоростей  вариатор (плавная регулировка).Скорость вращения венчика  от 78 до 422 об/мин., Вращение дежи, Напряжение  220. Ширина  240 мм. Глубина  462 мм. Высота  400 мм,Вес (без упаковки)  18 кг,Вес (с упаковкой)  23 кг,Цвет  белый, Планетарный миксер предназначен для замеса различного теста, взбивания, перемешивания и приготовления картофельного пюре, сливок, майонеза, яичных белков, глазури, мясного фарша и пр. на предприятиях общественного питания и торговли, в пекарнях и кондитерских. Модель оснащена двойным бесступенчатым регулятором скорости: скорость двигателя можно изменять для достижения лучших результатов, многофункциональный регулятор доступен с 2 сторон для управления скоростью и включением / выключением. комплектация: Дежа из нержавеющей стали,    Загрузочный лоток,    Крюк из нержавеющей стали,   Лопатка из нержавеющей стали,    Венчик из нержавеющей стали

шт

1

9

Машина тестомесильная

Двухскоростная. Обьем дежи 20 л, Загрузка теста  10 кг, Кол-во скоростей  2 скорости,  Механизм крепления чаши  несъемная дежа
Механизм поднятия головы  неподъемная траверса, Напряжение  220 В, Мощность 1.1 кВт, Ширина 400 мм,  Глубина  675 мм, Высота  825 мм
Вес (без упаковки)  100 кг,  Скорость вращения дежи 10 / 20 об/мин.   Скорость вращения насадки 110 / 180 об/мин.

шт

1

10

Холодильный шкаф

 Температурный режим  от 0 до 6 °C, Объем  500 л, Исполнение двери  глухая, Напряжение  220 В, Потребляемая мощность 0.35 кВт/ч, Ширина 697 мм, Глубина  695 мм, Высота  2028 мм, Вес (без упаковки)  96 кг,  Автоматическая оттайка испарителя с системой испарения конденсата,     Терморегулятор: электронный блок, Верхнее расположение агрегата,  Хладагент: R134a,  Жидкокристаллический дисплей,  Клапан Шредера,   Распашной тип двери,  Возможность изменения стороны открывания дверей,     Эластичные уплотнители с магнитными вставками, обеспечивающие максимальную герметизацию, Внутренняя подсветка,  Регулировка ножек по высоте,     Замок, Корпус изготовлен из нержавеющей стали снаружи и изнутри

шт

1

11

Стол с моечной ванной

Полностью нержавеющий марка стали AISI 430, с вваренной Ванной моечной цельнотянутой, размер 1050х600х850, каркас нержавеющая труба

шт

1

12

Смеситель для холодной и горячей воды

Смеситель двухвинтельный для подачи холодной и горячей воды. Покрытие хром. Излив поворотный.

шт

1

13

Шпилька (стеллаж) передвижной

Материал полностью нержавеющая сталь марки AISI 430, каркас нержавеющая труба 25*25 мм, под противень 600х400, 18 уровней на колесах, 4 колеса, 2 колеса с тормозом, размер 460х610х1850

шт

2

14

Презентационный стол

размер в разложенном виде 860х860х740 тип складывания - книжка

шт

1

15

Ковёр диэлектрический

500*500 глубина рифов 1,5 мм прорезиненный лицевая поверхность рифленая

шт

2

16

Стеллаж стационарный  

Полностью из  нержавеющий 5 полок 600х500х1800, 4-е стойки, 5 нержавеющих  полок, стойки нержавеющий уголок 25х25мм, марка стали  AISI 430

шт

1

17

Пластиковые  контейнеры  для  теста

 15 литров Безцветный.
Бокс универсальный с крышкой изготавливается из качественного пластика.

шт.

2

18

Пластиковый  контейнеры  для  теста  (ящик универсальный)

Контейнер вместимостью 9л 400х335х85мм (бесцветный) Материал:полипропилен

шт

2

19

Пластиковый  контейнеры  для  теста  (Ящик универсальный)  

Контейнер вместимостью 5 литров имеет габариты (ГxШxВ) : 330x190x120 мм.Бокс универсальный с крышкой изготавливается из качественного пластика.

шт

4

20

Контейнер для муки

из пищевого пластика, 40 литровБокс универсальный с крышкой изготавливается из качественного пластика.

