Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
рабочая программа на тему

Организация рабочего места в соответствии с видамиизготовляемых блюд, выбор и обслуживание технологическго оборудования

Скачать:


Предварительный просмотр:

Областное государственное образовательное  учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей

№ 36 г. Ряжска»

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

по профессии начального профессионального образования 260807.01  Повар, кондитер

2011


Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01  Повар, кондитер

Организация-разработчик: Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей №36 г. Ряжска»

Разработчики:

Назина Г.Н. – мастер производственного обучения ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска»

Рекомендована методическим ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска» по подготовке рабочих с начальным профессиональным образованием и профессиональной подготовке.

Протокол № 2 от 16 ноября 2011г.

                        

                        


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

  1. условия реализации  учебной дисциплины

11

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения рабочей программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО Повар, кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих: 260807. 01 Повар, кондитер;      

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

  1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
  2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
  3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
  4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
  5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

  1. Характеристики основных типов организации общественного питания;
  2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
  3. Учет сырья и готовых изделий на производстве;
  4. Устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
  5. Правила их безопасного использования;
  6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 56 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося   38 часов;

самостоятельной работы обучающегося  18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

56

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

38

в том числе:

     лабораторные  работы

12

     практические занятия

3

     контрольные работы

2

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

0

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

0

Итоговая аттестация в форме зачёта    

 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:    

Техническое оснащение и организация рабочего места

                        

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания.

Тема 1.1. Характеристика предприятия общественного питания.

Содержание


2

2

1

Особенности деятельности предприятий общественного питания.

2.

Классификация, типы предприятий общественного питания.

3.

Характеристика основных помещений предприятий общественного питания.

Cамостоятельная  работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Отличие произведственно-торговой деятельности предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и предприятий розничной торговли.

Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам.

Основные типы предприятий общественного питания.

Состав и планировка предприятий общественного питания.



3

Тема 1. 2. Организация кулинарного и кондитерского производства.

Содержание

10

2

1

Производственные помещения. Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха: назначение, его характеристика, схема процесса обработки овощей. Инвентарь, инструменты и оборудования овощного цеха.

2.

Организация работы мясного и рыбного цеха: назначение, его характеристика. Схема процессов обработки мяса и рыбы. Инвентарь, инструменты, оборудования рыбного и мясного цеха.

3.

Организация работы горячего цеха. Общие требования к организации горячего цеха: супового и соусного отделения. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.

4.

Организация работы холодного цеха: назначение, его характеристика. Оборудование цеха, его расстановка. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодном цехе. Организация работы хлеборезки.

5.

Организация работы раздаточной: назначение, организация рабочих мест, их инвентарь и инструменты. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.

6.

Организация работы кондитерского цеха: назначение, его характеристика, особенности организации. Размещение оборудования цеха с учетом поточности технологического процесса. Посуда, инвентарь и инструменты кондитерского цеха.

7.

Контроль за качеством выпускаемой продукции. Бракеражные комиссии.

Лабораторные работы

5







1

1.

Ознакомление с  организацией рабочего места повара и кондитера в овощном, мясном, рыбном, горячем, холодном и кондитерском цехах, моечной кухонной посуды и раздаточной на предприятиях общественного питания.

2.

Составление схем: горячего, холодного, овощного, мясорыбного и кондитерского цеха.

3.

Составление схем организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы.

Практические занятия

1.

Выполнение операций по взвешиванию продуктов на весах.

Самостоятельная работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Организация рабочего места.

Поступление сырья в цех.

Схемы организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, птицы и мяса.

Отходы цехов и их использование.

Безопасность в цехах.

Формы и методы контроля качества.


6



Тема 1.3 Учет сырья и готовых изделий на производстве.

Содержание


2

2

1.

Технологическая документация, планирование производства.

Лабораторные работы


2







2

1.

Составление плана – меню производства; меню на каждый день.

2.

Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день. Расчет расхода соли и специй.

Практические занятия

1.

Оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и в кондитерский цех. Оформление отпуска готовой продукции с производства и с кондитерского цеха.

Контрольная работа по теме: «Организация производства».

1

Самостоятельная работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Планирование работы производства.

Порядок и документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство и готовой продукции из производства.

Порядок составления расчетов потребности сырья на плановый выпуск блюд.


3

Раздел 2.

Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства.

Тема 2.1.

Механическое оборудование.

Содержание


3

2

1.

Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

2.

Машины для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических товаров: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

3.

Машины для подготовки кондитерского сырья, для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

Лабораторные  работы.


2

1.     Ознакомление с технической документацией машин. 

2.     Составление схем.

Самостоятельная работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Классификация машин, применяемых на предприятиях общественного питания.

Техническая документация, ее значение и содержание.

Машины для обработки овощей, мяса, рыбы; машины кондитерского цеха.


2

Тема 2.2.

Тепловое оборудование.

Содержание


2

2

1.

Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому назначению. Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.

2.

Аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное, водогрейное и оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.

Лабораторные  работы.

2

1.

Ознакомление с технической документацией теплового оборудования.

2.

Составление схем.

Самостоятельная работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению.

Пищеварочные котлы. Автоклавы.

Аппараты для жарки и выпечки.

Водогрейное оборудование.


2

                            Тема 2.3.

           Холодильное оборудование.

Содержание


2

2

1.

Холодильные шкафы: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин. Холодильные прилавки и витрины: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.

Лабораторные  работы.

1

1.

Ознакомление с технологической документацией холодильного оборудования.

2.

Составление схем.

Контрольная работа по теме: «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства».

1



2




           

Самостоятельная работа.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Процессы и способы охлаждения.

Холодильные шкафы, прилавки и витрины. Технологическая документация.

Всего:

56

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

по количеству обучающихся:

производственные столы, весы настольные, инвентарь, посуда, механическое, тепловое и холодильное оборудование, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное образование.
  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М: Академия, 2010. – 320 с.
  3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебник. – М: Академия, 2010. – 160с.

Дополнительные источники:

  1.  Потапова И.И. Калькуляция и учет. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 144 с.
  2.  Сопачев Т.А., Володина М.В.  Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 128с.
  3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва. 2009.

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;


 Лабораторные работы, самостоятельная работа

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;


Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа.

Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства


Лабораторные работы, практические занятия,  самостоятельная работа.

Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства


Лабораторные работы, самостоятельная работа.

Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа.

Знания:

Характеристики основных типов организации общественного питания

Контрольная работа, самостоятельная работа

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Контрольная работа, самостоятельная работа

Учет сырья и готовых изделий на производстве


Контрольная работа, самостоятельная работа

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования


Контрольная работа, самостоятельная работа.

Правила их безопасного использования

Контрольная работа, самостоятельная работа

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Контрольная работа, самостоятельная работа


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

СПЕЦИФИКАЦИЯ экзамена по учебной дисциплине ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего местаосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17   Повар, кондитер...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...

Контрольно - оценочных средств по учебной дисциплине ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

   Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  с...

Рабочая программа по дисциплине ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Рабочая программа учебной дисциплины  ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места является частью основной профессиональной образовательной программы в соответ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

Методические указания по выполнению практических занятий по учебной дисциплине ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Методические указания к выполнению практических работ по Техническому оснащению и организации рабочего места для  обучающихся  составлены  в соответствии с требованиями федерального гос...