РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 260807.01 профессия « Повар. Кондитер»
рабочая программа
рабочая Программа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
260807.01 профессия « Повар. Кондитер»
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«Ногинский колледж»
«Утверждаю»
Директор ГБПОУ МО
«Ногинский колледж»
______________Л.В. Кузина
«____» _____________2018г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
260807.01 профессия « Повар. Кондитер»
Ногинск 2018 г.
Рабочая программа учебной дисциплины МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» утвержденным Приказом Министерства образования и науки от 02.08.2013 г. № 798
Разработчики:
Лепихова Т.А. – преподаватель специальных дисциплин
Рассмотрена и одобрена предметной (цикловой) комиссией общепрофессиональных дисциплин и дисциплин предметной подготовки по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Протокол №______ «___»__________20___ г. Председатель комиссии Уколова Т.И. | С О Г Л А С О В А Н О Заместитель директора по УМР _________/Артемова А.В./
«___»__________2018 г. |
РЕЦЕНЗЕНТ ___________________________________________________
РЕЦЕНЗЕНТ ___________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 7 |
| 14 |
| 16 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
- Область применения программы
Программа МДК 08.01 является частью ПМ.08 основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 «Повар. Кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).
Программа МДК 08.01 может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2 Цели и задачи- требования к результатам освоения МДК.08.01
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
У1 - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
У2 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
У3 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
У4 - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У5 - оценивать качество готовых изделий;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1 - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З3 - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
З4 - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З5 - правила поведения бракеража;
З6 - способы отделки и варианты оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
З7 - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
З8 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Результатом освоения программы МДК 08.01 является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы МДК 08.01:
максимальная учебная нагрузка обучающегося – 54 часа, включая: -обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов; в том числе:
-лекции- 18 часов
-лабораторные работы обучающегося –18 часов,
-самостоятельная работа обучающихся -18 часов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МДК 08.01
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: | |
лабораторные занятия | 18 |
практические занятия | - |
контрольные работы | - |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
Создание презентации на тему: « Мучные изделия» | 2 |
Написание доклада по теме: «Посуда для приготовления мучных и кондитерских изделий » | 2 |
Создание презентации на тему: « Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 2 |
Написание реферата «Приготовление кулебяки» | 2 |
Написание информационного материала по теме « Оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 2 |
Составление технологических карт | 2 |
Создание презентации на тему: «Техника приготовления сдобного теста» | 2 |
Написание доклад по теме « Способы приготовления дрожжевого теста» | 2 |
Написание информационного материала по теме: « Разновидности оборудования кондитерского цеха» | 2 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план и содержание МДК 08.01
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ||||
Тема1.1 Изучение приготовления дрожжевого опарного , безопарного теста и изделий из них | Содержание учебного материала | 9 | ||
Значение изделий из теста | 1 | 1 | ||
Изучение биологического способа разрыхления теста | 1 | 2 | ||
Изучение химического способа разрыхления теста | 1 | 2 | ||
Изучение механического способа разрыхления теста | 1 | 2 | ||
Подготовка сырья | 1 | 2 | ||
Приготовление дрожжевого теста опарным способом | 1 | 2 | ||
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом | 1 | 2 | ||
Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке | 1 | 2 | ||
Изделия из теста | 1 | 2 | ||
Лабораторные работы | 8 | |||
Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление дрожжевого безопарного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление пиццы | 1 | 2 | ||
Приготовление пончиков | 1 | 2 | ||
Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление дрожжевого опарного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление расстегая | 1 | 2 | ||
Приготовление кулича | 1 | 2 | ||
Практические занятия | - | - | ||
Контрольные работы | - | - | ||
Самостоятельная работа обучающихся | 8 | |||
Написание доклада по теме: «Посуда для приготовления мучных и кондитерских изделий » | 2 | 2 | ||
Создание презентации на тему: « Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 2 | 2 | ||
Написание реферата «Приготовление кулебяки» | 2 | 2 | ||
Написание доклада по теме: «Посуда для приготовления мучных и кондитерских изделий » | 2 | 2 | ||
Тема1.2 Изучение технологии приготовления бездрожжевого теста, его подвиды и изделий из них | Содержание учебного материала | 1 | - | |
Тесто для блинов и оладий | 1 | 2 | ||
Лабораторные работы | 2 | - | ||
Приготовление блинов | 1 | 2 | ||
Приготовление блинов с припеком | 1 | 2 | ||
Практические занятия | - | - | ||
Контрольные работы | - | - | ||
Самостоятельная работа обучающихся | - | - | ||
Содержание учебного материала | 5 | - | ||
Бездрожжевое тесто для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков | 1 | 2 | ||
Бездрожжевое сдобное, песочное тесто | 1 | 2 | ||
Бездрожжевое слоеное, заварное тесто | 1 | 2 | ||
Бездрожжевое бисквитное тесто | 1 | 2 | ||
Приготовление фаршей | 1 | 2 | ||
Лабораторные работы | 8 | |||
Приготовление песочного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление песочного печенья | 1 | 2 | ||