шт

1

21

Контейнер для муки(ящик универсальный)22л

  S 22л (бесцветный)Цвет Белый, Ширина 29 см, Глубина 27 см, Высота 38 см, Объём 22 л, Рисунок - Нет, Крышка - Да, Материал -  Пищевой Пластик, С ручкой - Нет, Колёса/ролики - Нет

шт

1

22

Контейнер для муки (ящик универсальный)9л

 Контейнер вместимостью9л 400х335х85мм (бесцветный), с крышкой, материал пищевой пластик

шт

1

23

Миска

1л, Миска диаметром  15 см. Объемом 1000 мл. Выполнена из коррозионностойкой нержавеющей стали.  Используется для пищевых продуктов  на предприятиях общественного питания.

шт

3

24

Миска

0,6л, Выполнена из коррозионностойкой нержавеющей стали.
Используется для пищевых продуктов  на предприятиях общественного питания.

шт

3

25

Контейнер мусорный 30л. Бак для мусора 45 л 42*57см п/п черный Рс /1/5/

30л. Бак для мусора 45 л 42*57см п/п черный Рс /1/5/

шт

1

26

Нож универсальный

160мм    Назначение: универсальный. Материал лезвия: сталь.  Материал рукоятки: дерево, пластик Изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, рукоятка покрыта пластиком.

шт

1

27

Поднос столовый 450х355 с ручками

Поднос столовый, размер  450х355 мм,  с ручками, цвет вишневый.

шт.

6

28

Набор досок (желтая, белая, красная, зеленая, синяя, коричневая),
Доска разделочная 600х400х18 мм полипропилен,
цвет в ассортименте 6шт

профессиональный, материал полипропилен с хорошей жесткостью и отличной ударопрочностью,  размер 600х400х18 мм , можно мыть в посудомоечной машине.

шт.

1

29

Скребок  

 Пластмассовый твердый скребок - Трапеция,  Размер 215*130мм. Трапецевидный скребок из твердой  пищевой пластмассы.

шт

2

30

Рукавица для пекарей с длинной манжетой

Рукавицы для пекарей 430 мм с длинным манжетом, материал - замшевые

пара

1

31

Миска

5 л из пищевого полипропилена.

шт.

2

32

Миска

3,2 л из  пищевого полипропилена

шт

3

33

Сотейник с крышкой для индукционных плит

2 литра, нержавеющая сталь, тройное дно, толщина дна 6,5 мм, материал ручки нержавеющая сталь, форма круглая, можно мыть в посудомоечной машине, можно использлвать в духовке, диаметр не менее 160 мм, высота не менее 100мм.

шт

1

34

Ложки столовые

Материал нержавеющая сталь. Обьем 20 мл.

шт

2

35

Совки для сыпучих продуктов

Для сыпучих продуктов . Объем: 360 гр. Вес: 90 гр
Материал: пищевой алюминий

шт

3

36

Сковорода для  индукционной  плиты с  толстым  дном

Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) диаметр 28см ручка металл. Сковорода Luxstahl 280/50 из нержавеющей стали, антипригарное покрытие

шт

1

37

Терка

4-х сторонняя металлическая, нержавеющая сталь, можно мыть в посудомоечной машине. Ручка металлическая.

шт.

1

38

Контейнер с крышкой

2л., Контейнер для продуктов квадр. 2,1 л размер 19*19*9см, прозрачный пластик

шт.

4

40

Лопатка силиконовая

Силиконовая лопатка, ручка металлическая, материал нержавеющая сталь, размер  24х7х4,5см,

шт.

2

41

Сито

большое, материал сито нержавеющая сталь, полусферой, диаметр 250 мм с деревянной ручкой, можно мыть в посудомоечной машине.

шт.

2

42

Ножницы

Ножницы поварские 215/80 мм

шт.

1

43

Скалка деревянная бук

с вращающейся ручкой, длина 45см

шт.

1

44

Кисть  пекарская

Кисть кондитерская 50 мм, натуральная щетина, материал ручки-дерево

шт.

2

45

Венчик

большой, материал нержавеющая сталь, 400мм, длина ручки 155 мм, 12 спиц.

шт.

1

46

Набор для уборки муки

Набор для уборки совок + щетка.

