Главные вкладки

    Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
    материал на тему

    Поян Наталья Николаевна

    Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
    основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
    по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon kos_08.doc395 КБ

    Предварительный просмотр:

    Департамент Смоленской области по образованию, науке и дела молодёжи

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскозяйственный техникум»

    УТВЕРЖДАЮ

    И.о  директора  СОГБОУ СПО «Ельнинский

    сельскохозяйственный техникум»

    _____________И.В.Егоренкова

    «_____»___________20______

    Комплект

    контрольно-оценочных средств

    по профессиональному модулю

    08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

    по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    г.Ельня

    2014    год

    Разработчик:         

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный   техникум»

                              (место работы)

    Мастер производственного обучения______Н.Н. Поян_________

    (занимаемая должность)                                (инициалы, фамилия)

    Эксперты от работодателя:

                                                                                                                                                                                                       __________________  _________________________          ______________

        (место работы)                (занимаемая должность)      (инициалы, фамилия)                          


    Содержание

    1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств ……………………4

    1.1. Область применения…………………………………..................4

    2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных  компетенций по виду профессиональной деятельности……………………………..……………………………………25

     2.1  Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных  компетенций по виду профессиональной деятельности

    использованием практических заданий……………………………………..25

    2.2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием партфолио ………………………………………………..25

    3. Контроль приобретения практического опыта………………………….29

    4. Комплект материалов для контроля и оценки освоения умений и усвоения знаний по междисциплинарному курсу…………………………………………………………………………42

    5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)……………………………………………………….56

    ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа………………………..77

    ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю .....................................................................................................................83

    I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

    1.1. Область применения

    Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ)  основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД).

    Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

    1.1.1. Освоение  профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

    Результаты

    (освоенные профессиональные компетенции)

    Основные показатели оценки результата

    Средства проверки( № заданий, место, время, условия их выполнения)

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    -готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб

    - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

    - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий

    - оценивать качество готовых изделий

     Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

    - использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество готовых кондитерских  изделий

    -использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

    -использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество готовых кондитерских  изделий, оформленных простыми и основными отделочными полуфабрикатами

    использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество отечественных тортов и пирожных.

    -использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

    Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

    Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

    Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

    Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

    Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

    учебном кулинарном и кондитерском цехе;

     в период производственной практике по месту заключения договора;

    экзамен квалификационный

    задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    - демонстрация интереса к будущей профессии.

    Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

     Учебный кулинарный и кондитерский цех.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

    - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

    Экзамен квалификационный.

    Наблюдение за навыками работы при выполнении производственных задач.

    ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

    самоанализ и коррекция результатов собственной работы

    -Ситуационные задания;

    тестирование.

    ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

    -эффективный поиск необходимой информации;

    -использование различных источников, включая электронные ресурсы

    Виды работ выполняются  в период прохождения производственной практике по месту заключения договора.; встречи со специалистами

    ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

    -анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

    демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

    Наблюдение за навыками работы при выполнении производственных задач

    ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

    -Ситуационные задания.;

    тестирование.

    ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

    -соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

    Виды работ выполняются в период прохождения производственной практике по месту заключения договора.

    ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

    -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

    Анализ портфолио

    -Защиты творческих проектных         работ

    -выполнение видов работ по месту заключения договоров

    1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

    Иметь практический опыт

    Виды работ на учебной и  производственной практике и требования к их выполнению

    1

    2

    -проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

    -определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

    -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -оценивать качество готовых изделий;

    Виды работ на учебной практике:

    Приготовление пончиков московских)

    - Пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    - Механическая кулинарная обработка продуктов.

    - Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

    - Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.

    Приготовления булочки домашней

    -Подготовка продуктов.,

    - Приготовление теста.
    -Машины для замеса теста,

    - Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления булочки домашней.

    Приготовление конверта с повидлом

    -Оборудование и инструменты, используемые для приготовления теста.

     - Подготовка полуфабрикатов( конвертов)

    -Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Приготовление сочника с творогом

    -Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.

    - Подготовка творога.

    - Классификация хлебобулочных изделий.

     

    Приготовление печенья песочного

    -История возникновения печенья

    - Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, песочного теста.

    - Механическая кулинарная обработка продуктов.

    Приготовление торта бисквитного

    - Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.

    -Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

    - Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

    - Рецептура и технология приготовления  торта бисквитного.

    Приготовление мастики и изделий из неё.

    -Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, мастики и изделий из неё.

