РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «15» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «25» сентября 2021г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           9

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Иметь практический опыт

-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

уметь

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

46

в том числе:

теоретическое обучение

28

лабораторные занятия

-

практические занятия

13

самостоятельная работа

2

контрольная работа

 3

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

46

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

10

Т

ПЗ

ЛР

CР

К

3

2

-

1

-

1.СР № 1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Характеристика мини-пекарен.

2. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3. Общие требования к организации рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

4. Общие требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. КР № 1 по теме: «Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

12

Т

ПЗ

ЛР

CР

К

6

4

-

-

1

1. Сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее оборудование

2.Дозировочно-формовочное оборудование

3. Измельчительно-режущее оборудование

4.Разбрызгивающее, специальное, упаковочное оборудование

5.Варочное и оборудование для расстойки тестовых заготовок.

6.Жарочное оборудование

7. Конвектоматы и пароконвектоматы

8.Жарочное оборудование

9.Измерительное и вспомогательное оборудование

10.Инвентарь и приспособления

11. Инвентарь и приспособления для работы с кремом и глазурью

12. Инвентарь и приспособления для работы с мастикой и марципаном, шоколадом

13.Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

14. Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

15.Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

16.Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

17.СР № 2. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов

18. ПЗ № 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования

19. ПЗ № 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования

20. ПЗ № 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

21. ПЗ № 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

22. ПЗ № 3. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

23. ПЗ № 3. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

24. КР № 2 по теме: «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов  

Содержание учебного материала

14

Т

ПЗ

ЛР

CР

К

5

4

-

1

1

1.Классификация сырья по назначению. Виды и характеристика муки

2.Хлебопекарные свойства и правила хранения муки.

3.Характеристика, классификация и ассортимент загустителей, крахмала и крахмалопродуктов

4.Характеристика, классификация и ассортимент сахара и сахаросодержащих продуктов

5.Характеристика, классификация и ассортимент соли, яиц и яичных продуктов

6.Характеристика, классификация и ассортимент разрыхлителей

7.Характеристика, классификация и ассортимент молока и молочных продуктов

8.Характеристика, классификация и ассортимент жиров и масел

9.Характеристика, классификация и ассортимент орехов и масличных семян

10. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по взаимозаменяемости продуктов для кондитерского производства.

11. ПЗ № 3. Составление технологических карт в соответствии с правилами  сочетаемости, взаимозаменяемости при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

12. ПЗ № 3. Правила оформления заявок на склад.

13. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

14. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

15. ПЗ № 3. Составление плана-заявки на выпуск кондитерских изделий

16. ПЗ № 3. Решение ситуационных задач по организации технологического процесса в кондитерском цехе

17. КР № 3 по теме: «Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов».

Всего:

46

Всего часов во взаимодействии с преподавателем

28

Практических занятий

13

Лабораторных работ

-

Контрольных работ

3

Самостоятельной работы студентов

2

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности