ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 05. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «15» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «25» сентября 2021г.

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

3

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарной и кондитерской продукции зарубежной кухни в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места,

- выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

- приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правил и способов сервировки стола, презентации супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни.

 п.п.

Тема  и содержание практики

Объём

 часов

Код ПК

2

3

4

Раздел 1. УП  ПМ 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

180

Приготовление сиропов, определение  готовности органолептическим способом. Оценка качества.

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление помады, определение  готовности. Оценка качества.

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление карамели и простых украшений из нее

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление желе,  посыпок и крошки

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сырцовой и заварной глазури

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сливочных и белковых кремов

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление сахарной мастики и марципана

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление хлеба из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление и оформление изделий из пресного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из пресного слоеного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из сдобного пресного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из пряничного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из песочного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из воздушного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из бисквитного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из миндального теста

6

ПК 5.1; 5.4

Приготовление и оформление изделий из заварного теста

6

ПК 5.1; 5.4

Изготовление и  оформление рулетов

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление песочных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление заварных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление воздушных и миндальных пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление крошковых пирожных

6

ПК 5.1; 5.5

Изготовление и  оформление песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Изготовление и  оформление бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Изготовление и  оформление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных тортов

6

ПК 5.1; 5.6

Раздел 2. ПП  ПМ 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

216

Инструктаж по ТБ, организации рабочего места.  Ознакомление с базой предприятия, составление характеристики предприятия. Изучение документов предприятия. Ознакомление с цехами предприятия, оборудованием, рабочими местами.

6

ПК 5.1.

Приготовление  и подготовка к реализации  хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление  и подготовка к реализации  хлеба из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.3

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

6

ПК 5.1; 5.2

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   низкокалорийных хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление  и подготовка к реализации  низкокалорийных хлебобулочных изделий с начинкой из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  региональных хлебобулочных изделий и хлеба

6

ПК 5.1; 5.2; 5.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из пресного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  пряников, коврижек

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  печенья из песочного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из воздушного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из миндального теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мучных кондитерских изделий из заварного теста

6

ПК 5.1; 5.2; 5.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  рулетов с бисквитным кремом

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  песочных  пирожных с фруктовыми начинками

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  кремовых бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  фруктово-желейных бисквитных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  заварных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  воздушных и миндальных пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  крошковых пирожных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кремовых  песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  фруктово-желейных песочных  тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   кремовых бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации    фруктово-желейных  бисквитных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление слоеных тортов: кремовых, глазированных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление слоеных тортов: фруктовых, обсыпных

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  воздушных, воздушно-ореховых тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  миндальных тортов

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

Подготовка отчета по производственной практике.

6

ПК 5.1; 5.2; 5.6

ВСЕГО

396

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

- выполнения заданий зачета по модулю;

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.2. 

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. 

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении, подготовке к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

• гармоничность, креативность, аккуратность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практике;

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий зачета по модулю;

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

№ п.п.

Наименование

количество

Оборудование

1

Весы настольные электронные

6

2

Подовая печь (для пиццы)

1

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая

6

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Шкаф холодильный

6

10

Шкаф морозильный

2

11

Шкаф шоковой заморозки

1

12

Льдогенератор

2

13

Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)

1

14

Тестораскаточная машина

1

15

Миксер (погружной)

6

16

Мясорубка

1

17

Куттер

1

18

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)

1

19

Пресс для пиццы

1

20

Лампа для карамели

1

21

Аппарат для темперирования шоколада

1

22

Сифон

1

23

Газовая горелка (для карамелизации)

1

24

Термометр инфрокрасный

1

25

Термометр со щупом

1

26

Овоскоп

1

27

Машина для вакуумной упаковки

1

28

Производственный стол с моечной ванной

1

29

Производственный стол с деревянным покрытием

6

30

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)

1

31

Моечная ванна (двухсекционная)

1

32

Стеллаж передвижной

1