Методические рекомендации для выполнения практических работ по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"
учебно-методическое пособие по теме

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Воронежский филиал

Среднее профессиональное образование

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания по выполнению практических работ для студентов

специальности 38.02.04 Коммерция (по отраслям)

Воронеж 2016

Зотова, Е.В., Товароведение продовольственных товаров [Текст] : методические указания по выполнению практических работ для студентов специальности 38.02.04 Коммерция (по отраслям) / Е.В. Зотова ; М-во образования и науки РФ, Воронежский филиал ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова». – Воронеж, 2016. – 47 с.

Методические указания базируется на знаниях, умениях и навыках, полученных студентами при изучении общепрофессиональных дисциплин и предшествующих междисциплинарных курсов, раскрывают практические вопросы формирования ассортимента, оценки качества и хранения продовольственных товаров в торговле.

В методических указаниях представлено распределение рабочего времени на выполнение практических работ по разделу «Товароведение продовольственных товаров», указаны цели и необходимые пособия для работы, изложен порядок выполнения каждой практической работы.

Рецензент доцент кафедры Коммерции и товароведения Воронежского филиала «РЭУ им. Г.В. Плеханова», д.т.н. К. К. Полянский

Введение

Цель выполнения практических заданий заключается в закреплении у студентов теоретических знаний по МДК 02 (междисциплинарному курсу) Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров, раздел 1 Товароведение продовольственных товаров ПМ 03 (профессиональному модулю) «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров».

К началу каждого практического занятия студент обязан подготовиться. Для этого ему необходимо изучить тему, используя конспекты лекций, рекомендованную литературу и публикации в специальной периодической литературе.

Разделы, требующие обязательного рассмотрения, указаны в предложенных методических указаниях. Для того, чтобы студент мог проконтролировать самостоятельную работу над изучением темы, в методических указаниях приводится перечень вопросов для самоконтроля.

Если студент не в состоянии самостоятельно ответить на приведенные вопросы он должен обратиться к преподавателю заранее во время консультаций.

В начале занятия проводится краткий контроль знаний студентов по изучаемой теме. Результаты контроля учитываются при защите отчета по практической работе.

Перед непосредственным началом работы нужно ознакомиться с последовательностью ее проведения и внимательно слушать разъяснения преподавателя.

Каждый этап практической работы должен фиксироваться в черновиках, которые позволят преподавателю судить об активности всех студентов.

По окончании работы формируется отчет по схеме, предлагаемой в конце каждой темы. Защита отчетов проводится на этом же занятии.

Не допускается защита отчетов за прошлые темы на следующих занятиях.

Правила оценки отчета студентов разъясняются в начале семестра.

Оценка за практикум по дисциплине «Техническое оснащение торговых организаций и охрана труда» учитывается при выставлении итоговой оценки.

Распределение учебного времени

Практическая работа № 1 «Расчет энергетической ценности

важнейших видов продовольственных товаров»

Тема: Химический состав продовольственных товаров

Цель работы: Научиться производить расчет теоретической и практической энергетической ценности продуктов, определять относительную влажность воздуха.

Пособия для работы: таблица химического состава основных продуктов питания; психрометр Августа; психрометрическая таблица.

Задание № 1

Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность молока коровьего, колбасы «Докторской», жирного творога и булки из муки

Для решения задачи используйте следующие данные: 1г. жира=9 ккал=37,7 кДж; 1г. белка=4 ккал=16.7 кДж; 1г. углеводов=3,75 ккал=15,7 кДж; 1 г. этилового спирта=7 ккал=29,3 кДж; 1г. молочной кислоты=3,62 ккал=15,1 кДж; 1г. лимонной кислоты =2,47 ккал =10,3 кДж; 1г. яблочной кислоты =2,39 ккал =10 кДж; 1 г. уксусной кислоты =3,49 ккал =14,6 кДж;

Задание № 2

Определите относительную влажность воздуха помещения по психрометру Августа, используя психометрическую таблицу:

1. Определите температуру сухого термометра (Тсух=х°С).
2. Определите температуру влажного термометра (Твлаж=у°С).
3. Найдите разность температур (АТ=Тсух - Твлаж)
4. По психрометрической таблице определите относительную влажность воздуха.

