СПЕЦИФИКАЦИЯ экзамена по учебной дисциплине ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
материал для подготовки к егэ (гиа) по теме

Клочкова Ольга Андреевна

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17   Повар, кондитер

Скачать:


Предварительный просмотр:

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 экзамена по учебной дисциплине

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17   Повар, кондитер

Составитель:  преподаватель  О.А. Клочкова

                                                                   

                                                                   

Общие положения

  1. Итоговые аттестационные испытания, сформулированные в данной спецификации,  предназначены для проведения промежуточной аттестации в целях контроля и оценки знаний и умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов освоения  программы учебной дисциплины  ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17   Повар, кондитер.  
  2. Конечные результаты учебной дисциплины являются ресурсом для формирования следующих профессиональных компетенций: ПК1.1-1.2; ПК2.1-2.5; ПК3.1-3.4; ПК4.1-4.3; ПК5.1-5.4; ПК6.1-6.4; ПК7.1-7.3; ПК8.1-8.6
  3. Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочного средства по учебной дисциплине для проведения экзамена в форме тестирования письменно.
  4. Спецификация имеет следующую структуру:
  • название учебной дисциплины и Ф.И.О. преподавателя;
  • общие положения;
  • перечень объектов контроля;
  • требования к деятельности студентов по умениям и знаниям;
  • принципы обработки результатов итоговой аттестации;
  • перечень основных учебников и учебных пособий, Интернет-источников;
  • оценочные средства
  1. При формировании спецификации учитываются следующие рекомендации:
  • задания формируются на основе ФГОС и программы по учебной  дисциплине;
  • список тестовых заданий содержит задания различной сложности;
  • задания контролируют различные уровни усвоения: терминологию, фактологические  знания, умения справляться с типовыми заданиями, умения применять знания в незнакомой ситуации и т. д.
  • формирование вариантов осуществляется при соблюдении требований к их равной трудности.
  1. Контингент аттестуемых: студенты первого курса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум». 

Перечень объектов контроля

Наименование объектов контроля        и оценки

Уровень усвоения

Литера категории  действия

Кол-во учебных задач

Проверяемые умения:

У1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

3

А

4

У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

3

П

4

У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

3

П

8

У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

3

А

4

Проверяемые знания:

З1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания

2

В

10

З2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

2

В

25

З3. Учет сырья и готовых изделий на производстве

3

П

12

З4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:   правила безопасного использования

2

В

18

З5. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

2

В

4

З6. Правила оказания услуг общественного питания в соответствии  

2

В

3

З7. Топливные и энергетические ресурсы, энергосберегающие технологии и оборудование в производственной сфере и быту (РК 2)

2

В

4

По сложности контрольные задания разделяются на простые и комплексные контрольные задания:

 Ответы на вопросы и решение простых контрольных заданий предполагают выполнение аттестуемым простых действий:

  • по изложению знаний понятий, определений, терминов, законов, формул и т.п. с пониманием смысла изученного материала (литера В); 
  • по применению информации для решения задач; по применению (фактов, правил, теорий, приемов, методов) в конкретных ситуациях, соблюдение принципов и законов (литера П).

Решение комплексных контрольных заданий требует от аттестуемого выполнения сложных действий:

  • по        разделению информации на взаимозависимые части, выявлению взаимосвязей между ними, осознанию принципов организации целого и т.п. (анализ – литера А);
  •  по интерпретации результатов, творческому преобразованию информации из разных источников, созданию продукта/гипотезы, системного объяснения/решения и иной новой информации, объясняющей явление или событие, предсказывающей что-либо и т.п. (синтез – литера С);
  • по оценке значения объекта/явления для конкретной цели, определению и высказыванию суждения о целостности идеи/метода/теории на основе проникновения в суть явлений и их сравнения, и т.п.

(оценка - литера О).

Требования к деятельности студента  по умениям и знаниям

Результаты обучения

(освоенные умения и знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

 У1, У2, У3, У4, З3

выполнение практического задания

З1, З2, З4, З5, З6, З7

тематический тест

 

В процессе прохождения итоговой аттестации по учебной дисциплине, студенты имеют возможность повысить уровень сформированности общих компетенций:

Общие компетенции

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Добросовестное выполнение учебных  обязанностей при прохождении итоговой аттестации

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

Выбор рациональных способов выполнения поставленной  профессиональной задачи

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществление самоконтроля и корректировка ответов  при выполнении тестового контроля и решении производственных задач

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение приемами и способами работы с ГОСТ для решения производственных  задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение приёмами и способами работы с ПК (при работе с электронными ГОСТ и справочниками)

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие  со студентами и преподавателем с использованием принципов делового общения

Обработка результатов итоговой аттестации

Форма представления результатов выполнения

  • Выполненная работа должна быть представлена на бумаге формата А4.
  • Документ заполняется на отдельном бланке: на лицевой стороне -  наименование работы, фамилия, имя, отчество студента, номер группы, номер варианта,  номера вопросов теста и место ответов; на оборотной стороне – работа с текстом.

Количество заданий и их обобщенное описание:

  1. варианта заданий, в каждом варианте – задания различной формы:
  • задания закрытой формы с множественным выбором;
  • задания в открытой форме на дополнение;
  • задания на установление соответствия;
  • задания на установление последовательности;
  • задания на  решение производственных  задач

Требования к процедуре оценки:

  • Помещение: кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства
  • Оборудование: посадочные места по количеству студентов; рабочее место преподавателя; ПК, тесты.
  • Расходные материалы: бланки для ответов студентов и результатов итоговой аттестации                            
  • Норма времени: 90 минут на выполнение заданий

Инструкции для испытуемого:

  • На первой странице работы рукописью внести свои фамилию, имя, отчество; указать номер варианта, внести ответы в бланк теста.
  • На оборотной стороне работы выполнить работу с предложенными заданиями.

Инструкции для эксперта:

При проверке сравнить результаты выполнения теста с эталоном и сделать вывод о сформированности у экзаменующихся  основных показателей оценки результата (знаний и умений) в соответствии с ФГОС и занести в ведомость результатов.

Методы оценки: сравнение результатов теоретической и практической частей работы с эталонами ответов.

  • Ответ на задание считается правильным, если он совпадает с эталоном ответа.  За верно выполненное задание  ставиться один балл. На основании общего числа баллов (сырой балл) по критериям, устанавливаемым преподавателем, выставляется окончательная оценка.
  • Оценка результатов сдачи итоговой аттестации осуществляется по четырех бальной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценки формируются исходя из общего числа правильно выполненных заданий теста.  
  • Переход на четырех бальную   шкалу оценок осуществляется в соответствии со следующей таблицей:

Число правильно выполненных заданий теста

(максимальное число 38)

Оценка

33 ÷ 38

27 ÷ 32

23 ÷ 26

0 ÷ 22

Отлично

Хорошо

Удовлетворительно

Неудовлетворительно

  

Пример обработки результатов итоговой аттестации.

Результаты итоговой аттестации по учебной дисциплине 

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ФИО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Сумма

Оценка

Антушева А.С.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

33

Отл.

Белякова Д.В.

1

0

1

0

1

0

1

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

24

Удов.

Гребенкин А.В.

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

28

Хор.

Гусев

А. А

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

38

Отл.

Преподаватель: _________________ О. А. Клочкова

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов

  1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.
  2. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.

Нормативные документы

 1.  ГОСТ 51541-99 Энергосбережение. Энергетическая эффективность. Состав показателей. Общие положения

 2.   Федеральный Закон «Об энергосбережении и о повышении энергетической  эффективности и о внесении изменений в отдельные законодательные  акты Российской Федерации» от 18.11.2009.

Основные показатели оценки результатов (знания)

Номера тестовых заданий, проверяющие сформированность показателей

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

З1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания

10,11,13

8,5

2,3,4,8

8

З2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

1,2,3,4,8,

12,16

1,2,6,9,

11,16

1,7,9,

11,16

1,2,3,7,9,

11,16

З3. Учет сырья и готовых изделий на производстве

5,6,19,20

3,4,19,20

5,6,19,20

4,5,19,20

З4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:   правила безопасного использования

9,14,

17,18

7,10,14,

17,18

10,14,

17,18

6,10,14,

17,18

З5. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

7,

12,

12,

12

З6. Правила оказания услуг общественного питания в соответствии  

13

13

13

З7. Топливные и энергетические ресурсы, энергосберегающие технологии и оборудование в производственной сфере и быту (РК 2)

15

15

15

15

Основные показатели оценки результатов (умения)

Критерий проверки

У1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

Организация рабочих мест в производственных цехах  в соответствии с  требованиями СанПиН

У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Рациональное размещение необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря на рабочих местах

У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Эксплуатация технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства согласно правилам техники безопасности и охраны труда  

У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Осуществление мелкого ремонта технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства в соответствии с технической документацией

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум»

Рассмотрено

на заседании МК  

Протокол №____

от ________________2014 г.

Председатель МК

 ___________ О.А.Клочкова 

Контрольно-измерительные материалы

 для проведения экзамена

по  учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17   Повар, кондитер. Курс  1  

Утверждено

зам. директора по  УР

Н. В. Трофимова

________________

« __ » _______2014 г.

Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 20 заданий, которые делятся на три уровня сложности.

В части А (задания 1-7) к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный.  Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

В части B (задания 8-15) в заданиях необходимо установить соответствие между вопросом, определить правильную последовательность необходимых действий или ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. Правильные ответы оцениваются в 2 балла.

 В части С (задания 16-20) выполнить практические задания. Правильное выполнение заданий оценивается в 3 балла.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 23-26 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 27-32 баллов. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 33-38 баллов. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!

Вариант 1

Часть А.

1. Выберите, в какой части предприятия размещается горячий цех:

                А)  рядом с мясным цехом;            Г) рядом с холодным цехом;

                Б)  рядом с  линией раздачи           Д) рядом с овощным цехом;

                В) рядом с  кондитерским цехом   Е) ответы А, Б, Г, Д

2. Укажите, что необходимо  учитывать при организации рабочих мест:

        А) антропометрические данные строения человека; Б) производственные площади цеха;

                В) планировочные возможности предприятия

     3. Верно ли утверждение, что при организации рабочих мест в производственных цехах длина стола должна быть не более 1500мм

                        А) да; Б) нет

4. Выберите название рабочих мест работников, выполняющих в течение рабочего дня несколько технологических операций.  

                А) специализированные; Б) универсальные

5. Работник несет полную материальную ответственность, если:

                А) выполняет работу, связанную с хранением и обработкой материальных ценностей;

                Б) выполняет работу, связанную с постоянным присутствием на производстве;

                В) выполняет работу по оформлению документов в бухгалтерии

6. Укажите, что делают с изделиями, не проданными в течение дня

                А) уничтожают по акту; Б) продают на следующий день;

                В) возвращают обратно на производство

7. Укажите допускаемую температуру воздуха в горячем цехе

        А) 140С; Б) 180С; В) 230С

Часть В.

8.  Установите соответствие между занимаемой должностью работника в овощном цехе и его функциями

1. Заведующий производством

2. Начальник цеха или бригадир

3. Чистильщик овощей 2 разряда

А) возглавляет крупные овощные цехи;

Б) выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов;

В) организует работу небольших цехов.

9. Установите правильную последовательность действий при подготовке механического оборудования, если необходимо, удалите лишние операции

А) Проверяют наличие заземления; Б)  Проводят санитарную обработку рабочих органов

В) Проверяют работу машины на холостом ходу; Г) Производят сборку рабочих органов

Д) Проверяют санитарное состояние машины.

 10. Установите соответствие между  предприятиями общественного питания и их функциями

1. Столовая

2.Фабрика-заготовочная

3.Специализированные кулинарные цехи        

А)  Предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий

Б) Предприятие, предназначенное для изготовления полуфабрикатов из одного вида сырья и снабжения ими доготовочных предприятий

В) Предприятие, реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню

11. Закончите предложение: 

Обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства  ________________.      