    - Механическая кулинарная обработка продуктов.

    - Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.

    Приготовления пирожного эклер. 

    -Механическая кулинарная обработка продуктов.

    -Подготовка продуктов.,

    - Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления  пироженого эклер.

    Требования к их выполнению

     Соблюдать инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, применять тепловую обработку продуктов. Знать оборудование и инвентарь, используемый для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Знать технологию приготовления.

    Виды работ на производственной практике: 

    Водный инструктаж: ознакомление с целями и задачами практики, инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, организационные вопросы. Характеристика предприятия, где проходит производственная практика.

    Пельмени  из говядины и свинины

    1.Личная гигиена работника предприятий общественного питания.

    2. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3.  Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пельменей

    4.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пельменей из говядины и свинины.

    Вареников с творожным фаршем

      1.Истори возникновения вареников в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении вареников.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: Вареников с творожным фаршем.

    Блинны

    1. История возникновения блинов в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блинов.

    3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем.

    Приготовление оладьей

    1. История возникновения оладьей кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении оладьей.

     4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении оладьей.

    Пирожки жареные из дрожжевого теста.

    1. История возникновения  пирожков в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий..

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков печёных

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  пирожков печеных из дрожжевого теста.

    . Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков жареных из дрожжевого теста.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожков жареных из дрожжевого теста

    Приготовление чебуреков.

      1.Истори возникновения чебуреков в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении чебуреков.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: чебуреков.

    Расстегаи с мясом или рыбой.

    1.Истори возникновения расстегаев в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении расстегаев.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: расстегаев с мясом или рыбой.

    Приготовление кулебяк.

    1.Истори возникновения кулебяк в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кулебяк.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: кулебяк.

    Приготовлениие колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    Приготовление кекса майского

    1.Истори возникновения кекса в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кекса .

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: кекса майского.

    Приготовление булочки манной «конверт»

    1.Истори возникновения булочек в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении булочек.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: булочки манной «конверт»

    Приготовление рулета с джемом

    1.Истори возникновения рулета в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рулета с джемом .

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: рулета с джемом.

     Приготовление языка слоеного

    1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении языка слоеного.

    3.Новинки из слоёного теста.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: языка слоеного.

    Приготовление пирожного «картошка обсыпная»

    1.Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного «картошка обсыпная»

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «картошка обсыпная»

    Приготовление пирожного «кольцо заварное с кремом»

    1.Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного «кольцо заварное с кремом»

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «кольцо заварное с кремом»

    Приготовление пирожного «слойка с кремом».

    1.Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного слойка с кремом»

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «слойка с кремом».

    Требования к их выполнению: 

    Соблюдать личную гигиену работника предприятий общественного питания. Соблюдать инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, знать ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

      Правильно  выбирать основные и  гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты.

    Соблюдать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

    Освоенные умения, усвоенные знания

    Показатели оценки результата

    № заданий

    для проверки

    1

    2

    3

    У1. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

    -Оперативность  поиска   проверки органолептическим способом годность продуктов для приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    У1, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

    -Обоснованность выбора  основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    -  обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    У2, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    У3. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий.

    - правильность соблюдения правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    У3. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20 минут  в учебной аудитории.

    У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    - приготовления  фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных  в соответствии с технологическим процессом и соблюдением  требований охраны труда и санитарных правил;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    Практическое задание

    У4. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20минут  в учебном аудитории.

    У5.Оценивать качество готовых изделий;

    - обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

    Практическое задание

    У5. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК  08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20  минут  в учебной аудитории.

    З.1 Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -Обоснованность выбора основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии с технологическим  процессом;

    Практическое задание

    З1, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологическим процессом  и соблюдением требований охраны труда;

    Практическое задание

    З2, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.3 Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, 

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления классических тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    З3, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.4 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    З4, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.5 Правила поведения бракеража;

    - проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий органолептическим методом в соответствии со стандартом;

    Практическое задание

    З5, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.6 Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии  с технологическим  процессом;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    Практическое задание

    З6, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.7 Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии технологического процесса

    Практическое задание

    З7, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

    обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    З8, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    1.2.Система контроля и оценки освоения программы ПМ

    1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

    Элементы модуля, профессиональный модуль

    Формы промежуточной аттестации

    1

    2

    МДК  08.01.   Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

                 Экзамен

    УП.08.01 Учебная практика

    Дифференцированный зачет

    ПП.08 Производственная практика

    Дифференцированный зачет

    ПМ.08 Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Экзамен (квалификационный)

    1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

    Итоговый контроль освоения профессиональной деятельности по        осуществляется  итоговым экзаменом (квалификационным).

