Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе среднего (полного) и общего образова
учебно-методическое пособие на тему

Общие положения…………………......................................................................4

1. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...4

1.1. Профессиональные и общие компетенции……………………….………..4

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»………………………………9

2.  Формы промежуточной аттестации по учебной дисциплине……………..11

3. Оценка освоения теоретического курса……………………………………..12 3.1. Общие положения……………………………………………..……………12

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места…………………………………..…12

3.2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места………………………12

4.  Рекомендуемая литература и иные источники………………………….….19

Приложение 1 Контрольные тесты ……………………….……………………21

Приложение 2 Эталоны по контрольным тестам………………………...……27

Приложение 3 Эталоны по текущему контролю………………………………30

 

Скачать:


Предварительный просмотр:

ГБОУ СПО (ССУЗ) Челябинский государственный колледж индустрии питания  и торговли

ОСГЛАСОВАНО

Председатель ПЦК (МК)

_____________________

Подпись председателя ПЦК (МК)

«__» _____________20__г.

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине 

 Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО

 Повар, кондитер

На базе среднего (полного) и общего образования

Нормативный срок освоения ОПОП

при очной форме обучения 10 мес.

Челябинск, 2014

Разработчики:

ЧГКИПиТ     преподаватель Павлова М.В.

________________

(инициалы, фамилия)

______________________________________

______________________________________

(место работы)

__________________

(занимаемая должность)

________________

(инициалы, фамилия)

Эксперты:

______________________________________

______________________________________

(место работы)

__________________

(занимаемая должность)

________________

(инициалы, фамилия)

______________________________________

______________________________________

(место работы)

__________________

(занимаемая должность)

________________

(инициалы, фамилия)

Содержание

Общие положения…………………......................................................................4

1. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...4

1.1. Профессиональные и общие компетенции……………………….………..4

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»………………………………9

2.  Формы промежуточной аттестации по учебной дисциплине……………..11

3. Оценка освоения теоретического курса……………………………………..12 3.1. Общие положения……………………………………………..……………12

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места…………………………………..…12

3.2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места………………………12

4.  Рекомендуемая литература и иные источники………………………….….19

Приложение 1 Контрольные тесты ……………………….……………………21

Приложение 2 Эталоны по контрольным тестам………………………...……27

Приложение 3 Эталоны по текущему контролю………………………………30

Общие положения

Результатом освоения учебной дисциплины является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь, организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по учебной дисциплине является Дифференцированный зачет. Итогом зачета является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций[1]:

Таблица 1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Выбор оборудования и производственного инвентаря для обработки овощей и их безопасное использование.

Организация рабочего места повара в овощном цехе.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Точность выбора  и безопасность использования теплового оборудования и инвентаря.

Организация рабочего места повара в  горячем цехе.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Верность выбора подбора оборудования для подготовки кондитерского сырья и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация работы кондитерского цеха.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Подбор и обслуживание оборудования и инвентаря для варки гарниров.

Организация рабочего места повара горячего цеха.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Подбор и обслуживание оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Организация рабочего места повара горячего цеха.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Подбор и обслуживание оборудования и производственного инвентаря для приготовления простых блюд из яиц и творога.

Организация рабочего места повара горячего цеха.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Верность выбора оборудования и производственного инвентаря для подготовки сырья, теплового оборудования, оборудования для обработки мяса и рыбы.

Организация рабочего места повара горячего цеха.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

Подбор и обслуживание теплового оборудования и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация рабочего места повара в суповом отделении  горячего цехе.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

Объективность и безопасность использования варочно-жарочного оборудования и производственного инвентаря.

Организация рабочего места повара в суповом отделении  горячего цехе.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Оптимальность выбора оборудования и производственного инвентаря для приготовления отде6льных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Организация рабочего места повара в соусном отделении горячего цеха.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простых холодных и горячих соусов.

Организация рабочего места повара в соусном отделении горячего цеха.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Верность осуществления выбора машины для обработки рыбы, ее безопасное использование.

Подбор производственного инвентаря.

Организация  рабочего места повара в рыбном цехе.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Подбор и обслуживание машин для измельчения, перемешивания и формования рыбы.

Безопасное использование оборудования.

Подбор производственного инвентаря.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Объективность и безопасность использования варочно-жарочного оборудования и производственного инвентаря.

