спецификация экзамена по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
тест по теме
Спецификация состоих из контрольно-измерительных материалов с заданиями разного уровня сложности
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 для проведения письменного экзамена по МДК 05.01 | 178.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
________________________
«___»_____________2016 г.
СПЕЦИФИКАЦИЯ
оценочных материалов экзамена
по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Составитель: преподаватель О.А. Клочкова
СОГЛАСОВАНО
Протокол заседания ЦК
по направлению подготовки
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
от __ «___________» 2016г. № ___
Председатель ЦК
______________________________
Ишим, 2016
Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочного средства.
Контрольные задания предназначены для проведения экзамена и оценки знаний и умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов подготовки по программе ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Перечень объектов контроля и оценки по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Наименование объектов контроля и оценки | Уровень усвоения | Литера категории действия | Количество учебных задач |
Проверяемые умения: | |||
У1. Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы | 3 | О | 1 |
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы | 3 | В | 1 |
У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы | 3 | С | 1 |
У4. Оценивать качество готовых блюд | 3 | С | 1 |
У5. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима | 3 | С | 1 |
Проверяемые знания: | |||
З1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы | 3 | А | 5 |
З2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы | 3 | А | 6 |
З3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы | 3 | П | 13 |
З4. Правила проведения бракеража; | 2 | П | 2 |
З5. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд, температурный режим хранения | 2 | А | 5 |
З6. Требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы; способы сервировки и варианты оформления; температура подачи | 3 | В | 2 |
З7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | 3 | В | 1 |
Требования к деятельности обучающегося по компетенциям
Региональные профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | Средства проверки | Номера тестовых заданий, проверяющие сформированность показателей |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | Определение органолептическим способом качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями ГОСТ | Выполнение тестового задания закрытой формы | А1, А5, А11 |
Изложение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса, домашней птицы | Выполнение тестового задания открытой и закрытой формы, выполнение практического задания | А2,А3, А4, А6, А7, А8, А9, А16, В4, В5, С2, С3 | |
Выбор инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд Демонстрация знаний о видах технологического оборудования и инвентаря для обработки сырья и приготовления блюд Изложение правил безопасного использования оборудования. | Выполнение практического задания | С1 | |
Приготовление и оформление блюд из мяса, домашней птицы | Выполнение тестового задания закрытой и открытой формы | А10, А12, А14, А18, А19, А20, В1 | |
Определение качества блюд из мяса, домашней птицы органолептическим методом. Демонстрация знаний о пищевой ценности, требований к качеству блюд из мяса, домашней птицы | Выполнение тестового задания открытой и закрытой формы | А14, В3 | |
9. Демонстрация знаний по оформлению и раздаче блюд из мяса, домашней птицы с соблюдением температурного режима. | Выполнение тестового задания открытой и закрытой формы, | А13, А17, В2 |
В процессе прохождения итоговой аттестации по МДК, студенты имеют возможность повысить уровень сформированности общих компетенций:
Общие компетенции | Показатели оценки |
ОК 1. Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. | Планирует деятельность по решению задачи в рамках заданных технологий, в том числе выделяя отдельные составляющие технологии |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Анализирует рабочую ситуацию в соответствии с заданными критериями, указывая ее соответствие эталонной ситуации |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Выделяет из содержащего избыточную информацию источника информацию, необходимую для решения задачи |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Участвует в групповом обсуждении, высказываясь в соответствии с заданной процедурой и по заданному вопросу |
ОК7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров | Выбирает способ решения задачи в соответствии с заданными критериями качества и эффективности |
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Перечень объектов контроля и оценки
Методы оценки: сравнение результатов теоретической и практической частей работы с эталонами ответов.
- Ответ на задание считается правильным, если он совпадает с эталоном ответа. За верно выполненное задание части А ставиться один балл; части В – два балла; части С – три балла. На основании общего числа баллов (сырой балл) по критериям, устанавливаемым преподавателем, выставляется окончательная оценка.
- Оценка результатов сдачи итоговой аттестации осуществляется по четырех бальной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценки формируются исходя из общего числа правильно выполненных заданий теста.
- Переход на четырех бальную шкалу оценок осуществляется в соответствии со следующей таблицей:
Число правильно выполненных заданий теста (максимальное число 34) | Оценка |
36 - 39 32 - 35 28 - 31 0 - 27 | Отлично Хорошо Удовлетворительно Неудовлетворительно |
Требования к процедуре оценки
Помещение:
- кабинет технического оснащения и организации рабочего места
Оборудование:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- тесты, практические задачи и производственные ситуации
Расходные материалы:
-бумага формата А4 по 1 листу на каждого обучающегося
Количество заданий и их обобщенное описание
4 варианта заданий, в каждом варианте – задания различной формы:
1) задания закрытой формы с выбором правильного ответа;
2) задание в открытой форме на завершение предложений;
3) задание в открытой форме на дополнение;
3) задание на решение практической задачи;
Форма представления результатов выполнения
Выполненная работа должна быть представлена на бумаге формата А4.
