ФОС ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
учебно-методический материал по теме

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией

№  1 Преподавателей учебных дисциплин, МДК, учебной и производственной практик

Протокол  №1

от «28» августа2015 г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии

Чубасова Е.В.

Разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования

Заместитель директора по работе

_____________ Лаврентьева Е,А.

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК .03.01.

Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций.

Оценка  выполнения тестовых заданий.

Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ.

Экзамен

УП 03.01

Наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике

Зачет

ПП 03.01

Наблюдение и оценка выполнения работ по производственной практике

Зачет

ПМ.03

Экзамен

(квалификационный)

Компетенции

Показатели

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2  

Организовывать   и   проводить   приготовление сложных горячих соусов

ПК. 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК  1.  

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.  

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.  

Способен четко анализировать рабочую ситуацию, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.  

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.  

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителям

ОК 7.  

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания

 Результаты обучения-

Коды ПК,ОК

Наименование раздела, МДК, темы, подтемы

Уровень освоения

Наименование контрольно-оценочного средства

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

1

2

3

4

5

6

7

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов
• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество и соответствие продуктов и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• комбинировать сочетания продуктов, пряностей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
• соблюдать температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов супов.
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов.
• соблюдать технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных
• соблюдать технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниров, заправок
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
• сервировать, оформлять и подавать сложные супы
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• предотвращать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• использовать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
• соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов
• использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов

-разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация  соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного ассортимента;

демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих супов.

ПК 3.1

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел 1. Организация и технология приготовления суповТема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов

2,3

Самостоятельная работа №1 -17

Самостоятельная работа №2

Практическая работа № 1

Практическая работа №2

Лабораторная работа №1

Лабораторная работа №2

Контрольная

работа

иметь практический опыт:

уметь:

- использовать в работе различные способы кулинарной

обработки сырья (механические и гидромеханические, термические) при приготовлении горячих блюд

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
• соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов

использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов

- контролировать изменение вкуса, аромата и массы продукта при приготовлении сложных супов

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости горячей кулинарной продукции

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления -точность расчета количества сырья и выхода готовойкулинарной продукции;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления горячей кулинарной продукции и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация  соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации продукции;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки сложных горячих блюд ассортимента;

демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих блюд.

ПК 3.1

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел 2

Теоретические основы приготовления кулинарной продукции

Тема 2.1 Способы кулинарной обработки сырья и их классификация

Тема 2.2. Процессы приготовления формирующие качество продукции общественного питания

2,3

Самостоятельная работа 18

Самостоятельная работа 19 Самостоятельная работа 20 Самостоятельная работа 21

иметь практический опыт:

уметь:

- документационно оформлять поступления сырья;

- производить расчет  сырья;

 - работать с  технологической документацией для выполнения;

.- организовывать работу горячего цеха;

- использовать тепловое оборудование;

- использовать в работе холодильное и механическое, немеханическое оборудование;

- составлять и читать технологическую документацию

- демонстрация умений в составлении технологических карт;

- демонстрация умений работы с технологической документацией, оформления поступлений сырья

-демонстрация умений по выбору и организации работы и оснащения горячего цеха.

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел 3 Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

Тема 3.1. Документационное оформление поступления сырья

Тема 3.2. Технологическая документация

Тема 3.3. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха

2,3

Самостоятельная работа 22

Самостоятельная работа 23 Самостоятельная работа 24 Самостоятельная работа 25

Практическая работа №3

Практическая работа №4

Лабораторная работа №3

Лабораторная работа №4

иметь практический опыт:

уметь:

• органолептически оценивать качество и соответствие продуктов и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• организовывать производство соусов в ресторане (соусная станция);
• проводить расчеты по формулам;
• комбинировать сочетания продуктов, пряностей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
• выбирать вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
• составлять соусные композиции горячих соусов;
• соблюдать температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: соусов;
• соблюдать технологию приготовления сложных горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
• соблюдать технологию приготовления соусов для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
• подбирать горячие соуса к различным группам блюд;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• соблюдать правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
• соблюдать требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
• предотвращать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• использовать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
• соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления сложных горячих соусов;

-использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих соусов.

-разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация  соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов.

ПК 3.2

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел  4

Организация и технология приготовления основных и сложных горячих соусов

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих соусов.

Тема 4.2 Технология приготовления основных соусов

2,3

Самостоятельная работа 26-39

Практическая работа №5

Практическая работа №6

Лабораторная работа №5

Лабораторная работа №6

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра,
• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра;
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

• органолептическим способом оценивать качество и соответствие продуктов и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• проводить расчеты по формулам;
• комбинировать сочетания продуктов, пряностей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
• соблюдать температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов, различных типов сыров;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра;
• выбирать и комбинировать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• соблюдать технологию приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
• сервировать, оформлять и подавать блюда из овощей, грибов и сыра;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• предотвращать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• использовать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
• соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;
• использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;

-разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация  соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.3

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел  5

Организация и технология приготовления основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 5.1 Классификация, ассортимент основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов. Значение их в питании

Тема 5.2 Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов

Тема 5.3 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыр

Тема 5.4 Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра

2,3

Самостоятельная работа 40-53

Практическая работа №7

Практическая работа № 8

Практическая работа №9

Практическая работа №10

Практическая работа №11

Практическая работа №1

Лабораторная работа №7

Лабораторная работа №8 лабораторная работа 9

Лабораторная работа №1

Контрольная работа

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса и птицы;
• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса и птицы;
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество и соответствие продуктов и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• проводить расчеты по формулам;
• комбинировать сочетания продуктов, пряностей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
• соблюдать температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы.
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд рыбы, мяса и птицы;
• выбирать и комбинировать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• соблюдать технологию приготовления сложных блюд из мяса и птицы;
• соблюдать технологию приготовления специальных гарниров к сложным  блюдам из рыбы, мяса и птицы;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
• соблюдать технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
• порционировать птицу, приготовленную целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
• сервировать, оформлять и подавать сложные блюда из рыбы, мяса и птицы
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• предотвращать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• использовать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
• соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация  соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.4
ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

Раздел 6 Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема 6.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 6.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из рыбы

Тема 6.3 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих блюд из мяса

Тема 6.4 Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из мяса

Тема 6.5 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих блюд изсель хозяйственной птицы

Тема 6.6 Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2,3

Самостоятельная работа

Практическая работа №2

Практическая работа № 3

Практическая работа №4

Практическая работа №5

Практическая работа №6

Практическая работа №7

Практическая работа №8

Практическая работа №9

Лабораторная работа №2

Лабораторная работа №3

Лабораторная работа №4

Лабораторная работа №5

Лабораторная работа №6

Лабораторная работа №7

Лабораторная работа №8

Лабораторная работа №9

Контрольная работа за семестр

Зачет за семестр

Экзамен

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего содержанием:

1) жиров и витаминов
2) белков и минеральных веществ
3) углеводов

[2]  

Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?

1) помидоры, баклажаны
2) лук, чеснок
3) капуста, морковь

[3]  

Как влияет на качество блюда зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче?

1) Значительно повышает С-витаминную активность блюд
2) повышает питательную ценность блюд
3) обогащает блюда белком

[4]  

Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?

1) пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин)
2) фосфор, железо
3) щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)

[5]  

Для сохранения зеленого цвета овощей следует:

1) варить в небольшом количестве воды
2) варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот
3) варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот

[6]  

Какие красящие вещества овощей устойчивы к действию тепла и не изменяют цвет при тепловой обработке?

1) хлорофилл
2) каратиноиды
3) антоцианы

[7]  

Какое количество воды берут для припускания овощей?

1) 1-1,5л на 1 кг
2) 0,2—0,3 л на 1 кг
3) 1,5-2 л на 1 кг

[8]  

Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?

1) 4 л
2) 1 л
3) 0,5 л

[9]  

При приготовлении шампиньонов, для того, чтобы грибы не потемнели, нужно:

1) при припускании добавить уксусную кислоту
2) предварительно обдать кипятком
3) ничего

[10]  

Какие грибы используют для приготовления блюд?

1) только свежие
2) свежие и сушеные
3) свежие, сушеные и маринованные

[11]  

Продукты, прошедшие частичную механическую обработку, называют:

1) сырье
2) полуфабрикаты
3) готовая продукция
4) все вышеперечисленное

[12]  

Какая документация относится к нормативной?

1) сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
2) технологические карты
3) технико-технологические карты
4) все вышеперечисленное

[13]  

Какие виды тепловой обработки сырья относятся к основным?

1) жарка, варка
2) жарка, тушение
3) жарка, запекание
4) все вышеперечисленное

[14]  

Какие изменения происходят с жирами при варке?

1) окисление
2) «омыление»
3) гидролиз
4) все вышеперечисленное

[15]  

Какой из перечисленных процессов является результатом агрегации молекул белка за счет образования межмолекулярных связей?

1) денатурация
2) коагуляция
3) деструкция
4) все вышеперечисленное

[16]  

В процессе реакции карамелизации образуется:

1) карамелан
2) карамелен
3) карамелон
4) все вышеперечисленное

[17]  

Чем проталкивают продукты в протирочной машине?

1) поршнем
2) специальным приспособлением
3) ничем не проталкивают
4) толкачом

[18]  

Декстринизация крахмала это:

1) сухой нагрев
2) нагрев с водой
3) распад полисахаридов до молекул
4) все вышеперечисленное

[19]  

Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?

1) жидкий и плотный
2) нормальный и концентрированный
3) нормальный и обыкновенный

[20]  

К какому виду супов относятся солянки?

1) к национальным
2) к овощным
3) к заправочным

[21]  

Из каких двух основ состоит суп?

1) жидкой и плотной
2) мясной и овощной
3) гарнира и мяса

[22]  

Выберите все правильные варианты ответов. Жюльен (от франц. julienne - июльский) -

1) это нарезка соломкой или тонкими колечками молодых овощей и их побегов для супов и соусов, которая дает нежную консистенцию
2) это салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей.
3) блюдо, приготовленное из грибов, запеченных в сметане

[23]  

Какой продукт добавляют при приготовлении в супы-пюре, чтобы продукты находились во взвешенном состоянии?

1) суповую засыпку
2) крахмал
3) белый соус
4) побольше жира

[24]  

Как называется рубленая масса из мяса с добавлением яичного белка, используемая для осветления прозрачных бульонов?

1) растяжка
2) оттяжка
3) вытяжка

[25]  

Температура подачи горячих заправочных супов:

1) 65°С
2) 75°С
3) 80°С
4) 60°С

[26]  

Причины, вызывающие изменение массы мяса при тепловой обработке:

1) переход каллогена в глютин
2) денатурация белка
3) выпрессовывание влаги, жиров
4) все вышеперечисленное

[27]  

Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, называют…

1) кляром
2) сюпремом
3) льезоном

[28]  

Какова расчетная масса одного сырого яйца?

1) 46 г
2) 43 г
3) 40 г

[29]  

Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?

1) разрешается
2) не разрешается
3) разрешается, только после тщательной обработки

[30]  

От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

1) от содержания углеводов
2) от содержания витаминов
3) от содержания минеральных веществ
4) от стойкости протопектина

[31]  

Производным какого соуса является соус томатный?

1) белого
2) красного
3) молочного
4) лукового

[32]  

При каком способе тепловой обработки овощи сохраняют лучше цвет, вкус, структуру?

1) в большом количестве воды
2) в малом количестве воды
3) на пару
4) жарка

[33]  

Подберите вид мучной пассеровки для соуса Бешамель?

1) без мучнойпассеровки
2) жировая пассеровка на сливочном масле
3) сухая красная пассеровка
4) жировая пассеровка на маргарине

[34]  

Наиболее эффективный способ подготовки свеклы для приготовления борща в общедоступной столовой?

1) тушение
2) пассерование
3) варка
4) подпекание

[35]  

Жидкая основа сухарного соуса?

1) масло сливочное
2) бульон
3) сметана
4) растительное масло

[36]  

Какой бульон используют для приготовления красного соуса?

1) мясной
2) мясокостный
3) костный
4) коричневый

[37]  

Предварительная приемка товара на производство осуществляется по документам:

1) договор
2) акт
3) заборный лист
4) накладная

[38]  

Роль и физиологическое значение жиров для человека -

1) пластический материал
2) источник энергии
3) снабжение организма человека витаминами «А», «Д»

[39]  

Бракераж - это…

1) контроль за качеством продукции
2) контроль за условиями хранения продуктов
3) контроль приготовления пищи

[40]  

Кислая среда улучшает и делает более интенсивный…

1) Хлорофилла
2) Антоцианов и пигментов
3) Флавонов
4) Миоглобина

[41]  

На 1 кг овощей, имеющую зеленую окраску, используют:

1) 3-4 литра воды
2) 2-3 литра воды
3) 2-2,5 литра воды
4) До 1 литра воды

[42]  

Соус луковый с горчицей является производным от соуса:

1) Соуса красного основного
2) Соуса белого основного
3) Соуса молочного
4) Соуса сметанного

[43]  

Что является рабочим органом машины картофелеочистительной машины?

1) шнек
2) вал
3) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями
4) лопасть

[44]  

Какие способы тепловой обработки относятся к комбинированным?

1) Варка
2) Жарка
3) Припускание
4) Пассерование
5) Тушение
6) Запекание
7) Бланширование

[45]  

Укажите характеристику, термическим способам тепловой обработки:

1) Способ, основу которых составляет механическое воздействие на продукт, с помощью машинных аппаратов
2) Способы, связанные с гидротацией, окислением, брожением
3) Способы, связанные с промывание, замачиванием и процеживанием
4) Способы, действующей силой, которая является разностью температур взаимодействующей среды

[46]  

Понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость:

1) фондю
2) фламбе
3) аль денте
4) Фрикасе
5) брезирование

[47]  

Укажите изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления:

1) Сырье
2) Полуфабрикат
3) Кулинарное изделие
4) Блюдо
5) Кулинарная продукции

[48]  

По представленному ассортименту сыров определите лишнюю группу:

1) Свежие сыры
2) Мягкие сыры с белой корочкой
3) Мягкие сыры с промытой корочкой
4) Твердые сыры
5) Неварено-прессованные сыры
6) Варено-прессованные сыры
7) Голубые сыры
8) Козьи сыры

[49]  

Укажите технологию приготовления соуса майонез:

1) Масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль
2) масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый
3) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый

[50]  

Определить название блюда по описанию:

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

1) Котлеты картофельные
2) Зразы картофельные
3) Крокеты картофельные

Определите время разогрева конфорок электроплиты

1. 15 мин;
2. 30 мин;
3. 45 мин.
4. 60 мин

а

Значение тепловой обработки

1. Повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;
2.  Изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;
3. Обеззараживает продукты.
4. Убивает микробы

а

Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов

1. тушение;
2. припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
3. варка, жарение
4. брезирование

б

 Укажите комбинированные способы тепловой обработки

1. пассирование, запекание;
2. жарение, брезирование, тушение;
3. запекание, тушение.
4. Варка, бланширование

в

Укажите универсальное оборудование

1. плиты;
2. пароконвектоматы;
3. жарочные шкафы.
4. овощерезка

а,б

Изменение сахаров при нагревании – это …

1. гидролиз;
2. карамелизация;
3. кристаллизация
4. декструкция.

г

На поверхности мяса при жарении образуется поджаристая корочка за счет …

1. гидролиза жиров
2. карамелизации сахаров
3. денатурации белков
4. декструкции крахмала

б

Особый вкус жареному мясу придает(ют)

1. экстрактивные вещества
2. меланоидины
3. жиры
4. белки

а

При тепловой обработке мясо размягчается за счет …

1. испарения влаги
2. денатурации белков
3. перехода коллагена в глютин
4. клейстерезации крахмала

в

Продолжительность размягчения мяса зависит от …

1. кислотности среды
2. первичной подготовки полуфабриката
3. от количества коллагена
4. от количества белков

а,в

При тепловой обработки масса мяса уменьшается за счет …

1. свертывания белков
2. образования меланоидинов
3. изменения коллагена и эластина
4. расщепления миоглабина

а

При варке мяса содержание в нем жира …

1. уменьшается
2. увеличивается
3. неменяется
4. увеличивается

а

 При варке мяса для вторых блюд его закладывают в … воду

1. холодную
2. горячую
3. подсоленную
4. теплую

б

% потерь массы мяса при варке …

а)        50...60;

б)        40...50;

в)        38...40

г) 15-20.