Организация рабочего места повара горячего цеха.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Подбор и обслуживание машин для измельчения, перемешивания и формования и мяса.

Безопасное использование оборудования.

Подбор производственного инвентаря.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Подбор и обслуживание машин для измельчения, перемешивания и формования и мяса.

Безопасное использование оборудования.

Подбор производственного инвентаря.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Подбор и обслуживание теплового оборудования и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация рабочего места повара в   горячем цехе.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Подбор и обслуживание теплового оборудования и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация рабочего места повара в   горячем цехе.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Подбор и обслуживание машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров, и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Подбор и обслуживание машин и механизмов для перемешивания салатов и винегретов, для нарезки овощей.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Подбор и обслуживание машин и механизмов для перемешивания салатов и винегретов, для нарезки овощей.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Подбор и обслуживание  оборудования и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Подбор и обслуживание  оборудования и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

Объективность и безопасность использования варочного оборудования и производственного инвентаря.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Объективность и безопасность использования варочного оборудования, холодильного оборудования и производственного инвентаря.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Подбор и обслуживание оборудования для приготовления хлеба и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Подбор и обслуживание оборудования для приготовления и обработки теста, и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация работы кондитерского цеха.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Подбор и обслуживание оборудования для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов, и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация работы кондитерского цеха.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Подбор и обслуживание оборудования для приготовления основных отделочных полуфабрикатов и производственного инвентаря.

Безопасность использования оборудования и инвентаря.

Организация работы кондитерского цеха.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Объективность и безопасность использования оборудования и производственного инвентаря для приготовления классических тортов и пирожных.

Организация работы кондитерского цеха.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Выбор производственного оборудования и  инвентаря для приготовления обработки тортов и пирожных и их безопасное использование.

Организация работы кондитерского цеха.

Таблица 2

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Верность понимания сущности и социальной значимости выбранной профессии.
Проявление интереса к будущей профессии через участие в конкурсах профессионального мастерства, кулинарных фестивалях, тематических днях, выставках
.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Четкость  организации рабочего пространства.

Рациональность планирования  и организации собственной деятельности.
Объективность  оценки своей деятельности по  решению профессиональных задач в области производства продукции общественного питания.

Оптимальность  выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления простой кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Быстроту  и верность  решения стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства  продукции
Осознание своей ответственности за принятые  решения.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Верность осуществления систематического поиска и отбора необходимой, значимой для  профессии «Повар, кондитер» информации.

Регулярность посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами.

Своевременность получения дополнительной  информации для расширения кругозора в профессиональной деятельности  и личностного развития в рамках конференций, мастер-классах, семинарах-практикумах и т. п.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональность использования  информационно-коммуникационных технологий  для научной  организации своего труда в сфере профессиональной деятельности.

Грамотность пользования Интернет – ресурсами

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Верность владения профессиональной лексикой, этическими нормами поведения, приемами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;
Вежливость, корректность, тактичность поведения с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность.

Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении с окружающими.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Уборка  рабочего места и поддержание чистоты производственного помещения.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Качественность получения профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении воинской службы

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»[2]

В результате изучения учебной дисциплины обучающийся должен:

уметь:

У1-организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

У2-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

У3-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

У4-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

У5-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

знать:

З1-характеристики основных типов организации общественного питания;                        

З2-принципы организации  кулинарного и кондитерского  производства;                  

З3-учет сырья и готовых изделий  на производстве;        

З4-устройство и назначение  основных видов технологического  оборудования кулинарного и      кондитерского производства: механического, теплового и  холодильного оборудования;  правила их безопасного использования;              

35-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.  

2.  Формы промежуточной аттестации по учебной дисциплине[3]

Таблица 3

Элемент раздела

Формы промежуточной аттестации

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1. Устройство и назначение  основных видов технологического  оборудования кулинарного и      кондитерского производства. Правила их безопасного использования.

Тема 1.2. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции  

Раздел 2. Организация                                                                                            рабочего места

Тема 2.1. Характеристика основных типов организации общественного питания

Тема 2.2. Принципы организации  кулинарного и кондитерского  производства

Тема 2.3.Учет сырья и готовых изделий  на производстве

 Дифференцированный зачет (тест)

3. Оценка освоения теоретического курса

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: текущего контроля.[4].

