РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

николаи наталья николаевна

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий относится к ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии СПО  43.01.09.  Повар, кондитер, входящей в группу профессий 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon programma_mdk_05._01.doc196 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«РАЙЧИХИНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «15» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «25» сентября 2021г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по профессии СПО  43.01.09.  Повар, кондитер

Курс: 4

Кол-во часов: 46 ч.

Разработчик: Николаи Наталья Николаевна, преподаватель ГПОАУ РИТ

2021 г.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           3

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
  2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

8

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           9


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий относится к ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии СПО  43.01.09.  Повар, кондитер, входящей в группу профессий 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения МДК:

1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

1.2.3. В результате освоения МДК студент должен:

Иметь практический опыт

-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

уметь

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МДК

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

46

в том числе:

теоретическое обучение

28

лабораторные занятия

-

практические занятия

13

самостоятельная работа

2

контрольная работа

 3

2.2. Тематический план и содержание МДК

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

46

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

10

Т

ПЗ

ЛР

К

3

2

-

1

-

1.СР № 1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Характеристика мини-пекарен.

2. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3. Общие требования к организации рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

4. Общие требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. КР № 1 по теме: «Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

12

Т

ПЗ

ЛР

К

6

4

-

-

1

1. Сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее оборудование

2.Дозировочно-формовочное оборудование

3. Измельчительно-режущее оборудование

4.Разбрызгивающее, специальное, упаковочное оборудование

5.Варочное и оборудование для расстойки тестовых заготовок.

6.Жарочное оборудование

7. Конвектоматы и пароконвектоматы

8.Жарочное оборудование

9.Измерительное и вспомогательное оборудование

10.Инвентарь и приспособления

11. Инвентарь и приспособления для работы с кремом и глазурью

12. Инвентарь и приспособления для работы с мастикой и марципаном, шоколадом

13.Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

14. Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

15.Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

16.Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

17.СР № 2. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов

18. ПЗ № 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования

19. ПЗ № 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования

20. ПЗ № 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

21. ПЗ № 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

22. ПЗ № 3. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

23. ПЗ № 3. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

24. КР № 2 по теме: «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов  

Содержание учебного материала

14

Т

ПЗ

ЛР

К

5

4

-

1

1

1.Классификация сырья по назначению. Виды и характеристика муки

2.Хлебопекарные свойства и правила хранения муки.

3.Характеристика, классификация и ассортимент загустителей, крахмала и крахмалопродуктов

4.Характеристика, классификация и ассортимент сахара и сахаросодержащих продуктов

5.Характеристика, классификация и ассортимент соли, яиц и яичных продуктов

6.Характеристика, классификация и ассортимент разрыхлителей

7.Характеристика, классификация и ассортимент молока и молочных продуктов

8.Характеристика, классификация и ассортимент жиров и масел

9.Характеристика, классификация и ассортимент орехов и масличных семян

10. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по взаимозаменяемости продуктов для кондитерского производства.

11. ПЗ № 3. Составление технологических карт в соответствии с правилами  сочетаемости, взаимозаменяемости при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

12. ПЗ № 3. Правила оформления заявок на склад.

13. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

14. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

15. ПЗ № 3. Составление плана-заявки на выпуск кондитерских изделий

16. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по организации технологического процесса в кондитерском цехе

17. КР № 3 по теме: «Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов».

Всего:

46

Всего часов во взаимодействии с преподавателем

28

Практических занятий

13

Лабораторных работ

-

Контрольных работ

3

Самостоятельной работы студентов

2

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины  должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет Технологии кулинарного и кондитерского производства,

оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Лаборатория:

Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Оснащенные  базы практики,  в соответствии с п  6.2.3  Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

3.2.1. Печатные издания:

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
  2. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
  3. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
  4. Новикова Е. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Е. Н. Новикова. – М. : КНОРУС, 2021. – 580 с.
  5. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
  6. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416  с.
  7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
  8. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
  9. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
  • рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
  • соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
  • своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
  • правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
  • соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
  • соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
  • соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
  • правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
  • точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

  • точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
  • адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
  • оптимальность определения этапов решения задачи;
  • адекватность определения потребности в информации;
  • эффективность поиска;
  • адекватность определения источников нужных ресурсов;
  • разработка детального плана действий;
  • правильность оценки рисков на каждом шагу;
  • точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

  • оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
  • адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
  • точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
  • адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

  • актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
  • точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

  • эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
  • оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

  • грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
  • толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

  • понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

  • точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
  • эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

  • адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 05. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Программа  профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 05.02. Процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 05.02. Процессы приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондите...

Методическая разработка лабораторно-практического занятия для профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ГБПОУ РО «Семикаракорский агротехнологический техникум»     Методическая разработкалабораторно-практического занятиядля профессии 43.01.09 Повар, кондитерПМ 0...