Методические указания к ПР по МДК 01.02
методическая разработка на тему

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

« Белгородский индустриальный колледж»

Журнал

для практических занятий

по профессиональному модулю

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК 01.02 Технология кулинарной продукции за рубежом

Для специальности  «Технология продукции общественного питания»

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ №1-3

Студент группы ТПОП

________________________________

(№ группы, фамилия , имя)

Белгород 20___

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ  И ОФОРМЛЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК 01.02 Технология кулинарной продукции за рубежом

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

иметь практический опыт:

 подготовки сырья и приготовления холодных, первых, вторых и сладких блюд
зарубежной кухни.

уметь:

• проверять органолептическим способом качество мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, жиров, сахара, муки, яиц, молока;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять холодные, первые, вторые, сладкие блюда зарубежной кухни;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, жиров, сахара, муки, яиц, молока;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, яиц;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров зарубежной кухни, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практические занятия проводятся по основным разделам модуля, с целью закрепления теоретических знаний, приобретения необходимых умений по соответствующим темам. Тематика практических работ. Последовательность проведения занятий обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности, особенностями производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции, тем, что во многих предприятиях организация производства и реализации неотделимы друг от друга и составляют единый процесс и    учитывает  знания, полученные студентами при изучении других дисциплин: «Метрология, стандартизация», «МДК 03.01, «Физиология питания», Микробиология санитария и гигиена в пищевой промышленности», «Техническое оснащение», «Охрана труда», и др

Требования к выполнению и оформлению: оформление производится студентом в журнале для практических занятий , где указывается дата проведения занятия, методика расчетов  для заполнения таблиц приведена ниже. Зачет по работе подтверждается подписью преподавателя.

Тематический план практических занятий

Практическое занятие №1

Тема:  Органолептическая оценка качества  основных продуктов, входящих в состав  блюд кухни Центральной Европы

Цель: Ознакомиться с основными показателями качества продуктов входящих в состав десертов.

Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н.И. «Технология приготовления пищи», калькулятор, карточки задания.

Сырье: молочные продукты: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло сливочное, яйцо, пищевые красители, фрукты и ягоды.

Задание №1  На основании показателей качества обобщить требования к качеству поступающих на ПОП сырья в таблицу.

Таблица1

Задание 2 Оформить практическую работу и сдать преподавателю.

1. Осмотреть имеющееся сырье
2. Оценить фрукты по внешнему виду, состоянию поверхности.
3. Дать оценку молочным продуктам
4. Оценить ягоды по внешнему виду, состоянию поверхности.

Практическое занятия № 2

ТЕМА :Составление  технологических и технико-технологических карт на блюда кухни народов Азии

Цель: Разработка новых видов сложных блюд кухни народов Азии: подбор рецептуры, составление технологической карты и технико-технологической. Установление показателей качества.

Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н.И. «Технология приготовления пищи», калькулятор, карточки задания.

Теоретические вопросы для проведения к практическому занятию №2

1. Какой цели отвечает разработка и внедрение фирменных блюд?
2. Какие основные этапы включает в себя процесс разработки и внедрения новых видов блюд?

Задание 1. Согласно заданию преподавателя необходимо разработать блюдо относящиеся к кухни народов Азии согласно вариантам заданий, заполнить сопроводительную документацию(ТК, ТТК)

Задание 2

1. Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
2. Изучить оформление и  подачу блюда
3. Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
4. Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
5. Оформить технологическую карту
6. Оформить работу

ТЕХНИКО-Технологическая карта №___

                                                                                      Утверждаю

         руководитель ПОП_________

Наименования блюда:

Рецептура :

Область применения:

Требование к качеству сырья: Все сырье, пищевые продукты, п/ф используемые для приготовления данного блюда соответствуют нормативным документам, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

        Технология приготовления

Требование к оформлению, подаче и реализации

Органолептическая оценка

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Пищевая и энергетическая ценность

Белки:        Жиры:        Углеводы:        Калорийность:

Инженер технолог:

Расчет пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность основного блюда(кулинарного или кондитерского изделия)после тепловой обработки после расчета потерь

Практическое занятия № 3

ТЕМА Решение ситуационных задач

Цель: Расчет сырья, определение количества порций сложных блюд учетом  вида,  кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь сборником рецептур.

Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н.И. «Технология приготовления пищи», калькулятор, карточки задания.

Задание 1. Решите ситуационные задачи по заданию преподавателя

Ситуация № 1

Инструкция к ситуационным заданиям итогового контроля (проверка умений)

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в горячем цехе.