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания[5].

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места[6] 

3.2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места:

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1. Устройство и назначение  основных видов технологического  оборудования кулинарного и      кондитерского производства. Правила их безопасного использования.

 Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3,У4, З4.

Текст задания:

Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей  универсальных приводов

Возможные неисправности  универсальных приводов  

               Причины  

Способы устранения

При включении привода электродвигатель не вращается и гудит

Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

При включении привод  сильно шумит  или стучит редуктор

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3,У4,З4.

Текст задания:

Укажите стрелками соответствие названий сменных механизмов их маркировке.

Мясорубка                                                                   МС12-15

Фаршемешалка                                                            МС 25-200

Сменный механизм для рыхления мяса                        МС3-40

Многоцелевой механизм                                             МС2-150

Механизм для нарезания вареных овощей                    МС4-7-8-20

Соковыжималка                                                           МС18-160

Сменный механизм для перемешивания                       МС8-150

салатов и винегретов

Сменный механизм для измельчения                             МС19-1400

Задание 3:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3, У4, З4.

Текст задания:

Что является рабочей камерой следующего оборудования?

а) в тестомесильной машине ТММ-1М - ______________________

б) во взбивальной машине МВ-35М - ________________________

в) в тестомесильной машине МТМ-15 - _______________________

Задание 4:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3, У4, З4.

Текст задания:

Расшифруйте маркировку плиты ПЭСМ-4ШБ:

П - _______________;             4 - ______________;

Э - _______________;             Ш - _____________;

С -  _______________;            Б - ______________;

М - _______________;

Задание 5:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3, У4, З4.

Текст задания:

Укажите слева цифрами последовательность эксплуатации раздаточной стойки СРТЭСМ:

_____ отключить;

_____ включить на слабый нагрев;

_____ проверить заземление;

_____ включить на средний нагрев;

_____ проверить санитарное и техническое состояние стойки;

_____ загорается сигнальная лампа;

_____ включить на сильный нагрев;

_____ провести санитарную обработку;

Задание 6:

Проверяемые результаты обучения: У2, У3, У4, З4.

Текст задания:

Каково назначение следующих узлов холодильной компрессионной  холодильной машины?

1) испаритель _________________________________________________

__________________________________________________________;

2) конденсатор ______________________________________________

__________________________________________________________;

3) компрессор ______________________________________________
         ___________________________________________________________;

4) регулирующий вентиль ____________________________________
        __________________________________________________________.

Тема 1.2. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У5, З5.

Текст задания:

 Заполните схему классификации линий раздачи Приведенную на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация линий раздачи

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У5, З5.

Текст задания:

Что используется для отпуска готовых изделий?

а)___________;

б)___________;

в)___________;

Раздел 2. Организация    рабочего места

Тема 2.1. Характеристика основных типов организации общественного питания.

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У1, З1.

Текст задания:

Вставьте пропущенные слова в предложение.

Доготовочные предприятия предназначены для приготовления _________ из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных поп предприятий __________ промышленности, а также для реализации готовой _________ непосредственно на местах.

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У1, З1.

Текст задания:

Укажите название помещения.

______________  - сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка.

_______________ - холодильные камеры, склад сухих продуктов,                                                                                                                      

                             овощей, материально техническое оснащение

                             и тары.

Тема 2.2. Принципы организации  кулинарного и кондитерского  производства.

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У2, З2.

Текст задания:

Дайте определение следующему понятию.

Рабочим местом ________________________________________________

______________________________________________________________.

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У2, З2.

Текст задания:

Заполните схему технологического процесса обработки овощей.

Задание 3:

Проверяемые результаты обучения: У2, З2.

Текст задания:

Укажите  помещения мясного цеха на крупных заготовочных предприятиях.

1)__________;                       4)___________;

2)__________;                        5)___________;

3)__________;                        6)___________.

Тема 2.3.Учет сырья и готовых изделий  на производстве

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: З3.

Текст задания:

Дополните предложение.

Отпуск продукции кухни  на раздачу оформляется посредством….

Критерии оценивания:

- правильность и осознанность выбора ответа;

 -самостоятельность ответов;

-грамотность и логическая  последовательность ответа;

-сравнение с эталоном.