12. Закончите предложение:

Часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты – это _________________

13. Вставьте пропущенные слова:

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются ___________________, ___________________, __________________________________________  14. Закончите предложение:

Тепловое оборудование марки КПЭ-100 расшифровывается, как _______ _________ __________,

Его вместимость _______, назначение _________________________________________________

15. Закончите предложение:

 Холодильники, имеющие маркировку энергопотребления А++ являются _____________________

Часть С.

16.  Пользуясь нормативно-технической документацией, составьте список необходимого оборудования для организации рабочих мест в горячем цехе кафе, вместимостью 75 человек (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение 2)

17. Перечислите правила эксплуатации холодильного оборудования (в ответе указать не менее 5 пунктов)

18. Сформулируйте способы устранения неисправностей в картофелечистке по указанным неисправностям и  их причинам 

         

Неисправности

1) После очистки продукт получается битым.

Причины

Перегрузка рабочей камеры овощами. Сработался абразив.

2)Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму.

Чрезмерное поступление воды в рабочую камеру.

Засорение отверстий в дне рабочей камеры.

3) Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода.

Частично выкрошился абразив, и образовались острые углы в рабочей камере.

19. Составьте накладную на отпуск товаров (для выполнения задания получите  бланк у преподавателя).

20. Составьте дневной заборный лист на отпуск готовых изделий (для выполнения задания получите бланк у преподавателя)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум»

Рассмотрено

на заседании МК  

Протокол №____

от ________________2014 г.

Председатель МК

 ___________ О.А.Клочкова 

Контрольно-измерительные материалы

 для проведения экзамена

по  учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17  Повар, кондитер. Курс  1  

Утверждено

зам. директора по  УР

Н. В. Трофимова

________________

« __ » _______2014 г.

Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 20 заданий, которые делятся на три уровня сложности.

В части А (задания 1-7) к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный.  Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

В части B (задания 8-15) в заданиях необходимо установить соответствие между вопросом, определить правильную последовательность необходимых действий или ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. Правильные ответы оцениваются в 2 балла.

 В части С (задания 16-20) выполнить практические задания. Правильное выполнение заданий оценивается в 3 балла.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 23-26 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 27-32 баллов. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 33-38 баллов. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!

Вариант 2

Часть А.

1. Выберите, в какой части предприятия размещается овощной цех:

                А)  с мясным цехом;             Г) с холодным цехом;

                Б)  с  линией раздачи           Д) с горячим цехом;

                В)  с овощной камерой;       Е) ответы В, Г, Д

2. Верно ли утверждение, что при организации рабочих мест в производственных цехах расстояние от пола до верхней полки стола должно быть 1750мм  

                                  А) да; Б) нет

3. Выберите название рабочих мест работников, выполняющих в течение рабочего дня одну технологическую операцию.

                А) специализированные; Б) универсальные

4. Укажите, кто не может включаться в бригаду при коллективной материальной ответственности

                А) лица, не достигшие 18 лет; Б) лица, не прошедшие медицинский осмотр;

                В) лица, не имеющие специального образования

5. Укажите, какие продукты можно получить в заготовочный цех непосредственно от поставщика

                А) овощи; Б) мясо; В) муку

6. Укажите, для чего на производстве используется мясорыхлительная машина  МРМ-15.

                 А) для быстрого приготовления мяса; Б) для соединения непорционных кусков мяса.

                 В) все ответы верны

          7. Укажите допускаемую влажность воздуха в горячем цехе

        А) 60-70%; Б) 70-80%; В) 80-90%

 

Часть В.

8. Установите соответствие между предприятием общественного питания и его характеристикой

1. Бар

2.Закусочная

3.Комбинат питания        

А)  Предприятие, реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей

Б) Предприятие, реализующее смешанные и алкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары

В) Торгово-производственное объединение, включающее заготовочные и доготовочные предприятия с единой производственной программой

9.  Установите соответствие между занимаемой должностью работника в горячем цехе и его функциями

  1. Повар 3 разряда
  2. Повар 4 разряда
  3. Повар 5 разряда

4)  Повар 6 разряда

А) следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит фирменные, банкетные блюда;

Б) подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и т.д.);

В) приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Г) готовит первые и вторые блюда массового спроса

10. Установите правильную последовательность действий при работе с тепловым оборудованием, если необходимо, удалите лишние операции

А) Проверяют наличие заземления

Б)  Проводят санитарную обработку оборудования

В) Устанавливают необходимую температуру нагрева и следят за сигнальными лампами

Г) Производят сборку рабочих органов

Д) В процессе работы выполняют правила эксплуатации во избежание ожогов конечностей.