шт

1

47

Кружка  мерная  

 Два литра. Кувшин мерный, 2400 мл с крышкой. Пластиковый, материал корпуса и ручки - пластик, цвет прозрачный, нанесена мерная шкала, кувшин оснащен носиком для удобгого слива

шт

1

48

Валик с шипами

Размер валика: 120 мм Материал
ручки: пластик

шт

1

49

Нож для надрезки теста "Сетка"

Нож для надрезки теста "Сетка" (ширина - 115 мм, шаг 6,5 мм, 18 ножей)

шт

1

50

Этикет-пистолет

Этикет-пистолет 7+1 разрядов, прямая лента; L=22, B=12мм Производственный артикул MX-5500. Цвет не важен

шт

1

51

Нож-ролик для теста, с ровными краями

Одинарный ролик для нарезки теста. Материал – нержавеющая сталь

шт

1

52

Кисточки силиконовые

Кисточка из силикона с ручкой (силиконовой или металлической или пластиковой или их сочетание)

шт

1

53

Кондитерский шпатель

Скребок из нержавеющей стали, ручка из прочного пластика

шт

1

54

Силиконовые формы (кекс)

Силиконовая форма для одновременной выпечки 6 (шести) изделий "Кекс". Материал пищевой силикон. Температурный диапазон от – 40°C до +230°C. Приблизительные размеры формы: ширина -18см, длина - 30см, высота - 4 см;
Приблизительные размеры ячейки: 7 см по верху, 4 см дно

шт

1

55

Пульвилизатор

Ручной опрыскиватель представляет собой колбу с прикручивающимся пульверизатором. Материал: ударопрочный пластик

шт

1

56

Лопата для пиццы с короткой ручкой

Рабочая часть выполнена из алюминия, ручка - из дерева или металла.

шт

1

57

Сетка для пиццы

Изделие имеет круглую форму и перфорацию. Сетка выполнена из алюминия.

шт

1

58

Противень антипригарный для выпечки булочек для гамбургеров

Противень для гамбургеров, алюминий, антипригарное покрытие. Толщина листа не менее 0,8 мм. 8 или 12 ячеек

шт

1

59

Противень антипригарный для выпечки булочек для хот догов

Противень для хо догов, алюминий, антипригарное покрытие. Толщина листа не менее 0,8мм. 8 или 12 ячеек

шт

1

60

Формы для тостового хлеба (прямоугольные)

Скользящая крышка позволяет проверить состояние поднятия теста и предотвратить его чрезмерное увеличение в объеме. Изделие и крышка выполнена из металла.

шт

1

61

Формы хлебопекарные Л6

Форма прямоугольная для выпечки. Материал: алюминий.

шт

1

62

Формы хлебопекарные Л7 (овальные)

Форма овальная для выпечки. Материал: алюминий.

шт

1

63

Лезвие (нож/резак) для насечек на хлебе

Нож пекарский со сменным лезвием для нанесения надрезов на тесте. Материал: пластик, сталь или их сочетание.

шт

1

64

Ротанговые корзинки для расстойки теста (круг)

Выполнена из высококачественного и безопасного материала - лозы ротанга, который оптимально подходит для использования в процессе расстойки теста, при котором заготовка будет находится в благоприятном для нее микроклимате: получать достаточно кислорода, объем, рост, пористость, а также придаст готовому изделию эстетический вид. Съемный чехол: лен; Вместимость теста: 500-550 гр; Форма: круг

шт

1

65

Ротанговые корзинки для расстойки теста (круг)

Выполнена из высококачественного и безопасного материала - лозы ротанга, который оптимально подходит для использования в процессе расстойки теста, при котором заготовка будет находится в благоприятном для нее микроклимате: получать достаточно кислорода, объем, рост, пористость, а также придаст готовому изделию эстетический вид. Съемный чехол: лен; Вместимость теста: 750-800 гр; Форма: круг

шт

1

66

Ротанговые корзинки для расстойки теста (овал)

Выполнена из высококачественного и безопасного материала - лозы ротанга, который оптимально подходит для использования в процессе расстойки теста, при котором заготовка будет находится в благоприятном для нее микроклимате: получать достаточно кислорода, объем, рост, пористость, а также придаст готовому изделию эстетический вид. Съемный чехол: лен; Вместимость теста: 300-400  гр; Форма: овал

шт

1

67

Ротанговые корзинки для расстойки теста (овал)

Выполнена из высококачественного и безопасного материала - лозы ротанга, который оптимально подходит для использования в процессе расстойки теста, при котором заготовка будет находится в благоприятном для нее микроклимате: получать достаточно кислорода, объем, рост, пористость, а также придаст готовому изделию эстетический вид. Съемный чехол: лен; Вместимость теста: 500-550 гр; Форма: овал

