Контрольно-оценочные средства по Кулинарии
тест на тему

Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области начального профессионального образования

«Профессиональное училище №66»

 ПРОЕКТ  ПАКЕТА

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО

ПРОФЕССИИ НПО 260807.01

ПОВАР, КОНДИТЕР

Наименование дисциплины: Кулинария

Разработчик: Скоробогатова Антонина Владимировна

 Преподаватель высшей квалификационной категории

Петровск 2012

Структура пакета

1. Краткое введение  

2. Оцениваемая дисциплина – на основании ФГОС

     3. Требования к деятельности обучающегося

     4. Объекты оценки

     5. Формы и методы оценки

     6. Требования к процедуре оценки

     7. Требования к кадровому сопровождению оценки

     8. Оценочный материал

     9. Инструмент оценки

    10. Инструкции

ПРОФЕССИЯ НПО 260807.01 Повар, кондитер  – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

Пакет контрольно-оценочных средств, предназначен для контроля и оценки результатов освоения дисциплины Кулинария.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его профессиональных навыков, образованности зависит многое.

Повар должен знать: рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, изменения, происходящие  в процессе кулинарной обработки сырья, приемы и последовательность технологических операции при его кулинарной обработке.

Повар должен уметь: пользоваться сборником рецептур, стандартными технологическими картами при изготовлении блюд. Должен уметь выполнять свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

Контрольно-оценочные средства предназначены для итоговой  (суммирующей)    оценки по дисциплине: Кулинария

Требования к процедуре оценки.

Помещение:  учебный кабинет  «Технология кулинарного производства».

    Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- учебно-методический комплекс дисциплины;

- сменные наглядные пособия.

Информационное обеспечение

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2000 год

2. Технико-технологические карты
3. Инструкционные карты

Техническое обеспечение

Калькуляторы

Норма времени на одного тестируемого: 90 мин 

Требования к кадровому сопровождению оценки.

Оценщик (эксперт): специалист предприятия ООО «Былина»

Ассистент (организатор):  преподаватель  общепрофессиональных  дисциплин

Собеседник (клиент): человек не участвующий в процессе обучения по данному предмету

Способы и методы оценки

 Способ оценки: оценка процесса теоретической и практической деятельности  

Метод оценки: тесты, производственные задания, сопоставление результата  с эталоном

Инструкции:

- для  обучающихся

- для эксперта

- для собеседника  

Инструкции для  обучающихся

Вам необходимо:

1. В тестовых заданиях водном из шести вариантов

- по первому вопросу выбрать правильный ответ,

- по второму вопросу закончить предложение,

- в третьем задание определить значение термина,

- в четвертом здании определить блюдо по набору продуктов,

-  пятое задание требует составление технологической схемы определённого блюда. (см. приложение 1)

2. В производственной задаче определить количество продуктов, которые следует получить повару для приготовления сладких блюд и напитков по заданию (см. приложение 2)
3. Оформить ответы в личном листе контроля (см. приложение 3)

Материалы эксперта (экзаменатора).

Условия оценивания

 Профессиональные практические задания рассчитываются на основании нормативного документа Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2000 год выпуска Решение осуществляется на заданной карточке.

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для испытуемого:  2

Время выполнения каждого задания: 90 мин.    

Критерии выставления оценок

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Карта оценки эксперта

Ф.И.О.  обучающегося: ______________________________   Дата ________

Инструкция по подсчету результатов:

 Шкала перевода суммы баллов в экзаменационную оценку

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ВАРИАНТ  I

1. Время тепловой обработки овощей зависит от:

1. наличия витаминов
2. стойкости протопектина
3. количества крахмала

2. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в … - представляющем собой …

3. Припускание – это …

4. Определите соус по данному набору продуктов: масло растительное, уксус 3 %, сахар, перец черный молотый, соль.

4. заправка для салатов
5. горчичная заправка
6. белый маринад

5. Составить технологическую схему приготовления салата мясного

ВАРИАНТ  II

1. Для приготовления блинчиков, для теста используют большое количество жидкости, на 1 кг муки берут:

1. 4 – 4,5 л
2. 2 – 2,5 л
3. 1 – 1,5 л

2. Поставьте % отходов картофеля в зависимости от времени года

с 1.09 – 31.10 …                         

с 1.11 – 31.12 …                        

с 1.01 – 28, 29.02 …

с 1.03 …

3. Процесс замачивания бобовых …время варки и …

4. Определить название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина (боковой или наружный кусок), жир животный топленый, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, помидоры свежие, огурцы соленые, картофель, чеснок.

