Контрольно-измерительные материалы для учебной дисциплины " Техническое оснащение и организация рабочего места"
тест на тему

Государственное бюджетное образовательное учреждение

НАТК

.

Комплект

контрольно-измерительных материалов

для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии

19.01.17   Повар, кондитер

г. Нижний Новгород

2014 г.

 1. Общие положения

Контрольно-измерительные материалы (Ким) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КИМ включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме   дифференцированного зачета.

КИМ разработаны на основании  рабочей программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.

  2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

        уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

        В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

        знать:

 - характеристика основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:  механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

Данная дисциплина участвует  в формировании общих компетенций:

ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.

                                                                           5. Требования к портфолио

Тип портфолио     смешанный.

 Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК.1.  Понимать сущность и социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК. 3. Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать  информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить  к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1. Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);

Дополнительные документы:

1. Доклады участников научно-практических конференций;
2. Грамоты за учебную работу;
3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;
4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;

6.Оценка освоения теоретического курса обще профессиональной дисциплины.

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Вопросы для зачета  

1в.  На какие группы подразделяются предприятия общественного питания.

Ответ: По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2в.   Какие виды снабжения различают на предприятии общественного питания.

Ответ: Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

3в. Какие предъявляются требования к организации снабжения п.о.п.

Ответ: К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

* обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

*  своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

*  оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

4в.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

Ответ: Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

                   Стеллажный, штабельный,  ящичный,  насыпной,  подвесной.

5в.Способ хранения  продуктов штабелем.

Ответ:

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

6в. Какие типы заготовочных предприятий существуют.

Ответ:

Существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

7в. Какие существуют обязанности предприятий общественного питания.

Ответ:

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в

 государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

•  соответствовать целевому назначению;

•  точно и своевременно предоставляться;

•  быть безопасны и экологичны;

•  эргономичны и комфортны;

•  эстетичны;

•  отвечать культуре обслуживания;

•  социально адресованы;

•  быть информативны.

8в. Для чего предназначено суповое отделение.

Ответ:

   Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить  на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

      Рабочее место оснащают тепловым,  холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковароду и плиты.

9в. Организация работы раздаточной.

Ответ:  

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы. Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, холодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.

10в.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

Ответ:  

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Контрольная работа по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.

1 вариант

1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.

2. Правильность сборки мясорубки.

3.                3.  Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.

4. Техника безопасности при работе КПЭ-100.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

2. вариант

      1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

2. РО-1, назначение, состав, принцип действия.
3. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ
4. Техника безопасности при работе с автоклавом.
5. Правила эксплуатации фаршемешалки.

                                        ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ОТВЕТА

ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.

1 вариант

1. Фаршемешалка предназначена для перемешивания котлетной массы и обогащения  ее кислородом. 
2. Приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 состоит:

из цилиндрического корпуса с загрузочным бункером – хвостовик – предохранительная решетка – рабочий вал с лопастями под углом 30 градусов – разгрузочное окно с заслонкой.

Машину собирают; проверяют исправность на холостом ходу; закрывают заслонку разгрузочного окна; проверяют наличие предохранительной решетки. Не выключая машину, загружают фарш, хлеб и специи в количестве 7 килограмм, обрабатывают 60 сек. Не выключая машину, открывают заслонку, выгружают фарш, закрывают заслонку и кладут новый фарш.

3. Правильность сборки мясорубки:

для мелкого фарша:

в корпус мясорубки вставляют шнек, на него надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй нож, решетку со средними отверстиями, нажимное кольцо, нажимную гайку.

Для крупного фарша:

Второй нож и решетку заменяют нажимными кольцами.

3. Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

4. Техника безопасности при работе с КПЭ-100:

Надо помнить, что при неисправном или загрязненном клапане-турбинке может случится авария с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. Открывают крышку котла на себя, предохраняясь тем самым от ожогов. При неисправности отключают от сети вызывают мастера.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

 Мясо загружают в загрузочную камеру и проталкивают толкателем. Оно захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Продавливается через отверстие неподвижных решеток и срезается ножами.

2 вариант

1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

 Сменные венчики взбивальных машин:

-прутиковые венчики применяют для взбивания жидких смесей

-плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей

-крюкообразные и рамные – для крутого теста

-лопастной – для густых кремов и песочного теста

2.РО-1, назначение , состав, принцип действия:

Рыбоочиститель РО-1 предназначен для механической очистки рыбы от чешуи.

Состоит:

Из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя, пускового устройства.

Принцип действия:

Левой рукой держат рыбу, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове.  Перемещают скребок отрывистыми движениями.

3.        Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

 Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

      4. Техника безопасности при работе с автоклавом:

работники гостехнадзора ежемесячно должны проверять техническое состояние и работу автоклава. К работе допускаются только закрепленные за этим аппаратом работники. Следят за состоянием прокладки на крышке. Закрывают крышку откидными болтами без перекосов – попарно. Во время работы не оставлять без присмотра, не допускать повышения давления 2,5 кг/см2.

     5.  Правила эксплуатации фаршемешалки:

перед работой собирают; надежно крепят к универсальному приводу; проверяют на холостом ходу. После работы выключают; снимают сменный механизм; разбирают; моют; протирают насухо.

Обоснование результата выполнения задания

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»   М, 1998г                              
2. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.
4. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.
5. «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
2. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г

Интернет-ресурсы:

1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Разработчики:         

_Булдакова П.И. мастер производственного обучения  ГБОУ НПО «ПУ №20»

  (инициалы, фамилия)   (занимаемая должность)                             (место работы)                        

Эксперты :

_И.А.Темрюкова           зам.директора по УПР           ГБОУ НПО «ПУ №20»

  (инициалы, фамилия)     (занимаемая должность)              (место работы)