Приготовление заварного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление профитролей | 1 | 2 | ||
Приготовление бисквитного теста | 1 | 2 | ||
Приготовление бисквита, начинки для торта | 1 | 2 | ||
Приготовление крема для торта | 1 | 2 | ||
Приготовление и оформление торта | 1 | 2 | ||
Практические занятия | - | - | ||
Контрольные работы | - | - | ||
Самостоятельная работа обучающихся | 10 | - | ||
Написание информационного материала по теме « Оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» | 2 | 2 | ||
Составление технологических карт | 2 | 2 | ||
Создание презентации на тему: «Техника приготовления сдобного теста» | 2 | 2 | ||
Написание доклад по теме « Способы приготовления дрожжевого теста» | 2 | 2 | ||
Написание информационного материала по теме: « Разновидности оборудования кондитерского цеха» | 2 | 2 | ||
Содержание учебного материала | 2 | - | ||
Мучные изделия пониженной калорийности | 1 | 2 | ||
Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения | 1 | 2 | ||
Дифференцированный зачет | 1 | |||
Всего | 54 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК 08.01
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
« Технология приготовления пищи» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места» .
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиа проектор;
- принтер;
- интерактивная доска;
- презентации к урокам.
Оборудование лаборатории:
- рабочие столы по количеству обучающихся;
- техническое оснащение;
- инвентарные принадлежности по количеству обучающихся
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Анфимова Н.А. « Кулинария»,- М.,: « Академия», 2017г.
Дополнительные источники:
2. Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», - М., « Академия», 2016 г.
3.Золин В.П « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М., « Академия», 2015 г
4.Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии « Повар», - М., « Академия», 2017 г.
5. Качурина Т.А., « Кулинария» рабочая тетрадь, - М., « Академия», 2016 г.
6 . Матюхина З.П. « Товароведение пищевых продуктов» - М., « Академия», 2016 г.
7. Бурашников Ю.М. «Охрана труда и пищевой промышленности общественного питания в торговле»,- М., « Академия», 2017 г.
8. Харченко Н.Э. Сборник блюд и кулинарных изделий – М., « Академия», 2016г.
Интернет – ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа:http// www.kulina.ru., http//vkus.by.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ и тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
знать/понимать: З1 - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Тестовые задания |
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Исследование, наблюдение, опрос |
З3 - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря | Опрос, тестовые задания |
З4 - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Домашняя работа, опрос |
З5 - правила поведения бракеража | Исследование, наблюдение, опрос |
З6 - способы отделки и варианты оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий | Домашняя работа, подготовка презентаций |
З7 - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных мучных и кондитерских изделий | Исследование, наблюдение, опрос |
З8 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Опрос, тестовые задания |
Уметь: У1 - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | Исследование, наблюдение, опрос |
У2 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям | Исследование, наблюдение, опрос |
У3 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий | Оценка органолептическим способом |
У4 - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Оценка органолептическим способом |
У5 - оценивать качество готовых изделий | Оценка органолептическим способом |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи; Оценка эффективности и качества выполнения | Экспертное наблюдение и оценка |
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; Самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Оценка обоснованности выбора и применения способов и методов решения поставленных задач. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников, включая электронные ресурсы | Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; демонстрация навыков; информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; Самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Мониторинг умения самостоятельно находить информацию для решения ситуационных задач. |
ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей) | Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2021/12/21/picture-466527-1640074455.jpg)
Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...
![](/sites/default/files/pictures/2014/02/08/picture-400836-1391862822.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОСНОвы МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и ги...
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/12/picture-548860-1418381375.jpg)
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ уроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕуроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпрофессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерс...
![](/sites/default/files/pictures/2016/09/09/picture-813868-1473440111.jpg)
Учебный элемент по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – «Работа с шоколадом»
Данный элемент позволит изучить виды шоколада, используемого для украшений кондитерских изделий; правила работы с шоколадом...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профе...
![](/sites/default/files/pictures/2017/12/05/picture-982300-1512469646.jpg)
ктп для учебной практики на получение первичных профессиональных умений и навыков по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ктп для учебной практики на получение первичных профессиональных умений и навыков по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/01/picture-1077031-1541093017.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХРАБОТ по МДК.06.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для подготовки студентов по программе подготовки специалистов среднего звена
Задания составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС) входящей...