шт

1

68

Льняной холст для расстойки теста

Используется для расстойки теста для багетов, булочек, чабатты и др.
Кусок ткани, плотность 375 гр/м2

шт

1

Расходные материалы

1

Пергамент силиконизированный

листы 600*400

шт

15

2

Скатерть для презентационного стола

белая бумажная

шт

1

3

Перчатки латексныеодноразовые  

Размер S;M;L

пара

5

4

Бумажные полотенца

Двухслойные, 2 шт. в упаковке

шт

2

5

Губка для мытья посуды

Губка поролоновая с мягким слоем абразива

шт

3

6

Полотенца х/б

"Вафельное"

шт

2

7

Контейнеры одноразовые для пищ продуктов

500 мл

шт

5

8

Контейнеры одноразовые для пищ продуктов

300 мл

шт

5

9

Контейнеры Мистерия

1000 мл

шт

3

10

Стаканы одноразовые

200 мл

шт

10

11

Пакеты для мусора

30 л

шт

4

12

Пакеты для мусора

60 л

шт

4

13

Дезинфицирующее средство

"Лайна"

шт

1

14

Стрейч-пленка для ручной упаковки

10 мкм

шт

1

15

Вода питьевая

Бутыль 19 л негазированная

шт

1

16

Моющие средства

 1л

 шт

1

Оборудование, инструменты и мебель

1

Бумага для принтера  

А4 SvetoCopy 500 листов

шт

1

2

Ручка шариковая

неавтоматическая

шт

1

3

Степлер

Механический

шт

1

4

Чашки пластиковые

пищевой пластик

шт

5

5

Ложки пластиковые

пищевой пластик

шт

5

6

Стаканы одноразовые пластиковые

200мл.

шт

10

7

Салфетки бумажные

1х100

уп

1

8

Бумажные полотенца

Двухслойные, 2 шт. в упаковке

уп

1

9

Пакеты для мусора

30 л

шт

2

10

Планшет для бумаги А4

пластиковый

шт

1

ОБЩАЯ ИНФРАСТРУКТУРА МАСТЕРСКОЙ

Оборудование, мебель, канцелярия и т.п.

1

Часы настенные

Электронные настенные с большим циферблатом. Материал пластик, стекло.

шт

2

2

Набор первой медицинской помощи

Напалечник, бинт, вата, жаропонижающие, болеутоляющие

шт

1

3

Шкаф морозильный

 Температурный режим -18°С, динамическая система охлаждения, глухая металическая дверь, автоматическая оттайка испарителя, электронный блок управления, верхнее расположение агрегата, внутрення подсветка, замок, объем 500л, цвет белый, размер полки 595х455мм, размер 697х695х2028мм

шт

2

4

Льдогенератор

Производительность от кг/сутки: 15, Тип охлаждения: воздушное, Форма льда: пальчиковый лед, Накопитель льда (бункер): есть, Тип водоснабжения: заливного типа

шт

1

5

Шкаф шоковой заморозки

Холодильный агрегат встроенный, цикл охлаждения 90 минут, температурный режим заморозки от +50 до -18 °С, объем 800л., количество уровней 20, тип уровней-гастроемкость GN1/1, противень 600/400 мм. Напряжение 220В. Потребляемая мощность 2,5 кВт., корус из нержавеющей стали, марки AISI 304, толщиной 1мм., герметичный компрессор Danfoss, термощуп с подогревом, электронный блок управления с возможностью регулирования и поддержания необходимой температу, автоматическая оттайка испарителями. оснащение регулируемыми по высоте ножками. вес 240кг, габаритные размеры 850х1080х220мм.

шт

1

6

Огнетушитель порошковый

Порошковый. Огнетушащая способность 2,8 м². Рабочее давление 1,6 Мпа

шт

2

7

Весы для простого взвешивания

 Весы  до 10кг, платформа выполнена из высокопрочного пластика, дискретность отсчета 3-5г., напряжение 220В, мощность 0,25кВт, размер платформы 241х192мм, мембранная клавиатура

шт

2

8

Стол производственный разделочный

Полностью нержавеющая сталь размер не менее 1220х600х850 с бортом, марка стали AISI 430, одна сплошная полка, регулируемые по высоте ножки. Столешница изготовлена из нержавеющей стали марки AISI 430 сечением 0,8 мм .