    Условием допуска  к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК и производственной практике.

    Экзамен (квалификационный) проводится в учебном кулинарном цеху. Количество вариантов 25, каждому 1/25 , задания предусматривают проверку профессиональных и общих компетенций по ПМ 08.

     Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций  по модулю. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». Экзамен проводится в последний день производственной практики.

    Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется по итогам текущего контроля по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и по производственной практике зачет. Предметом оценки освоения МДК являются умения и навыки.

    Предметом оценки по производственной практике является приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных компетенций. Контроль и оценка по производственной практике проводится на основе характеристики обучающегося  с места прохождения практики, составленной и завизированной руководителем  практики учебного заведения и ответственным лицом организации.

    2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности.

    Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    2.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий не предусмотрено.

    2.2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием партфолио.

    Тип портфолио - смешанный

    Проверяемые результаты обучения:

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

     ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

     ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

    ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

    Требования к структуре и оформлению порфолио:

    Обязательные документы:

    - аттестационный лист по производственной практике

    - карта формирования общих компетенций

    Дополнительные материалы

    - грамоты и дипломы за общественные достижения

    - перечень работ (доклады, рефераты, презентации)

    - приказы о поощрениях

    Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний

    наименование

    Показатель оценки результата

    Оценка (да,нет)

    ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    - демонстрация интереса к будущей профессии.

    ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических

    процессов;

    - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

    ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

    - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

    ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

    - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

    ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

    - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

    -планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

    Дополнительные материалы

    - грамоты и дипломы за общественные достижения

    - перечень работ (доклады, рефераты, презентации)

    - приказы о поощрениях, прохождении воинских сборов

    2.3. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности в форме защиты курсового проекта (работы) – не предусмотрено

    3. Контроль приобретения практического опыта

    Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций

    Коды и наименование  формируемых профессиональных, общих компетенций, умений

    Виды работ на производственной практике, требования к их выполнению

    Документ, подтверждающий качество  выполнения работ

    -проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

    -определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

    -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -оценивать качество готовых изделий;

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

    ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

    ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

    Водный инструктаж: ознакомление с целями и задачами практики, инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, организационные вопросы.

    Характеристика предприятия, где проходит производственная практика.

    Пельмени из говядины и свинины

    -Личная гигиена работника предприятий общественного питания

    - Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пельменей

    -Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пельменей из говядины и свинины.

    Вареники с творожным фаршем

    -Истори возникновения вареников в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    -Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении вареников.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: Вареников с творожным фаршем.

    Блины

    - История возникновения блинов в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блинов.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: Блинов.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блинов с начинками.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем.

    Оладьи

    - История возникновения оладьей кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении оладьей.

     - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении оладьей.

    Пирожки печёные

    - История возникновения  пирожков в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий..

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков печёных

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  пирожков печеных из дрожжевого теста.

    Пирожки жареные

    -Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков жареных из дрожжевого теста.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожков жареных из дрожжевого теста

    Чебуреки

    -Истори возникновения чебуреков в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении чебуреков.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: чебуреков.

    Расстегаи

    -Истори возникновения расстегаев в кулинарии.

    -Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении расстегаев.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: расстегаев с мясом или рыбой.

    Кулебяки

    -Истори возникновения кулебяк в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кулебяк.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: кулебяк.

    Приготовлениие колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    -Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    Кекс майсий.

    -Истори возникновения кекса в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кекса .

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: кекса майского.

    Булочка манная «конверт»

    -Истори возникновения булочек в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении булочек.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: булочки манной «конверт»

    Рулет с джемом.

    -.Истори возникновения рулета в кулинарии.

    -. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рулета с джемом .

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: рулета с джемом.

    Язык слоёный

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении языка слоеного.

    -Новинки из слоёного теста.

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: языка слоеного.

    «Картошка обсыпная»

    -Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного «картошка обсыпная»

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «картошка обсыпная»

    «Кольцо заварное с кремом»

    -Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    -Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    - Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного «кольцо заварное с кремом»

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «кольцо заварное с кремом»

    «Слойка с кремом».

    -Истори возникновения  пирожного в кулинарии.

    - Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    -Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожного слойка с кремом»

    - Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожного «слойка с кремом».

    Аттестационный лист о прохождении производственной практики

    4. Комплект материалов для контроля и оценки усвоения умений и знаний по междисциплинарному курсу

    Предметом оценки междисциплинарного курса являются знания и умении. Контроль и оценка осуществляются с использованием форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля- тестирование, решение практических задач, самостоятельные работы, устный опрос; для проведения промежуточной аттестации- экзамен по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Задания для оценки освоения МДК  состоит из 2 частей. Первая часть включает задания для оценки освоения знаний, а вторая часть для оценки освоения умений по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.  Задания определяются случайным образом.

    4.1 Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний

    Задание 1(25 билетов) выполните задания

    Освоенные умения, усвоенные знания

    Показатели оценки результата

    № заданий

    для проверки

    1

    2

    3

    У1. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

    -Оперативность  поиска   проверки органолептическим способом годность продуктов для приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    У1, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

    -Обоснованность выбора  основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    -  обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    У2, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    У3. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий.

    - правильность соблюдения правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    У3. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20 минут  в учебной аудитории.

    У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    - приготовления  фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных  в соответствии с технологическим процессом и соблюдением  требований охраны труда и санитарных правил;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    Практическое задание

    У4. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК  08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20 минут  в учебной аудитории.

    У5.Оценивать качество готовых изделий;

    - обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

    Практическое задание

    У5. (25 вариантов) выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в течении 20 минут  в учебной аудитории.

    З.1 Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -Обоснованность выбора основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии с технологическим  процессом;

    Практическое задание

    З1, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологическим процессом  и соблюдением требований охраны труда;

    Практическое задание

    З2, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.3 Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, 

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления классических тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    З3, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.4 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных соответствии технологического процесса;

    Практическое задание

    З4, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.5 Правила поведения бракеража;

    - проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий органолептическим методом в соответствии со стандартом;

    Практическое задание

    З5, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.6 Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    -определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии  с технологическим  процессом;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    Практическое задание

    З6, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.7 Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии технологического процесса

    Практическое задание

    З7, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    З.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

    обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    Практическое задание

    З8, (25 вариантов)

    Выполняется на  экзамене по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    в течении 20 минут в учебной аудитории

    Условия выполнения задания

    1. Время выполнения 20 минут. Работа состоит из трёх частей.
    2. Часть А и Б включает теоретический вопрос, необходимо дать полный ответ на поставленный вопрос.
    3. Часть В практическое задание.

    Билет №1 (из 25)

    Билет №1

    1.Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    2. Виды теста, их характеристика.

    3.Задача. Технология приготовление пончиков московских

    Билет №2

    1.Основные и дополнительные продукты при приготовлении хлебобулочных и мучных  изделий.

    2.  Способы разрыхления теста.

    3. Задача. Технология приготовления булочки домашней

    Билет №3

    1.Основные продукты и дополнительные ингредиенты  при приготовлении кондитерских изделий.

       2. Характеристика дрожжевого теста, сырье.

       3.   Задача. Технология приготовление конверта с повидлом

    Билет №4

    1.Технологический процесс приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    2.  Процессы при замесе теста, значение «обмешки »

    3.Задача.Технология приготовления сочника с творогом

    Билет №5

    1. Характеристика сырья: мука, сахарный песок, яйца, меланж, молоко  - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.

    1. Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления.

           3.  Задача. Технология приготовления печенья песочного

    Билет №6

    1. Характеристика сырья: овощи, крупы, мясные и рыбные продукты - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.

    1. Брожение дрожжевого безопарного теста, определение готовности теста.
    2. Задача. Технология приготовления торта бисквитного

    Билет №7

    1.Характеристика сырья: орехи, мак, жиры, :пищевые кислоты и пищевые красители - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.

    2.Дрожжевое опарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления.

    1. Задача.Технология приготовления торта песочного

    Билет №8

    1. .Характеристика сырья: разрыхлители, желирующие вещества - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.
    2. Брожение дрожжевого опарного теста, определение готовности теста.
    3. Задача. Технология приготовления мастики и изделий из неё.

    Билет №9

    1. Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделии. Упек и припек.

    1. Выпечка дрожжевого теста: режим, продолжительность, определение готовности.

    1. Задача. Технология приготовления пирожного эклер

    Билет №10

    1. Фарш и начинки: характеристика, использование, рецептуры, технология приготовления.

    2.Охлаждение изделий из дрожжевого теста: режим, допустимые отклонения в весе.

    3.Задача. Технология приготовления торта "Сказка"

    Билет №11

    1. Кремы, сироп, помада, желе, жженка : характеристика, технология приготовления,  использование.

    2.Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, ватрушки, пирожки печеные .

    3.Задача. Технология приготовления чебуреков

    Билет №12

    1. Замес теста и способы разрыхления.
    2. Кулебяка, расстегаи : рецептуры, технология приготовления
    3. Задача. Технология приготовления лапши домашней

    Билет№13

    1. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него: характеристика, способы приготовления.

    2.Тесто для блинов и оладий: сырье, рецептуры, технология приготовления.

    3.Задача.  Технология приготовления ватрушки.

    Билет №14

    1. Изделия из дрожжевого слоеного теста.
    2. Бездрожжевое тесто: классификация полуфабрикаты и изделия из него Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.
    3. Задача. Технология приготовления пирога с яблоками

    Билет №15

    1.Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления.

    2.. Пряничное тесто сырым и заварным  способами и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления.

    3.Задача.  Технология приготовления "кулебяки"

    Билет №16

    1. Песочное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    2. Бисквитное тесто основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше) и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    3.Технология приготовления песочного печенья

     Билет №17

    1. Масляный бисквит: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    2. Заварное и слоеное тесто: изделия из него, характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    3.Задача.Технология приготовления торта "Прага"

    Билет №18

    1. Бисквитные и песочные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса.

    2. Слоеные и заварные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса.

    3.Задача. Технология приготовления торта "миндального"

    Билет №19

    1.Воздушные, миндальные, крошковые пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса.

    2.Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке.

    3. Задача. Технология приготовления оладьей

    Билет №20

    1. Бисквитные торты: характеристика. Торты «Сказка», «Кофейный» «Прага»:  рецептуры, технология приготовления.

    2.  Песочные и миндальные торты: рецептуры, технология приготовления.

    3.Задача.Технология приготовления блинов.

    Билет №21

    1. Слоеные и белковые торты:  торт слоеный с кремом, торт «Московская слойка»: рецептуры, технология приготовления.

    2. Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности: характеристика, рецептуры, технология приготовления.

    3.Задача.  Технология приготовление расстегаев с мясом или рыбой

    Билет №22

    1. Бракераж мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

    2.Отделка и оформление хлебобулочных изделий, изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

    3.Задача. Технология приготовления  рулета с джемом

    Билет № 23

    1. Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: кремы, помады, глазури, желе: виды, назначение.

    2. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    3.Задача. Технология приготовления пирожного «картошка обсыпная»

    Билет №24

    1. Измельчительные механизмы МДП-11-1, МИК-60: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

    2. Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: крошки, посыпки, шоколад, мастики, марципан:  виды, назначения.

    3.Задача. Технология приготовления вареников с творожным фаршем.

    Билет № 25

    1. Просеивательные машины МПМ-800, МС-24-300:  устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

    2.Хранение и требование к качеству изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

    3.Задача. Технология приготовления пирожков жареных из дрожжевого теста.

    Критерии оценки

    Уровень подготовки студентов на комплексном экзамене и экзамене (квалификационном) по МДК 08.01 Технология приготовления  хлебобулочных мучных и кондитерских изделий определяется оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно», 2 «неудовлетворительно»

     оценка 5 «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задание, максимально приближенное к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях;

    оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, ссодержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

             оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.

    оценка»2 «неудовлетворительно» выставляется студенту, необладающему необходимыми знаниями, допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.

            

    5.СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного)

    I. Паспорт

    II Задание для экзаменующегося (25 вариантов)

    III Пакет экзаменатора

     IIIа Условия.

    IIIб Критерии оценки

      I. ПАСПОРТ

    Назначение:

    КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

    профессионального модуля 08 Приготовление хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий.

    Профессиональные компетенции:

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

    Общие компетенции:

     ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ (25 вариантов)

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №1

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    часть Б: Выполнить приготовление  чебуреков на основании:

    "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи  чебуреков.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать чебуреки.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №2

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Основные и дополнительные продукты при приготовлении хлебобулочных и мучных  изделий.

    Часть Б: Выполнить приготовление  пирога с яблоками на основании:

    "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи  пирога с яблоками .

