ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 05. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

николаи наталья николаевна

Программа  профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в группу профессий 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon progr_prakt_pm_05.doc269.5 КБ

Предварительный просмотр:

                   

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«РАЙЧИХИНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «15» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «25» сентября 2021г.

ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

ПМ 05. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по профессии СПО  43.01.09.  Повар, кондитер

Курс: 4

Кол-во часов: 396 ч.

Разработчик: Николаи Наталья Николаевна, преподаватель ГПОАУ РИТ

2021 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

3

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.1. Цель и планируемые результаты освоения программы

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в группу профессий 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

1.1.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарной и кондитерской продукции зарубежной кухни в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения программы студент должен:

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места,

- выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

- приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правил и способов сервировки стола, презентации супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов на практики 396, в том числе

- учебную 180

- производственную 216

1.3. Формы контроля

Учебная практика – дифференцированный зачет

Производственная практика – дифференцированный зачет

2.СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 2.1. Тематический план и результаты освоения программы практики

 п.п.

Тема  и содержание практики

Объём

 часов

Код ПК

2

3

4

Раздел 1. УП  ПМ 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

180

Приготовление сиропов, определение  готовности органолептическим способом. Оценка качества.

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление помады, определение  готовности. Оценка качества.

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление карамели и простых украшений из нее

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление желе,  посыпок и крошки

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сырцовой и заварной глазури

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сливочных и белковых кремов

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сахарной мастики и марципана

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление хлеба из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление изделий из пресного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из пресного слоеного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из сдобного пресного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из пряничного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из песочного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из воздушного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из бисквитного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из миндального теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из заварного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Изготовление и  оформление рулетов

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление песочных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление заварных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление воздушных и миндальных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление крошковых пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Изготовление и  оформление бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Изготовление и  оформление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Раздел 2. ПП  ПМ 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

216

Инструктаж по ТБ, организации рабочего места.  Ознакомление с базой предприятия, составление характеристики предприятия. Изучение документов предприятия. Ознакомление с цехами предприятия, оборудованием, рабочими местами.

6

ПК 5.1.

Приготовление  и подготовка к реализации  хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление  и подготовка к реализации  хлеба из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   низкокалорийных хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  низкокалорийных хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  региональных хлебобулочных изделий и хлеба

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из пресного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  пряников, коврижек

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  печенья из песочного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из воздушного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из миндального теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из заварного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  рулетов с бисквитным кремом

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  песочных  пирожных с фруктовыми начинками

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  кремовых бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  фруктово-желейных бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  заварных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  воздушных и миндальных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  крошковых пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кремовых  песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  фруктово-желейных песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   кремовых бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации    фруктово-желейных  бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление слоеных тортов: кремовых, глазированных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление слоеных тортов: фруктовых, обсыпных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  воздушных, воздушно-ореховых тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  миндальных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Подготовка отчета по производственной практике.

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

ВСЕГО

396

3. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
  • рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
  • соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
  • своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
  • правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
  • соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
  • соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
  • соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
  • правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
  • точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
  • соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

- выполнения заданий зачета по модулю;

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.2. 

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. 

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

  • адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
  • соответствие потерь при приготовлении, подготовке к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
  • оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
  • профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
  • правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
  • соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
  • корректное использование цветных разделочных досок;
  • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
  • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • соответствие времени выполнения работ нормативам;
  • соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
  • точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
  • адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
  • соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
  • гармоничность, креативность, аккуратность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
  • гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
  • соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре
  • эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

  • точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
  • адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
  • оптимальность определения этапов решения задачи;
  • адекватность определения потребности в информации;
  • эффективность поиска;
  • адекватность определения источников нужных ресурсов;
  • разработка детального плана действий;
  • правильность оценки рисков на каждом шагу;
  • точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практике;

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий зачета по модулю;

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

  • оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
  • адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
  • точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
  • адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

  • актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
  • точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

  • эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
  • оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

  • грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
  • толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

  • понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

  • точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
  • эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

  • адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

  • адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
  • адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
  • точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
  • правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной и производственной практик предполагает наличие кондитерского цеха.

Учебно-производственный цех: кулинарный , S= 124,41 м2,

рассчитан на 6 учебных мест

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

№ п.п.

Наименование

количество

Оборудование

1

Весы настольные электронные

6

2

Подовая печь (для пиццы)

1

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая

6

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Шкаф холодильный

6

10

Шкаф морозильный

2

11

Шкаф шоковой заморозки

1

12

Льдогенератор

2

13

Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)

1

14

Тестораскаточная машина

1

15

Миксер (погружной)

6

16

Мясорубка

1

17

Куттер

1

18

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)

1

19

Пресс для пиццы

1

20

Лампа для карамели

1

21

Аппарат для темперирования шоколада

1

22

Сифон

1

23

Газовая горелка (для карамелизации)

1

24

Термометр инфрокрасный

1

25

Термометр со щупом

1

26

Овоскоп

1

27

Машина для вакуумной упаковки

1

28

Производственный стол с моечной ванной

1

29

Производственный стол с деревянным покрытием

6

30

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)

1

31

Моечная ванна (двухсекционная)

1

32

Стеллаж передвижной

1

                                                                                                             

4.2. Информационное обеспечение обучения

3.2.1. Печатные издания:

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
  2. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
  3. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
  4. Новикова Е. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Е. Н. Новикова. – М. : КНОРУС, 2021. – 580 с.
  5. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
  6. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416  с.
  7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
  8. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
  9. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных конд...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 05.02. Процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 05.02. Процессы приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондите...

Методическая разработка лабораторно-практического занятия для профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ГБПОУ РО «Семикаракорский агротехнологический техникум»     Методическая разработкалабораторно-практического занятиядля профессии 43.01.09 Повар, кондитерПМ 0...