Рабочая учебная программа по предмету: "Спецтехнология"
рабочая программа на тему

Тематический план.

Пояснительная записка

Рабочая программа разработана на основании ГОСО РК от 4. 05. 2008 г. Общий объем по программе – 212 часов, из них 172 часа теоретического обучения,  40 часов практического.

       Программа является ознакомлением обучающихся с сырьем, используемым на объектах общественного питания; осваивание технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на объектах общественного питания; изучение физических, химических и биохимических процессов, происходящих в продукции общественного питания.

        Повар должен уметь при любой обработке продуктов сохранить их вкусовые и питательные качества. Знание правильного технологического процесса и получение продукции высокого качества.

        При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.

        Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

        Достижению высокой производительности труда и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства.

        Работа повара связана с использованием оборудования.

Распределение по семестрам.

Предмет: «Технология приготовления пищи»

Тематический план.

Пояснительная записка

Рабочая программа разработана на основании ГОСО РК от 4. 05. 2008 г. Общий объем по программе – 108 часов, из них все 108 часов теоретического обучения.

       Программа является ознакомлением обучающихся с сырьем, используемым на объектах общественного питания; осваивание технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на объектах общественного питания; изучение физических, химических и биохимических процессов, происходящих в продукции общественного питания.

        Повар должен уметь при любой обработке продуктов сохранить их вкусовые и питательные качества. Знание правильного технологического процесса и получение продукции высокого качества.

        При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.

        Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

        Достижению высокой производительности труда и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства.

        Работа повара связана с использованием оборудования.

Распределение по семестрам.

Предмет: «Спецтехнология»

