Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему

Евглевская Полина Ивановна

     Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности: приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kos_pm.08.docx71.25 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

с. Московское

РАССМОТРЕ и ОДОБРЕНО                                                      УТВЕРЖДАЮ:

На заседании МО                                                 Директор ГАК с. Московское

Протокол №_____ от ____________                        ___________А.Ш. Вайкок

Руководитель_____________                            «___»____________20___ г.

КОНТРОЛЬНО

ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Вид промежуточной аттестации: дифференцированный зачет, экзамен (квалифицированный)

  Учебный год        -       2016 – 2017    

Курс     III  группа         № 37  

Составитель: П.И. Евглевская

с. Красногвардейское

2016 г.

Разработчик:         

П.И. Евглевская – преподаватель  ГБПОУ ГАК  с.Московское  Красногвардейский филиал

Эксперты от работодателя:

ООО «Круг» с. Красногвардейское директор  Г.Я. Халафова

Рецензия

На комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рецензент: Директор ООО «Круг» с. Красногвардейское Халафова Г.Я.

Автор программы профессионального модуля: Евглевская П.И. преподаватель

     Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности: приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

     Комплект контрольно-оценочных средств составлен         в соответствии с требованиями ФГОС,  учебного плана,  программы профессионального модуля и содержит все необходимые структурные элементы: паспорт комплекта контрольно-оценочных средств, комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности, контроль приобретения практического опыта, приложений.

   На экзамен по профессиональному модулю отводится всего – 6 часов, в том числе на одного обучающегося – 45 мин.: на выполнение 1 задания – 5 мин., на выполнение 2 задания – 10 мин., на выполнение 3 задания – 30 мин.,

    Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение  профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности:

  • Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
  • Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
  • Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
  • Готовить использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
  • Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
  • Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

     Данный комплект контрольно-оценочных средств программы профессионального модуля обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и  может в последующем способствовать  повышению конкурентоспособности  выпускников колледжа на рынке труда.                                                            

Директор ООО «Круг» с. Красногвардейское____________ Халафова  Г.Я.

10 октября 2016 г.

Содержание

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств        

1.1. Область применения        

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ        

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля        

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Задания для оценки освоения МДК………………………………………….

3. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Общие положения…………………………………………………………….

3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…………………………………………………….

3.2.1. Учебная практика………………………………………………………….

3.2.2. Производственная практика………………………………………………

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности         

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий        

ПРИЛОЖЕНИЕ №1.Инструкция по охране труда при кулинарных работах

ПРИЛОЖЕНИЕ №2.Технологическое оборудование и оснастки

ПРИЛОЖЕНИЕ №3.

Литература для экзаменующихся

ПРИЛОЖЕНИЕ №4.Дополнительные источники

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ)  программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС) профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий организация работы структурного подразделения.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1. Освоение  профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

Средства проверки

(№№ заданий, место, время, условия их выполнения)

1

2

3

ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

верность и точность приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

верность и точность приготовления основных мучных кондитерских изделий.

Тестовые задания; Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Правильность приготовления и оформления печений, пряников, коврижек.

Тестовые задания; Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

ПК 8.4. Готовить использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

верность и точность  использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Тестовые задания; Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Правильность приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

Тестовые задания.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Правильность приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР;

Тестовые задания.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- подтверждение факта участия в конкурсах профессионального мастерства и мероприятиях по развитию интереса к избранной профессии.

наблюдение

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

-  применение методов и способов выполнения профессиональных задач с обоснованием выбора;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Оценка результатов защиты отчета по производственной практике

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,  нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация умений объективно оценивать ситуацию, результаты своей работы и работы других.

- демонстрация умений вносить необходимые коррективы;

-демонстрация готовности нести ответственность за принятые решения.

наблюдение

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, путем использования различных источников, в том числе электронных.

Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности и при самостоятельной внеаудиторной работе.

наблюдение

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

- демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

- демонстрация умений взаимодействовать и общаться с членами учебного коллектива, преподавателями и мастерами.

Оценка результатов защиты отчета по производственной практике

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрация стремления готовить себя к исполнению воинской обязанности.

