"Приготовление блюд из творога"
план-конспект урока на тему

П Л А Н   У Р О К А

производственного обучения

Тема программы: «Приготовление блюд из творога».

Тема урока: «Приготовление блюд из творога»

Цели урока: Научиться готовить блюда из творога в соответствии с технологическим процессом  и определять качество выполненных работ

ПК. 2.4: научить учащихся готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

 ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока:  урок по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

• Эл. плита ; весы, емкости для приготовления массы; сковороды, ножи, разделочные доски; сито; скалки; веселка; лопатки; тарелки;.
• плакаты; рабочие листы; дегустационные листы; натуральные образцы.
• сырье: творог, яйца, масло сливочное, масло растительное, мука, сахар, соль и т.д.
• мультимедиапроектор

Опережающие задания (группа исследователей):

Подготовить:

1. Сообщение « История возникновения творога»
2. Сообщения о «Значение творога в питании человека».

          3. Презентация «Блюда из творога»

          4. Полезные советы

Связь с теоретическим обучением:

МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Тема« Кисломолочные продукты»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Тепловое оборудование»

ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности

ПЛАН  УРОКА

ПЛАН – КОНСПЕКТ

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение творога в питании».

                      «Это интересно»

2. Презентация «Блюда из творога»
3. Презентация «Приготовление сырников»
4.  Рабочие листы
5. Лото «Определить блюда из творога по составу сырья»
6. Инструкционно -технологические карты на все блюда.
7. Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
8. Карточки по оформлению блюд.
9. Дегустационные листы.
10. Карточки «Критерии оценки качества готовых блюд».

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Сырники из творога»                                              Сборник рецептур № 492

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Запеканка из творога»                                          Сборник рецептур № 499

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Вареники ленивые отварные»                        Сборник рецептур № 490, 491

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Блюдо «Сырники»

Блюдо «Запеканка из творога»

Блюдо «Вареники ленивые»

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.

• Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.

• Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.

• При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д.

• Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.

• Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленной водой.

Советуем  запомнить

  Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.

Это  интересно

           Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.

Это  интересно

           Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.

Давайте рассмотрим вот такую ситуацию.

Утром  дочь пришла к отцу и сказала Кроха:

«Кушать  творог не могу, от неё мне плохо!

Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,

Иль пирожных возьми, в придачу соса - соlu»

Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:

«Должен я тебе  сказать,  я не твой сторонник,

Удивлён я очень тем, что не любишь творог,

С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.

От него,  я слышал сам, силы будет много,

И не может от него быть тебе так плохо!

Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,

А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.

А ещё диету ты будто соблюдаешь,

А сама- то о еде ничего не знаешь!»

А сестра в ответ ворчит, всё опровергает

И, конечно  же,  во всем, творог обвиняет.

Ну, а вы - то с кем согласны,

С сыном или дочкой?

Может творог есть опасно

И на этом точка?

Что полезного должно

В еде-то содержаться?

Или  в общем всё равно, чем, когда питаться?

Задача: проанализируйте  причины плохого самочувствия девочки, определите  значение творога для  утреннего меню

Представьте себя на таком фестивале,

Который  на радость желудкам созвали:

Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.

Участвуют в конкурсах только продукты.

Стремятся добиться единственной цели-

Понравиться так, чтоб их взяли и съели.

Идет присуждение первого места,

Как звать победителя - с детства известно

Заслужена слава, что интересно.

Со вкусом  и просто, а главное честно, -

Знакомому другу достались медали.

Устроился творог на пьедестале!

Ребенок в коляске нас просит упрямо: -

«Я съем одну ложку за бабушку прямо!

И две чтобы с папой не ссорилась мама.

А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!

Родители тоже съесть творог не прочь -

Тарелку за сына, тарелку за дочь.

История возникновения творога

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Значение творога в питании человека».

Творог, обладает массой уникальных питательных и даже лечебных качеств и свойств. Творог содержит и высококачественный полноценный белок, усваивающийся гораздо лучше большинства других белков животного происхождения, и легко усваиваемый молочный жир, и аминокислоту метионин, предупреждающую заболевания печени. Богат творог и витаминами, и такими важными минералами, как кальций, фосфор, железо, магний. Вот и получается, что сырник – блюдо не только вкусное, но и крайне полезное, способное поддержать наши силы и укрепить здоровье, особенно в течение длительной и холодной русской зимы.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Рабочий лист

1. Почему называют «Сырники»

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите, используемый, инвентарь для приготовления сырников

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ.

Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:

А – творог

Б – молоко

В – яйца

Г – сметана

Д – сахар

Е -  сухари

Ж – мука

З – соль

И – жир

4. Найдите ошибку. Эти блюда готовят с творогом

А – сырники

Б – пудинги

В – вареники

Г – драчена

Д – запеканка

5. Найдите логическую связь в схеме:

Вареники ленивые:

Творог                  яйца            сахар            _______              мука

    1                           2                   3                     4                       5

6. Найдите соответствие:

  Блюдо                                                             Тепловая обработка

1. Сырники                                                      А. Запекание

2. Пудинг                                                         Б. Варка

3. Вареники                                                     В. Жарка

4. Запеканка

Технологическая карта

Наименование блюда «Вареники ленивые»

Номер по Сборнику рецептур 490, 491

Рецептура

Технология приготовления:

    В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

  Подготовленные вареники ( п/ф) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

   Отпускают вареники с маслом, с маргарином или сахаром.

Требования к качеству: вареники не переварены; форма сохранена;

                                                  консистенция – нежная, однородная, без частиц

                                                  непротертого творога;

                                                  вкус и запах – приятный, кисловато- молочный,

                                                  сладковатый.            

Технологическая карта

Наименование блюда «Сырники из творога»

Номер по Сборнику рецептур 492

Рецептура

Технология приготовления:

    В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

    Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

    Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем или сметаной и сахаром.

Требования к качеству: форма – круглая, приплюснутая – сохранена;

                                                  поверхность – равномерно зарумяненная, без

                                                  подгорелых мест;

                                                  консистенция сырников – нежная, не резинистая, без            

                                                  частиц непротертого творога;

                                                  запах – приятный, кисломолочный;

                                                  вкус – кисловато-сладкий.

Технологическая карта

Наименование блюда «Запеканка из творога»

Номер по Сборнику рецептур 499

Рецептура

Технология приготовления:

     Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде

 (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

      При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Требования к качеству: поверхность – равномерно зарумяненная;

                                                  консистенция – нежная, без комков;

                                                  вкус и запах - приятный, кисло – молочный,

                                                  сладковатый.