Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий"
план-конспект урока

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский политехнический центр № 1»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                    «Приготовление бисквитно-кремовых пирожных»

Профессия «Повар, кондитер»

Выполнила: мастер п/о Семкина Н. С.

Александровск-Сахалинский

2020

Тема урока:  «Приготовление бисквитно-кремовых пирожных».

Тип урока:  Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока:  Комбинированный.

Цели урока:

• Обучающая:

Сформировать профессиональные компетенции по приготовлению бисквитного полуфабриката, пластованию, промачиванию и склеиванию пластов, грунтовки поверхности, разрезанию пласта на пирожные и художественного оформления пирожных.

• Развивающая:

Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий (производственную технологичность, эстетический вкус пи оформлении пирожных, умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность).

• Воспитывающая:

Воспитать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам,  сырью, инвентарю и оборудованию.

Методическое оснащение урока.

• Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты, инвентарь  (взбивальная машины, производственные столы,  весы, кондитерские мешки,  наконечники,  гребенки,  пергамент,  ножи,  линейки,  лотки,  кастрюли).

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (бисквитный полуфабрикат, сироп для промочки, масляный крем, фруктовая начинка).

Мультимедийные средства обучения.

• Дидактическое обеспечение:

Дидактический раздаточный материал (плакаты, схемы, карточки опроса, технологические карточки, инструкционные карты, технические условия на торты и пирожные).

• Методы обучения:

Совместное обучение.

Рассказ с элементами беседы.

Практический показ мастера.

Освоение новых производственных технологий и приемов приготовления  бисквитных кремовых пирожных.

Контроль знаний и умений учащихся.

Самостоятельная работа учащихся.

• Межпредметные связи:

Технология приготовления мучных кондитерских изделий; товароведение продовольственных товаров; основы калькуляции и учета; организация производства предприятий общественного питания.

• Место проведения урока: кухня-лаборатория.

Ход урока:

1. Организационный момент  (5 мин.)

Проверка количества учащихся.

Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

Мобилизация внимания учащихся.

2. Вводный инструктаж  (40-45 мин.)

1. Сообщение темы урока.
2. Разъяснение цели урока.
3. Ознакомление с учебными задачами.

История кондитерского производства:  до 1917 года производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах:  Петербурге, Москве, Одессе. Большинство предприятий  принадлежало иностранным формам. После революции предприятия были восстановлены и реконструированы. Многие процессы были механизированы.  В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленность внедрились  прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в разных городах. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

Сегодня мы на уроке отправимся в путешествие в мир знаний. Путешествие будет с остановками. Первая остановка – «Хочу все знать», на которой мы познакомимся об истории пирожных.

Вторая остановка – «Знание – сила», вы покажите свои теоретические знания и умения их применять на практике.

Третья остановка – «От теории к практике», где вы научитесь практическим навыкам приготовления пирожных».

Актуализация  опорных знаний.

Остановка первая « Хочу все знать».

Пирожное – штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно отделанную поверхность.  Масса их колеблется от 17 до 110 грамм.

Мултьмедио (ассортимент пирожных); плакат.

В мире интересного:

 если сниться пирожное это к наслаждению, к радостному настроению;

есть  пирожное во сне – к сладкой зажиточной  жизни; предсказывает вам, что у вас появиться новый друг или любимый (любимая), который заставит вас забыть старые привычки и старый круг знакомства.

Задание: перечислите ассортимент пирожных, изготавливаемых нашим кондитерским цехом? Какие из них пользуются повышенным спросом?

(«Лукошко», «Ева»,  «Муфточка», «Орешек», «Картошка», «Птичье молоко» и др.)

Обобщение: пирожные нашего кондитерского цеха пользуются спросом у населения всего района и за пределами. Мы постоянно принимаем участие в Ярмарке по продаже кондитерских изделий в  г. Южно-Сахалинске, занимаем призовые места.

Остановка вторая  «Знание сила».

Знание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных – одно из требований, которое должен знать кондитер третьего разряда и умело применять теоретические знания на практике. Поэтому, следующая остановка называется «Знание сила».

1. Из каких операций  состоит процесс приготовления бисквитных пирожных?

(А.  После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 час.для укрепления структуры;

Б. С пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают на два одинаковых по толщине пласта.

В. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так кА он является основанием пирожного.

Г. Пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки.

Д. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем  наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Е. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Ж. Украшение пирожного кремом и фруктовой начинкой.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом  (окунают в горячую воду и стряхивают).

2. Перечислите полуфабрикаты, используемые при приготовлении пирожных бисквитных. (Бисквитный полуфабрикат; сироп для промочки и крем сливочный).
3. Процесс приготовления сливочного крема основного.  (По натуральному образцу и схеме: сливочное масло зачищают,  разрезают и взбивают 5-7 мин.  Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.Взбивают 7-10 мин.  В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино).
4. Процесс приготовления сиропа для промочки. (Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, в качестве ароматизаторовиспульзуют коньяк, вино, эссенции).

- что собой представляет сироп;

- продолжительность варки сиропа;

- до какой температуры охлаждают сироп;

- какиеароматизаторы используют при приготовлении сиропа.

        5.  Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бисквитных

            пирожных.  (Взбивальная машины,  производственные столы,  весы,  кондитерские мешки, наконечники, гребенки,  пергамент,  ножи,  линейки, лотки, кастрюли).

6. Требования к качеству пирожных.  (Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков).  Работа с образцами.
7. Правила подготовки пирожных к реализации.  (Укладывают в лотки с крышками, дно лотка застилают пергаментом, пирожные укладывают в один ряд, чтобы при транспортировке не деформировались.  На лотках должна быть маркировка: наименование предприятия-изготовителя;  наименование изделия; дата и час изготовления, срок хранения ). Работа с образцами.

Обобщение: зная технологический процесс приготовления  бисквитного пирожного, умея определять  качество пирожных и подготавливать их к реализации, вы сможете все это применить на практике.

Формирование ориентировочной основы действий

Остановка третья  «От теории к практике».

- Давайте посмотрим, как это делается (показ трудовых приемов):

1. Показ и объяснение процесса пластования бисквитного полуфабриката.

2. Показ и объяснение процесса промачивания пластов сиропом.

3. Показ и объяснение процесса склеивания пластов.

4. Показ и объяснение процесса грунтовки поверхности.

5. Показ и объяснение процесса разрезания пласта на пирожные.

6. Показ и объяснение процесса художественного оформления пирожных.

Закрепление вводного инструктажа:

Повторение учащимися процесса  оформления и разрезания пластов на пирожные.  Показ слайдов – оформление бисквитных пирожных.

Подведение итогов вводного инструктажа.

3.Самостоятельная работа учащихся.

Задание на самостоятельную работу:

1. Отработать навыки процесса приготовления пирожного «Бисквитное» с  масленым кремом.
2. Определить качество готовых изделий согласно технических условий (заполнить карточку).
3. Подготовить к реализации (заполнить маркировку).

Текущий инструктаж  (4 ч.45 мин.)

1. Самостоятельная работа учащихся по приготовление пирожных.
2. Обход рабочих мест учащихся:

- проверка организации рабочих мест учащихся;

- проверка соблюдения учащимися последовательности операций приготовления   пирожных;

- соблюдение учащимися правил безопасности труда и санитарии;

- оказание практической помощи учащимся в ходе работы;

- выявление ошибок, допущенных учащимся в ходе работы и меры их устранения;

- определение качества готовых изделий;

- проверка правильности подготовки изделий к реализации и заполнения карточки   маркировки.

Заключительный инструктаж  (25 мин.)

1. Анализ самостоятельной работы учащихся.
2. Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.
3. Демонстрация лучших работ.
4. Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.
5. Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

«сегодня на уроке я узнал….

«сегодня на уроке я научился….

«самым трудным для меня было…

«как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему: «Приготовление бисквитных пирожных – «Буше»

Схема приготовления бисквитного пирожного

Зачистка бисквита и разрезание на два одинаковых пласта

Промочка нижнего пласта.

Смазывание пласта кремом

Промочка и укладка второго пласта

Нанесение крема на поверхность бисквита

Разрезание  пласта на пирожные

Украшение пирожного

Требования к качеству пирожного  бисквитного кремового

(заполнить карточку)

Требования к качеству пирожного  бисквитного кремового

(заполнить карточку)

Показатели оценивания

1. Работа на вводном инструктаже ___________________________________ 5 баллов.
2. Организация рабочего места,

 соблюдение требований безопасности труда____________________ ____ 5 баллов.