4. Рекомендуемая литература и иные источники

Основные источники:

1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. -  10-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. -320с.

 

Дополнительные источники:

1. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.  пособие  для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.

2. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

3. Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». – 232 с.

4.Потапова, И. И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмановна Потапова. – М.: Издательский центр « Академия». – 160 с.

5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс». -352 с.

Периодические издания:

журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание», «Торговое оборудование»

Интернет – ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

Приложение №1

Контрольный тест

подготовки обучающихся по профессии начального профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер» по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»

1 вариант. Время выполнения задания - 40 мин.

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ИЛИ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ И ОБВЕДИТЕ ИХ КРУЖОЧКОМ:

1.

Верно ли утверждение, что электрические плиты на предприятии общественного питания используются различных конструкций:

а)        да

б)        нет

Р= 1

2.

Плита ПЭСМ-4ШБ предназначена для...

а)        для приготовления горячих блюд в наплитной посуде

б)        для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу

в)        для непосредственного жаренья блинчиков и оладий на рабочей поверхности, а также для запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу

Р = 3

3.

Марка ПЭСМ-4 соответствует расшифровке:

а)        плита электрическая сменная модулированная 4-производительность, кг/ч

б)        привод электрический секционный модулированный 4-мощность, кВт

в)        плита электрическая секционная модулированная 4-количество конфорок, шт

Р = 3

4.

После окончания работы на электрической плите в первую очередь необходимо сделать ...

а)        отключить плиту от электрической сети

б)        отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями

в)        провести санитарную обработку

Р = 3

5.

К основным частям плиты ПНЭК-2 относятся...

а)        конический редуктор                          г) поддон

б)        конфорка                                              д) толкатель

в)        подъемный стол                                  е) переключатель

Р = 6

6.

Воздухом осуществляется обогрев мармитниц в мармите марки...

а)        МСЭСМ-50

б)        МНЭ-22

в)        МСЭСМ-3

Р = 3

7.

Какой марки  мармит является передвижным:

а)        МНЭ-22

б)        МЭП-6

в)        МСЭСМ-50

Р = 3

8.

Мармит МСЭСМ-3 предназначен...

а)        для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах

б)        для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линии раздачи

в)        для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд

Р = 3

9.

Верно ли утверждение, что лица обслуживающие плиту должны пройти обучение:

а)        да

б)        нет

Р = 1

10.

К основным частям мармита МСЭ-84 относятся...

а)        емкости                                             е) форма или металлоконструкция

б)        панель управления                          ж) котел

в)        лама сигнальная                               з) венчик

г)        маховик                                             и) стол

д)        ручка датчика-реле температуры   к) двигатель

Р= 10

11.

Время разогрева плиты ПЭСМ-1Н составляет...

а) 30 минут

б) 60 минут

в) 90 минут

Р = 3

12.

Для разогрева конфорок мармита ручки переключателей необходимо установить в

положение...

а)        3 (сильный нагрев)

б)        2 (средний нагрев)

в)        1 (слабый нагрев)

Р = 3

13.

Верно ли утверждение, что фреон-22 бесцветный газ со слабым специфическим запахом:

а)        да

б)        нет

Р=1

14.

Какая температура поддерживается в камере КХН 2-6 М...

 а) -1 -3 °С

 б) -11 -13 °С

 в )-15-18 °С

Р = 3

15.

К основным частям компрессорной холодильной машины относятся...

а)        испаритель                                  г) конденсатор

б)        охладитель                                  д) компрессор

в)        нагреватель                                 е) регулирующий вентиль

Р= 6

16.

Верно ли утверждение, что в камере охлаждения холодильного шкафа ШХ-1,2 горячие продукты увеличивают влажность воздуха:

а)        да

б)        нет

Р=1

17.

Прилавок-витрина «Пингвин-В» освещается лампой...

а)        люминесцентная

б)        кварцевая

в)        накаливания

г)        галогеновая

Р = 4

18.

Верно ли утверждение, что использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи:

а)        да

б)        нет

Р=1

19.

Материал, из которого изготовлена охлаждаемая камера холодильного шкафа ШХ-0,6...

а)        сталь

б)        алюминий

в)        медь

г)        чугун

Р = 4

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ И НИЖЕ ВПИШИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА:

20.