наблюдение

1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной и/ или производственной практике

1

2

Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

  Проверять  органолептическим способом качество основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним;
 подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;
 приготавливать простые хлебобулочные изделия и хлеб, используя различные технологии;
 оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий;
 приготавливать основные мучные кондитерские изделия, используя различные технологии;
 оформлять основные мучные кондитерские изделия;

подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек;
 приготавливать печенья, пряники, коврижки, используя различные технологии;
 оформлять печенья, пряники, коврижки;

  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов;
 приготавливать, простые и основные отделочные полуфабрикаты, используя различные технологии;

  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;
 приготавливать, отечественные классические торты и пирожные, используя различные технологии;
 оформлять отечественные классические торты и пирожные;

   подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
 приготавливать фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные, используя различные технологии;
 оформлять  фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные;
 оценивать качество готовых изделий

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

Освоенные умения, усвоенные знания

Показатели оценки результата

Наименование заданий

для проверки

1

2

3

У.1. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Правильность проверки органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ; экзамены.

У.2.Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.

Точность определения их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование

Дифференцированный зачет, экзамены.

Устный опрос

У.3.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 Правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                

Дифференцированный зачет

экзамены.

У.4.Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правильность использования различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Экспертная оценка;                                                Тестирование

Дифференцированный зачет

Устный опрос

экзамены.

У.5.Оценивать качество готовых изделий.

Верность оценки качества готовых изделий.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Дифференцированный зачет;

Устный опрос;                                                               экзамены.

З.1. Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Точность знания ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка;                                                

Дифференцированный зачет, экзамены.

З.2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Верность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Письменный опрос;

Дифференцированный зачет, экзамены.

З.3. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Дифференцированный зачет,экзамены.

З.4.Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлениихлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Верность выбора последовательностей выполнения технологических операций при подготовке сырья и  приготовлениихлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ;

Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Письменный опрос;

Дифференцированный зачет, экзамены.

З.5.Правила проведения бракеража.

Правильность проведения бракеража.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Дифференцированный зачет, экзамены.

З.6.Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правильность способов отделки и вариантов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Дифференцированный зачет,экзамены.

З.7.Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правильность  хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ;

Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Дифференцированный зачет,экзамены.

З.9.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ;                                                                  Экспертная оценка;                                                Тестирование;

Устный опрос;

Дифференцированный зачет,экзамены.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1.Подготовка к экзамену квалификационному.

Обязательной формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный), который представляет собой форму независимой оценки результатов обучающихся с участием работодателей. Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающихся к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, в разделе Требования к результатам освоения ОПОП». ФГОС СПО.

     Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.2.2. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Дифференцированный зачет

УП.08

Зачет

ПП.08

Зачет

ПМ 08.01. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Экзамен (квалификационный)

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1.Задания для оценки освоения МДК

Вариант - 1

Выберите правильный ответ

1.  Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

2.  Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.

 Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

3.   Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило

в помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

4.  Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

5.   Температура опары должна быть:

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;

в) 25-27º С;

г) 35-40º С.

6.  Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

7.   Тарталетки изготавливают из:

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

8.  Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

9.  При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг.муки берется

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

10.   Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

11.  Установить последовательность операций при приготовлении

дрожжевого опарного теста:

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

12.  Установить последовательность операций при разделке

дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

13.  Установить соответствие:

А. Тесто бездрожжевое изделия, блюда:        

Б. Тесто дрожжевое изделия:        

1. Блины        

2. Оладьи        

3. Профитроли        

4. Пельмени        

5. Лапша        

6. Вареники        

7. Блинчики        

8. Расстегаи        

9. Ватрушки        

10. Тарталетки

14.  Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают в

виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш, формуют. Какое это изделие?

а) расстегаи

б) пирожки

в) кулебяка

15.  Тесто для оладий готовят также, как и для … , но …

консистенции и без добавления …;

16. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Взбивают охлажденные белки, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

а) заварной

б) крем «Новый»

 в) белковый  

г) крем «Шарлотт»

17.  Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

Сырьё                                                           Виды теста

Мука                                                       песочное        

Яйца                                                        бисквитное        

Сахар                                                       заварное        

Маргарин, масло                                   сдобное пресное

Вода или молоко                                        

Кисломолочная продукция                

Лимонная кислота

Соль                        

Сода, углекислый аммоний                

Эссенция                                            

18.До какой температуры охлаждают заваренную муку при приготовлении заварного полуфабриката?

а) 15-200С                              б) 30-500С                                    в) 65-700С

19.  Заполните таблицу требования к качеству        

Название изделия:

1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный

2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога

3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям.

4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.

5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.

20.Изделия из заварного теста получились с плохим подъемом и трещинами на поверхности. Почему?

а) рано снизили температуру выпечки

б) густая консистенция теста?

в) кондитерские листы не смазаны жиром.

21. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Готовят яично – сахарную массу. Вначале варят сироп; в это же время взбивают яйца и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до охлаждения; затем постепенно добавляют во взбиваемое сливочное масло и продолжают взбивать 15-20 мин.

а) крем «Шарлотт»

б) крем сливочный основной

в) крем заварной

г) крем «Гляссе»

22. В какой последовательности обрабатывают  яйца?

а) дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести

б) споласкивают в течении 5 минут

в) промывают в 2 % - ном растворе соды

г) моют в теплой воде.

23.Замороженная смесь белков и желтков называется:

а) яичный порошок

б) меланж

в) яичная смесь

24.При приготовлении какого теста используются «сухие духи»?

а) сдобное пресное

б) слоеное тесто

в) песочное тесто

г) пряничное тесто

д) бисквитное тесто

25. После выпечки изделия из пресного сдобного теста получились жесткие, резинистые. В чем причина?

а) недостаточно разрыхлителя

б) длительный замес

в) мало сахара

г) высокая температура выпечки

д) много соды.

Вариант – 2

1.Какой продукт задерживает процесс черствения в пряничном тесте?

   а) патока

   б) мед

   в) воскресенье

   г) сироп

2.Как называется смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту?

   а) «букет»

   б) «сухие духи»

   в) «смесь пряностей»

3.Что можно добавить в помаду для усиления блеска?

   а) яичный желток

   б) сливочное масло

   в) яичный белок

   г) сгущеное молоко

4.Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья?

   а) опарный

   б) безопарный

   в) слоеный

5.Определить какое изделие готовят согласно этой рецептуре:

   Тесто сдобное пресное, фар, яйца для смазки, жир для смазки листов. Изделия весом по 75 грамм.

   а) сочни с творогом

   б) ватрушки

   в) пирожки

   г) булочки

6. От чего зависит продолжительность замеса теста?

   а) от качества муки

   б) от количества муки

   в) от добавленной в него жидкости

   г) от добавленного в него сырья

7.Определить какое тесто готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Муку просеивают, предварительно смешав с содой, добавляют сахар, кислоту, яйца и размягченое сливочное масло, все быстро перемешивают.

   а) сдобное пресное тесто

   б) пряничное тесто

   в) блинчатое тесто

   г) песочное тесто

8.После выпечки изделия из пряничного теста получились жесткие, резинистые. В чем причина? Выберите 2 правильных ответа.

а) недостаточно разрыхлителя

б) длительный замес

в) мало сахара

г) высокая температура при замесе

д) много соды.

9. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

 Приготовление сиропа, взбиваие охлажденных белков, и соединение продуктов, в конце взбивания добавляют ванильную пудру.

а) белковый (заварной)

б) крем «Новый»

 в) белковый (сырцовый)

г) крем «Шарлотт»

10.Какова стандартная влажность муки?

   а) 16,5 %

   б) 18,5 %

   в) 15,5 %

   г) 14,5 %

11.Определить какому изделию относятся эти требования к качеству?

Снежно белая однородная, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность – 30 %.

   а) сливочный крем

   б) белковый крем

   в) крем зефир

   г) крем из сливок

12.Вместо чего используют инвертный сироп?

   а) вместо патоки

   б) вместо сиропа

   в) меда

   г) сгущенного молока

13.Определить к какому изделию относятся эти требования к качеству?

Однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность – 50 %

   а) кисель

   б) зефир

   в) глазурь

   г) желе

14.До какой температуры охлаждают помадный сироп?

   а) 25 – 300С

   б) 35 – 400С

   в) 45 – 500С

   г) 55 – 600С

15. 21. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Подготавка муки, приготовление яично-молочного сиропа, охлаждение, добавление размягченного сливочного масла и ванильной пудры, взбивание.

а) крем «Новый»

б) крем сливочный основной

в) крем заварной

г) крем «Гляссе»

16.Как называется разница массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки?

   а) припек

   б) привес

   в) упек

   г) привар

17.Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного:

   а) уксусной кислоты

   б) крахмала

   в) лимонной кислоты

   г) ванильной пудры

18.Установить последовательность операций при приготовлении кулебяки слоеной:

   а) две трети тестараскатывают пласт толщиной 4 мм для основания;

   б) прокалывают его в нескольких местах

   в) выпекают пласт почти до готовности

   г) разделяют тесто на 3 части

   д) укладывают на смоченный водой кондитерский лист

   е) разрезают вдоль на 4 – 5 полосок

   ж)охлаждают пласт

   з) кладут начинку

   и) выпекают

   к) края смазывают яйцом

19.Изделия из заварного теста получились с плохим подъемом и трещинами на поверхности. Почему?

а) рано снизили температуру выпечки

б) густая консистенция теста?

в) кондитерские листы не смазаны жиром.

20.Определить к какому изделию относятся эти требования к качеству?

Изделия прямоугольной формы, поверхность блестящая, светло-коричневого цвета, изделия украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, «закал не допускается».

   а) курник

   б) расстегаи

   в) пирог «Московский»

   г) кулебяка слоеная

21.Для чего используют крем заварной? Выберите правильные ответы.

   а) для прослаивания пластов

   б) для наполнения пустотелых фигур

   в) для отделки кондитерских изделий

   г) для склеивания пластов

22.Из какого теста готовят пирожное «корзиночки с желе и фруктами»

    а) слоеное тесто

    б) песочное тесто

    в) пресное сдобное тесто

    г) бисквитное тесто

23.Какое пирожное можно приготовить из следующих продуктов?

    Слоеный полуфабрикат, крем сливочный, крошка от слойки, сахарная пудра, изделия массой по 65 гр.

   а) пирожное «Грибок»

   б) пирожное «Муфточка»

   в) пирожное «Трубочка с кремом»

24.Какой продукт задерживает процесс черствения в пряничном тесте?

   а) патока

   б) мед

   в) воскресенье

   г) сироп

25.Какое пирожное можно приготовить из следующих продуктов?

Бисквитный п/ф, начинка фруктовая, сироп для промочки, фрукты, крошка бисквитная, сахарная пудра. Вес пирожного 80 гр.

   а) пирожное бисквитное с белковым кремом

   б) пирожное бисквитное фруктово-желейное

   в) пирожное бисквитное, глазированное с кремом.

3. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Общие положения

       Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по

профессиональному модулю

3.2.1. Учебная практика

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК,

ОК, ПО, У)

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним

ПК-8.1.
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.

ПК-8.1.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий, мучных и кондитерских  хлеба;

ПК-8.1.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК-8.1.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Оценивание качества готовых изделий

ПК-8.1; ПК-8.2; ПК-8,3; ПК-8.5;     ПК-8.6;                                                      ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

3.2.2. Производственная практика:

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК,

ОК, ПО, У)

Подбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления  хлебобулочных изделий:

ПК-8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста: булочек, пирогов закрытых, полузакрытых, расстегаев, беляшей, кулебяки, ватрушек, пирогов, кексов, ромовой баба.    

ПК-8.1.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Подбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления  мучных изделий.

ПК-8.2.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление мучных изделий

ПК-8.2.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Подбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления  кондитерских изделий.

ПК-8.2.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление изделий из песочного теста: печенья, коржиков.

ПК-8.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление изделий из сдобного пресного теста: ватрушек, пирожков  с различными начинками, печенья, кексов, сочней.

ПК-8.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление  и оформление изделий  из бисквитного  теста:  печенья, рулетов.

ПК-8.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление  отделочных полуфабрикатов: кремов,  сиропов.желе, помадок, посыпок,

ПК-8.4.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление бисквитных пирожных: нарезных, буше.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление изделий из слоёного теста.  

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление  песочных пирожных: нарезных, глазированных с кремом.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление заварных пирожных.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление воздушных пирожных.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление песочных тортов.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление  и оформление бисквитных тортов

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление  слоёных тортов.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление  и оформление тортов из сдобного пресного теста.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление  тортов с суфле.

ПК-8.6.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление  тортов с творожным кремом

ПК-8.6.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление и оформление  белковых тортов.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Приготовление  и оформление лёгких фруктовых тортов.

ПК-8.5.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Органолептическая оценка качества готовых изделий

ПК-8.1; ПК -8.2; ПК-8.3; ПК-8.5;    ПК-8.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

4.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № _1__,

количество вариантов___2__

                                                

Вопрос 1.

Вариант – 1

1.Перечислите основное сырье для кондитерского производства, дайте им характеристику.

2.Как подготавливают яйца к производству?

3.Какие разрыхлители для теста вы знаете.

4.Какие виды п/ф относятся к отделочным, дайте им характеристику.

5.Технология приготовления белкового крема заварным способом: требования к качеству, условия и сроки хранения.

6.Классификация мучных кондитерских изделий и их характеристика.

7.Дрожжевое тесто: процессы происходящие при замесе теста, разделка теста, процессы происходящие при выпечки теста.

8. Технология приготовления сливочного крема: требования к качеству, условия и сроки хранения.

9. Дрожжевое слоеное тесто: процессы, слоеобразование, разделка теста, процессы происходящие при выпечки теста.

10. Технология приготовления белкового крема сырцовым способом: требования к качеству, условия и сроки хранения.

11. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом, изделия из него  требования к качеству?

12. Технология приготовления заварного крема: требования к качеству, условия и сроки хранения.

13. Технология приготовления сиропов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

14. Как готовится основа для крошковых пирожных?

15. Технология приготовления помады: требования к качеству, условия и сроки хранения

16. Технология приготовления пряничного теста, изделия из него,  требования к качеству?

17. Технология приготовления  желе: рецептура,  требования к качеству, условия и сроки хранения.

18. Технология приготовления марципана: назначение требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Технология приготовления  «Коврижки медовой»: режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

20. Технология приготовления  песочного п/ф, назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

21. Технология приготовления мастики заварным способом: назначение,  требования к качеству, условия и сроки хранения.

22.Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

23. Технология приготовления  сдобного пресного теста, назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

24.Инвентарь и приспособления применяемый для отделки и украшения кондитерских изделий.

25. Технология приготовления  слоеного бездрожжевого теста, назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вариант - 2

1.Основные процессы украшения поверхности тортов, характеристика процессов.

2. Технология приготовления  заварного теста, назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Назовите основные операции приготовления тортов.

4. Основные процессы украшения поверхности пирожных, характеристика процессов

5. Технология приготовления бисквитного теста «Буше», назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Технология приготовления крема «Шарлотт»: назначение требования к качеству, условия и сроки хранения

7.Почему к производству кремов предъявляют повышенные требования.

8. Технология приготовления  глазури сырцовой, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

9. Технология приготовления  масляного бисквита, назначение, режим выпечки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

10.Изготовление тортов бисквитных,  способы отделки и варианты украшения.

11. Изготовление тортов воздушных, способы отделки и варианты украшения

12.Перечислите  дополнительное вспомогательное сырье для кондитерского производства.

13.Перечислите производные сливочного и белкового кремов, их использование в кондитерском производстве.

14. Технология приготовления масляного крема: требования к качеству, условия и сроки хранения.

15.Что относится к вкусовым и ароматическим веществам?

16.Скакой целью добавляют патоку в помаду? Чем ее можно заменить?

17.Для чего при приготовлении бисквитного теста часть муки заменяют крахмалом?

18.Почему желатин замачивают в холодной кипяченой воде, а агар в сырой?

19.Какие пряности добавляют в пряничное тесто и как по другому они называются?

20.Как подготавливают посуду для взбивания яичных белков?

21. Технология приготовления  крема сливочного «Новый», назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

22.Разделка и выпечка дрожжевого теста.

23. Изготовление пирожных бисквитных, способы отделки и варианты украшения.

24.По каким признакам классифицируют торты?

25.Как увеличить силу муки?

Задание для экзаменующихся №2

Вопрос 2.Решение ситуационных задач

Вариант – 1

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых

для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если              на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина 1709

Маргарин столовый 40

Лук репчатый 119

Мука пшеничная 10

Перец 0,5

Соль 10

Зелень петрушки 9

Выход 1000 г

2. Сколько нужно выписать муки для приготовления 150 штук расстегаев с мясом?

На 100 штук необходимо 7800 муки, а на 150 штук 7800+3900=11700(г) – 11,7 кг;

3. Во время  приготовления инвертного сиропа, он потемнел. Почему это произошло?

4. При взбивании помады она долго не образуется и не засыхает на изделиях, объясните почему?

5. Рассчитать величину упека если для 50 – ти граммовой булочки взято 58 граммов теста.

6. В процессе приготовления дрожжевого теста оно не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно. Укажите причины и способы устранения.

7. При выпечки изделий из дрожжевого теста они получаются мелкими, плохо пропекаются, с надрывами, объясните почему?

8. При слоеобразовании слоеного теста масло размягчилось и вытекло. Почему это произошло?

9. При выпечки блинчиков изделия получились жесткие, резинистые, укажите причину и способы устранения.

10. Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

11. Песочное тесто затвердело и его трудно раскатать. Объясните причину?

12. Изделия из заварного теста получились с плохим подъемом и трещинами на поверхности, почему?

13. Определить какой крем готовят по этой технологической схеме? – Готовят яично-молочный сироп. Эту массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-1050С до загустения; процеживают, охлаждают. Во взбиваемое сливочное масло постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванилин и взбивают еще 10-15 минут.

14. Определить какой крем готовят по этой технологической схеме? – Взбивают охлажденные белки, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

15. Изделия из пряничного теста получились рассыпчатыми, укажите причины.

16. Изделия из пряничного теста получились жесткие, резинистые, укажите причину.

17. Изделия из воздушного полуфабриката имеет кремовый оттенок, укажите причины.

18. Изделия из воздушного полуфабриката оседает при выпечки, укажите причины.

19. Бисквитный полуфабрикат получился плотный, небольшого объема, малопористый, укажите причину.

20. Бисквитный полуфабрикат с комками муки, укажите причину и способы устранения.

21. При приготовлении бисквита буше полуфабрикат получился рассыпчатый, укажите причину и способы устранения.

22. Рассчитайте упек при выпечке бисквита основного.

23. Рассчитайте упек изделий из заварного теста.

24. При приготовлении слоеного полуфабриката он получился с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями, укажите причины возникновения этого брака.

25. При приготовлении слоеного полуфабриката он получился сухим и жестким, укажите причины возникновения этого брака.

Вариант 2

1. Во время варки сиропа для помады он засахарился. Почему это произошло?

2. Во время приготовления помады она получилась грубой. С крупными кристаллами, и быстро засахаривается на изделиях, объясните почему?

3. Упек равен 14%, рассчитать сколько теста необходимо для 70– ти граммовой булочки.

4. При разделки дрожжевое тесто рвется и плохо формуется. Укажите причины и способы устранения?

5. При выпечки изделий из дрожжевого теста они получаются плоскими, расплывчатыми, почему?

6.При слоеобразовании масло затвердело и прорвало слои. Укажите причины и способы устранения?

7. При выпечки блинчиков они не снимаются со сковороды. Укажите причины и способы устранения?

8. При замесе песочного теста оно получается резинистым, непластичным – «затянутым», почему?

9. Песочный полуфабрикат получился очень рассыпчатым. Укажите недостатки?

10. Выпеченные изделия не снимаются с листа. В чем причина?

11. Заварной полуфабрикат имеет малый объем, почему?  

