Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"
рабочая программа на тему
Рабочая программа составлена в соответствии с ФГОС по профессии "Повар, кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 190 КБ |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«УРАЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
г. Урай 2014 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
код наименование специальности (профессии)
Организация-разработчик: Урайский политехнический колледж
Разработчики:
Дзендзюр Галина Петровна — мастер производственного обучения
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Игнатенко Юлия Евгеньевна – мастер производственного обучения
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии ___________________
Протокол №____________ от «____»__________20__ г.
Утверждена на заседании методического совета
Протокол №____________ от «____»__________20__ г.
- СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 5 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 12 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 13 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
название профессионального модуля
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии
260807.01 Повар, кондитер
код название
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –218 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 74 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;
учебной и производственной практики – 108 часов.
- 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Повар, кондитер, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | - |
ПК 6.1 | Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями; | 34 | 14 | 6 | 8 | 12 | 6 |
ПК 6.2 | Раздел 2. Приготовление салатов | 64 | 20 | 14 | 8 | 36 | 10 |
ПК 6.3 | Раздел 3 Приготовление и оформление простых холодных закусок | 40 | 20 | 14 | 8 | 12 | 8 |
ПК 6.4 | Раздел 4 Приготовление и оформление простых холодных блюд | 44 | 20 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Производственная практика, часов | 36 | 36 | |||||
Всего: | 218 | 74 | 46 | 36 | 72 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 34 | ||
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | Содержание | ||
1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями | Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность гастрономических продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления бутербродов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении бутербродов, гастрономических продуктов. Методы приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями. Технология и правила приготовления бутербродов гастрономических продуктов порциями. Показатели готовности и требования к качеству бутербродов. Порционирование, сервировка и варианты оформления бутербродов, гастрономических продуктов. Правила и условия хранения приготовленных бутербродов. | 8 | 3 |
Лабораторные работы Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами , горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры». | 4 | ||
Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. -Составить схему приготовления бутербродов закусочных. - Составить алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер» - Составить таблицу дефектов для контроля качества приготовленных закрытых бутербродов. | 8 | ||
Домашнее задание - Составить сравнительную таблицу (общее и различие) технологии приготовления бутербродов закрытых и закусочных. - Составить схему приготовления бутербродов сложных | |||
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 3. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 4. Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с икрой; закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; горячих бутербродов: горячие сэндвичи; 5. Сервировка и оформление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 6. Оценка качества бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 7.Соблюдение условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности пищевой продукции. | 12 | ||
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов | 64 | ||
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | Содержание | ||
2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов | Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность салатов. Правила организации рабочего места для приготовления салатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении салатов. Методы приготовления салатов. Технология и правила приготовления салатов. Показатели готовности и требования к качеству салатов. Порционирование, сервировка и варианты оформления салатов. Правила и условия хранения приготовленных салатов. | 6 | 3 |
Лабораторные работы 1. Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей 2. Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов. | 12 | ||
Практические занятия 1.Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов. - Составление схемы приготовления салата «Столичный» | 8 | ||
Домашнее задание - Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных салатов; - Изучение особенностей приготовления Салата – коктейля с ветчиной и сыром | |||
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов; 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления салатов ; 3. Приготовление салатов из свежих овощей, салатов из вареных овощей и винегретов, мясных салатов, рыбных салатов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление салатов; 5. Оценка качества готовых салатов; 6.Соблюдение правил хранения готовых салатов с учетом требований к безопасности пищевой продукции . | 36 | ||
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых холодных закусок | 40 | ||
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | Содержание | ||
3.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных закусок | Ассортимент простых закусок. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных закусок. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых закусок. Методы приготовления простых закусок. Технология и правила приготовления простых закусок. Показатели готовности и требования к качеству простых закусок. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых закусок. Возможные виды дефектов простых закусок и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых закусок. | 6 | 2 |
Лабораторные работы 1.Приготовление рыбных закусок. Приготовление мясных закусок 2. Приготовление холодных закусок из овощей, яиц и грибов | 12 | ||
Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. -Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»; Составление алгоритма приготовления сельди рубленной; -Составление алгоритма приготовления икры грибной - Составление схемы приготовления икры овощной | 8 | ||
Домашнее задание -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма приготовления икры кабачковой -Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения закусок» | |||
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных закусок 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных закусок 3. Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление простых холодных закусок; 5.Оценка качества простых холодных закусок; 6.Соблюдение правил хранения простых холодных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции | 12 | ||
Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых холодных блюд | 44 | 3 | |
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | Содержание | ||