а

Как хранят готовое отварное мясо

а)        охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;

б)        заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите
при 50...60°С не более 3 ч;

в)        отпускают сразу же после нарезки на порции.

г) хранят без бульона.

а

При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 200...220°С;

б)        250...300°С;

в)        300...350°

а

Режим варки мяса

а)        варят при 105 °С при открытой крышке;

б)        кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая
пену, до готовности;

в)        быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.

г) варят при температуре 75 градусов

в

Способ определение готовности отварного мяса

1. по вкусу и запаху
2. пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит
   свободно;

в)        по продолжительности варки.

г) по прозрачным пузырькам

б

Перед  запеканием
поверхность блюд выравнивают, …

а)        сбрызгивают маслом;

б)        посыпают сухарями и сбрызгивают маслом;

в)        посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.

г) смазывают томатной пастой

б

Если жареное мясо получилось малосочным, а его поверхность серой, увлажненной значит …

а)        куски мяса при жарении раскладывали слишком близко;

б)        низкая температура жаренья мяса;

в)        нарушение кулинарного использования частей туши

г) мясо не посыпали солью

б

Тушеное  мясо имеет слабый аромат, жесткую консистен-
цию, с трудом разрезается ножом если …

а)        после жаренья мясо залили холодной водой;

б)        добавили мало томата и специй;

в)        взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

г) мясо не отбили

а

Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными,
жесткими если …

а)        не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;

б)        использовали части мяса не по назначению;

в)        полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия

г) промыли горячей водой

а

Жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при
надавливании вытекает розовый сок если …

а)        нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

б)        не соблюден температурный режим;

в)        использовали недоброкачественное сырье.

б

24.

На поверхности изделий из котлетной массы при жарении возникают трещины, изделия сильно сжимаются, имеют кисловатый запах если

а)        закатали панировку при формовании полуфабрикатов;

б)        использовали очень жирное мясо;

в) использовали хлеб ниже 1-го сорта

а

25.

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает …

1. остывшая, замороженная;
2. в пере, замороженная;
3. в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника.

в

26.

Укажите способ заправки птицы при варке

а)«в кармашек

б)восьмерка из нитей на                                                                        концах ноже

в)в одну нитку

г) в две нитке

27.

Птицу заправляют для

1. удобства порционирования
2. равномерности прогревания
3. ускорения процесса тепловой обработки
4. все  перечисленное

г

28.

Продолжительность тепловой обработки птицы зависит от: …

1. вида птицы.возраста
2. способа заправки и вида тепловой обработки
3. вида птицы.возраста, тепловой обработки
4. вида тепловой обработки, возраста

в

29.

Перед жарением цыплят смазывают сметаной с целью …

1. повышения калорийности
2. образования поджаристой корочки
3. сохранения сочности
4. от потемнения

б

30.

При варке птицы ее закладывают в …

1. пряный отвар
2. горячую воду или бульон
3. холодную воду
4. овощной отвар

б

31.

Вид тепловой обработки не используемый в пароконвектомате.

а) варка на пару

б) запекание

в) припускание

г) жарка основным способом

в

32.

Каковы потери (%) при жаренье птицы?

а)        25...40;

б)        15...20;

в)        10...15.

г)    30-40

а

33.

С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной ?

а)        для повышения калорийности;

б)        для быстрого приготовления;

в)чтобы образовалась румяная корочка

г) для сочности

в

34.

Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?

а)        жареный картофель (фри), салат, маринованные фрукты;

б)        тушеную капусту или яблоки;

в)        отварной картофель.

г) макаронные изделия отварные

б

35.

Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?

а)        способом жаренья;

б)        подготовкой полуфабрикатов;

в)        кулинарным использованием.

г)  все  выше,  перечисленное

а

36.

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а)        чтобы не отстала панировка;

б)        чтобы масло было застывшим;

в)        чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов.

г) все выше,   перечисленное

б

37.

Каким способом жарят котлеты из филе птицы панированные?

а)        во фритюре до золотистого цвета;

б)        основным способом на сковороде с двух сторон, дожаривают в жарочном шкафу в течение 2...3 мин;

в)        быстро обжаривают на сковороде с двух сторон и сразу подают.

г) припускают

б

38.

Каким способом панируют шницель «по-столичному» (полуфабрикаты имеют овальную форму)?

а)        в льезоне и сухарях;

б)        в льезоне и белой хлебной панировке;

в)        в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

г) в панировочных сухорях

в

39.

В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает масло?

а)        плохо запанировали, изделие лопнуло при жареньи;

б)        нарушение мякоти филе при отбивании;

в)        до жаренья не хранили в холодильнике.

г) перемерзли

в

40.

За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

б) белки свертываются;

в) глютин при охлаждении образует желе.

г) перемороженная рыба

а

41.

Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?

а) 75, 100, 125;

 б) 100, 125, 150;

 в) 200.

г)50, 70, 90

а

42.

Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

 б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;

в) по вкусу, по внешнему виду.

г) по цвету жира

а

43.

Почему рыбу варят и припускают при  t85... 90 °С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму;

 б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно

г) не деформируется кожа на филе

а

44.

С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах;

 в) улучшают цвет.

г) улучшает вкус

б

45.

За счет чего при варке

 и жаренье рыбы происходит

изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков;

б) перехода коллагена в глютин;

 в) уплотнения белков и выделения воды.

г) выделении влаги

в

46.

Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы;

 б) погибают бактерии;

 в) ухудшается цвет рыбы.

г) все выше перечисленное

а

47.

Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?

а) холодной;

б) горячей;

 в) с добавлением огуречного рассола.

г)теплой

а

48.

С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?

а) картофельное пюре или овощи отварные;

б) отварной картофель, обточенный бочонками;

в) картофель жареный, огурец, помидоры.

г) макаронными изделиями

б

49.

Как  варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?

а) в воде с добавлением специй и уксуса;

 б) в пряном отваре;

 в) в воде с добавлением соленых огурцов.

г) с добавлением укропа

б

50.

Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?

а) польский, томатный;

 б) красный, луковый;

в) сметанный, белый основной.

г) сухарный

а,в

51.

Рассчитать количество крупонокусковыхп/ф которое можно приготовить из 300 кг говядины 1 категории  (26,4%)

220,8 (кг)

52.

Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

1 колонка СР Мбр-296г- Мн-145г

2 колонка СР Мбр-237г-Мн-116г

3 колонка СР  МБ-176г- Мн-86г

       40 порц

53.

Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. ( Потери при тепловой обработки составляют 28%)

1,3 (кг)

54

Допишите предложение

Звенья на решетку кладут кожейвниз

55.

Допишите предложение

Порционные куски рыбы отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . 30 мин.

56.

Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.

Ответ: Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

57.

Допишите предложение

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности поджаристой корочки..., содержит большое количество ценных .пищевых веществ.. , так как при жареньи они почти не теряются.

58.

Допишите предложение

В процессе жаренья рыба поглощает ... , что повышает ее калорийность.

59.

Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов гарниру и соусу.

1.Говядина  отварная            4. Капуста тушеная

2.Язык отварной                    3. С овощами и белым соусом

3.Баранина отварная             2. Бобовые отварные, соус сметанный с хреном

4.Сосиски отварные              1. Картофельное пюре, соус луковый

60.

Укажите соответствие блюд к используемым частям мяса

61.

Укажите соответствие блюд из жареных  мясных продуктов к соусу.

62.

Укажите соответствие названия рыбного блюда кподготовленномму полуфабрикату:

1.Рыба запеченная по московски                    3. Филе рыбы припущенное

2. Рыба запеченная по- русски                        4. Филе непластованной рыбы

3. Рыба припущенная в молочном соусе        2. Филе рыбы в сыром виде

4.Рыба жареная основным способом              1. Филе с кожей жареное

63.

Допишите предложение

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусейи уток...

64.

Допишите предложение

Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста... и колеблется от .20 мин.. до 1,5 часов... .Потери при варке птицы составляют .25..%.

65.

Допишите предложение

Заправленные вкармашек ... тушки птицы закладывают в горячую ... воду (на 1 кг продукта ..2. л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют .Белые коренья, соль.. , нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90 °С до готовности.