Рабочая программа практики по профессии "Повар, кондитер"
рабочая программа на тему
программа выполнена в соответствии с требованиями ФГОС по прфессии "Повар, кондитер"
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_praktiki_professiya_povar_konditer.docx | 50.33 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и молодежной политики Ханты – Мансийского автономного округа – Югры
бюджетной учреждение профессионального образования ХМАО - Югры «Урайский политехнический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной (производственной) практики
для профессии среднего профессионального образования
260807.01 «Повар, кондитер»
(код и наименование специальности)
2014 г.
рабочая программа учебной (производственной) практики разработана на основе федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация- разработчик: БУ «Урайский политехнический колледж»
ООО «Управление социальных объектов»
Сервисного центра социальных объектов ТПП «Урайнефтегаз» - социальный партнёр колледжа
Разработчики: 1. Игнатенко Юлия Евгеньевна – мастер производственного обучения, бюджетного учреждения профессионального образования «Урайский политехнический колледж»
Рабочая программа рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании цикловой методической комиссии социально-экономических дисциплин
(_______) ________________________________
Рабочая программа рассмотрена и одобрена
Согласуется с предприятием - социальным партнёром колледжа
/ /, должность, место работы
(подпись) (Ф.И.О.)
М.П. от « » 20 г.
Рецензент – Дзендзюр Галина Петровна преподаватель бюджетного учреждения профессионального образования «Урайский политехнический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
1 | Паспорт программы учебной (производственной) практики | |
2 | Результаты освоения программы учебной (производственной) практики | |
3 | Тематический план и содержание учебной (производственной) практики | |
4 | Условия реализации программы учебной (производственной) практики | |
5 | Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики | |
6 | Приложения |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
- Область применения программы:
Рабочая программа учебной (производственной) практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
(код и наименование специальности СПО)
в части освоения квалификации: Повар, кондитер
(наименование квалификации)
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Рабочая программа учебной (производственной) практики может быть использована дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
- Цели и задачи учебной (производственной) практики:
- формирование у обучающихся практических умений (приобретение практического опыта) в рамках освоения профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности;
- выполнение работ по рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повар, кондитер и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения учебной (производственной) практики.
В результате прохождения учебной (производственной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
ВПД | Требования к умениям (практическому опыту) |
приготовление блюд из овощей и грибов | проверяет органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирает производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывает различными методами овощи и грибы; нарезает и формует традиционные виды овощей и грибов; охлаждает и замораживает нарезанные овощи и грибы |
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | проверяет органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирает производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовит и оформляет блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; |
приготовление супов и соусов | выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов использует различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивает качество готовых блюд; охлаждает, замораживать, размораживает и разогревает отдельные компоненты для соусов |
приготовление блюд из рыбы | проверяет органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использует различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивает качество готовых блюд; |
приготовление блюд из мяса и домашней птицы | проверяет органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использует различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивает качество готовых блюд; |
приготовление холодных блюд и закусок | проверяет органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использует различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивает качество холодных блюд и закусок; выбирает способы хранения с соблюдением температурного режима |
приготовление сладких блюд и напитков | проверяет органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определяет их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использует различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивает качество готовых блюд |
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | проверяет органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивает качество готовых изделий |
Всего – 756 часов,
в том числе: в рамках освоения
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» – 36 часов,
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» - 108 часов,
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» – 108 часов,
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» – 108 часов,
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» – 144 часа,
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок – 108 часов,
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» – 36 часов,
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» – 108 часов
- РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной (производственной) практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Код | Наименование результата освоения практики |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. | Готовить простые, холодные и горячие соусы. |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ПК 8.1. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК8.4. | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6. | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
(указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО), необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.
квчек
- ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СО ДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
- Тематический план учебной (производственной) практики
Код ПК | Код и наименование профессиональных модулей | Количество часов по ПМ | Виды работ | Наименование тем учебной (производственной) практики | Количество часов по темам |
ПК 1.1-1.2 | ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов». | УП.01- 36 часов | Механическая обработка овощей и грибов, выполнение нарезки разными способами овощей и грибов. Приготовление отварных, запеченных, жаренных простых блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд из овощей и грибов | 36 |
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 2.1-2.5 | ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» | УП.02 - 108 часов | Приготовление каши гарниров из разных круп, приготовление блюд из бобовых и кукурузы | Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы | 24 |
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий | 24 | |||
Приготовление блюд жаренных, отварных, запеченных из яиц и творога | Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога | 24 | |||
Приготовление мучных блюд из теста (вареники, пельмени, блинчики, блины, пирожки, чебуреки и т.д) с различными видами фарша | Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем | 36 | |||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 3.1-3.4 | ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» | УП.03 - 108 часов | Приготовление заправочных супов (щи, борщ, солянка, харчо, рассольник и т.д.), приготовление прозрачных рыбных, мясных бульонов с гарнирами, приготовление супов овощных, грибных, молочных | Приготовление заправочных супов Приготовление прозрачных бульонов Приготовление молочных супов Приготовление супов на грибном и овощном отваре | 108 |
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 4.1-4.3 | ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» | УП.04 – 108 часов | Механическая обработка речной и морской рыбы с костным скелетом | Первичная обработка рыбы с костным скелетом | 12 |
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, приготовление полуфабрикатов из рубленной, котлетной, кнельной массы | Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | 24 | |||
Приготовление жаренных, отварных, припущенных, запеченных, тушенных блюд из рыбы | Приготовление и оформление простых блюд из костным скелетом | 72 | |||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 5.1-5.4 | ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» | УП.05 108 | Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов из рубленной массы | Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 24 |
Приготовление жаренных, тушенных, запеченных, припущенных блюд из мяса и домашней птицы | Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 84 | |||
ПП.05 – 36 часов | Совершенствование навыков в приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы | Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 18 | ||
Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 18 | ||||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 6.1-6.4 | ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» | УП.06 – 72 часов | Приготовление и оформление открытых, закрытых бутербродов и горячих сандвичей, гастрономических продуктов порциями | Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 12 |
Приготовление и оформление салатов из свежих, вареных овощей, винегретов. Приготовление рыбных, мясных салатов | Приготовление салатов | 36 | |||
Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов | Приготовление и оформление простых холодных закусок | 12 | |||
Приготовление и подача рыбных, мясных холодных блюд | Приготовление и оформление простых холодных блюд | 12 | |||
ПП.06 - 36 часов | Совершенствование навыков в приготовление бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и грибов | Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 6 | ||
Приготовление салатов | 10 | ||||
Приготовление и оформление простых холодных закусок | 8 | ||||
Приготовление и оформление простых холодных блюд | 12 | ||||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 7.1-7.3 | ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» | УП.07 – 36 часов | Приготовление различных простых холодных и горячих сладких блюд | Приготовление простых холодных и горячих блюд сладких блюд | 18 |
Приготовление горячих напитков чай, кофе, какао и других напитков | Приготовление простых горячих напитков | 9 | |||
Приготовление различных холодных напитков | Приготовление простых холодных напитков | 9 | |||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
ПК 8.1-8.6 | ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». | УП.08 – 36 часов | Приготовление различных булочек, расстегаев, рогаликов, хлеба | Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 6 |
Приготовление из заварного, сдобного, песочного и др. вида теста | Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 6 | |||
Приготовление пряников, коврижек, печенья | Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 6 | |||
Приготовление различных кремов, помадок, глазурей и т.д | Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | 6 | |||
Приготовление и оформление тортов классических отечественных | Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 6 | |||
Приготовление фруктовых и обезжиренных торотов | Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | 6 | |||
ПП.08 – 72 часов | Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, приготовление и оформление отечественных тортов, приготовление и оформление легких и обезжиренных тортов и пирожных, приготовление коврижек, пряников | Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 18 | ||
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 18 | ||||
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 12 | ||||
Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | 18 | ||||
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 24 | ||||
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | 18 | ||||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | |||||
Всего | 756 | ||||
- УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ
СПЕЦИАЛЬНОСТИ
- Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной (производственной) практики прохождение практики на 1 и 2 курсе в учебный кулинарных цехе. Реализация рабочей программы практики на 3 курсе происходит на предприятиях (организациях) на основе прямых договоров заключенных с образовательным учреждением
(указать подразделения образовательного учреждения где проводится практика: мастерских, лабораториях, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах и др. либо предприятия/ организации на основе
прямых договоров с ОУ).
- Оснащение:
(наименование подразделения, где проводится практика)
1 . Оборудование: Весоизмерительное оборудование, тепловое оборудование (жарочные шкафы, электроплиты, электросковороды и т.д), холодильное оборудование, ванны для мытья кухонной и столовой посуды
2. Инструменты и приспособления: сковороды, кастрюли разного объема, миски, сотейники, ножи, доски разделочные, противни, столовая посуда, столовые приборы, инвентарь для кондитерского производства и т.д.
3. Средства обучения: плакаты, компьютер, проектор, экран и прочие средства обучения
Приводится перечень оборудования, инструментов, приспособлений, средств обучения включая технические средства обучения. Количество не указывается.
- Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебной деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся образовательной организацией при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
(указать характер проведения учебной (производственной) практики: рассредоточено, концентрированно,
концентрированно в несколько периодов)
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, преподаватели профильного цикла осуществляющие руководство учебной (производственной) практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПО
ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной (производственной) практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения(практический опыт) в рамках ВПД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
приготовление блюд из овощей и грибов | Экспертное наблюдение и оценка во время учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); письменный опрос; тестирование |
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | |
приготовление супов и соусов | |
приготовление блюд из рыбы | |
приготовление блюд из мяса и домашней птицы | |
приготовление холодных блюд и закусок | |
приготовление сладких блюд и напитков | |
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа, КТП, КОС по предмету "Микробиология" для студентов 1 курса по профессии "Повар, кондитер"...
Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа, КТП, КОС по предмету "Микробиология" для студентов 1 курса по профессии "Повар, кондитер"...
КТП и Рабочие программы для специальностии "Повар кондитер"
КТП и рабочая программа для специальности НПО "Повар кондитер". 1 курс - 51 час, 2 курс - 39 часов (органическая химия). Общее количество часов с самостоятельной работой - 139 часов....
Рабочая программа по профессии "Повар-кондитер"
Рабочая программа по профессии "Повар-кондитер"Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по про...