Укажите соответствие типов холодильного оборудования и его назначения:

 1)холодильные шкафы                    а) служат для демонстрации,

                                                                продажи и хранения рабочего запаса продуктов

2)прилавки витрины                         б) служат для хранения продуктов

                                                                 в течение нескольких дней

3) сборные холодильные камеры     в) предназначены для хранения

                                                                  рабочего запаса продуктов

Эталон ответа: 1 -       ; 2 -       ; 3 -     ;

Р=3

21.

Укажите соответствие типов холодильных шкафов и полезного объема:

1)ШХ-0,4М                         а) 0,6 м3

2)ШХ-1,2                             б) 1,25 м3

3)ШХ-0,6                             в) 0,4 м3
4)Т2-125М                            г) 1,2 м3

Эталон ответа: 1 -       ; 2 -       ; 3 -     ;

Р=4

22.

Укажите соответствие    типов сборно-разборных холодильных камер и максимальной загрузкой:

1)КХН-2-6М                        а) 600 кг

2) КХС-2-6                           б) 800 кг

 Эталон ответа: 1 -      ; 2 -      ; 3 -      ;

Р=2

23.

Укажите соответствие  класса предприятия и его характеристикой:

1)люкс                         а) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий    

                                         выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные и фирменные  

                                         блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных

                                         напитков и коктейлей - для баров;

2)высший                    б) гармоничность и комфортность и выбор услуг, разнообразный  

                                         ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного

                                         приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров;

3)первый                      в) оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, широкий выбор

                                          услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных

                                          заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей

                                          несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для

                                          баров;

Р=3

24.

Укажите соответствие вида работ повара-раздатчика с их выполнением:

1) основные работы                а) подготовка рабочего места-оборудования, инвентаря, посуды;

                                                      получение готовой продукции и др.

2) вспомогательные работы   б) порционирование продукции, ее оформления и отпуск

                                                      потребителям

Р=2

25.

Укажите соответствие вида цеха и в нем используемого инвентаря:

1) горячий цех                        а) венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов,

                                                     котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита                

                                                     разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков

2)холодный цех                     б) ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки,

                                                    яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла,

                                                     разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для        

                                                     раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов

Р=2

26.

Укажите соответствие документа и реквизитов содержащихся в нем:

1) акт о реализации и отпуске изделий кухни  а) оборот по цена фактической

                                                                       реализации, всего по

                                                                       учетным ценам

2) отчет о движении продуктов                 б) номер калькуляционной карточки,

                                                                         готовое изделие, реализовано и отпущено

                                                                по оценкам продажи, реализовано

                                                                  отпущено по цена продажи, по учетным

                                                                  цена производства

Р=2

∑=80

Контрольный тест

 подготовки обучающихся по профессии начального профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер» по учебной дисциплине

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

2 вариант. Время выполнения задания - 40 мин

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ИЛИ НЕСКОЛЬКПРАВИЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ И ОБВЕДИТЕ ИХ КРУЖОЧКОМ:

1.

Верно ли утверждение, что на малых предприятиях используют бытовые газовые плиты:

а)        да

б)        нет

Р=1

2.

Плита ПЭСМ-2НШ предназначена для...

а)        для непосредственного жаренья блинов и оладий на рабочей поверхности

б)        для непосредственного жаренья блинов и оладий на рабочей поверхности, а также для
запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу

в)        для приготовления горячих блюд в наплитной посуде

Р=3

3.

Марка МЭСМ-3 соответствует расшифровке:

а)        мясорубка электрическая сменная модулированная  3-производительность, кг/ч

б)        механизм электрический секционный модулированный 3-мощность, кВт

в)        мармит электрический секционный модулированный 3-количество конфорок, шт

Р=3

4.

Перед началом работы на газовой плите ПГС-2МА в первую очередь необходимо сделать ...

а)        проветривают помещение

б)        проверяют тягу в газоходе

в)        открывают газовый кран на газоходе;

Р=3

5.

К основным частям плиты ПЭСМ-4 относятся...

а)        конический редуктор                              е) шкаф подставка

б)        конфорка                                                  ж) толкатель
в)   стол                                                           з) поддон

г)    регулируемая по высоте ножка             и) загрузочный бункер

д)   дверца шкафа                                           к) переключатель

Р=10

6.

В качестве теплоносителя используется пар в мармите...

а)        МСЭСМ-50

б)        МНЭ-22

в)        МСЭСМ-3

Р=3

7.

Какой марки мармит является настольным:

а)        МСЭСМ-50

б)        МНЭ-22

в)        МПЭ-6

Р=3

8.

Мармит МСЭСМ-50 предназначен...

а)        для кратковременного хранен™ в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах

б)        для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линии раздачи

в)        для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд;

Р=3

9.

Верно ли утверждение, что лица обслуживающие плиту должны иметь диплом об образовании по профилю работы:

а)        да

б)        нет

Р= 1

10.

К основным частям мармита МНЭ-45 относятся...

а)        двигатель                                                е) тэн

б)        компрессор                                             ж) основание

в)        терморегулятор                                      з) поддон

г)        стол                                                          и) ножка

д)        крышка мармитницы                             к) мармитница

Р= 10

11.

Время разогрева плиты ПЭСМ-4 ШБ составляет...

а)        30 минут

б)        60 минут

в)        90 минут

Р = 3

12.

Для разогрева конфорок плиты ручки переключателей необходимо установить в положение...

а)        3 (сильный нагрев)

б)        2 (средний нагрев)

в)        1 (слабый нагрев)

Р = 3

13.

Верно ли утверждение, что аммиак это бесцветный газ с резким запахом:

а)        да

б)        нет

Р= 1

14.

Какая температура поддерживается камере КХС-2-6М...

а)        0 -1 °С

б)        -2 -4 -6 °С

в)        -8-10-12°С

Р = 3

15.

Толщина льда, при которой датчик отключает водяной насос в льдогенераторе ЛГ-1 ОМ...

а)        8-16 мм

б)        16-24 мм

в)        24-32 мм

Р = 3

16.

Верно ли утверждение, что в камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды:

а)        да

б)        нет

Р= 1

17.

Материал, из которого установлены раздвижные дверцы в прилавке - витрине ПВ-Ш

(школьный)...

а) стекло

б)        оргстекло

в)        хрусталь

Р = 3

18.

Верно ли утверждение, что для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровно дно:

а)        да

б)        нет

Р= 1

19.

Материал, которым облицован холодильный шкаф ШХ-1,2...

а)        сталь

б)        алюминий

в)        чугун

г)        пластик

Р = 4

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ И НИЖЕ ВПИШИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА:

20.

Укажите соответствие типов холодильного оборудования и его назначения:

1)        ШХ-0,4М                                     а) служат для демонстрации,

                                                      продажи и хранения рабочего запаса

                                                      продуктов

2)        КХН-2-6М                                    б) служат для хранения продуктов

                                                       в течение нескольких дней

3)        Прилавок-витрина «Таир-106»   в) предназначены для хранения

                                                       рабочего запаса продуктов

Эталон ответа: 1 -       ; 2 -       ; 3 -    ;

Р=3

21.

Укажите соответствие типов холодильных шкафов и максимальной загрузкой:

1)ШХ-0,4М                       а) 250 кг

2) ШХ-1,2                          б) 80 кг

3)ШХ-0,6                           в) 125 кг

4) Т2-125М

Эталон ответа: 1 -       ; 2 -       ; 3 -      ;

Р=4

22.

Укажите соответствие типов сборно-разборной холодильных камер и потребляемой электроэнергией:

1)КХН-2-6М                   а) 23 кВт/ч

2) КХС-2-6                          б) 8-9 кВт/ч

Эталон ответа: 1 -       ; 2 -       ; 3 -      ;

Р=2

23.

Укажите соответствие предприятия поп с его назначением:

1) бар                       а) общедоступное или обслуживающее определенный  

                                   контингент потребителей поп, производящее и реализующее

                                   блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

2) кафе                     б) специализированное предприятие с барной стойкой –            

                                   предназначается для реализации смешанных напитков в

                                   широком ассортименте

3) толовая                 в) предприятие по организации питания и отдыха потребителей с

                                   предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном

                                   ассортимента продукции

Р=3

24.

Укажите соответствие назначение инвентаря с его видом:

1) для отпуска готовых изделий               а) разливательные ложки емкостью 0,2л;

                                                               лопатки;

                                                               щипцы кондитерские;

                                                               мерные ложки для сахара;

2) для отпуска сладких блюд и напитков   б) лопатки;

                                                                щипцы;

                                                                вилки со сбрасывателем;

Р=2

25.

Укажите соответствие цеха и оборудования размещаемого в нем:

1) мясо-рыбный цех       а) холодильный шкаф, мясорубки мясорыхлители, механизм  

                                       для нарезки мяса и бефстроганов, фаршемешалка

2) кондитерский цех       б) просеиватели, тестомесильные машины,

                                        тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с

                                        комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы,

                                        электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование

Р=2

26.

Укажите соответствие документа и реквизитов содержащихся в нем:

1) заборный лист                      а) оборот по цена фактической реализации, всего по

                                                  учетным ценам

2) отчет о движении продуктов  б) продукция, единица измерения, отпущено

                                                         продукции, возвращено продукции, итого отпущено

                                                 учетом возврата, примечание

Р=2

∑=80

Приложение №2

Эталон ответа к заданиям

1 вариант

№ задания

Эталон

ответа

1

а

2

б

3

в

4

б

5

б в г е

6

б

7

б

8

а

9

а

10

а б в д е и

11

б

12

а

13

а

14

б

15

а г д е

16

а

17

а

18

а

19

б

20

1-в

2-а

З-б

21

1-в

2-г

3-а

4-6

22

1-6

2-а

23

1-а

2-в

3-б

24

1-б

2-а

25

1-а

2-б

26

1-б

2-а

Методика оценивания качества выполнения заданий (В.П. Беспалько):

Количественным критерием оценки правильности выполнения тестовых заданий служит коэффициент Ка, представляющий собой отношение количества правильно выполненных обучающимися существенных операций (А) к общему числу существенных операций теста(Р)   Ка = А/Р

Ка

1,0-0,9

0,89-0,8

0,79-0,7

<0,7

отметка

5

4

3

2

Эталон ответа к заданиям

2 вариант

Эталон ответа

задания

1

а

2

б

3

в

4

а

5

б в г д е з к

6

а

7

б

8

б

9

а

10

вгдежзик

11

б

12

а

13

а

14

б

15

а

16

а

17

б

18

а

19

а

20

1-в

2-6

3-а

21

1-6

2-а

3-в

4-а

22

1-а

2-6

23

1-б

2-в

3-а

24

1-б

2-а

25

1-а

2-б

26

1-б

2-а

Методика оценивания качества выполнения заданий (В.П. Беспалько):

Количественным критерием оценки правильности выполнения тестовых заданий служит коэффициент Ка, представляющий собой отношение количества правильно выполненных обучающимися существенных операций (А) к общему числу существенных операций теста(Р)   Ка = А/Р

Ка

1,0-0,9

0,89-0,8

0,79-0,7

<0,7

отметка

5

4

3

2

Приложение № 3

Эталон

по заданию текущего контроля

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1. Устройство и назначение  основных видов технологического  оборудования кулинарного и      кондитерского производства. Правила их безопасного использования.

 Задание 1:

Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей  универсальных приводов

Возможные неисправности  универсальных приводов  

               Причины  

Способы устранения

При включении привода электродвигатель не вращается и гудит

Отключена одна фаза или перегорел предохранитель

Включить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты-зажимы остатками продуктов.

Износ резьбы горловины привода или винтов зажимов.

Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты-зажимы.

Пригласить мастера, обсуживающего данное оборудование.

При включении привод  сильно шумит  или стучит редуктор

Отсутствует смазка в редукторе.

Поломка редуктора.

Проверить уровень смазки при необходимости долить ее.

Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обсуживающего данное оборудование.

Задание 2:

Укажите стрелками соответствие названий сменных механизмов их маркировке.

Мясорубка                                                                   МС12-15

Фаршемешалка                                                            МС 25-200

Сменный механизм для рыхления мяса                     МС3-40

Многоцелевой механизм                                             МС2-150

Механизм для нарезания вареных овощей                  МС4-7-8-20

Соковыжималка                                                             МС18-160

Сменный механизм для перемешивания                       МС8-150

салатов и винегретов

Сменный механизм для измельчения                             МС19-1400

Задание 3:

Что является рабочей камерой следующего оборудования?