- На первой странице работы рукописью внести свои фамилию, имя, отчество; указать номер варианта, внести ответы в бланк теста.
- На оборотной стороне работы сделать выбор правильных ответов, решить практическую задачу или производственную ситуацию.
Время выполнения – 90 минут.
Для оценщика (эксперта):
Оценщик (эксперт) – преподаватель О.А.Клочкова
При проверке сравнить
- Результаты выполнения теста с эталоном и сделать вывод о сформированности у экзаменующихся основных показателей оценки результата (знаний) в соответствии с ФГОС и занести в ведомость результатов.
Основные показатели оценки результаты (знания) | Номера тестовых заданий, проверяющие сформированность показателей | |||
вариант | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | |
З1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы | А19, А6, А8, А10 | А8,А9, А16, А19, В2 | А8,А10 А20, В4 | А8,А10, А20,В4 |
З3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы | А1,А2, А7,А12А14, В2 | А4, А14, А15 | А2, А7, А10, А19 | А5,А7, А9 |
З3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы | А13, А18 А16, А20, А17, А3, А9, В3, В4, В5, С2 | А1, А2, А.3, А6, А7, А10, А11, А13, А17, А18, В1, В3 | А1, А3, А4, А5, А11, А14 А15, А16 А17, А18 В1, В3 | А1, А2, А3, А6, А13, А14, А15, А16, А17, В1,В3 |
З5. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд | В4, С3 | В4, С3 | В4, С3 | В4, С3 |
З6. Требования к качеству блюд; способы сервировки и варианты оформления | А15, А4, А11, В5, С2 | А5,А12, В5, С2 | А6, А12, В5, С2 | А4, А11, А12, А18, А19, В5, С2 |
З6. Правила хранения и требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы | В5, С2 | В5, С2 | В2, В5, С2 | В2, В5, С2 |
З7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | С1 | С1 | С1 | С1 |
2.Результаты выполненного практического задания и производственной ситуации сравнить с эталонами и сделать вывод о сформированности умений с занесением результатов в ведомость
Основные показатели оценки результаты (умения) | Критерий проверки |
У1. Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы | Решение практической задачи, выполнение тестового задания закрытой формы ( получен верный ответ) |
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы | Выполнение тестового задания закрытой формы ( получен верный ответ) |
У3. Производить обработку мясного сырья. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из мяса. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы | Решение практической задачи ( получен верный ответ) Решение практической задачи, выполнение тестового задания открытой и закрытой формы ( получен верный ответ) |
У4. Оценивать качество готовых блюд У5. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима | Решение практической задачи ( получен верный ответ) |
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области «Ишимский многопрофильный техникум»
Рассмотрено на заседании ЦК Протокол №____ от __________2016 г. Председатель ЦК | Контрольно-измерительные материалы для проведения экзамена по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессия 19.01.17 Повар, кондитер | Утверждено зам. директора по УМР ________________ « __ » _____2016г. |
Инструкция для студентов:
Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39.
В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.
Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!
Вариант 1
УРОВЕНЬ А
Выберите верный вариант ответа
А1. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а) парное, остывшее, охлажденное, замороженное;
б) парное, охлажденное, подмороженное, замороженное
в) парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
А2. При разделке передней четвертины говядины получают отруба:
а) лопаточную, шейную, поясничную, тазобедренную части;
б) лопаточную часть; шейную часть, грудинку, спинно-реберную часть
в) лопаточную часть, корейку, грудинку?
А3. На сколько частей делится свиная туша: а) 5; б) 6; в) 9; г) 10?
А4. В какой ткани мяса основным белком является миозин:
а) жировой; б) мышечной; в) костной, г) соединительной?
А5. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания:
а) обезжиренная; б) жирная; в) I и II категории?
А6. Вырезку говядины используют порционными кусками:
а) для лангета, филе, бифштекса б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля?
А7. Для какого способа тепловой обработки используют толстый край говядины:
а) варки и тушения; б) жарки; в) приготовления изделий из котлетной массы?
А8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки:
а) гуляш, азу, плов; б) поджарка, бефстроганов, шашлык «по-московски»;
в) бефстроганов, азу, поджарка?
А9. Какие части говядины используют для приготовления рубленой массы:
а) вырезку; б) толстый и тонкий края; в) мякоть шеи, пашину, покромку?
А10. Какое количество жидкости необходимо добавить для приготовления 1кг котлетного мяса:
а) 100 мл; г) 300 мл; в) 500 мл?
А11. Выберите температуру и сроки хранения мясного фарша перед приготовлением
а) -20С не более 8 ч; б) 2…40С не более 12 ч; в) 10…-10С не более 7 ч?
А12. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд:
а) белков миозина, коллагена, эластина; б) минеральных веществ, витаминов;
в) экстрактивных веществ?
А13. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»:
а) из отварного картофеля кружочками; б) из отварных макарон; в) из тушеной капусты
А14. Выберите способ тепловой обработки шницеля «по-столичному»:
а) жаренье во фритюре;
б) жаренье основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу;
в) жаренье во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу?
А15. В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает сливочное масло:
а) плохо запанировали б) плохо отбили филе;
в) плохо подготовили масло?
А16. Каким способом панируют шницель «по-столичному»
а) в льезоне и сухарях; б) в льезоне и мучной панировке;
в) в льезоне и хлебе, нарезанном соломкой?
А17. При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 200-2200С; б) 250-3000С; в) 300-3500С
А18. Выберите режим варки для мяса:
а) варят при 105-1100С при открытой крышке;
б) варят при 105-1100С при закрытой крышке;
в) варят при 90-950С при закрытой крышке;
А19. Укажите сроки хранения в горячем состоянии тушеные и запеченные мясные блюда
а) 2 часа; б) 1 час; в) 30 мин
А20. Укажите сроки хранения в горячем состоянии блюда из рубленой и котлетной массы
а) 2 часа; б) 1 час; в) 30 мин
УРОВЕНЬ В.
В1. Ответьте на вопрос:
С какими гарнирами и соусами можно подать блюдо «Люля-кебаб» _________________________
В2. Вставьте в текст пропущенные слова:
Для приготовления зраз рубленых котлетную массу порционируют, раскатывают в ________ толщиной ____ см, на середину кладут фарш из ____________, ___________, формуют в виде _____________________________ с овальными краями. Используют по ________ шт. на 1 порцию.
В3. Укажите соответствие мясных блюд и формы и размеров полуфабрикатов из свинины.
1. «Рагу» 2. «Поджарка» 3. «Плов» 4. «Гуляш»
а) кубики массой 20-30г из лопаточной и шейной части;
б) кубики массой 15-20г из лопаточной части, мякоти грудинки;
в) кусочки вместе с косточкой массой 30-40г из грудинки;
г) брусочки массой 10-15г из корейки и тазобедренной части
В4. Решите задачу:
При механической кулинарной обработке полутуши говядины 1 категории массой 170 кг, потери составляют 26,4% .
Рассчитайте количество потерь и массу нетто в килограммах.
В5. Решите задачу:
Рассчитайте, используя Сборник рецептур, массу брутто и нетто продуктов для приготовления 15 порций по 200г бифштекса рубленого с яйцом. Рассчитайте, какое количество соли, специй понадобится для приготовления рубленой массы для бифштекса
УРОВЕНЬ С
С1. Перечислите инвентарь, технологическое оборудование для приготовления блюда
"Голубцы с мясом и рисом", сформулируйте правила безопасного использования механического оборудования для приготовления котлетной массы _______________________________________
С2. Перечислите технологические операции для приготовления полуфабриката бефстроганов (указать часть говядины, форма нарезки, размеры, массу, температуру и сроки хранения полуфабриката) ______________________________________________________________________________
С3. Охарактеризуйте особенности приготовления шницеля по-столичному (вид мяса, полуфабрикат, панировка, технология приготовления, сочетаемые гарниры и соусы, температура подачи и правила хранения) ____________________________________________________________________
Экзамен
по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
ФИО________________________________________ Группа ______________________________________________
Вариант 1
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...
Презентация к методической разработке открытого урока по профессиональному модулю "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ".
Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер"....
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...
Методическое пособие по выполнению самостоятельной работы обучающихся 2 курса по профессии «Повар, кондитер» по МДК 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
В данном методическом сборнике предоставлены задания для самостоятельных работ для обучающихся 2 курса по профессии "Повар,кондитер". Целью учебного пособия является оказание помощи уч...
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Методические рекомендациипо выполнению практических и лабораторных работпо междисциплинарному курсу МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ по МДК 05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ по МДК 05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы» на тему:“Блюда из жареного мяса порционным куском&rdquo...