шт

2

9

Кулер для воды

Пластиковый ( горячая/холодная вода)

шт

1

10

Машина для раскатки слоеного теста

Тестораскаточная машина диаметр валков 60мм, корпус окрашенный металл, наличие лотка для муки, длина рабочей поверхности 1000мм, ширина рабочей поверхности 500мм, максимальный зазор между валками 35мм. Напряжение 380В, мощность 0,55кВт, размеры 920х2070х700мм

шт

1 на 3

11

сплит-система канального типа

Тип системы –канальный Производитель –TCL. Внутренний блок -TTB48HWA. Внешний блок -TOU48HSA .Площадь помещения, м2 -140. Инвертор –нет. Режим работы-Холод/тепло. Электропитание, В/Ф/Гц -380-400/3/50. Мощность охлаждения, кВт -14,0. Теплопроизводительность, кВт -14,65. Потребляемая мощность охлажд., кВт -4,56. Потребляемая мощность обогр., кВт -4,45. Класс энергоэффективности –А .Хладагент -R410A. Уровень шума внутреннего блока (сред.), дБ(А) -44. Уровень шума наружного блока (сред.), дБ(А) -60. Рабочий ток при охлаждении, A -9,3. Рабочий ток при обогреве, А-8,6. Пусковой ток, А -66,0 .Максимальный ток, А -12,8. Расход воздуха, м³/ч -1750. Расход воздуха (наружный блок), м³/ч -6300. Размер внутреннего блока без упаковки (ДхВхГ), мм -1200х300х800. Размер наружного блока без упаковки (ДхВхГ), мм -940х1250х340. Энергоэффективность при охлаждении, кВт -3,07. Энергоэффективность при обогреве, кВт 3,30. Рабочие температуры при охлаждении,°C -0 ~ +43. Рабочие температуры при нагреве,°C -7 ~ +24 Пульт дистанционного управления проводной, в комплекте

шт

1

12

Ковёр диэлектрический

ПожТехАльянс, 500*500 глубина рифов 1,5 мм прорезиненный лицевая поверхность рифленая

шт

2

Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.1.-5.10.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

Требования к личной гигиене персонала;

Методы контроля качества сырья. материалов,  выполняемых работ;

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, т/б, пожарной безопасности;

Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

Правила утилизации отходов;

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой;

Способы и правила комплектования продукции, упаковки на вынос

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, количество и качество ресурсов

Составлять заявку  и обеспечивать получение недостающих (по количеству и качеству и в соответствии с заказом)

Организовывать их хранение до момента использования.

Контролировать ротацию продуктов

Распределять задания м в соответствии с квалификацией;

Объяснять правила и демонстрировать приемы безопасного выполнения работ

Разъяснять ответственность за несоблюдение инструкций, регламентов

Демонстрировать приемы рациональной организации рабочих мест

Контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты

Контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест

Контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда при выполнении работ

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте пекаря

Организация и контроль подготовки и содержания рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.1- 5.10

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества сырья. продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность технологических операций

Способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, для диетического питания.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций , методы, техника выполнения работ

Способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий, в т.ч. за счет использования средств механизации

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки пищевых добавок:  ароматических, красящих веществ, загустителей

Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции

Методы контроля качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения

Процессы, формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила порционирования п/ф, готовых изделий

Правила комплектования, упаковки на вынос

Способы презентации готовой продукции

    Правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Выбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты

Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил.

Взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой.

Заменять продукты в соответствии с нормами взаимозаменяемости, особенностями заказа, сезонностью. кондицией

Использовать региональные, сезонные продукты.

Выбирать, комбинировать, примененять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов.

Контролировать, осуществлять   упаковку, маркировку, складирование

Контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

Контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

Контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, рецептуры, особенностей заказа.

Оптимизировать процессы приготовления

Контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов.

Соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки изделий.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода изделий.Определять степень готовности изделий при выпечке. Доводить отделочные полуфабрикаты до вкуса и консистенции, тесто до определенной консистенции.

Владеть техниками, контролировать применение техник, приемов:

- замеса теста,

- формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий вручную и с помощью средств механизации.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования , т/б в процессе приготовления, оформления изделий.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

рассчитывать стоимость,

Вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба

Владеть профессиональной терминологией;

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Организация и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Организация и ведение процессов хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи