Рабочая программа физиология питания с основами товароведения (НПО)
рабочая программа на тему
Рабочая программа физиология питания с основами товароведения (НПО)
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_fiziologiya_pitaniya_s_osnovami_tovarovedeniya_npo.docx | 52.24 КБ |
Предварительный просмотр:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 16 |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 17 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована для освоения:
- основных видов профессиональной деятельности (ВПД) по двум профессиям ОК016.94: повар; кондитер;
- и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).
Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с
фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие
блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты
и пирожные.
Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар; кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 150 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 100 часа;
самостоятельной работы обучающегося 50 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 150 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 100 |
в том числе: | |
Лабораторно-практические работы | 34 |
контрольные работы | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 50 |
Итоговая аттестация | |
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Введение | Содержание | 2 | ||
Физиология питания и основы товароведения продовольственных товаров. Понятия, задачи, связь с другими дисциплинами. | ||||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы Использование интернет ресурсов | 1 | |||
Раздел 1. Основы физиологии питания | ||||
Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение | Содержание | 2 | ||
Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность, суточная норма потребности человека в белках, жирах, углеводах. Витамины: определение, значение, классификация, характеристика. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Минеральные вещества, вода. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Расчет энергетической ценности пищевых продуктов | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию Использование интернет ресурсов | 2 | |||
Тема 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи | Содержание | 2 | ||
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на нее. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Расчет усвояемости пищевых продуктов | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию Использование интернет ресурсов | 2 | |||
Тема 1.3 Обмен веществ и энергии
| Содержание | 2 | ||
Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене. | 1 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов | 1 | |||
Тема 1.4 Питание различных групп населения | Содержание | 2 | ||
Энергетическая ценность пищи. Суточный рацион питания. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения. Режим питания. Понятие о лечебном и лечебно профилактическом питании. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Составление суточного рациона питания | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов | 2 | |||
Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров | ||||
Тема 2.1. Качество пищевых продуктов | Содержание | 2 | ||
Качество пищевых продуктов и методы его определения | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества продуктов по органолептическим показателям | 4 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию Использование интернет ресурсов | 2 | |||
Тема 2.2. Хранение пищевых продуктов | Содержание | 2 | ||
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. Режим хранения. Упаковка продуктов. Естественная убыль пищевых продуктов | 1 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов | 1 | |||
Тема 2.3. Классификация пищевых продуктов | Содержание | 2 | ||
Классификация пищевых продуктов. Классификационные признаки. Группы, виды, сорта пищевых продуктов. | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов | 1 | |||
Тема 2.4 Консервирование пищевых продуктов | Содержание | 2 | ||
Консервирование. Значение. Методы консервирования, их сущность | 1 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов | 1 | |||
Раздел 3. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров | ||||
Тема 3.1 Зерномучные товары | Содержание | 4 | ||
Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству. Мука: виды помолов, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Хлебобулочные изделия, понятие о производстве, показатели качества, дефекты и болезни хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения и транспортировании. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, условия хранения. Использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества хлеба по органолептическим показателям | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 3 | |||
Тема 3.2 Плодоовощные товары | Содержание | 4 | ||
Классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Овощи. Плоды. Продукты переработки плодов и овощей: ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Грибы: ассортимент, показатели качества свежих и переработанных грибов, упаковка, сроки хранения. Использование в кулинарии. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Распознавание дефектов свежих плодов и овощей | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 3 | |||
Тема 3.3 Вкусовые товары | Содержание | 2 | ||
Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Чай. Кофе. Кофейные напитки, цикорий. Пряности и приправы. Алкогольные и безалкогольные напитки: спирт, водка и ликероводочные изделия, виноградные вина, плодово-ягодные вина, пиво, безалкогольные напитки. Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества соли по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту. Определение товарного сорта кофе. | 4 | |||
Самостоятельная работа | 3 | |||
Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | ||||
Тема 3.4 Кондитерские товары | Содержание | 2 | ||
Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Крахмал. Продукты переработки крахмала. Сахар. Сахарный песок. Сахар-рафинад литой и прессованный. Мед. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Шоколад и какао порошок. Карамель. Конфеты и драже. Халва. Мучные кондитерские товары. Диетические и лечебные кондитерские изделия. Изменения, происходящие при хранении в отдельных группах кондитерских изделий. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки. Ознакомление с натуральными образцами. | ||||
2 | ||||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 2 | |||
Тема 3.5 Пищевые жиры | Содержание | 6 | ||
Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Масло коровье. Растительные масла. Животные жиры. Маргарин. Кулинарные жиры. Кулинарное использование. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям. | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 4 | |||
Тема 3.6 Молочные товары | Содержание | 8 | ||
Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Молоко. Сгущенное и сухое молоко. Сливки, сметана. Творог, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты, мороженое. Сыры, сычужные и кисломолочные. Сыры плавленые, топленые и сыры в порошке. Кулинарное использование. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Определение товарного сорта твердого сычужного сыра. | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 5 | |||
Тема 3.7 Яйцо и продукты его переработки | Содержание | 2 | ||
Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Яйцо. Меланж и яичный порошок. Использование в кулинарии. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Определение вида и категории яиц по органолептическим и физико-химическим показателям | 2 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 2 | |||
Тема 3.8 Рыбные товары | Содержание | 8 | ||
Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Живая рыба. Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе. Соленая рыба. Вяленая и сушеная рыба. Копченая рыба. Маринованная рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра. Кулинарное использование. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого, герметичности. | 4 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 6 | |||
Тема 3.9 Мясные товары | Содержание | 10 | ||
Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Свежее мясо. Мясные субпродукты. Мясо домашних птиц и дичи. Колбасные изделия и мясокопчености. Мясные и мясорастительные консервы. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Кулинарное использование. | 2 | |||
Лабораторно-практические работы Оценка мяса по органолептическим показателям Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям | 4 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Подготовка к практическому занятию Работа с нормативными документами | 7 | |||
Тема 3.10 Вспомогательные продукты для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий | Содержание | 4 | ||
Дрожжи и химические разрыхлители. Виды, характеристика, свойства, использование в производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий. Студнеобразующие вещества, пенообразующие продукты, пищевые красители, стабилизаторы; характеристика, свойства, требования к качеству, применение. Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. | 1 | |||
Самостоятельная работа Изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов Работа с нормативными документами | 2 | |||
Всего: | 150 | |||
Итоговая аттестация по дисциплине. | Д/З дифференцированный зачет | |||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология питания », «Товароведение продовольственных товаров»;
- комплект учебно-методической документации;
- натуральные образцы продуктов питания;
- муляжи продуктов питания;
- учебные стенды, плакаты.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
-мультимедиапроектор,
- калькуляторы,
- принтер
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная учебная литература:
1. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования/З.П. Матюхина. 3-е изд., испр. и допол.. – М: Издательский центр «Академия» , 2009.-256 с.
2. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования/З.П. Матюхина. 2-е изд., допол.. – М: Издательский центр «Академия», 2010.-336 с.
Дополнительная учебная литература:
1. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие/ Е.А. Рубина, В.Ф.Малыгина. М.: ФОРУМ, 2008. - 240 с.
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1: учебное пособие для начального профессионального образования/ (Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С. А. Прокофьева). - М: Издательский центр «Академия» , 2008.-384 с.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.2: учебное пособие для начального профессионального образования/ (Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С. А. Прокофьева). - М: Издательский центр «Академия» , 2008.-336 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья продуктов; | Оценка практической и лабораторной работы |
рассчитывать энергетическую ценность блюд; | Оценка практической и лабораторной работы |
составлять рационы питания; | Оценка практической и лабораторной работы |
Знания: | |
роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
суточный расход энергии; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
понятие рациона питания; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
суточную норму потребности человека в питательных веществах; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
нормы и принципы рационального сбалансированного питания; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
методику составления рационов питания; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
1 | 2 |
общие требования к качеству сырья и продуктов; | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. | Оценка контрольной работы, контрольного тестирования |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" на тему "Гигиена питания"
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров...
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" на тему "Питание детей старше года"
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"...
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" на тему "Особенности питания различных возрастных групп"
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"...
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" на тему "Особенности питания беременных"
Презентация по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"...
Рабочая программа по дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"
В рабочей программе представлена информация по организации и проведению занятий по спецдисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров". Расписаны практические и теор...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02.Физиология питания с основами товароведения подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки поваров....
Программа УД "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"
Учебная дисциплина"Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров". Рабочая программа...