Вопросы для итогового контроля

1. Айва входит в группу:
2. Алкалоиды- это:
3. Антрекоты подают с:
4. Базилик это:
5. Белок необходим в организме:
6. Белый гриб относят к:
7. Белый соус на рыбном бульоне:
8. Блюдо из рубленной  массы:
9. Блюдо ростбиф отпускают с гарниром:
10. Болгарский перец относится:
11. Больше всего жира содержат:
12. В какой борщ картофель нарезают кубиками:
13. В картофельном рулете делают прокол:
14. В котлетную массу не добавляют:
15. В натуральную рубленную массу не добавляют:
16. В овощные котлеты манную крупу добавляют:
17. В строении этого овоща есть шейка, донце и пятка:
18. В этом виде овощей больше всего витамина С:
19. Вид тепловой обработки галантина:
20. Вид тепловой обработки для приготовления ростбифа:
21. Вид ткани мяса вырезки:
22. Витамин РР (никотиновая кислота) больше содержится:
23. Влажность сухого крахмала равняется:
24. Время варки вареников ленивых:
25. Время варки свежих яблок и груш для компота:
26. Время набухания желатина:
27. Время приготовления напитка экспрессо:
28. Входит в группу корнеплодов:
29. Выпускают как побочный продукт при производстве кукурузных и пшеничных хлопьев:
30. Гликоген-это:
31. Гусь- утка по- домашнему это блюдо из:
32. Диету №7 назначают:
33. Длина брусочка картофеля:
34. Для блюда «Жаркое по домашнему» картофель:
35. Для блюда «рыба, запеченная по- московски» используют соус:
36. Для блюда мясо «Духовое» овощи нарезают:
37. Для варки не используют полуфабрикат:
38. Для каких блюд используют картофель нарезанный брусочками:
39. Для каких блюд используют нарезку шашками:
40. Для приготовления опары берут муки:
41. Для работы в пароконвенкомате используют воду:
42. Для сохранения питательных веществ овощи варят:
43. Для удаления насекомых из капусты погружают:
44. Для фритюра не используют:
45. Допустимые дефекты молока и сливок:
46. Если произошел перерасстой  дрожжевого теста то выпекают:
47. Желирующее вещество из водорослей:
48. Животного происхождения содержатся витамины:
49. Животные жиры хранят 1 месяц при температуре:
50. Запеканку из творога подают:
51. Запекают мясо при температуре:
52. Зольность является показателем качества следующих продуктов:
53. Зразы отбивные подают на порции:
54. Из кожицы, камбиального кольца, мякоти и сердцевины состоит:
55. Из шейной части готовят:
56. Изготавливают цикорий:
57. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
58. Инулин содержится:
59. К жареной баранине в качестве гарнира подают:
60. К жарочному оборудованию относятся:
61. К макроэлементам относятся:
62. К полисахаридам относится:
63. К ракообразным относят:
64. К семейству тресковых относится:
65. Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм содержат больше всего:
66. Как разделывают лося и оленя:
67. Какая крупа варится дольше всех:
68. Какое красящее вещество придает окраску свекле, бруснике, сливе, краснокочанной капусте:
69. Какой продукт не относится к модифицированному крахмалу:
70. Какой продукт относится к модифицированному крахмалу:
71. Какой соус добавляют мускатный орех:
72. Капсацины содержатся в:
73. Капуста, нарезанная, соломкой используется:
74. Кислота, которая содержится во всех плодах и ягодах, кроме цитрусовых и клюквы:
75. Классификация минеральных веществ, входящих в состав продуктов:
76. Клетчатка:
77. Количество воды, содержащееся в свежих плодах и овощах:
78. Котлеты из кальмаров панируют:
79. Котлеты по- киевски перед использованием панируют:
80. Котлеты Пожарские панируют:
81. Крупнокусковой полуфабрикат:
82. Крышку кастрюль открывают:
83. Кубическая форма нарезки:
84. Кулинарное назначение- морковь соломкой:
85. Лангет отпускают на порцию:
86. Летний сорт яблока:
87. Масло сливочное получают:
88. Микроэлемент от макроэлемента отличается:
89. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 является сменным механизмом к универсальным приводам:
90. Мозги отваривают, заливая:
91. Мороженый яичный продукт замораживают при температуре:
92. Муку для заправочных супов пассируют при температуре:
93. Мясной цех относится:
94. Мясо говядины шпигуют:
95. Мясо домашней птицы по упитанности делят:
96. Мясо является источником:
97. Мясо является основным поставщиком:
98. На 1 кг рубленной массы берут:
99. На действии этой кислоты основано квашение овощей:
100. На открытый бутерброд укладывают продукты нарезанные:
101. На сахарные и лущильные сорта делят:
102. На столовые, универсальные, технические и кормовые сорта делят:
103. Налим обрабатывают:
104. Натуральную котлету готовят из баранины и свинины используя части:
105. Незрелый тыквенный овощ:
106. Обвалка-это:
107. Овощные консервы зеленый горошек относят к:
108. Основа соуса «Ткемали»:
109. Основа холодного супа:
110. Отварное мясо хранят:
111. Панировка сухарей:
112. Печень по строгановски перед подачей подогревают в соусе:
113. По питательной ценности грибы делят на:
114. Полуфабрикат «Рыба в тесте» нарезают:
115. Полуфабрикат из котлетной массы:
116. Полуфабрикат панируют для:
117. Полуфабрикат под углом 45 нарезают:
118. Получают путем уваривания плодово- ягодных пюре с сахаром:
119. Поросенок отварной подается в соусе:
120. При маркировке консервов в первом ряду указывают:
121. При приготовлении щей из квашеной капусты капусту предварительно:
122. При разделке рыбы на филе получают:
123. Привар при варке макаронных  изделий несливным способом составляет
124. Прием нарезки картофеля для шариков:
125. Приятный вкус и запах свежего огурца:
126. Протеины- это белки, состоящие:
127. Процент воды в котлетной массе:
128. Птицу разделывают на порции:
129. Пуга -
130. Рагу с макаронами запекают под соусом:
131. Размер крупного кубика картофеля:
132. Ростбиф жарят  крупным куском используя у говядины:
133. Рубцы варят:
134. Рулет из рыбной котлетной массы:
135. Рыбу очищают:
136. Рыбу пикантную фаршируют:
137. С каким соусом подают голубцы овощные:
138. Салат «по- казахски» заправляют:
139. Салат зеленый посыпают:
140. Салат из свежих помидоров солят:
141. Салат столичный готовят:
142. Салаты и винегреты в заправленном виде хранят:
143. Синерезис- это:
144. Сколько частей в говяжьей полутуши:
145. Сложные формы нарезки:
146. Сменный механизм МС 12-15 предназначен для:
147. Соль при варке бобовых кладут:
148. Состав опары:
149. Соус абрикосовый подают к блюдам:
150. Соус на сливочном масле:
151. Спаржа, артишок, ревень относятся к:
152. Способы жарки рубленых изделий:
153. Срок хранения запеканок:
154. Сроки хранения консервов при температуре -0-8:
155. Стандартом не допускаются содержание в пищевых продуктах:
156. Стерилизация пищевых продуктов при температуре- это:
157. Сухое цельное молоко по качеству делят:
158. Сухую мучную пассировку перед разведением охлаждают чтобы:
159. Сыном солнца и воды называют:  
160. Сыр с грибами, сыр с луком относится к группе:
161. Твердые сычужные сыры отличаются от мягких сычужных сыров:
162. Температура кипения бульона:
163. Тесто для сладких пирогов:
164. Тефтели панируют:
165. Томатный продукт с содержанием 40% сухих веществ называют:
166. Топинамбур относится к группе:
167. Топливо, используемое для настольных мармитов:
168. У цветной капусты используют в пищу:
169. У этих овощей бывает зеленая и молочная степени зрелости:
170. Углевод содержится в плодах, ягодах, в присутствии сахара образует желе:
171. Углеводы больше содержатся:
172. Укажите овощи при варки которых нельзя солить воду:
173. Укажите, по какой причине плоды и овощи не являются стойкими при хранении:
174. Фарш для курника:
175. Фаршированный полуфабрикат:
176. Форма галантина:
177. Форма груш имеет полуфабрикат из птицы:
178. Форма и вес полуфабриката гуляш:
179. Форма нарезки йыр- бауыр:
180. Форма шницеля капустного:
181. Хлеб для бутербродов  канапе  нарезают из хлеба:
182. Целые абрикосы, высушенные с косточкой, называются:
183. Шницель из капусты панируют:
184. Шницель панируют:
185. Эта группа пищевых концентратов употребляется без дополнительной обработки:
186. Эти вещества вызывают потемнение плодов на разрезе, придают им терпкий,        
187.  вяжущий вкус:
188. Эти щи рекомендуют в керамических горшочках:
189. Этого витамина много в овощах, фруктах, ягодах и квашеной капусте:
190. Этот вид капусты имеет гофрированные, светло- зеленые листья, рыхлые кочаны:
191. Этот вид овощей имеет второе название земляная груша:
192. Этот витамин содержится в моркови, красном перце, томате:
193. Этот овощ бывает листовым, корневым, черешковым, имеет сильный аромат,  
194. пряный вкус:
195. Этот овощ отличается наибольшим содержанием воды:
196. Этот плод можно назвать винная ягода, фига, смоковница:
197. Этот углевод в большом количестве содержится в кожуре плодов и овощей:
198. Яичная каша-это:
199.  Для кого проводят вводный инструктаж:

Тематика рефератов и докладов.

1. Супы

       Первичная обработка овощей и грибов.

Ознакомление с овощным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии и безопасности труда при работе в цехе. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей и приготовлении полуфабрикатов. Изучением технических условий на овощные полуфабрикаты.

      Первичная обработка рыбы.

  Ознакомление с рыбным  цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места при первичной обработке рыбы и нарезке полуфабрикатов, правилами санитарии и безопасности труда при работе в цехе. Органолептическое определение доброкачественного сырья. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы. Подготовка панировок (мучной, красной, сухарной и белой и льезона.)

     Первичная обработка мяса, мясных продуктов.

     Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места при первичной обработке мясных продуктов, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии и безопасности труда при работе в цехе. Определение доброкачественного сырья. Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание мороженого мяса, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание.

     Приготовление супов и  бульонов.

  Ознакомление с горячим цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места, правилами санитарии и безопасности труда при работе в горячем цехе.

     Приготовление мясокостного, мясного, рыбного и грибного бульонов: подготовка продуктов, определение соотношения количества продуктов и воды, режим варки, хранение бульонов. Приготовление супов – бульонов с гарниров (прозрачных). Приготовление гарниров к бульонам. Безопасность труда при варке.

       Приготовление соусов.

       Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении соусов, нормами муки и жира на 1 кг. соуса, режимами варки соусов. Хранение соусов. Хранение соусов.  Приготовление бульонов для соусов рыбного и мясного: подготовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона),  нагревание, снятие жира в процессе варки (с мясного бульона), варка до готовности, процеживание и хранение до использования. Приготовление белой пассировки (жировой, сухой и др.) подготовка жира и муки, соединение муки с жиром, соблюдение соотношения муки с жиром, пассированние и определение готовности.

      Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

       Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд. Первичная обработка круп и макаронных изделий, соотношение крупы, макаронных изделий и жидкость для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование.  

     Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре,

цветной; белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соусе. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе):

припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса. Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассированние овощей, определение готовности, добавление пассированных кореньев, томаты, лука, доведение до вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы,

фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты. Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

     Приготовление рыбных горячих блюд.

Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.

Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабрикатов, укладка на

противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, из оформление и отпуск.

      Приготовление мясных горячих блюд.

 Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск. Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша. Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира

и соуса, оформление, отпуск. Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательная укладка продуктов. Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск.

      Приготовление блюд из яиц и творога.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, зеленым луком и т д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск. Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества

блюд из творога, оформление и отпуск.

     Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов. Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей. Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск. Приготовление

сельди с гарниром: подготовка овощей, шинковка, заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск. Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.

        Приготовление сладких блюд и горячих напитков.  

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов,

приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком. Органолептическая оценка качества сладких блюд и горячих напитков.

 
      Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из разных видов теста.

Приготовление дрожжевого теста с соблюдением рецептуры, технологии,

определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста ( кулебяк, пирожков, школьных булочек и др. ) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Приготовление закрытых и открытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого опарного теста.

Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение

готовности. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых баб и др.) С соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, слойка с марципаном, слойка с повидлом, ватрушка венгерская, крученики слоеные и др.) с

соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка.

      Приготовление блюд лечебного питания.

Изучения рецептур блюд лечебного питания. Классификация лечебных диет. Ознакомление  с первыми, вторыми блюдами лечебного питания.

       Приготовление соусов.

       Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении соусов, нормами муки и жира на 1 кг. соуса, режимами варки соусов. Хранение соусов. Хранение соусов.  Приготовление бульонов для соусов рыбного и мясного: подготовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона),  нагревание, снятие жира в процессе варки (с мясного бульона), варка до готовности, процеживание и хранение до использования. Приготовление белой пассировки (жировой, сухой и др.) подготовка жира и муки, соединение муки с жиром, соблюдение соотношения муки с жиром, пассированние и определение готовности.

      Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

       Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд. Первичная обработка круп и макаронных изделий, соотношение крупы, макаронных изделий и жидкость для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование.  

     Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре,

цветной; белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соусе. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе):

припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса. Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассированние овощей, определение готовности, добавление пассированных кореньев, томаты, лука, доведение до вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы,

фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты. Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

     Приготовление рыбных горячих блюд.

Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.

Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабрикатов, укладка на

противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, из оформление и отпуск.

      Приготовление мясных горячих блюд.

 Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск. Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша. Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира

и соуса, оформление, отпуск. Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательная укладка продуктов. Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск.

      Приготовление блюд из яиц и творога.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, зеленым луком и т д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск. Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества

блюд из творога, оформление и отпуск.

     Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов. Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей. Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск. Приготовление

сельди с гарниром: подготовка овощей, шинковка, заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск. Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.

        Приготовление сладких блюд и горячих напитков.  

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов,

приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком. Органолептическая оценка качества сладких блюд и горячих напитков.

 
      Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из разных видов теста.

Приготовление дрожжевого теста с соблюдением рецептуры, технологии,

определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста ( кулебяк, пирожков, школьных булочек и др. ) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Приготовление закрытых и открытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого опарного теста.

Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение

готовности. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых баб и др.) С соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, слойка с марципаном, слойка с повидлом, ватрушка венгерская, крученики слоеные и др.) с

соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка.

      Приготовление блюд лечебного питания.

Изучения рецептур блюд лечебного питания. Классификация лечебных диет. Ознакомление  с первыми, вторыми блюдами лечебного питания.

Список рекомендуемой литературы

1. Спецтехнология: М.В. Уласевич-2003г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
3. «Издательство «Арай», 2007г.
4. Барановский В.А. «Кондитер» Учебное пособие для учащихся профессионально-технических училищ. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2000г.
5. «Выпечка» Москва ООО «АСТ-ПРЕСС КНИГА», 2004г.
6. Анфимова А.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. «Кулинария» Экономика, 1991г.
7. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика 1983г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП «Дело и сервис», 2002г.
9. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. – М. Пищевая промышленность, 1973г.
10.  Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М. Экономика, 1984г.
11.   Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, 1983г.
12.  Шарлота Хольцапфель. Хлеб и булочки. Издательский дом «Кристина», 1999г.
13.  Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном питании – М. Высшая школа, 1990г.
14.  Булай П.И. Первая помощь при травмах, несчастных случаях и некоторых заболеваниях. – Минск. Беларусь, 1989г.
15.  Учебный курс «Сборник рецептур для повара» - Ростов-на-Дону, 2000г.
16.  Управление общественного питания Мурманской области. Сборник рецептур кулинарных, мучных, выпечных кондитерских изделий, полуфабрикатов. – Мурманск, 1988г.
17.  Повар. Учебное пособие – Ростов-на-Дону «Феникс», 2001г.

Критерии оценки знаний и умений                                             

Примерные нормы оценок знаний и  умений  обучающихся по устному опросу

Оценка «5» ставится, если учащийся:

полностью освоил учебный материал;

умеет изложить его своими словами;

самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами;

правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «4» ставится, если учащийся:

в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами;

подтверждает ответ конкретными примерами;

правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «3» ставится, если учащийся:

не усвоил существенную часть учебного материала;

допускает значительные ошибки при его изложении своими словами;

затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами;

слабо отвечает на дополнительные вопросы.

Оценка «2» ставится, если учащийся:

почти не усвоил учебный материал;

не может изложить его своими словами;

не может подтвердить ответ конкретными примерами;

не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.

Оценка «1» ставится, если учащийся:

полностью не усвоил учебный материал;

не может изложить знания своими словами;

не может ответить на дополнительные вопросы учителя.

  Примерные нормы оценок выполнения обучающимися графических заданий и лабораторно-практических работ

Отметка «5» ставится, если учащийся:

творчески планирует выполнение работы;

самостоятельно и полностью использует знания программного материала;

правильно и аккуратно выполняет задание;

умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами.

Отметка «4» ставится, если учащийся:

правильно планирует выполнение работы;

самостоятельно использует знания программного материала;

в основном правильно и аккуратно выполняет задание;

умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами.

Отметка «3» ставится, если учащийся:

допускает ошибки при планировании выполнения работы;

не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;

затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Отметка «2» ставится, если учащийся:

не может правильно спланировать выполнение работы;

не может использовать знания программного материала;

допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;

не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Отметка «1» ставится, если учащийся:

не может спланировать выполнение работы;

не может использовать знания программного материала;

отказывается выполнять задание.

 Проверка и оценка практической работы обучающихся

«5» - работа выполнена в заданное время, самостоятельно, с соблюдением технологической последовательности, качественно и творчески;

«4» - работа выполнена в заданное время, самостоятельно, с соблюдением технологической последовательности, при выполнении отдельных операций допущены небольшие отклонения; общий вид изделия аккуратный;

«3» - работа выполнена в заданное время, самостоятельно, с нарушением технологической последовательности, отдельные операции выполнены с отклонением от образца (если не было на то установки); изделие оформлено небрежно или не закончено в срок;

«2» – ученик самостоятельно не справился с работой, технологическая последовательность нарушена, при выполнении операций допущены большие отклонения, изделие оформлено небрежно и имеет незавершенный вид.

                                              Оценивание теста  обучающихся производится по следующей системе:

«5» - получают учащиеся, справившиеся с работой 100 - 90 %;

«4» - ставится в том случае, если верные ответы составляют 80 % от общего количества;

«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов.

  Критерии оценки проекта:

1.      Оригинальность темы и идеи проекта.

2.     Конструктивные параметры (соответствие конструкции изделия; прочность, надежность; удобство использования).

3.      Технологические критерии (соответствие документации; оригинальность применения и сочетание материалов; соблюдение правил техники безопасности).

4.     Эстетические критерии (композиционная завершенность; дизайн изделия; использование традиций народной культуры).

5.     Экономические критерии (потребность в изделии; экономическое обоснование; рекомендации к использованию; возможность массового производства).

6.     Экологические критерии (наличие ущерба окружающей среде при производстве изделия; возможность использования вторичного сырья, отходов производства; экологическая безопасность).

7.     Информационные критерии (стандартность проектной документации; использование дополнительной информации).