а) в тестомесильной машине ТММ-1М - дежа

б) во взбивальной машине МВ-35М - бачек

в) в тестомесильной машине МТМ-15 – резервуар

Задание 4:

Расшифруйте маркировку плиты ПЭСМ-4ШБ:

П - плита;                           4 - конфорки;

Э - электрическая;               Ш - шкаф;

С – секционная;                  Б - бортики;

М - модулированная;

Задание 5:

Укажите слева цифрами последовательность эксплуатации раздаточной стойки СРТЭСМ:

7 отключить;

5 включить на слабый нагрев;

2 проверить заземление;

4 включить на средний нагрев;

1 проверить санитарное и техническое состояние стойки;

6 загорается сигнальная лампа;

3 включить на сильный нагрев;

8 провести санитарную обработку;

Задание 6:

Каково назначение следующих узлов холодильной компрессионной  холодильной машины?

1) испаритель - это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружаемой среды;

2) конденсатор – это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость;

3) компрессор – устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии;

4) регулирующий вентиль – устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель.

Тема 1.2. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

 Задание 1:

Заполните схему классификации линий раздачи Приведенную на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация линий раздачи

Задание 2:

Какой инвентарь используется для отпуска готовых изделий?

а) лопатки

б) щипцы

в) вилки со сбрасывателем

Раздел 2. Организация    рабочего места

Тема 2.1. Характеристика основных типов организации общественного питания.

Задание 1:

Текст задания:

Вставьте пропущенные слова в предложение.

Доготовочные предприятия предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных поп предприятий пищевой промышленности, а также для реализации готовой продукции непосредственно на местах.

Задание 2:

Укажите название помещения.

Помещения для потребителей  - сервизная, моечная столовой посуды,

                                                      хлеборезка.

Складские помещения - холодильные камеры, склад сухих продуктов,                                                                                                                      

                                      овощей, материально техническое оснащение

                                       и тары.

Тема 2.2. Принципы организации  кулинарного и кондитерского  производства.

Задание 1:

Дайте определение следующему понятию.

Рабочим местом  называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду инвентарь, инструменты.

Задание 2:

Заполните схему технологического процесса обработки овощей.

Задание 3:

Укажите  помещения мясного цеха на крупных заготовочных предприятиях.

1)дефростеры;                                    4)помещение для обвалки;

2)моечное отделение туш;                  5)помещение для жиловки;

3)помещение для обсушивания;         6) помещение для приготовления п/ф.

Тема 2.3.Учет сырья и готовых изделий  на производстве

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: З3.

Текст задания:

Дополните предложение.

Отпуск продукции кухни  на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов.


[1] Профессиональные и общие компетенции указываются в соответствии с разделом 2, показатели в соответствии с разделом 5 рабочей программы профессионального модуля

[2] Пункт заполняется на основе паспорта рабочей программы профессионального модуля, с дополнительным указанием кодов элементов.

[3] Формы промежуточной аттестации указываются в соответствии с учебным планом образовательного учреждения, в случае отсутствия форм промежуточной аттестации по тем или иным элементам ПМ в соответствующей строке ставится прочерк.

[4] Указываются рекомендуемые формы оценки и контроля для проведения текущего и рубежного контроля, промежуточной аттестации (если она предусмотрена).

[5] Дается описание системы оценивания в соответствии с локальным актом ОУ.

[6] При составлении заданий необходимо иметь в виду, что оценивается профессионально значимая для освоения вида профессиональной деятельности информация, направленная на формирование профессиональных и общих компетенций, указанных в разделе 2 настоящего макета. Задания должны носить практикоориентированный комплексный характер.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».

Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ "Техническое оснащение и организация рабочего места"

Рабочая программа учебной дисциплины "Техническое оснащение и организация рабочего места" общепрофессиональный цикл основной профессиональной программы по професси 260807.01 "Повар, кондитер"...

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе основного общего образования Норматив

Общие положения…………………......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетенц...

Контрольно-измерительные материалы для учебной дисциплины " Техническое оснащение и организация рабочего места"

Контрольно-измерительные материалы (Ким) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП)по профессии 19...

Рабочая программа профессионального обучения по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 16675 Повар

Рабочая программа профессионального обучения по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 16675 Повар...