План урока учебной практики
учебно-методический материал

1Специальность (профессия)

Повар, кондитер

Группа __31ПК

Мастер п/о (руководитель практики)

Щербинская Анна  Александровна

СОГЛАСОВАНО          методист отделения  ________________/_____________________/

« 01» сентября 2025г.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодный блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Номер и название темы: Тема 3.5.2 Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

Тема урока: 1.        Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

2. Приемка и оценка наличия, проверка качества живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

3.Приемы размораживания мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

4. Приемы обработки сельди, приготовления полуфабрикатов из сельди для бутербродов, салатов, закусок)

5. Приемы обработки сельди, овощей для приготовления холодных блюд из рыбы («Селедка под шубой», «Сельдь с овощным гарниром», «Роллы из сельди»)

Цели урока: сформировать практический опыт:

•        подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

•        подготовка сельди, нерыбного водного сырья для полуфабрикатов, современных методов приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

•         порционирование (комплектования), ваукумирование, упаковка на вынос, хранение готовых холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента;

    уборка рабочего места;

Образовательные: ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

        ПК 3.2.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.3        Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента

Развивающие: Развивать умения рационально организовывать труд. Находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности путем применения современных методов приготовления.  Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательные: Воспитывать самостоятельность в процессе выполнения задания. Формировать бережное отношение к продуктам, рабочему оборудованию и инвентарю. Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Задание для обучающихся:

1 Организовать рабочее место.

2 Оценить качество сельди органолептическим способом. Подготовить сельдь, в соответствии, с ее дальнейшем использованием.

3.Приготовить холодные закуски из сельди различными способами и современными методами

(«Сельдь под шубой», «Сельдь с овощным гарниром», «Роллы из сельди»)

4 Оценить качество проделанной работы.

Материально-техническое оснащение урока:

а) оборудование: производственные столы, мойки, холодильное оборудование, рукомойник, ваккууматор, шкаф шоковой заморозки, су-вид, куттер, слайсер, термомикс, пароконвектомат, индукционная плита.

б) инструменты: доски производственные, ножи поварские, инструменты для обработки рыбы и сельди, пакеты для ваккуумирования, формы кулинарные, контейнеры.

в) материалы: тушки сельди, яйца, ассортимент специй, овощи, зелень, соус майонез

г) наглядные пособия: технологические карты, сборник рецептур, оценочные листы, демонстрация приёмов обработки сельди, отварных овощей, приготовление полуфабрикатов и блюд из сельди, («Сельдь под шубой», «Сельдь с овощным гарниром» «Роллы из сельди»)

ХОД УРОКА

1. Организационная часть _____5_____(минут)

• Проверить по журналу явку студентов
•  Проверить внешний вид студентов

2. Вводный инструктаж _____40________(минут)

1. Мотивация учебной деятельности _____5____(минут)

(сообщение целей и темы урока)

2. Актуализация знаний ________10_________(минут)

(повторение материала предыдущего урока и теоретического обучения, ответы студентов на вопросы) Проверка теоретических знаний

1. Какая нарезка рыбы используется для данного блюда?
2. Перечислите продукты, используемые для маринования.
3. Какая тепловая обработка используется для данного блюда?

4.  Что такое «кляр»?

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для обработки и приготовления полуфабрикатов для блюд сложной кулинарной продукции. Приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара.

3. Объяснение нового материала и демонстрация приемов работы

Инструктаж по охране труда при выполнении работ по теме урока: Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для обработки и приготовления полуфабрикатов для блюд сложной кулинарной продукции. Приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара.

Закрепление нового материала  https://drive.google.com/file/d/1FPsoy23BLh-qIA1o9ARRH9oiZ5GSxaNe/view?usp=sharing  видео урок

2.4Техника безопасности при обработке рыбы. СаН ПиН инструкции в процессе обработки рыбы и нерыбного водного сырья., при работе с оборудованием, подбор продуктов согласно ТТк Организация рабочего места, подбор инвентаря, инструментов, оборудования.

Технологическая карта. Технологическая схема. Презентация

https://cloud.mail.ru/public/2Jhn/3bW2BkZ1n

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа ___160______(минут)

(формирование умений, навыков и первоначального практического опыта).

       Упражнения: Организация рабочего места. Выбор посуды, инструментов, инвентаря, оборудования. Мастер показывает, как правильно

нарезают полуфабрикат из сельди, овощей, зелени

Самостоятельная работа:

1. Обработка сельди, подбор ингредиентов для блюда согласно ТТК, овощей, зелени
2. Подбор необходимого инвентаря для обработки сельди, овощей.
3. Обработка тушки сельди в соответствии с её дальнейшим использованием
4. Приготовление полуфабриката из сельди для приготовления холодной закуски, согласно предложенной ТТК
5. Приёмы подачи холодных блюд из сельди, упаковки на вынос, для транспортировки, для хранения.

Целевые обходы рабочих мест:

Первый обход: Проверка организации рабочего места, подбора инвентаря оборудования

Второй обход: Проверка правильности трудовых приёмов.

Третий обход: Проверка качества конечного результата труда.

4. Заключительный инструктаж _________20_____________(минут)

1. Подведение итогов
2. Сообщить оценку работы каждого студента
3. Отметить, кто из студентов добился отличных результатов выполнения задания
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов
5. Домашнее задание- приготовить Роллы из крабовых палочек. ТТК в Гугл классе

5. Уборка рабочих мест _______30________(минут)

Мастер п/о (руководитель практики) ______________________(подпись)