11. Закончите предложение: 

______________________ -  крупное подразделение, которое объединяет все цехи.      

12. Вставьте пропущенные слова:

При отпуске  температура   вторых блюд должна быть не ниже  ____ °С, соусов не ниже _____°С

13. Закончите предложение: Объясните, что означает следующее утверждение

Услуги общественного питания должны быть безопасны и экологичны:

 _____________________________________________________________________________

14. Закончите предложение:

Оборудование для мясного цеха марки МИМ-82 расшифровывается, как _______ _______ _______, основными рабочими органами  являются ______________________________________________

15. Закончите предложение:

Тепловое оборудование, имеющее маркировку энергопотребления F и G   является _____________

Часть С.

 16.  Пользуясь нормативно-технической документацией, составьте список необходимого технологического оборудования для организации рабочих мест в мясном цехе ресторана, вместимостью 100 человек (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение 1)

17. Перечислите правила эксплуатации  электрических пищеварочных котлов (в ответе указать не менее 5 пунктов)

18. Сформулируйте способы устранения неисправностей в мясорубке по указанным неисправностям и  их причинам

        

Неисправности

Причины

1. Мясорубка не режет, а мнет мясо

Неправильная регулировка нажима гайки

2. Шум в редукторе, остановка двигателя

Ножи и решетки чрезмерно прижаты гайкой

3. Фарш нагревается

Затупились ножи и решетки.

19. Составьте накладную на отпуск товаров (для выполнения задания получите  бланк у преподавателя)

20. Составьте дневной заборный лист на отпуск готовых изделий (для выполнения задания получите бланк у преподавателя)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум»

Рассмотрено

на заседании МК  

Протокол №____

от ________________2014 г.

Председатель МК

 ___________ О.А.Клочкова 

Контрольно-измерительные материалы

 для проведения экзамена

по  учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17   Повар, кондитер. Курс  1  

Утверждено

зам. директора по  УР

Н. В. Трофимова

________________

« __ » _______2014 г.

Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 20 заданий, которые делятся на три уровня сложности.

В части А (задания 1-7) к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный.  Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

В части B (задания 8-15) в заданиях необходимо установить соответствие между вопросом, определить правильную последовательность необходимых действий или ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. Правильные ответы оцениваются в 2 балла.

 В части С (задания 16-20) выполнить практические задания. Правильное выполнение заданий оценивается в 3 балла.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 23-26 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 27-32 баллов. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 33-38 баллов. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!

Вариант 3

Часть А.

1. Выберите, в какой части предприятия размещается мясной цех:

                А)  рядом с кондитерским цехом;            В) рядом с холодным цехом;

                Б)  рядом с  линией раздачи                      Г) рядом с горячим цехом;

2.Укажите, в какой зоне города целесообразнее размещать столовые

        А) в зонах отдыха;  Б) в жилищно-административных зонах; В) в промышленной зоне

3. Выберите цехи, которые относятся к доготовочным

                    А) холодный, горячий; Б) овощной, горячий; В) мясной, горячий

 4.Выберите предприятия с бесцеховой структурой производства

                А) предприятия с большим объемом производства

                Б) предприятия с небольшим объемом производственной программы

                В) предприятие, предназначенное для кратковременного хранения сырья и продуктов

5. В случае недостачи материально-ответственные лица должны:

А) найти виновных в ней; Б) возместить недостачу; В) списать недостачу

6. Укажите, от чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу

А) от формы оплаты; Б) от места расположения раздачи; В) от графика работы

7. С целью уменьшения воздействия инфракрасных лучей,  площадь плит  в горячем цехе должна быть:

        А) меньше площади пола в 40-50 раз; Б) больше площади пола в 40-50 раз;

        В) меньше площади пола в 4-5раз

 Часть В.

