УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
учебно-методическое пособие

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Индустриально-судостроительный лицей"

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для специальности

43.01.09 «Повар, кондитер»

Г. Санкт-Петербург

2021

Настоящее пособие по выполнению практических работ предназначено для преподавателей и обучающихся по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер» по дисциплине «МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработано в  Санкт-Петербургском государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении "Индустриально-судостроительный лицей"

Цель настоящего пособия – оказать методическую помощь учащимся в практической работе, расширить и углубить теоретические знания, получить профессиональные умения и навыки в деятельности предприятий общественного питания, связанной с разработкой технологических процессов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции, подготовить к последующему изучению базовых дисциплин с учетом освоения компетенций как совокупного ожидаемого результата образования по завершении освоения рабочей программы дисциплины «МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», входящей в блок базовых дисциплин учебного плана по направлению 43.01.09. Изучение программного материала должно способствовать формированию у учащихся нового организационного мышления.

1.ВВЕДЕНИЕ

Россия сегодня нуждается в мобильных и высококвалифицированных специалистах, готовых к непрерывному образованию и способных к самостоятельному принятию ответственных решений в условиях неопределенности быстроменяющегося мира, что, безусловно, предъявляет особые требования к качеству высшего образования. К основным тенденциям развития СПО относятся: – появление новых форматов образования, обеспечивающих гибкость подготовки к рынку труда; – переход к комплексным специальностям, в соответствии с потребностями общества; – создание условий для индивидуализации образовательного процесса в СПО; – возможность получения непрерывного и многоуровневого образования; – повышение конкурентоспособности специалиста, умеющего быстро переучиваться, владеющего навыками исследовательской и самостоятельной работы. Происходящие преобразования в системе СПО обусловлены движением в сторону инновационной личностно-развивающей парадигмы образования, необходимостью использования интеллектуальнотворческого потенциала человека для созидательной деятельности во всех сферах жизни. Одним из важнейших элементов комплексного преобразования сферы высшего образования является переход на двухуровневую систему обучения с обязательной реализацией компетентностного подхода и системы зачетных единиц. Такой переход системы образования влечет за собой и изменения в требованиях к образовательному процессу. Одним из таких изменений можно считать требование к использованию в процессе обучения студентов активных 4 и инновационных методов обучения. Формирование, заявленных в ФГОС компетенций, предполагает применение новых технологий и форм реализации учебной работы. В первую очередь – это необходимость перехода от информативных форм и методов обучения к активным, переориентация к деятельностному подходу, поиск возможностей соединения теоретических знаний с их практическими потребностями.

Целью освоения учебной дисциплины «МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является приобретение знаний и умений в области приготовления продукции общественного питания, освоение технологических принципов производства, изучение физических, химических и биохимических процессов, происходящих в продуктах при их обработке, способов управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества.

Задачи дисциплины:

 – усвоение ключевых понятий в области технологии продукции общественного питания; – изучение содержания основных этапов технологического цикла и технологических принципов;

 – изучение изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции, их влияние на структуру, пищевую ценность продукта – участие в организации и проведении технологического процесса первичной кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, птицы;

– проведение технологического процесса приготовления и отпуска различных групп блюд с соблюдением санитарных норм, условий организации рабочего места,

– приобретение умений и навыков использования теоретических знаний по классификации и ассортименту кулинарной продукции предприятий общественного питания,

– изучение принципов и основ лечебного и школьного питания,

– приобретение умений и навыков по определению качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,

– приобретение умений и навыков использовать необходимую нормативную документацию для расчета норм сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции,

– приобретение умений и навыков по составлению технологических и технико-технологических карт, с учетом вида, кондиции сырья, взаимозаменяемости и сезонности.

Дисциплина МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» относится к части учебного плана. Дисциплина основывается на знании следующих дисциплин «Химия», «Микробиология», «Товароведение продовольственных товаров», «Санитария и гигиена питания», «Физиология питания». Для успешного освоения дисциплины «МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», студент должен:

 1. Знать: основные параметры технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, правила производственной 6 санитарии, последовательность разработки новых технологических процессов производства продукции питания, нормативную, техническую, технологическую документацию предприятий общественного питания, ассортимент продукции производства и услуги внутри и вне предприятия питания, специфику развития потребительского рынка.

2. Уметь: проводить исследования по заданной методике, изучать и анализировать зарубежный опыт по производству продуктов питания, измерять и составлять описание проводимых экспериментов, разрабатывать предложения по выбору поставщиков для предприятий питания.

3. Владеть: способностью к самоорганизации и самообразованию, методикой осуществления поиска, хранения, обработки и анализа информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий, готовностью к участию во всех фазах организации производства на предприятиях питания различных типов и классов.