                       2.   Выполнить  оформление  и подать пирог с яблоками.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №3

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Основные продукты и дополнительные ингредиенты  при приготовлении кондитерских изделий.

    Часть Б: Выполнить приготовление  булочки домашней на основании:

    "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи  булочки домашней .

                       2.   Выполнить  оформление  и подать булочку домашнюю.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №4

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Характеристика сырья: мука, сахарный песок, яйца, меланж, молоко  - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.

    Часть Б: Выполнить приготовление  печенья песочного

    на основании:

    "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи  печенья песочного.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать печенье песочное.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №5

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Характеристика сырья: овощи, крупы, мясные и рыбные продукты - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

    Часть Б: Выполнить приготовление  блинов с мясом на основании:

    "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи  блинов с мясом.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать блины с мясом.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №6

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Характеристика сырья: орехи, мак, жиры, :пищевые кислоты и пищевые красители - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству.

    Часть Б: Выполнить приготовление  вареников с творожным фаршем на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи вареников с творожным              фаршем.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать вареники с творожным фаршем.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №7

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Фарш и начинки: характеристика, использование, рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление  конверта с повидлом на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи конверта с повидлом

                       2.   Выполнить  оформление  и подать конверт с повидлом.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №8

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Кремы, сироп, помада, желе, жженка : характеристика, технология приготовления,  использование.

    Часть Б: Выполнить приготовление пончиков московских на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи пончиков московских.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать пончики московские.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №9

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Виды теста, их характеристика.

    Часть Б: Выполнить приготовление торта "миндального"

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи торта "миндального"

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт "миндальный"

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    вариант №10

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Характеристика дрожжевого теста, сырье.

    Часть Б: Выполнить приготовление сочника с творогом

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи сочника с творогом.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать сочник с творогом.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №11

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление торта бисквитного

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи торта бисквитного.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт бисквитный.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №12

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Дрожжевое опарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления.

    часть Б: Выполнить приготовление торта песочного

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи торта песочного.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт песочный .

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №13

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, ватрушки, пирожки печеные с различными фаршами  : рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление мастики и изделий из неё

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  приготовления мастики.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт песочный  с мастикой.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №14

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Кулебяка, расстегаи : рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление пирожного эклер

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи пирожного эклер.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать пирожное эклер .

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №15

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него: характеристика, способы приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление торта "Сказка"

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи торта " Сказка"

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт "Сказка"

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №16

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Тесто для блинов и оладий: сырье, рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление ватрушки

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи ватрушек.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать ватрушки.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №17

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление  "кулебяки"

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи "кулебяки"

                       2.   Выполнить  оформление  и подать "кулебяку"

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №18

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Песочное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    Часть Б: Выполнить приготовление  торта "Прага"

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи торта "Прага"

                       2.   Выполнить  оформление  и подать торт "Прага"

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №19

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Масляный бисквит: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    Часть Б: Выполнить приготовление  расстегаев с мясом.

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи расстегаев с мясом.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать расстегаи с мясом.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №20

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:   Заварное и слоеное тесто: изделия из него, характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

    Часть Б: Выполнить приготовление  расстегаев с рыбой.

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи расстегаев с рыбой.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать расстегаи с рыбой.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №21

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А:  Бисквитные и песочные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

    Часть Б: Выполнить приготовление  рулета с джемом.

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи рулета с джемом.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать рулет с джемом.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №22

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А: Воздушные, миндальные, крошковые пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

    Часть Б: Выполнить приготовление  пирожного «картошка обсыпная»

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи пирожного «картошка обсыпная»

                       2.   Выполнить  оформление  и подать  пирожное «картошка обсыпная»

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №23

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А: Песочные и миндальные торты: рецептуры, технология приготовления.

    Часть Б: Выполнить приготовление  пирожков жареных из дрожжевого теста

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи пирожков жареных из дрожжевого теста

                       2.   Выполнить  оформление  и подать  пирожки жаренные из дрожжевого теста.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    вариант №24

    Инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А: Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке.

    Часть Б: Выполнить приготовление  пончиков московских

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи пончиков московских.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать  пончики московские.

    СОГБОУ СПО «Ельнинский сельскохозяйственный техникум»

    Задание для экзаменующегося:

    Вариант №25

    инструкция:

    1.Внимательно изучите задание.

    2.Выполните теоретическое задание части А.