8. Установите соответствие между предприятием общественного питания и его характеристикой

1. Ресторан

2.Кафетерий

3.Магазин кулинарии        

А)  Предприятие, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия, продовольственные товары

Б) Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга

В) Предприятие при крупных торгово-развлекательных центрах, предназначенное для реализации горячих напитков и изделий, не требующих сложного приготовления

9.  Установите соответствие между занимаемой должностью работника в мясо-рыбном цехе и его функциями

  1. Повар 3 разряда
  2. Повар 4 разряда
  3. Повар 5 разряда
  4. Заведующий производством

А) изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд

Б) осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов

В) осуществляет разруб мяса, обвалку частей, разделывает рыбу осетровых пород, изготовляет несложные полуфабрикаты.

Г) разделывает рыбу, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее

10. Установите правильную последовательность действий при подготовке механического оборудования, если необходимо, удалите лишние операции

А) Производят сборку рабочих органов

Б)  Проверяют наличие заземления

В) Проводят санитарную обработку рабочих органов

Г) Проверяют работу машины на холостом ходу

Д) Проверяют санитарное состояние машины.

11. Закончите предложение: 

_____________________ -  часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним работником, выполняющим определенные операции.      

12. Вставьте пропущенные слова:

При отпуске  температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже  ____  °С

13. Закончите предложение: Объясните, что означает следующее утверждение

Услуги общественного питания должны быть эргономичны и комфортны:

 _________________________________________________________________________________

14. Закончите предложение:

Оборудование для овощного цеха марки МОК-250 расшифровывается, как _____ ______ _______, производительность _____, заполнение рабочей камеры осуществляется на  _______ всего объема

15. Вставьте пропущенные слова:

Энергосберегающая лампа ЛБЭ 20 расшифровывается: Л __________, Б ________  ____________, Э __________  _____________, 20 _______________

Часть С.

16.  Пользуясь нормативно-технической документацией, составьте список необходимого кухонного инвентаря для организации рабочих мест в овощном цехе ресторана, вместимостью 75 человек (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение 3)

17. Перечислите правила эксплуатации электрических мясорубок (в ответе указать не менее 5 пунктов)

18. Сформулируйте способы устранения неисправностей в овощерезке по указанным неисправностям и  их причинам

         

Неисправности

Причины

1. Машина не режет, а мнет продукт

Тупые ножи

2. Нарезание продукта брусочками осуществляется медленно

Тупые кромки ножей-гребенок

3. Нарезание продуктов соломкой осуществляется медленно

Тупые кромки дискового ножа

19. Составьте накладную на отпуск товаров (для выполнения задания получите  бланк у преподавателя)

20. Составьте дневной заборный лист на отпуск готовых изделий (для выполнения задания получите бланк у преподавателя)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум»

Рассмотрено

на заседании МК  

Протокол №____

от ________________2014 г.

Председатель МК

 ___________ О.А.Клочкова 

Контрольно-измерительные материалы

 для проведения экзамена

по  учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17   Повар, кондитер. Курс  1  

Утверждено

зам. директора по  УР

Н. В. Трофимова

________________

« __ » _______2014 г.

Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 20 заданий, которые делятся на три уровня сложности.

В части А (задания 1-7) к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный.  Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

В части B (задания 8-15) в заданиях необходимо установить соответствие между вопросом, определить правильную последовательность необходимых действий или ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. Правильные ответы оцениваются в 2 балла.

 В части С (задания 16-20) выполнить практические задания. Правильное выполнение заданий оценивается в 3 балла.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 23-26 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 27-32 баллов. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 33-38 баллов. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!

Вариант 4

Часть А

1. Выберите цехи, которые относятся к заготовочным

                  А) холодный, горячий

Б) овощной, мясной

В) цех обработки зелени, кондитерский цех

2.Выберите предприятия с цеховой структурой производства

А) предприятия с большим объемом производства

Б) предприятия с небольшим объемом производственной программы

        В) предприятие, предназначенное для кратковременного хранения сырья и продуктов

3. Укажите, как на предприятиях общественного питания организуют материальную ответственность

        А) по каждому работнику предприятия; Б) по каждому материально-ответственному лицу;

        В) по каждому руководителю подразделения предприятия

4. Укажите, по каким ценам стоимость блюд списывается с заведующего производством

        А) по продажным; Б) учетным; В) продажным и учетным

5. Укажите, в какой зоне города целесообразнее размещать рестораны и кафе

                А) в зонах отдыха;  Б) в жилищно-административных зонах; В) в промышленной зоне

6. Выберите, в какой части предприятия размещается горячий цех:

                        А)  рядом с кондитерским цехом;            В) в центре производства;

                        Б)  рядом с  овощным цехом                      Г) рядом с мясным цехом

7. Укажите назначение витрин-прилавков

А) для охлаждения продукции;  Б) для подогрева продукции

В) для демонстрации и кратковременного хранения продукции

Часть В

8. Установите соответствие между предприятием общественного питания и его характеристикой

1. Столовая

2.Комбинат питания

3.Магазин кулинарии        

А)  Предприятие, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия, продовольственные товары

Б) Предприятие, реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню 

В) Торгово-производственное объединение, включающее заготовочные и доготовочные предприятия с единой производственной программой

9.  Установите соответствие между занимаемой должностью работника в кондитерском цехе и его функциями

1)Кондитер 3 разряда

2)Кондитер 4 разряда

3)Повар 5 разряда

А) изготавливает  кексы, рулеты, печенье, сложные торты и пирожные

Б) изготавливает фигурные, заказные торты и пирожные, осуществляют контроль в цехе

В) изготавливает простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия.

 

10. Установите правильную последовательность действий при подготовке механического оборудования, если необходимо, удалите лишние операции

А) Проверяют наличие заземления; Б)  Проводят санитарную обработку рабочих органов

В) Проверяют работу машины на холостом ходу; Г) Производят сборку рабочих органов

Д) Проверяют санитарное состояние машины.

11. Закончите предложение:

Крупное подразделение предприятия, которое объединяет цехи называется  ___________________

12. Вставьте пропущенные слова:

При отпуске  температура  холодных и сладких блюд  должна быт не выше — _____ °С

13. Закончите предложение: Объясните, что означает следующее утверждение

Услуги общественного питания должны быть информативны и социально адресованы:

 _________________________________________________________________________________

14. Закончите предложение:

Оборудование для холодного цеха марки МРО 50-200 расшифровывается, как _______ _______ _______, основными рабочими органами  являются ________________________________________

15. Вставьте пропущенные слова:

Энергосберегающая лампа ЛДЦ 20 расшифровывается: Л ___________, Д _________ ___________,

Ц ____________ _____________, 20 ____________.

Часть С

16.  Пользуясь нормативно-технической документацией, составьте список необходимого кухонного инвентаря для организации рабочих мест в холодном цехе ресторана, вместимостью 100 человек (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение 3) 

17. Перечислите правила эксплуатации овощерезательных машин (в ответе указать не менее 5 пунктов)

18. Сформулируйте способы устранения неисправностей в электрических пищеварочных котлах по указанным неисправностям и  их причинам

         

Неисправность

Причина

1. При нажатии на кнопку «Пуск» котел не включается

Сгорели предохранители

2. При работе котла загорается лампа «Сухой ход»

Нет воды в парогенераторе

3.  Давление на манометре выше максимального (0,55 атм), предохранительный клапан не срабатывает

Неисправен предохранительный клапан

19. Составьте накладную на отпуск товаров (для выполнения задания получите  бланк у преподавателя).

20. Составьте дневной заборный лист на отпуск готовых изделий (для выполнения задания получите бланк у преподавателя)


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Организация рабочего места в соответствии с видамиизготовляемых блюд, выбор и обслуживание технологическго оборудования...

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»,2016 год

Учебно-методический  комплекс  по дисциплине ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места», разработан в соответствии с рабочей  программой ОП 03 «Техническое оснащени...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...

Контрольно - оценочных средств по учебной дисциплине ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

   Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  с...

Методические указания по выполнению практических занятий по учебной дисциплине ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Методические указания к выполнению практических работ по Техническому оснащению и организации рабочего места для  обучающихся  составлены  в соответствии с требованиями федерального гос...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Место дисциплины в структуре основной профессиональнойобразовательной программы ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочегоместа: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с...