12. Определить какой крем готовят по этой технологической схеме? – Готовят яично-сахарную массу. Вначале варят сироп; одновременно взбивают яйца и , продолжая взбивать тонкой струйкой вливают горячий сироп. Взбивают до охлаждения; затем затем постепенно добавляют во взбиваемое сливочное масло и продолжают взбивать 15-20 минут.

13.Какой отделочный полуфабрикат готовят по этой технологической схеме? – Шоколад измельчают, соединяют с какао – маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33 – 340С и глазируют поверхность изделий.

14. Определить какой крем готовят по этой технологической схеме? – Сливочное масло взбивают. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло; кладут ванилин, коньяк и взбивают еще 10 – 15 минут.

15. Изделия из пряничного теста получились плотные, необтекаемой формы, укажите причины.

16. Изделия из пряничного теста получились малопористые, плотные, укажите причину.

17. Изделия из воздушного теста при отсадке расплываются, укажите причины.

18. Изделия из воздушного полуфабриката оседает при выпечки, укажите причины.

19. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал». Почему?

20. Бисквитный полуфабрикат с комками муки, укажите причину и способы устранения.

21.При приготовлении бисквита буше полуфабрикат плотный,  небольшого объема, укажите причину.

22. Рассчитайте упек при выпечке бисквита буше.

23.Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Почему?

24. При приготовлении слоеного полуфабриката он получился с неравномерным подъемом, имеет вздутие, укажите причины возникновения этого брака.

25. При приготовлении слоеного полуфабриката он получился деформированным (сжатым), укажите причины возникновения этого брака.

Задание для экзаменующихся №3

Вопрос 3. Практические задания:

Вариант – 1

1. Приготовить булочку домашнюю
2. Приготовить сдобу выборгскую
3.Приготовить ватрушки
4. Приготовить расстегаи
5. Приготовить беляши
6. Приготовить пирог «Московский»
7. Приготовить кекс «Майский»
8. Приготовить пирожки жареные
9. Приготовить булочка молочная
10. Приготовить пирог блинчатый

11. Приготовить печенье масляное
12. Приготовить печенье песочно-шоколадное
13.Приготовить кекс песочный
14. Приготовить сочни с творогом
15. Приготовить коржики молочные
16. Приготовить пряники медовые
17. Приготовить рулет «Экстра»
18. Приготовить рулет с джемом
19. Приготовить кекс творожный
20. Приготовить курник
21. Приготовить кулебяка слоёная с различными фаршами
22 пирожное бисквитное со сливочным кремом
23. Приготовить пирожное бисквитное фруктово-желейное

24. Приготовить пирожное бисквитное с белковым кремом
25. Приготовить пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом

Вариант – 2


1. Приготовить пирожное «Трубочка с кремом»(заварное)
2. Приготовить пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»
3. Приготовить пирожное «Трубочка с кремом»(слоёное)
4. Приготовить пирожное воздушное с кремом, двойное
5. Приготовить пирожное «Картошка» обсыпная
6. Приготовить торт бисквитно-кремовый
7. Приготовить торт «Сказка»
8. Приготовить торт «Кофейный»
9. Приготовить торт «Прага»
10. Приготовить торт «Рубин»
11. Приготовить торт «Чайный»
12.Приготовить торт «Пешт»
13. Приготовить торт бисквитно-фруктовый

14. Приготовить торт «ленинградский»
15. Приготовить торт слоёный с кремом

16. Приготовить торт «Полёт»
17. Приготовить торт «Птичье молоко»
18. Приготовить торт «Мозаика»
19. Приготовить торт с яблочным кремом
20. Приготовить торт с творожным кремом
21. Приготовить торт «Янтарный»
22. Приготовить печенье ванильное
23. Приготовить пирожки печёные с различными фаршами (слоёные)
24. Приготовить пирожное «Орешек»

25. Приготовить пирожное песочное с кремом

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания)

на ответ дается 45 мин, 5минут на 1-й вопрос и 10 минут на 2-й вопрос, 30 мин на практическое задание.

2. Вы можете воспользоватьсяплакатами, технологическимикартами, инструкционнымикартами, оборудованием, инвентарем, приспособлениямицехакондитерского производства.