    3. После выполнения задания части А выполните практическое  задание части Б, в соответствии со сборником рецептур.

    4.После выполнения части Б, выполните задание части В.

    Время выполнения задания: 3 часа

    Задание:

    Часть А: . Бракераж мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

    Часть Б: Выполнить приготовление  блинов с творогом

    на основании: "Сборника рецептур" Н.Э. Харченко.

    Часть В :   1.   Описать правила  подачи блинов с творогом.

                       2.   Выполнить  оформление  и подать  блины с творогом.

    ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

    Количество вариантов задания для экзаменующегося –  25

    Время выполнения задания -  3 часа.

    Оборудование:   электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.

                   Литература для  обучающегося:

    Основные источники

    1. Н. А. Анфимова: Кулинария: Учебник для нач. проф. образования, издательство:        Академия Издательский Центр, 2010
    2. Л. Г. Шатун: Кулинария. Учебник для НПО, издательство:        Академия Издательский Центр, 2012
    3. Н. А. Анфимова, П. Л. Татарская: Кулинария. Учебник для НПО. Гриф МО, издательство:        Академия, 2010

    Дополнительные источники:

    1. Здобнов А., Цыганенко В.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, Издательство: Арий, 2012 г.
    2. Тошев А.Д., Пономарёва Т.А.: Искусство оформления блюд и кулинарных изделий, Издательство: ЮУрГУ, Год: 2012

    Справочная литература:

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

                        Критерии оценки к практическим заданиям.

    Наименование критерия

    Соответствие документу или эталону

    Оценка

    1.

    Подбор посуды, инструментов и инвентаря.

    2.

    Организация рабочего места

    3.

    Механическая кулинарная обработка сырья.

    Сборник рецептур" Н.Э. Харченко.

    4.

    Тепловая обработка сырья

    Сборник рецептур" Н.Э. Харченко.

    5.

    Последовательность выполнения операций.

    Сборник рецептур" Н.Э. Харченко.

    6.

    Порционирование и оформление блюд.

    Сборник рецептур" Н.Э. Харченко.

    7.

    Правила подачи блюд

    Сборник рецептур" Н.Э. Харченко.

    8.

    Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

    9.

    Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ

    Основные профессиональные компетенции

    Показатели оценки

     результата

    Оценка

     ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    ПК 8.2.  Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

    ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

    -готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб

    - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

    - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий

    - оценивать качество готовых изделий

    - использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество готовых кондитерских  изделий

    -использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

    -использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество готовых кондитерских  изделий, оформленных простыми и основными отделочными полуфабрикатами

    -использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество отечественных тортов и пирожных.

    -использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

    - соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

    - эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

    -оценивать качество фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

    Разработчики:         

    ___________________       __________________       _____________________

       (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

    Эксперты от работодателя:          

    ____________________            ___________________          _________________________

       (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы фамилия)

    Приложение 1       Форма  аттестационного листа по практике    

                                                                   

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ.

    ________________________________________________________________

    ФИО

    обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    код и наименование

    успешно прошел(ла)  производственную практику по профессиональному модулю

    ПМ 08 Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий наименование профессионального модуля

    в объеме ___ часов  с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

    в организации _____________________________________________________

    _____________________________________________________

    наименование организации, юридический адрес

    Виды и качество выполнения работ

    Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики.

    Водный инструктаж: ознакомление с целями и задачами практики, инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, организационные вопросы.

    Характеристика предприятия, где проходит производственная практика.

    1.Личная гигиена работника предприятий общественного питания

    2. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3.  Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пельменей

    4.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пельменей из говядины и свинины.

      1.Истори возникновения вареников в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении вареников.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: Вареников с творожным фаршем.

    1. История возникновения блинов в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блинов.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: Блинов.

    1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блинов с начинками.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем.

    1. История возникновения оладьей кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении оладьей.

     4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении оладьей.

    1. История возникновения  пирожков в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий..

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков печёных

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  пирожков печеных из дрожжевого теста.

    . Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении пирожков жареных из дрожжевого теста.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: пирожков жареных из дрожжевого теста

      1.Истори возникновения чебуреков в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении чебуреков.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: чебуреков.

    1.Истори возникновения расстегаев в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении расстегаев.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: расстегаев с мясом или рыбой.

    1.Истори возникновения кулебяк в кулинарии.

    2. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кулебяк.

    4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении: кулебяк.

    1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий.