4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд | Ассортимент простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных блюд. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых холодных блюд. Методы приготовления простых холодных блюд. Технология и правила приготовления простых холодных блюд. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных холодных блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых холодных блюд. Возможные виды дефектов простых холодных блюд и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых холодных блюд. | 8 | |
Лабораторные работы
| 10 | ||
Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4. -Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени» - Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу -Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом | 12 | ||
Домашнее задание -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном; -Составление схемы приготовления паштета из печени; -Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения холодных блюд» | |||
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных блюд; 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных блюд; 3. Приготовление рыбных холодных блюд и мясных холодных блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление простых холодных блюд 5.Оценка качества простых холодных блюд; 6.Соблюдение правил хранения простых холодных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции | 12 | ||
Производственная практика Виды работ Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок 1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления холодных блюд и закусок; 2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; 3.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок с соблюдением санитарного и временного режимов и техники безопасности: 4. Оценка качества приготовленных холодных блюд и закусок; 5.Соблюдение правил хранения блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевой продукции. | 36 | ||
Итого | 218 |
- 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов _2___; мастерских _____1__.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
компьютер, пректор, экран, доска, плакаты, таблицы и прочее;
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: весоизмерительное оборудование, электрическая плита, электросковорода, холодильник; инструменты, инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда для сервировки, столовые приборы.
- 4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Кулинария: уч. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2011г.
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева. М.: «Академия», 2010г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2010г.
- Повар. Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых комбинатов /В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2010г
- Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов. М.: «Академия», 2010г.
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2010г. – 415с.
Дополнительные источники:
- Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина. М.: «Академия», 2006г
- Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
- Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
- Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
- Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
- 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.
На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению холодных блюд и закусок. Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.
- 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.
- 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Раздел (тема) междисциплинарного курса | Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями | ПК.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация различных методов бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями для подачи; -соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет) -соблюдение правил и условий хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике |
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов | ПК.1.2 Готовить и оформлять салаты | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления салатов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления салатов; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении салатов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; -соответствие готовых салатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых салатов | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике |
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок | ПК. 1.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных закусок; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных закусок; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных закусок; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых простых холодных закусок для подачи; -соответствие готовых простых холодных закусок требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных закусок | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике |
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд | ПК. 1.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных блюд; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных блюд; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных блюд; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; -соответствие готовых простых холодных блюд требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных блюд | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности в урочное и внеурочное время; портфолио обучающихся |
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение за отношением к учебно-познавательной деятельности; экспертное наблюдение за умением спланировать и организовать свой рабочий день |
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью Обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических работ) |
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся |
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося. |
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью Обучающихся; портфолио обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических занятий, в ходе учебной практики) |
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -готовность производственного помещения к работе, -соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения | Наличие подготовленного производственного помещения, рабочего места в соответствии с санитарными требованиями |
ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение за готовностью к исполнению воинской обязанности |
Разработчики:
БУ СПО «Урайский
профессиональный колледж» мастер производственного обучения Дзендзюр Г. П.
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
БУ СПО «Урайский
профессиональный колледж» мастер производственного обучения Инатенко Ю.Е.
_________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков...
![](/sites/default/files/pictures/2019/12/12/picture-1198703-1576175808.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента
Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО)...
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/29/picture-652244-1588151316.jpg)
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, ...
![](/sites/default/files/pictures/2021/09/29/picture-1350092-1632913729.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии43.01.09 Повар, конд...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОД-НЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО и стандартами предприятия – социального партнера по профе...
![](/sites/default/files/pictures/2023/10/18/picture-1490546-1697594529.jpg)
Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...