4. Азу
5. Рагу
6. Плов

5. Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.

ВАРИАНТ  III

1. Рыбу панируют для того, чтобы при жарке:

1. лучше прожарилась
2. не теряла пищевых веществ
3. образовалась поджаристая корочка

2. Определить массу нетто очищенного картофеля, если масса брутто 234 кг, количество отходов при механической кулинарной обработке 35 %:

4. 152 кг
5. 176 кг
6. 178 кг

3. На 1 кг рубленой натуральной массы берут (масса нетто в г) …

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: творог, мука пшеничная, яйца, сахар, сметана.

7. вареники ленивые
8. сырники
9. вареники

5. Составить технологическую схему приготовления паштета из печени.

ВАРИАНТ  IV

1. К классификации каких бутербродов относятся многослойные бутерброды?

1. открытые
2. закрытые
3. закусочные

2. В летний период при первичной обработке капусты ее кладут в соленую воду для того, чтобы:

4. не потемнела
5. была хрупкой
6. удалить гусеницы

3. Определить и поставить цифрами последовательность закладывания продуктов в суп картофельный с крупой.

4. При варке мяса для вторых блюд его заливают … водой, для варки мяса при приготовлении бульонов - … водой.

5. Составить технологическую схему приготовления блюда «Омлет с луком».

ВАРИАНТ  V

1. Для приготовления соусов используют следующие пассировки муки:

1. красная
2. оранжевая
3. белая

2. Определить массу брутто картофеля, если масса нетто 152 кг, известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %

4. 252 кг
5. 234 кг
6. 261 кг

3. По густоте каши делят на …

4. Определить вид супа по данному набору продуктов: картофель, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, бульон, лавровый лист, соль, зелень, сметана.

7. рассольник
8. борщ
9. щи

5. Составить технологическую схему приготовления салата из белокочанной капусты (холодным способом).

ВАРИАНТ  VI

1. Переднюю четвертину говядины делят на следующие отрубы:

1. лопаточная часть
2. пашина
3. шейная часть
4. поясничная часть
5. грудинка
6. спиногрудная часть

2. Для приготовления блюд из яиц используют следующие продукты:

7. яйца
8. льезон
9. меланж
10. яичный порошок

3. Опара – это … тесто. Для ее приготовления используют:

11. дрожжи … %
12. жидкость … %
13. мука … %
14. сахар … %

4. По данному набору продуктов определить название блюда: треска, мука пшеничная, масло растительное, соль, картофель, сливочное масло, лимон, зелень.

5. Составить технологическую схему приготовления винегрета овощного.

3.Определить количество продуктов, которые следует получить повару для приготовления 125 порций «Какао с молоком» по рецептуре № 959/3-00

4. Определить количество продуктов, которые следует получить повару для приготовления 125 порций «Кофе по-восточному» по рецептуре № 955/-00.

5.Определить количество продуктов, которые следует получить повару для приготовления 125 порций «Кофейного напитка» по рецептуре № 959/3-00

6. Определить количество продуктов, которые следует получить повару для приготовления 125 порций «Киселя из плодов шиповника» по рецептуре № 955/-00.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тест по  _______________________________        Вариант № ________________

ГБОУ СО НПО____________        Дата ________  Курс ________ Группа ________ Профессия _________________________        Шифр специальности _______ _____

Ф.И.О.

1.

2.

3.

4.

5.

Эталон ответа

Вариант 1.

1. b
2. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в льезоне – представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.
3. Припускание – это вид варки с небольшим количеством жидкости

     (300 мл на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде.

4. a

Вариант 2.

1. b
2. 25 %, 30 %, 35 %, 40 %
3. Процесс замачивания бобовых сокращает время варки и сохраняет их форму
4. a

Вариант 3.

1. b
2. a
3. На 1 кг рубленой натуральной массы берут (масса нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70, перца черного молотого – 1 г.
4. a

Вариант 4.

1. a
2. c

4. При варке мяса для вторых блюд его заливают горячей водой, дя варки мяса при приготовлении бульонов – холодной водой.

Вариант 5.

1. a, c
2. b
3. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы).
4. a

Вариант 6.

1. a, c, e, f
3. Опара – это жидкое тесто. Для ее приготовления используют:

100 %, 60 – 70 %, 40 – 60 %, 4 %

4. Треска жареная с отварным картофелем.