Приготовление рулета из сдобного дрожжевого теста с фруктовой начинкой
презентация к уроку по теме

Слайд 1

Приготовление рулета из сдобного дрожжевого теста с фруктовой начинкой ГБОУ СПО РМЭ «ТЭТ» МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Слайд 2

ЗАДАЧА НА ЗАНЯТИЕ НАУЧИТЬСЯ ФОРМОВАНИЮ РУЛЕТА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Слайд 3

ОПРОС-АКТУАЛИЗАЦИЯ Назовите способы приготовления дрожжевого теста Какую роль играют дрожжи в процессе приготовления Что такое опара? Состав опары Схема приготовления дрожжевого теста Виды дрожжевого теста Условия, положительно и отрицательно влияющие на подъем дрожжевого теста Значение расстойки Значение обминки Значение смазки изделий льезоном Требования к качеству хлебобулочных изделий

Слайд 4

АКТУАЛИЗАЦИЯ

Слайд 5

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ мука дрожжи сахар соль маргарин вода повидло просеивание растворение в теплой воде растапливание соединение, растворение соединение замес брожение порционирование расстойка тестовых заготовок формование расстойка п/ф смазывание льезоном выпечка

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Тесто готовят безопарным способом, разделывают на тестовые заготовки массой 200 г, подкатывают шарики и дают расстояться 10-15 мин После этого шарики раскатывают и придают форму удлиненного прямоугольника Верхний конец теста на 1/3 часть длины рассекают на несколько ровных продольных полосок, кладут начинку, заворачивают в виде рулета и направляют на расстойку Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок – 30 мин Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают 15-20 мин

Слайд 7

ПОЭТАПНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слайд 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № П/П СЫРЬЕ НА 1 ПОРЦИЮ 1. Мука 139 2. Дрожжи 5 3. Соль 2 4. Сахар 22 5. Маргарин 9 6. Яйцо для отделки 2 7. Вода 60 8. Повидло 20 9. Масса тестовой заготовки 200 10. Масса п/ф 220

Слайд 9

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Изделие сохранило форму, без трещин, разломов, без следов вытеканий начинки Поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета с поперечными подрезами, без подгорелости Мякиш пропеченный, пористый, повидло равномерно распределено Вкус сладкий, без посторонних привкусов

Слайд 10

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА, СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СОБЛЮДЕНИЕ ПРАВИЛ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Слайд 11

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Перед началом работы : Правильно надеть санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук, не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности При осмотре оборудования проверить: а)исправность оборудования б) наличие и исправность ограждения

Слайд 12

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Во время работы: Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов кожных покровов Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки Не оставлять без присмотра выпекаемые изделия в жарочном шкафу По окончании работы привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения