Контрольно-измерительные материалы для учебной дисциплины " Техническое оснащение и организация рабочего места"
тест на тему

 Полина Ивановна Булдакова

Контрольно-измерительные материалы (Ким) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КИМ включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме   дифференцированного зачета.

КИМ разработаны на основании  рабочей программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kim_tehn.osnashch.docx33.43 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

НАТК

.

Комплект

контрольно-измерительных материалов

для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии

19.01.17   Повар, кондитер

г. Нижний Новгород

2014 г.


 1. Общие положения

Контрольно-измерительные материалы (Ким) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КИМ включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме   дифференцированного зачета.

КИМ разработаны на основании  рабочей программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.

 

  2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

        уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

        В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен

        знать:

 - характеристика основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:  механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

 

Данная дисциплина участвует  в формировании общих компетенций:

ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

Наименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

 

З1 характеристики основных типов организации общественного питания;

 

 

Фронтальный опрос

Дифференцированный зачет (по билетам)

З2    принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

 

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа

З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;

Фронтальный опрос

Практическая работа

З4   устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа

З5   правила их безопасного использования;

 

 

Практическая работа

Фронтальный опрос

З6   виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

 

4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.

 

Содержание

учебного материала

по программе УД

Тип контрольного задания

З1

З2

З3

З4

З5

 

З6

 

Раздел 1. Тема 1.1.

Устройство и принцип действия механического оборудования.

УО, ПР

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

 

Раздел 1. Тема 1.2.

Устройство и принцип действия

теплового оборудования.

УО, ПР

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

 

Раздел 1. Тема 1.3.

Устройство и принцип действия

Холодильного

оборудования

УО, ПР

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

КР, ДЗ

Т, ПР,

                                                                           5. Требования к портфолио

Тип портфолио     смешанный.

 Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК.1.  Понимать сущность и социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК. 3. Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать  информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить  к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Состав портфолио:

Обязательные документы:

  1. Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);

Дополнительные документы:

  1. Доклады участников научно-практических конференций;
  2. Грамоты за учебную работу;
  3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;
  4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;

6.Оценка освоения теоретического курса обще профессиональной дисциплины.

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Вопросы для зачета  

1в.  На какие группы подразделяются предприятия общественного питания.

Ответ: По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2в.   Какие виды снабжения различают на предприятии общественного питания.

Ответ: Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

3в. Какие предъявляются требования к организации снабжения п.о.п.

Ответ: К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

* обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

*  своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

*  оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

4в.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

Ответ: Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

                   Стеллажный, штабельный,  ящичный,  насыпной,  подвесной.

5в.Способ хранения  продуктов штабелем.

Ответ:

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

6в. Какие типы заготовочных предприятий существуют.

Ответ:

Существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

7в. Какие существуют обязанности предприятий общественного питания.

Ответ:

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в

 государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

•  соответствовать целевому назначению;

•  точно и своевременно предоставляться;

•  быть безопасны и экологичны;

•  эргономичны и комфортны;

•  эстетичны;

•  отвечать культуре обслуживания;

•  социально адресованы;

•  быть информативны.

8в. Для чего предназначено суповое отделение.

Ответ:

   Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить  на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

      Рабочее место оснащают тепловым,  холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковароду и плиты.

9в. Организация работы раздаточной.

Ответ:  

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы. Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, холодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.

10в.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

Ответ:  

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Контрольная работа по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.

1 вариант

1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.

2. Правильность сборки мясорубки.

3.                3.  Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.

4. Техника безопасности при работе КПЭ-100.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

  1. вариант

      1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

  1. РО-1, назначение, состав, принцип действия.
  2. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ
  3. Техника безопасности при работе с автоклавом.
  4. Правила эксплуатации фаршемешалки.

                                        ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ОТВЕТА

ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.