3. Максимальное время выполнения задания   45 мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: технологические карты, инструкционные карты.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:  2 варианта

Задание № 1  ответы на вопросы

Задание № 2  решить ситуационную и практическую задачу

Задание № 3  - выполнить практическое задание

Время выполнения каждого задания:

Задание №1  - 5 мин./час.

Задание №2  - 10 мин./час.

Задание №3  - 30 мин./час.

Всего на экзамен  -6 час.

Условия выполнения заданий

Зад №1 литература для экзаменующихся приложение №3

Зад №2 литература для экзаменующихся приложение №3, №4

Задание№3 Требования охраны труда: инструкция по охране труда прилагается в (Приложение № 1)

Оборудование: (Приложение № 2)

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) (Приложение № 3)

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)(Приложение № 4)

Рекомендации по проведению оценки

1. Ознакомиться с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки, вид профессиональной деятельности  (освоен/ не освоен).

2. Ознакомиться  с оборудованием, инструментами и материалом  для каждого задания.

3. Ознакомиться  с основной и дополнительной литературой

4.Создать доброжелательную обстановку но не вмешиваясь в ход выполнения задания.

Приложение № 1

Инструкция по охране труда при кондитерских работах

1. Общие требования безопасности

1.1. К кондитерским работам в цехе кондитерского производства допускаются обучающиеся, прошедшие инструктаж по охране труда.

1.2. При проведении кондитерских работ обучающиеся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При проведении кондитерских работ возможно воздействие на обучающиеся следующих опасных и вредных факторов:

- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании цеха кондитерского производства;

- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при изготовлении изделий порезы рук при работе с ножом.

1.4. При проведении работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка, нарукавники.

1.5. В цехе кондитерского производства должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить преподавателю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.

1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2. Требование безопасности перед началом работы

2.1. Перед началом работы мыть руки с мылом, надеть чистую спецодежду, волосы тщательно заправить под косынку.

2.2. Перед включением электрооборудования проверить наличие заземления, резиновых ковриков перед каждым электрооборудованием, исправность шнура питания; при включении штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.

2.3. Проветрить помещение.

3. Требование безопасности во время работы

3.1. Кондитер должен подготовить рабочее место для безопасной работы с инвентарем: надежно установить  (закрепить) передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке.

- проверить внешним осмотром исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов;

- поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими. Без сколов, трещин, и заусениц;

- рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки.

4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом преподавателю.

4.2. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом преподавателю.

4.3.При получении травмы сообщить об этом преподавателю, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.

5. Требование безопасности по окончании работы

5.1.Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования.

- не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

- закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

5.2. Привести в порядок рабочее место.

5.3. Привести себя и спецодежду в порядок.

            5.4. Проветрить помещение.

Приложение 2

    1. Технологическое оборудование и оснастки:

- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат шкаф жарочный двухсекционный), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);

-    наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

-    комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Приложение 3

Литература для экзаменующих

Основные источники:

  1. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие / М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д: Феникс, 2011.
  2. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2012.
  3. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб. Пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2008.
  4. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2008.
  5. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера (Текст): Учеб. Пособие / Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова. – М. : Академкнига/Учебник, 2005.
  6. Коева В.А. Рисование и лепка кондитерских изделий. – Ростов н/Д: «Феникс», 2011.

        Приложение 4

Дополнительные источники:

  1. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.
  2. Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
  3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
  4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
  5. Сопина, Л.Н. Пособие для кондитера: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
  6. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
  7. Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
  8. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.

     СМИ:

44141 Гастроном (журнал);

83273 Школа гастронома (журнал);

36979 Коллекция рецептов (журнал)..

 Интернет-ресурсы:

  1.  Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru., http: // povary. ru., http: // vkus. Bu.
  2.  Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»

Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...

тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер

тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер -...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП)по профессии 19...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделийПрофессия 19.01.17    Повар, кондитер...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 260807.01 профессия « Повар. Кондитер»

рабочая Программа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондит...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» разработан в соответствии с требованиями ФГОС СПО, проф...