Готовите блюдо  рыба в маринаде

Вам необходимо приготовить 10  порций рыбы в маринаде

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления рыбы в маринаде

3.   Правила подачи рыбы в маринаде и их кулинарное использование, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления рыбы в маринаде.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбы в маринаде.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении блюда рыба в маринаде.

Ситуация № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Вы работаете в горячем цехе в горячем отделении.

Готовите «Стеклянные» баклажаны.

Вам необходимо приготовить 10 порций блюда «стеклянные» баклажаны.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления блюда «стеклянные» баклажаны.

3.   Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления блюда «стеклянные» баклажаны.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению блюда «стеклянные» баклажаны.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении блюда «стеклянные» баклажаны.

Ситуация № 3

Инструкция к ситуационным заданиям итогового контроля (проверка умений)

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в холодном цехе.

Готовите салат из огурцов

Вам необходимо приготовить 10  порций салата из огурцов

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления салата из огурцов

3.   Правила подачи салата из огурцов, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления салата из огурцов.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению салата из огурцов.

6.   Т/б при работе с оборудованием холодного цеха.

7.   Санитарные правила при приготовлении салата из огурцов.

Ситуация № 4

Инструкция к ситуационным заданиям итогового контроля (проверка умений)

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в холодном цехе.

Готовите салат из огурцов

Вам необходимо приготовить 10  порций  картофельного  супа  с мясом

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления картофельного  супа  с мясом

3.   Правила подачи картофельного  супа  с мясом

4.   Подберите оборудование для приготовления картофельного  супа  с мясом

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению картофельного  супа  с мясом

6.   Т/б при работе с оборудованием горячего цеха.

7.   Санитарные правила при приготовлении картофельного  супа  с мясом

Ситуация № 5

Инструкция к ситуационным заданиям итогового контроля (проверка умений)

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в холодном цехе.

Готовите салат из огурцов

Вам необходимо приготовить 10  порций  минтая в соевом соусе

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления минтая в соевом соусе

3.   Правила подачи минтая в соевом соусе

4.   Подберите оборудование для приготовления минтая в соевом соусе

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению минтая в соевом соусе

6.   Т/б при работе с оборудованием горячего цеха.

7.   Санитарные правила при приготовлении минтая в соевом соусе

Ситуация № 6

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 10 минут. 

Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания.

Выберите все правильные варианты ответов или вставьте недостающую информацию.

Алене Д. повару-стажеру в кафе «МОРИС» было дано задание, приготовить блюдо «салат с раками».

Алене Д. Взяла майонез смешала  со сметаной, хреном, оливковым маслом и соусом чили.

Репчатый лук очистила, нарезала и соединила  с майонезной заправкой. Затем Алена Д. добавила уксус, лимонный сок, соль.
Зеленый салат нарезала  соломкой, кресс-салат вымыла, промокнула  салфеткой и мелко нарезала. Салаты смешала  с мясом раков, выложила  в салатницу, полила  соусом и сразу подала.

При дегустации шеф-повар отметил, что соус приготовлен правильно, консистенция однородная на вкус нежная, с характерным привкусом хрена и соусом чили. Зеленый салат нарезан  соломкой, а кресс салат имеет мелкую нарезку, однако шеф – повар также заметил, что репчатый лук имеет крупную нарезку.  

1. Салат с раками готовят в:

а) горячем цехе

б) холодном цехе

в) супов отделении

2. При приготовлении заправки для салата с раками майонез смешают:

а) с сметаной

б) с яйцами

в) с мясом крабов

3. В процессе приготовления салата с раками зеленый салат нарезают:  

а) соломкой

б) брусочками

в) дольками

4. В процессе приготовления салата с раками кресс-салат:

а) нарезают мелко

б) нарезают крупно

в) рвут руками

5. В процессе приготовления салата с раками репчатый лук:

а) нарезают мелко

б) нарезают крупно

в) кладут целиком

6. В процессе приготовления салат ______________ с мясом раков:

7. Оцените выполнения  действий Алены Д. с подготовленными салатами и луком:

а) соответствуют

б) не соответствуют

8. Бракеражная  комиссия, согласно критериям может оценивать блюда на:

а) отлично

б) хорошо

в) удовлетворительно

г) не удовлетворительно

9. Спроектируйте технологическую последовательность действий Алене Д.при приготовлении

блюда «салат с раками».

Майонез _________со сметаной, __________, оливковым маслом и ___________. Репчатый лук _________, очень _________нарезать и соединить с ______________. Добавить ____________,  лимонный сок, _________.

Зеленый салат нарезать___________, кресс-салат ___________, ____________ салфеткой и _____нарезать.

Салаты смешать с ________раков, выложить в _______________, полить ___________и сразу