    2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

    Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

    Характеристика профессиональной деятельности  обучающегося во время  производственной практики  ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дата «___»_______20___                          Подпись руководителя практики

    ___________________/ ФИО, должность

    Подпись ответственного лица организации (базы практики)

    ___________________/ ФИО, должность

    приложение 2

    ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

    ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

    _____08___________  _Приготовление хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий  

    код и наименование профессионального модуля

    ФИО ____________________________________________________________

    обучающийся на ___3____ курсе по профессии____19.01.17___________Повар, кондитер__________________________________

    код и наименование

    освоил(а) программу профессионального модуля  08                                                             ___________ Приготовление хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий _________

    наименование профессионального модуля

    в объеме _318___час.

    Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

    Элементы модуля

    (код и наименование МДК, код практик)

    Формы промежуточной аттестации

    Оценка

    МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

            Экзамен

    УП.08

    Дифференцированный зачёт

    ПП. 08

    Дифференцированный зачёт

    Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

    Коды проверяемых компетенций.

    Показатели оценки результата.

    Оценка (освоен / не освоен)

    ПК 8.1Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

     - Обоснованность выбора  основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии со стандартом;

    -  обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность  расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    -  обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса с соблюдением требований охраны труда;

    - проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий органолептическим методом в соответствии со стандартом;

    - точность  чтения  инструкций

    ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    Обоснованность выбора основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии с технологическим  процессом;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологическим процессом  и соблюдением требований охраны труда;

    - обоснованность выбора температуры при выполнении технологического процесса с соблюдением охраны труда;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    - проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий органолептическим методом в соответствии со стандартом.

    - точность  чтения  инструкций

    ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    - Обоснованность выбора основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов в соответствии  с технологическим  процессом;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологическим процессом  и соблюдением требований  охраны труда;

    - обоснованность выбора температуры при выполнении технологического процесса с соблюдением охраны труда;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    - проведение бракеража готовых хлебобулочных изделий органолептическим методом в соответствии со стандартом.

    - точность  чтения  инструкций

    ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

    ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

    ОК1;  

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК2;

    Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК3;  

    Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

     -обоснованность выбора основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов полуфабрикатов  и сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для отделочных полуфабрикатов в соответствии технологического процесса ;

    - обоснованность выбора инвентаря и оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры для приготовления отделочных полуфабрикатов в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление отделочных полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом  СанПином и соблюдением  требований охраны труда;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    - проведение бракеража готовых отделочных полуфабрикатов органолептическим методом в соответствии со стандартом

    - обоснованность выбора  основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий и  сборника  рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления классических тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления классических тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры для приготовления классических тортов и пирожных в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовление классических тортов и пирожных в соответствии с технологическим процессом и соблюдением охраны труда;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    - проведение бракеража готовых классических тортов и пирожных органолептическим методом в соответствии со стандартом.

    - обоснованность выбора  основных и дополнительных продуктов в зависимости от видов изделий  и сборником рецептур;

    - определение качества основных и дополнительных продуктов для  приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии технологического процесса;

    - обоснованность выбора  инвентаря и оборудования для приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных соответствии технологического процесса;

    - обоснованность расчета рецептуры для приготовления фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных в соответствии со сборником рецептур;

    - приготовления  фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных  в соответствии с технологическим процессом и соблюдением  требований охраны труда и санитарных правил;

    - обоснованное распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса;

    - проведение бракеража готовых фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных органолептическим методом в соответствии со стандартом.

    - Аргументированность  преимущества выбора профессии;

    - Обоснованность  выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности;

    - Обоснованность  выбора и оптимальность  состава источников необходимых для решения поставленной цели;

    - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

     

    Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

    - обоснованность выбора текущего контроля;

    - ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

    - обоснованность принятого  решения в стандартных и нестандартных ситуациях;

    - адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

    Дата ___.___.20___                 Подписи членов экзаменационной комиссии

                                                    __________________ Г.В. Самусева

                                                     __________________ Н.М. Ивенкова

                                                     ___________________ Н.Н. Поян

                                                                             


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»

    Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...

    тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер

    тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер -...

    ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

    Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО  19.01.17 Повар, кондитер в части освоения осн...

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00...

    Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

       Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профе...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделийПрофессия 19.01.17    Повар, кондитер...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 260807.01 профессия « Повар. Кондитер»

    рабочая Программа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондит...