Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

с. Московское

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАК

___________А.Ш. Вайкок

«____» __________2016г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

с. Красногвардейское

2016

Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К

общепрофессионального цикла

Протокол №_____от ______________2016г.

Руководитель П(Ц)К____________ Кривобоков А.Ю.

Согласована с работодателем

ООО «Круг» с. Красногвардейское

Директор __________ Халафова Г.Я.

«___» ____________2016 г.

Рекомендована к утверждению

методическим советом колледжа

протокол № ____от ___________2016 г.

Председатель МС ___________

                                                    Рецензия

на рабочую программу учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,

разработанную преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское Евглевской П.И.

        Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки поваров.

Знания в области физиологии питания и товароведения очень важны для будущих поваров – они призваны обеспечивать  безопасное и качественное предоставление услуг при обслуживании потребителей. Для повара очень важны умения проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; составлять рационы питания – только в случае реализации на производстве указанных умений будет обеспечиваться полноценное и безопасное питание различных групп потребителей.. Формирование указанных умений обеспечат практические занятия, предусмотренные программой.

Физиология питания, общие требования к качеству сырья и продуктов, условия хранения продовольственных товаров, как и большинство процессов в организации питания  подчиняются ряду норм и правил. Поэтому трудно переоценить способность молодого работника владеть положениями Сан и Пин. В содержании программы работа с нормативными актами предусмотрена в аспекте внеаудиторной, что видится очень важным и значимым.

Количество часов, отводимых на проведение лабораторных работ и практических занятий, позволяет говорить о практикоориентированности учебной дисциплины.

В  целом реализация данной программы позволяет обеспечить соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и         может в последующем способствовать  обеспечению  конкурентоспособности и дальнейшей социализации  выпускников колледжа.                                                                

   Рецензент _____________________ Халафов Д.А., директор ООО «Круг».

Дата рецензирования _____________________

Рецензия

на программу учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,

разработанную преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское Евглевской П.И.

    Рабочая Программа учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров предназначена для реализации  требований ФГОС к уровню подготовки выпускников профессии  19.01.17 Повар, кондитер.

     Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС   и учебным планом по направлению подготовки и содержит все необходимые структурные элементы:

• паспорт программы учебной дисциплины;
• структура и содержание учебной дисциплины;
• условия реализации учебной дисциплины;
• контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

     Программа рассчитана на максимальную учебную нагрузку в количестве 48 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа; самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.

     Основными видами учебной работы, наряду с теоретическим обучением,  являются лабораторные работы и практические занятия, направленные  на формирование у обучающихся  умений проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания.

    Требования к знаниям и умениям обучающихся  в рамках освоения учебной дисциплины соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии.

Список основной и дополнительной литературы представлен как основной, так и дополнительной литературой, рекомендованной ФИРО. Кроме того, указаны интернет-источники и средства массовой информации, предназначенные для реализации задач внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, на организацию которой отведено 50% учебного времени.

Особенностью данной программы является широкое использование возможностей ИКТ при организации внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.

    Формой  контроля результатов реализации программы является дифференцированный зачет, задания которого предусматривают теоретические вопросы и ситуационные задания.    

     Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку будущих квалифицированных рабочих, а также их конкурентоспособность и дальнейшую социализацию.

При организации учебных занятий рекомендуется, в первую очередь, отдавать предпочтение активным и интерактивным формам и методам.

Рецензент _________________ Фролова О.Н., преподаватель высшей квалификационной категории ГБПОУ ГАК с. Московское  Красногвардейский филиал

Дата рецензирования _______________________

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по   профессии  19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик:  ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское

Разработчик:

Евглевская Полина Ивановна, преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Область применения программы

 Программа учебной дисциплины является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

     Программа  может быть использована в   профессиональной подготовке, переподготовке  и повышении квалификации по рабочим профессиям:

- 16675 Повар;

- 12901 Кондитер

1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих:

Учебная дисциплина ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров является учебной дисциплиной общепрофессионального учебного цикла.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО  по данному направлению подготовки:

а) общих компетенций (ОК), включающих в себя способность:

        ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

       ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

        ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

       ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи.

       ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

       ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

      ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

      ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

б) профессиональных компетенций (ПК), соответствующих основным видам профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

        ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

        ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

      ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

      ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

      ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

      ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

       ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов        

     ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

     ПК 3.2. Готовить простые супы.

     ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

     ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

4. Приготовление блюд из рыбы

  ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

  ПК4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

  ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

     ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК. 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

     ПК. 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

     ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

     ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

     ПК. 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

     ПК. 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков

     ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

     ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

     ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия;

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки;

    ПК 8.4. Готовить и использовать в  оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

-  рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32  часа;

- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного  кабинета – нет в наличии; мастерских – нет в наличии; лабораторий – товароведения продовольственных товаров.

Оборудование учебного кабинета: нет в наличии.

Технические средства обучения: ноутбук, проектор.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации, плакаты, таблицы.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. ФЗ-29 от 02.01.2001г. О качестве и безопасности пищевых продуктов;
2. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»;
3.  ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в нах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
6. СанПиН 1.1.1.1085-01 Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;
7. СанПиН № 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
8. Качурина, Т.А. основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь: учеб. пособие / Т.А. Качурина – М.: ИЦ Академия, 2011.
9. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина – М.: ИЦ Академия, 2010.

Дополнительные источники:

1. Богатырева, Е.А. Основы физиологии, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности (ТЕКСТ): учеб. пособие / Е.А. Богатырева, Л.П. Точкова, С.В. Соколова, А.П. Елепин. – М.: ИЦ Академкнига/Учебник, 2009.

2. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие/ Г.Г. Лутошкина – М.: ИЦ Академия, 2011.

3. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: ИЦ Академия, 2012.

4. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие для сред. проф. образования /А.Н. Мартинчик и др. – М.: ИЦ Академия, 2012.

5. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб. пособие / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – М.: ИЦ Академия, 2011.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www. texbez.ru
2. http://www.vashdom.ru
3. http://www.texdoc.ru
4. http://www.xserver.ru
5. Http://sklad-zakonov.narod.ru
6. Http://spacelint-spb.ru
7. www.legpromsme.ru
8. biblior.ru

Периодические издания:

85181 Товаровед продовольственных товаров (журнал)

3.3. Образовательные технологии

3.3.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  в разделе  VII. п.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ОПОП: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих  компетенций обучающихся».

В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.

3.3.2.  Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы  при реализации программы учебной дисциплины:

*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия,  СР – самостоятельная работа.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

5. Лист внесения изменений в рабочую программу  учебной дисциплины

.