Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер".
рабочая программа на тему
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 140 КБ |
Предварительный просмотр:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
2011 г.
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО)
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Организация-разработчик: ГОУ НПО ТО «ПЛ №1»
Разработчик:
Горчунова Галина Сергеевна, преподаватель спецдисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 6 |
| 11 |
| 12 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
- Область применения программы
Программа общепрофессиональной дисциплины “Техническое оснащение и организация рабочего места” предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии “Повар, кондитер”.
Рабочая учебная программа общепрофессиональной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки).
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 34 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 14 часов.
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
- Объем учебной дисциплины и вид учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 34 |
В том числе: | |
практические занятия | 16 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 14 |
Аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
Раздел 1. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. | 20 |
| ||||
Тема 1.1 Общие сведения о машинах. | Содержание учебного материала | 2 | ||||
1. | Введение. Классификация оборудования. Требования к материалам. Значение технологического оборудования. Определение машины. Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого продукта, степени автоматизации. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин. Понятие о передачах. Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления. Понятие о электроприводах, назначение. Виды и назначение аппаратов включения, защиты, контроля и управления. Техническая документация машин. Виды и назначение технической документации. Назначение и комплектность универсальных приводов. Определение универсального привода. Назначение. Сменные механизмы. Комплектность и техническая характеристика. | 2 | ||||
Практические занятия | 2 | |||||
Общие правила эксплуатации машин и техника безопасности. | ||||||
Тема 1.2. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства | Содержание учебного материала | 8 | ||||
1. | Механическое оборудование для обработки овощей. Универсальные приводы, картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины. Правила безопасного использования. | 2- 3 | ||||
2. | Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного использования. | |||||
3. | Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Оборудование для дозирования компонентов. Просеивательные, тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила безопасного использования. | |||||
4. | Тепловое оборудование и холодильное оборудование Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Правила безопасного использования. Холодильные установки. Холодильные машины. Холодильные прилавки и витрины. Правила безопасного использования. | |||||
Практические занятия | 8 | |||||
Безопасное использование оборудования для обработки овощей и устранение неисправностей. | ||||||
Выбор оборудования и производственного инвентаря при приготовлении кулинарных изделий. | ||||||
Выбор оборудования и инвентаря при приготовлении кондитерских изделий. | ||||||
Безопасное использование оборудования для тепловой и холодильной обработки продуктов и устранение неисправностей. | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | 8 | |||||
Правила безопасного использования оборудования кулинарного производства. Правила безопасного обслуживания мясорубки и устранение неисправностей. Выбор оборудования для приготовления кулинарных изделий. Правила безопасного использования оборудования горячего цеха. | ||||||
| ||||||
Раздел 2. Отпуск готовой продукции и организация учета на производстве. | 4 | |||||
Тема 2.1. Отпуск готовой продукции и организация учета на производстве. | Содержание учебного материала | 2 | ||||
1. | Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Документы учета. Материальная ответственность. Договор материальной ответственности. Документы учета. | 2 | ||||
Практические занятия | 2 | |||||
Выбор инвентаря и оборудования при раздаче кулинарной продукции. | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | 2 | |||||
Выбор инвентаря, оборудования при раздаче кулинарной продукции. | ||||||
Раздел 3. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. | 8 | |||||
Тема 3.1. Классификация основных типов предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала | 2 | ||||
1. | Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классы предприятий Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат питания, специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии. | 1-2 | ||||
Тема 3.2 Организация производства. | Содержание учебного материала | 2 | ||||
1. | Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, рыбного цехов. Организация работы горячего и холодного цехов. Оборудование, инвентарь, посуда. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Оборудование , инвентарь, посуда. | 2-3 | ||||
Практические занятия | 4 | |||||
| Размещение оборудования в цехах | |||||
Размещение оборудования в кулинарном цехе | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | 4 | |||||
Организация рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов. Организация рабочего места для приготовления блюд из мяса. | ||||||
Контрольные работы | 2 | |||||
Дифференцированный зачет | ||||||
Всего | 34 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Оборудование», лаборатории «Кулинария».
Оборудование учебного кабинета и лаборатории:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения:
- мультимедийное оборудование,
- обучающие видеофильмы по профессии “Повар, кондитер”.
3.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
- «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов, М: Изд-Центр «Академия», 2005г.
- .«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин, М: Изд.центр «Академия», 2006 г.
- Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания» Ростов-на-Дону «Феникс 2007г.
- «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И Шестакова,
Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005 г.
- В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва: «Академа» , 2005 г.
Дополнительные источники:
- «Оборудование хлебопекарного производства» В.М. Хроменков, М:
ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002г.
2.«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» М.И. Ботов М: Изд-Центр «Академия», 2003г.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Электронные ресурсы.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также, выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: | |
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа результаты выполнения практических работ |
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа результаты выполнения практических работ |
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа результаты выполнения практических работ |
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа результаты выполнения практических работ |
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
Знания: | |
- характеристики основных типов предприятий общественного питания; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства; - | устный опрос, тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
учет сырья и готовых изделий на производстве; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- правила их безопасного использования; | тестовые задания, результаты выполнения практических работ, внеаудиторная самостоятельная работа |
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции. | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе среднего (полного) и общего образова
Общие положения…………………......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетенц...
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе основного общего образования Норматив
Общие положения…………………......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетенц...
![](/sites/default/files/pictures/2014/05/03/picture-418434-1399128434.jpg)
рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01
рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...
![](/sites/default/files/pictures/2019/04/08/picture-1135163-1554712669.jpg)
Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"
Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/23/picture-149757-1353695679.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
![](/sites/default/files/pictures/2017/06/25/picture-933374-1498358049.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональнойобразовательной программы ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочегоместа: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с...