2. Методические указания к выполнению практических работ

Выполнение практических работ осуществляется в учебном кабинете. Обучающие заранее готовятся к проведению практических работ. При подготовке практической работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность учащихся к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение. На занятии преподаватель проверяет подготовленность студентов к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение практической  работы осуществляется в строгом соответствии с методическими указаниями.

Работа выполняется учащимися только в присутствии преподавателя.

3. Содержание практических занятий

  Практическое занятие № 1

Тема: Организация процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель работы: 

• закрепление и демонстрации умений по подбору технологического оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• закрепление и демонстрации умений по применению санитарно-гигиенических требований в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• формирования общих компетенций учащихся (ОК 1…9)

Вопросы для подготовки к практическому занятию:

1. Какие существуют рабочие места при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?
2. Какое технологическое и вспомогательное оборудование используют при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?
3. Какой инвентарь, инструменты и приспособления применяют для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?
4. Какие цехи относятся к специализированным?
5. Какие производственные помещения входят в структуру предприятий общественного питания?
6. В чем отличие технологических этапов производства хлебобулочных изделий от этапов производства мучных кондитерских изделий?

Материальное и методическое обеспечение 

Компьютер, мультимедийный проектор, экран; учебно-методическое пособие по выполнению практических работ; Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2016; Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник. – М.: М.: Издательский центр «Академия», 2014

Задание  для практического занятия

1. Перечислить технологические этапы производства хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий, произвести подбор производственного помещения к каждому технологическому этапу, технического оснащения для каждого рабочего места.
2. Заполнить таблицу 1. Организация процесса производства хлебобулочных и мучных изделий

3. Представить результаты практического задания

Практическое занятие № 2

Тема: Органолептическая оценка качества основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель работы: 

• закрепление и демонстрации умений по проведению органолептической оценки качества и определению сорта основного и дополнительного сырья, используемого для  приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• формирования общих компетенций учащихся (ОК 1…9)

Вопросы для подготовки к практическому занятию:

1. Какие виды сырья при производстве хлебобулочных изделий относятся к основному и дополнительному?
2. Какие виды сырья при производстве мучных кондитерских изделий относятся к основному и дополнительному?
3. Что входит в понятие «органолептическая оценка качества сырья используемого для  приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»?

4. Какие виды пшеничной муки используют для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?

Материальное и методическое обеспечение

Компьютер, мультимедийный проектор, экран; учебно-методическое пособие по выполнению практических работ; ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»; ГОСТ 32159- 2013 «КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ». Общие технические условия» ГОСТ Р 53876-2010 «КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Технические условия»; Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник. – М.: М.: Издательский центр «Академия», 2014

Задание  для практического занятия

1. Дать органолептическую оценку качества и определить соответствие сорта испытываемых образцов основного и дополнительного сырья (по вариантам), используемого для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Вариант 1 Мука пшеничная (сорт первый), крахмал картофельный (сорт высший)

Вариант 2 Мука пшеничная (сорт высший), крахмал кукурузный

2. Заполнить таблицу 2. Определение органолептических показателей и сорта муки

Сорт муки___________

Заполнить таблицу 3. Определение органолептических показателей и сорта крахмала

Сорт крахмала ____________

3. Полученные результаты сравнить c требованием стандартов ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»; ГОСТ 32159- 2013 «КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ». Общие технические условия» ГОСТ Р 53876-2010 «КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Технические условия»

4. Представить результаты практического задания

Методические рекомендации

Доброкачественность основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятия питания для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, определяется по органолептическим показателям.

Органолептическая оценка качества сырья общественного питания – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов

Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха.

При органолептической оценке качества исследуются такие показатели, как внешний вид, консистенция, текстура, запах, вкус и др.

- внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.;

- текстура: органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами;

- консистенция: совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами (примечание – консистенция является одной из составляющих текстуры);

- запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания;

- вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Например, качество муки пшеничной в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» определяют по следующим органолептическим показателям: пшеничная мука не должна иметь постороннего запаха, привкуса, излишней кислотности и повышенной влажности. При ражевывании муки пшеничной не должно ощущаться хруста, зараженность и загрязненность вредителями не допускается. Цвет муки от сорта (эстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная). Мука должна иметь влажность 14,5%. Для определения влажности муки органолептическим способом берут горсть муки и сжимают в кулаке, если после разжатия кулака на ладони образуется слипшийся и нерассыпчатый ком, то у муки повышенная влажность.

  Практическое занятие № 3

Тема: Расчет количества сырья и взаимозаменяемость сырья для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель работы: 

• закрепление и демонстрации умений по применению правил расчета количества и взаимозаменяемость сырья при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• закрепление и демонстрации умений по применению санитарно-гигиенических требований в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• формирования общих компетенций учащихся (ОК 1…9)

Вопросы для подготовки к практическому занятию:

1. Что всходит в понятие «пищевая ценность сырья»?
2. Что относится к основным компонентам химического состава сырья?
3. По какому принципу осуществляется взаимозаменяемость сырья?
4. Какое сырье является взаимозаменяемым?
5. Какие существуют нормы взаимозаменяемости сырья?

Материальное и методическое обеспечение 

Компьютер, мульмедийный проектор, экран; учебно-методическое пособие по выполнению практических работ; Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур/Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999; Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2014

Задание  для практического занятия

1.Решить задачу 1. Произвести расчет количества меда натурального (при отсутствии сахара) при приготовлении маффинов в количестве 70 штук по 65 гр., если известно, что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используется 650 гр. сахара

2.Решить задачу 2. Произвести расчет количества сахара (с уменьшением нормы закладки сахара) и молока цельного сгущенного с сахаром (при отсутствии молока пастеризованного цельного) для приготовления ватрушек с творогом 30 штук по 75 гр. если известно, что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используется 240 молока пастеризованного цельного и 220 гр. сахара

3. Представить результаты практического задания

Методические рекомендации

При производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий нередко возникают ситуации, когда на предприятии питания отсутствуют отдельные виды сырья, указанные в утвержденных нормативных документах. В таком случае возможна замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

Пример. Произвести расчет количества сухих дрожжей(Х) при отсутствии дрожжей прессованных для приготовления фигурной сдобы в количестве 100 шт. по 50 г., если известно, что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используется 55 г дрожжей прессованных.

Решение. В соответствии с приложением 1 эквивалент взаимозаменяемости для сухих дрожжей равен 0,25 кг. Известно, что по рецептуре для приготовления фигурной сдобы в количестве 100 шт. по 50 г используется 55 г дрожжей прессованных.

Следовательно, исходя из существующих данных производят следующий расчет путем составления пропорции:

Дрожжи прессованные (г)                                                         дрожжи сухие

                               1000                                     -                                250

                               55                                         -                                  Х

Х= (250*55) / 1000=13,7 г.

Для приготовления фигурной сдобы в количестве 100 шт. по 50 г при отсутствии дрожжей прессованных требуется 13,7 сухих дрожжей

Приложение 1

Масло подсолнечное        1,00        Масло арахисовое, кукуруз        1,00

                  ное, соевое, хлопковое        

Маргарин сливочный        1,00        Маргарин столовый, молоч        1,00

                  ный, безмолочный        

Маргарин столовый        1,00        Масло растительное        0,84

Масло растительное        1,00        Под гидрированное подсол        1,00

                  нечное масло        

Масло сливочное        1,00        Маргарин сливочный        1,00

Урюк сушеный        1,00        Курага, кайса        0,75

Изюм, кишмиш        1,00        Цукаты, кайса, курага        1,00

Миндаль        1,00        Орехи фундук        1,2

Миндаль        1,00        Орехи арахис        0,8

Ядро ореха (грецкого, фун        1,00        Ядро сладких косточек (аб        1,00

дука и др.)                 рикосовых, урюковых)        

Мед, патока        1,00        Инвертный сироп        1,1

Сахар        1,00        Мед        1,25

Сахар        1,00        Сахарный сироп, содержа        2,00

                  щий S0% сахара        

Сахар        1,00        Глюкоза рафинированная        1,5

Сахарная пудра        1,00        Сахар-рафииад        1,00

Повидло, джем        1,00        Мармелад        0,8

Повидло, джем        1,00        Варенье без косточек        1,00

Цукаты        1,00        Мармелад, пат, апельсино        1,00

                  вые и лимонные дольки для        

                  украшения кондитерских        

                  изделий        

Ваниль натуральная        1,00        Ванилин        0,04

Ванилин        1,00        Ванильный сахар        

Ваинлин        1,00        Ванильный спирт        1,5

Анис        1,00        Тмин, бадьян        1,00

Мадера        1,00        Портвейн        1,00

Список литературы:

1. Андросов В.П Производственное обучение профессии "Кондитер":в 2 ч. –Ч.1- М.: Издательский центр «Академия», 2013.
2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник/ Н. Г. Бутейкис. – М.: Издательский центр «Академия», 2014
3. Бурчакова И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник/ И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016
4. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2014
5.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2016
6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания– М.: Экономика, 1986
7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур/Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999;
8. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»; ГОСТ 32159- 2013 «КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ». Общие технические условия»
9. ГОСТ Р 53876-2010 «КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Технические условия»;