(Рабочее место организованно правильно, умело подобраны посуда, инвентарь).

3. Требования к качеству готовых пирожных___________________________15  баллов.

(Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором

 законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, форма правильная).

                                                                                     ИТОГО: __________25 баллов.

Снятие баллов:        

1. Неумело выбирает и использует необходимые посуду,  инвентарь ____ 1 балл.
2. Нарушение требований безопасности труда ________________________1 балл.
3. Нарушение требований к качеству пирожных ____________________1-3 балла.

Критерии оценки:

 «5» - 23-25 балла

 «4» - 20-22 балла

«3» -  17 -19 баллов

«2» - менее 17 баллов

Графический диктант

По теме: «Приготовление бисквитных кремовых пирожных»

1. Бисквит охлаждают 8 -10 часов для укрепления структуры.
2. Нижний пласт промачивают сиропом, используя 60% его массы.
3. При приготовлении сливочного крема ванилью пудру, коньяк или десертное вино добавляют сразу в масло.
4. Сначала наносят тонкий слой крема, а затем наносят второй слой.
5. Маркировка считается полной, если на ней указано: наименование предприятия-изготовителя, наименование пирожного, дата изготовления, условия хранения и срок годности.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский политехнический центр № 1»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ                    «ПОСВЯЩЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ»

           Номинация: Организация внеурочной деятельности

Группа ПК1

Профессия «Повар, кондитер»

Выполнила: мастер п/о Семкина Н. С.

Александровск-Сахалинский

2019

Пояснительная записка.

В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – это подготовка квалифицированного рабочего, соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту.

Для привития интереса к избранной профессии, для развития профессиональных и личных качеств студентов проведено внеклассное мероприятие «Посвящение в профессию»

Подготавливая данное мероприятие, я ставила перед собой следующие цели:

• Повысить интерес студентов к выбранной профессии
• Развивать творческие способности обучающихся
• Воспитывать чувство ответственности, коллективизма, уважению друг другу.

Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:

• Со студентами проведена предварительная беседа, настрой их на творческую самостоятельную работу, что позволило создать атмосферу эмоционально-положительного настроя.
• Студенты заранее получили задания придумать названия команды, выучить стихи, были подготовлены двое ведущих.

Для повышения мотивации, большое внимание на мероприятии было уделено практическим вопросам, направленных на осознание учащимся необходимости профессиональных профессиональных компетенций.

Форма проведения: игра - соревнование между 2 командами.

Такая форма проведения мероприятия вызвала интерес у учащихся и помогла в решении цели, привития интереса к профессии и развитие творческих способностей учащихся.

Ведущий 1: Одной из традицией нашего учебного заведения является посвящение в профессию студентов первого курса. И сегодня в профессию посвящаются студенты кулинарной группы ПК 1

Ведущий 2: Вы выбрали для себя профессию «Повар, кондитер», а это значит что вы будущие кулинары. Избранная Вами профессия одна из самых прекрасных профессий на земле.

Притча.

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:  Учитель – нужнее всего. Без образования- прогресс остановится.  Нет…Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ.  Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома.  Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.  Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ и уволил нового повара ,а бывшему ученику послал записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.  Поварское дело – не ремесло, а искусство,

Ведущий 1 Всем конечно известно, что кулинары всегда были в почете во все времена. Веди без вашей профессии просто немыслимо жить на земле. Став настоящими профессионалами, вы легко сможете сделать нашу жизнь радостнее и превратите любую трапезу в изысканный обед.

Если повар не зевака,

Если повар молодец,

То не бяка кулебяка

И не тает холодец.

Там, где повар-все не сложно-

Ужин, завтрак и обед.

Там, где повар даже можно с виноградом винегрет!

Нету фруктов для компота?

Ну и что же из того?

Всё сготовит из чего- то, что нибудь из ничего!

Если повар, если мастер-

Будут фрукты и компот!

Превратит он горечь в сладость.

Хлеб и масло в бутерброд!

Если повар наш волшебник,

То тебе за пол часа

Из лапши такой лапшевник

Приготовит-чудеса!

Если повар настоящий-

Даже каши хороши.

Потому, что он готовит

На жару своей души!

Ведущий 2 За время обучения в нашем учебном заведении  вы научитесь приготовлению разнообразных блюд и изделий. Узнаете секреты и тайны кулинарного искусства. А также познакомитесь с историей разных кухонь мира, которые очень разнообразны своими традициями и обычаями.

Ведущий 1 Известный философ Гиппократ сказал: Наша пища должна быть лечебным средством. А наше лечебное средство должно быть нашей пищей.

Ведущий 2  Это мудрые слова. В наше время совершенно очевидно что пища- это самый сильный антибиотик, потому что она защищает организм от болезней. Если бы население всего мира правильно питались- то нам почти не нужны были лекарства

Чего мы в жизни только не едим!

Стараемся , конечно , что нужней

И поваров за труд благодарим

Придумайте еду еще вкусней

Приятней и желательно полезней

Чтоб не нажить от пищи нам болезней

Ведущий 1 : Правильное питание это залог нашего здоровья, красоты и это — настоящее искусство.

Быть сытыми и легкими при этом

Не прибегая к каверзным диетам

Мы верим в ваши руки золотые

И в технологии передовые

И в то, что накормить способны всех

Пусть в жизни вам сопутствует успех!

Ведущий 2 Итак, уважаемые первокурсники, желаете ли вы стать гражданами великой страны Кулинарии. Хорошо, но для этого вам необходимо пройти ряд испытаний от шеф-поваров.

1. Испытание: ВЕРШКИ и КОРЕШКИ

1 команде- написать 5 овощей у которых едят корешки (картофель, репа, морковь, свекла, брюква)

2 команде-написать 5 растений у которых едят вершки (салат, петрушка, капуста, укроп, сельдерей, шпинат, щавель)

2. Испытание: ПОГОВОРКИ

Каждой команде надо дописать поговорку.

Один с сошкой-семеро (с ложкой)

Яблочко от яблони далеко(не падает)

Рыбка мелка да уха (сладка)

И мы не лаптем (щи хлебаем)

Яйца курицу (не учат)

Сытый голодного (не разумеет)

Лук от семи (недуг)

Когда я ем, я глух (и нем)

Хлеб всему (голова)

Худ обед, коли (хлеба нет)

Аппетит приходит во время (еды)

Не красна изба углами, а красна (пирогами)

3. Испытание: БУЕТ ПРИПРАВ

Настоящий кулинар должен не только знать все о приправах но и обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Это качества для повара как слух для музыканта. Приглашаются по 1 участнику с каждой команды . с завязанными глазами определить вид пряности или приправы. (Лавровый лист, перец, гвоздика, чеснок )

4. Испытание: РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА

Каждой команде предлагается по одному овощу (картофель, моркоковь)

Подумать какие блюда можно приготовить, чтоб этот овощ входил в состав блюда.

5. Испытание ЯБЛОЧНЫЙ СЕРПАНТИН

Предлагается каждой команде по яблоку, его нужно почистить спиралью. Победит та команда, у которой кожура будет длиннее.

6. Испытание ЗАГАДКИ

Студент отгадывает загадку и получает приз-отгадку.

Красная девица

Сидит в темнице

А коса на улице (морковь)

Сидит дед, во сто шуб одет,

Кто его раздевает, тот слезы проливает (Лук)

Золотист он и усат,

В ста карманах-100 ребят.

Золотое решето

Черных домиков полно (Подсолнух)

В воде родилась, в воде живет,

А воды боится (Соль)

Уродилась я наславу,

Голова бела, кудрява.

Кто любит щи –меня в них поищи (Капуста)

Хотя я сахарной зовусь,

Но от дождя я не размокла,

Крупна, кругла, сладка на вкус,

Узнали вы,  кто я……….(Свекла)

Само с кулачек, красный бочек,

Потрогаешь-гладко,  откусишь-сладко. (Яблоко)

Испытания вы прошли

И доказали, что готовы

Пройти этапы по пути.

И показать, какой вы ПОВАР!!!!

Ведущий 1 Итак ребята, вы с достоинством прошли все испытания, в знак того, что вы приняты в великую страну Кулинарию, каждому из вас торжественно вручается студенческий билет.

И вот настал торжественный момент-

Сегодня посвящаемся в студенты!

И ничего на свете лучше нет

Такого вот приятного момента