Перспективы использования экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах
статья на тему

Перспективы использования экстрактов и сиропов стевии и якона в

кисломолочных продуктах

С.Г.Шереметова,

Использование сахарозы в качестве подсластителя в пищевой промышленности, в частности в производстве кисломолочных продуктов, влечет за собой ряд негативных последствий для здоровья человека – развитие диабета, кариеса, избыточного веса и т.д. [2]. Поэтому актуальной является замена сахара другими подсластителями, в качестве которых могут быть применены компоненты некоторых растений, обладающие повышенным индексом сладости. Одним из таких растений является стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), экстракты которой содержат подсластитель стевиозид. Он в 300 раз слаще сахарозы [2]. Показано, что использование экстракта стевии в качестве подсластителя способствует повышению биологической ценности и снижению калорийности йогурта [3]. Перспективным представляется также применение с этой целью веществ, содержащихся в растении якон (Polymnia sonchifolia). Свойства веществ стевии частично изучены [2], однако данные о коллоидно-химических свойствах ее растворов недостаточны. Что же касается якона, то как состав, так и свойства его экстрактов практически не исследованы.

Сухие порошки листьев стевии и клубней якона, ферментативно очищенный стевиозид – стевиол, а также сиропы из экстрактов стевии и якона, полученные  выпариванием в полупромышленном вакуумном аппарате, исследовали с использованием методов вискозиметрии, сталогмометрии, УФ-спектроскопии и потенциометрии [1].

Полученные результаты позволяют сделать некоторые прогнозы по использованию сиропов якона и стевии в производстве кисломолочной продукции. Содержащий фруктозу – продукт гидролиза инулина – сироп якона является хорошим заменителем сахарозы, так как индекс сладости фруктозы равен 1,7. Однако присутствие в нем поверхностно-инактивных веществ, в частности солей, может вызвать нарушение нативной структуры исходного сырья. Но поскольку стевиозид, содержащийся в сиропе стевии, имеет очень высокий индекс сладости (около 300), то возможно его использование при низких дозировках, что не должно негативно влиять на структуру кисломолочного продукта.

        Проведена коррекция рецептуры творожных сырков и йогуртов с применением исследованных сахарозаменителей. Дегустация продуктов проводилась органолептически групповым методом (см. таблицу 1).

Таблица 1 – Результаты дегустации кисломолочных продуктов

Использование в качестве подсластителя стевии при производстве творожных сырков позволяет получить качественный продукт однородной консистенции. В то же время введение в творожную основу сиропа якона в количестве 12,7–25,4 кг СВ/т (3–6 %) при хорошем вкусе и аромате вызывает отделение сыворотки, что связано с его составом. Кроме того, цвет с грязноватым оттенком ухудшает товарный вид продукта.

При производстве йогурта с использованием сиропов стевии и якона как по вкусу и запаху, так и по консистенции продукт является кондиционным.

Список литературы

1. Ваюцкий С.С. Курс коллоидной химии. – М.: Химия, 1964.

2. Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. Подсластители и сахарозаменители: технология получения стевиол-гликозидов.– Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2006.

3. Пономарев А.Н. и др. Натуральный подсластитель из стевии// Молочная промышленность. 2005. № 1.