1 вариант

  1. Фаршемешалка предназначена для перемешивания котлетной массы и обогащения  ее кислородом. 
  2. Приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 состоит:

из цилиндрического корпуса с загрузочным бункером – хвостовик – предохранительная решетка – рабочий вал с лопастями под углом 30 градусов – разгрузочное окно с заслонкой.

Машину собирают; проверяют исправность на холостом ходу; закрывают заслонку разгрузочного окна; проверяют наличие предохранительной решетки. Не выключая машину, загружают фарш, хлеб и специи в количестве 7 килограмм, обрабатывают 60 сек. Не выключая машину, открывают заслонку, выгружают фарш, закрывают заслонку и кладут новый фарш.

  1. Правильность сборки мясорубки:

для мелкого фарша:

в корпус мясорубки вставляют шнек, на него надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй нож, решетку со средними отверстиями, нажимное кольцо, нажимную гайку.

Для крупного фарша:

Второй нож и решетку заменяют нажимными кольцами.

3. Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

4. Техника безопасности при работе с КПЭ-100:

Надо помнить, что при неисправном или загрязненном клапане-турбинке может случится авария с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. Открывают крышку котла на себя, предохраняясь тем самым от ожогов. При неисправности отключают от сети вызывают мастера.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

 Мясо загружают в загрузочную камеру и проталкивают толкателем. Оно захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Продавливается через отверстие неподвижных решеток и срезается ножами.

2 вариант

1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

 Сменные венчики взбивальных машин:

-прутиковые венчики применяют для взбивания жидких смесей

-плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей

-крюкообразные и рамные – для крутого теста

-лопастной – для густых кремов и песочного теста

2.РО-1, назначение , состав, принцип действия:

Рыбоочиститель РО-1 предназначен для механической очистки рыбы от чешуи.

Состоит:

Из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя, пускового устройства.

Принцип действия:

Левой рукой держат рыбу, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове.  Перемещают скребок отрывистыми движениями.

3.        Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

 Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

      4. Техника безопасности при работе с автоклавом:

работники гостехнадзора ежемесячно должны проверять техническое состояние и работу автоклава. К работе допускаются только закрепленные за этим аппаратом работники. Следят за состоянием прокладки на крышке. Закрывают крышку откидными болтами без перекосов – попарно. Во время работы не оставлять без присмотра, не допускать повышения давления 2,5 кг/см2.

     5.  Правила эксплуатации фаршемешалки:

перед работой собирают; надежно крепят к универсальному приводу; проверяют на холостом ходу. После работы выключают; снимают сменный механизм; разбирают; моют; протирают насухо.

Обоснование результата выполнения задания

Наименование умений и знаний

Освоил

Не освоил

З1 характеристики основных типов организации общественного питания;

З2    принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;

З4   устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З5   правила их безопасного использования;

З6   виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»   М, 1998г                              
  2. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
  3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.
  4. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.
  5. «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г
  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

  1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
  2. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г

Интернет-ресурсы:

1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Разработчики:         

_Булдакова П.И. мастер производственного обучения  ГБОУ НПО «ПУ №20»

  (инициалы, фамилия)   (занимаемая должность)                             (место работы)                        

Эксперты :

_И.А.Темрюкова           зам.директора по УПР           ГБОУ НПО «ПУ №20»

  (инициалы, фамилия)     (занимаемая должность)              (место работы)                        

        


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».

Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ "Техническое оснащение и организация рабочего места"

Рабочая программа учебной дисциплины "Техническое оснащение и организация рабочего места" общепрофессиональный цикл основной профессиональной программы по професси 260807.01 "Повар, кондитер"...

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе среднего (полного) и общего образова

Общие положения…………………......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетенц...

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе основного общего образования Норматив

Общие положения…………………......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетенц...

Рабочая программа профессионального обучения по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 16675 Повар

Рабочая программа профессионального обучения по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 16675 Повар...

Рабочая программа учебной дисциплины. Техническое оснащение и организация рабочего места

Рабочая программа учебной дисциплины. Техническое оснащение и организация рабочего места...