Практическая работа № 2 «Анализ маркировки товаров на наличие информации о пищевой ценности»

Тема: Пищевая ценность

Цель работы: Научиться производить анализ маркировки продовольственных товаров на наличие информации о пищевой ценности.

Пособия для работы: калькулятор, ФЗ РФ «О защите прав потребителей», этикетки на товары.

Задание № 1

Изучите статью 10 ФЗ РФ «О защите прав потребителей» в части информации для потребителей, законспектируйте основные положения.

Задание № 2

Проанализируйте соответствие информации, нанесенной на упаковку 3 видов продовольственных товаров, требованиям нормативных документов. Упаковки товаров представьте в тетради.

Практическая работа № 3 «Определение товарного сорта продовольственных товаров и установление принципа деления на товарные сорта (работа с натуральными образцами в форме решения ситуационных задач)»

Тема: Особенности оценки и подтверждения соответствия качества продовольственных товаров

Цель работы: Научиться определять товарный сорт продовольственных товаров и устанавливать принцип деления на товарные сорта

Пособия для работы: калькулятор, ГОСТы общих технических условий, натуральные образцы товаров

Задание № 1

Изучите основные положения ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия. Установите принцип деления на сорта, предусмотренный стандартом.

Задание № 2

Решите задачу: На базу поступила партия улучшенных галет в количестве 450 кг в коробках из гофрированного картона по 15 кг в каждой. Галеты расфасованы в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г изделий с приподнятыми краями; 18 г с трещинами и 10 г надломанных изделий. При проверке массы нетто выявлено: три пачки массой по 295 г; четыре – по 298; две – по 292; одна – 290; остальные – по 300 г. Дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии?

Практическая работа № 4 «Решение ситуационных задач по определению количественных и качественных потерь продовольственных товаров при хранении и подготовке к реализации»

Тема: Обеспечение качества и количества продовольственных товаров при хранении и реализации

Цель работы: ознакомиться с видами товарных потерь и методикой их расчета.

Пособия для работы: калькулятор, Нормы естественной убыли продовольственных товаров

Задание № 1

Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров, определите принцип деления на климатические зоны и группы магазинов.

Задание № 2

Решите задачу: На хранение в овощехранилище заложено 1,5 т картофеля. Через 2 месяца при определении его товарного качества установлено, что в партии присутствует 300 кг гнили, 25 кг подмороженных клубней, 60 кг пораженных фитофторой. Определить товарное качество через 2 месяца.

Задание № 3

Решите задачу: На хранение на склад без искусственного охлаждения заложено 30 т картофеля. Определить ЕУ массы картофеля, если при перевешивании его в марте оказалось 29997 кг.

Задание № 4

Решите задачу: Определить естественную убыль массы картофеля, при хранении на складе без охлаждения в холодной зоне за ноябрь, если на 1 число этого месяца остаток составляет 70 т, на 11-ое - 120 т, на 21-ое - 360 т, на 1 декабря 780 т. Норма 0,7 %.

Задание № 5

Решите задачу: На складе, расположенном в 1 зоне говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-х суточном сроке хранении составляет 0,08 %, за каждые последующие сутки до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %. После 10 суток норма увеличивается на 0,005 %. Определить потери за 12 суток.

Практическая работа № 5 «Оценка качества хлеба по органолептическим показателям на соответствие требованиям стандарта»

Тема: Зерномучные товары

Цель работы: ознакомиться с видами товарных потерь и методикой их расчета.

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия, плакаты, весы, учебник товароведения, образцы хлеба, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия.

Задание № 1

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Краткие методические указания

Внешние отличительные признаки характеризуйте, используя терминологию стандартов.

Учитывая, что для распознавания изделий очень важно правильно назвать цвет их мякиша на разрезе, целесообразно охарактеризовать его:

а) у хлебов ржаных и ржано-пшеничных: бурый (например, у Бородинского), темно-серый (у ржаного из обойной муки), серый (у хлебов из обдирной муки), светло-серый (у хлебов из сеяной муки);

б) у пшеничных хлебов: чисто белый (из муки высшего сорта), белый (из муки 1-го сорта), белый с сероватым оттенком (из муки 2-го сорта), белый с желтым оттенком (у хлебов с добавлением горчичного масла). Порядок выполнения и оформления задания

1 .Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» или Справочнику товароведа, т . 1, в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный).

2. Изучите стандарты и обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.

3. Заполните следующую таблицу. Приведите примеры 2-3 наименований каждой группы.

Задание № 2

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Порядок выполнения задания

1 .Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. Сверьте с сопроводительными документами (накладной и т. д.).

2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.

3. Изучите органолептические показатели по стандарту.

4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите

внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша.

6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться. Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. Одновременно обратите внимание на равномерность пор. Кроме того, обратите внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропеченных мест и т. п. Хлебные изделия не должны быть липкими. Небольшая липковатость допускается в заварных сортах хлеба. Если замечена крошковатость мякиша, это свидетельствует о признаках черствого хлеба.

7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.

8. Внесите полученные данные в следующую таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.

Примечание: Недопустимыми дефектами вкуса и запаха являются пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. При обнаружении дефектов корки, состояния мякиша, вкуса и запаха опишите их в соответствии с терминологией стандарта.

Задание № 3

Решите торговые ситуации

1 .При приемке хлеба внешний осмотр изделий не вызвал никаких сомнений. По товарной накладной сроки хранения не истекли, однако хлеб черствый. Ваше решение.

2. Какова кислотность ржано-пшеничного хлеба столового подового, если на нейтрализацию кислот 25 г хлеба затрачено 4 мл NaOH. Соответствует ли кислотность стандартной? Можно ли на основании проведенного анализа получить: а) сертификат соответствия по показателям безопасности; б) качественное удостоверение?

3. Дайте заключение о качестве Паляницы украинской из муки в/с, если форма округлая с боковым надрезом на 3/ 4 окружности с приподнятым и ясно выраженным козырьком, на поверхности имеются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в нескольких направлениях, шириной 0 ,5 -1 см, цвет светло-желтый, влажность 43%, масса 3 выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,31. Можно ли на основании проведенных исследований получить сертификат соответствия?

Практическая работа № 6 «Определение товарного сорта крупы и муки»

Тема: Зерномучные товары

Цель работы: изучить видовый ассортимент крупы и муки; научиться проводить оценку качества крупы и муки по стандарту.

Пособия для работы: образцы муки и крупы; белая бумага, пипетка; стандарты; Справочник товароведа, т. 1.

Задание № 1

Изучите ассортимент крупы по имеющимся в кабинете товароведения образцам.

Задание №2

Решите задачу по определению объёма выборки и массы объединённой пробы: Поступили 420 мешков шлифованного пшена, из которого необходимо отобрать пробы для проверки качества. Из скольких мешков должны быть взяты пробы от поступившей партии? Ход решения задачи:

1. Определите объём выборки по ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб».
2. Определите массу объединённой пробы, исходя из объёма выборки.

Задание №3

Решите задачу: Дайте заключение о качестве риса шлифованного, анализ навески которого показал, что в крупе содержится: 0,3г пожелтевших зёрен; глюкотинозных (клейких) ядер - 0,1 г; нешелушеных зерен - 0,01г. Вес навески – 10 г. Ход решения задачи:

1. Изучите ГОСТ 6292-93.
2. Оформите решение задачи в таблице, сравнивая данные, предложенные условием задачи с требованиями стандарта:

Задание №4

Решите задачу: Определите объём выборки и массу объединённой пробы из партии муки пшеничной в/с, поступившей фасованной по 2кг в количестве 150 ящиков по 20 пакетов в каждом.

Задание №5

Произведите органолептическую оценку качества предложенного образца муки.

Цвет муки: Возьмите щепотку муки 3-5 г, положите на чистый лист белой бумаги, сверху положите другой лист белой бумаги и ребром правой руки разгладьте так, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм, затем осторожно снимите верхний лист бумаги и рассмотрите при рассеянном свете. Можно проверить полученный результат мокрой пробой. Для этого на разглаженный слой муки на бумаге капните пипеткой чистой воды. Когда вода впитается в муку, обратите внимание на наличие темных пятен (отрубей), количество которых увеличивается с понижением сорта муки.

Запах муки: Возьмите около 20 г муки, высыпьте на чистую бумагу, согрейте дыханием и понюхайте. Если запах муки ощущается неясно, то эту муку поместите в стакан, залейте горячей водой (Т=60°С), затем слейте воду и определите запах.

Вкус муки: Возьмите щепотку муки, положите в рот и разжуйте. Обратите внимание на наличие или отсутствие хруста.

Результаты сравните с требованиями стандарта и оформите в таблице:

Сделайте заключение о качестве.

Практическая работа № 7 «Изучение ассортимента и оценка качества

макаронных изделий по стандарту»

Тема: Зерномучные товары

Цель работы: изучить ассортимент макаронных изделий; научиться проводить оценку качества макаронных изделий по стандарту.

Пособия для работы: образцы макаронных изделий, ГОСТ Р 51865 – 2010, линейка с делениями.

Задание №1

Определите тип, подтип и вид образца макаронного изделия:

1. Осмотром установите форму макаронных изделий в образце, укажите тип, подтип.
2. Измерьте и запишите длину и наружный диаметр вермишели, а у лапши, кроме того, ширину, толщину, характер поверхности (гладкая, рифлёная), характер краёв (прямые, пилообразные, волнообразные).

Задание №2

Произведите органолептическую оценку качества образца макаронных изделий:

1. Ознакомьтесь с методами исследования макаронных изделий и требованиями стандарта к их качеству.
2. Определите цвет исследуемого образца макаронных изделий.
3. Определите наличие или отсутствие непромеса. Для этого переломите изделие в нескольких направлениях и, осмотрев цвет на изломе, установите наличие или отсутствие в нем следов непромеса, которые, если имеются, видны как точечные белые вкрапления.
4. Осязанием определите характер поверхности у изделия (гладкая она или шероховатая).
5. Установите правильность формы изделия.

Примечание: В короткорезанной вермишели и лапше искривления не нормируются, а в трубчатых - допускаются небольшие изгибы.

6. Определите запах и вкус в анализируемом образце.

а)        Вкус (его типичность) следует определять разжевыванием мелкой крупки (получается путем размола макаронных изделий).

б)        Запах определяется следующим образом: согрейте дыханием мелкую крупку, положенную на ладонь, и понюхайте.

Задание №3

Произведите оценку качества макарон по физико-химическим показателям: Решите задачу: Дайте заключение о качестве макаронных изделий, изготовленных из твёрдой пшеницы, если анализ среднего образца показал: влажность - 13%, кислотность - 4°, сохранность формы сваренных изделий - 98%, содержание золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте - 0,2%. Наличие металломагнитной примеси на 1 кг - Змг.

Решение задачи произведите исходя из требований ГОСТ Р 51865 – 2010.

Задание №4

Решите задачу: В пачке макаронных изделий группы Б, массой нетто 5 кг, обнаружено 006 кг крошки. Дайте заключение о возможности приёмки.

Определите % содержания крошки по формуле:

Где X - искомый процент дефекта;

В - масса дефектных изделий;

В1 - общая масса макарон в ящике.

Примечание: По ГОСТ Р 51865 - 2010 (п. 5.2.4.) допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 - для изделий группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.

Практическая работа № 8 «Определение товарного качества свежих овощей по стандартам на натуральных образцах (определение % стандартной, нестандартной продукции и отхода)»

Тема: Плодоовощные товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества свежих овощей; научиться производить градацию качества партии овощей.

Пособия для работы: ГОСТ Р 51808 - 2013. Картофель продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. Натуральные образцы картофеля, плакаты, линейка, нож. ГОСТ Р 51811 - 2001. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

Задание №1

Изучите строение картофеля, определите форму предложенного образца:

1. Измерьте ширину и высоту клубня и определите индекс формы (отношение поперечного и продольного диаметра).
2. Подсчитайте количество глазков на клубне, определите глубину и расположение.
3. Опишите кожицу клубня, указав её окраску, характер поверхности.

Задание №2

Произведите приёмку по качеству доставленной в магазин партии картофеля согласно условию задачи: 1 октября в магазин поступила машина картофеля, сорт «Берлихинген», по документам значится вес нетто - 400 кг стандартного картофеля 2 класса, упакованного в сетчатых пакетах по 2 кг. Произведите приёмку картофеля на основании результатов анализа объединенной пробы:

1. Свободной        земли - 550 г;
2. При        определении наличия земли, прилипшей к клубням, оказалось: вес клубней до промывки - 10 кг, вес клубней после промывки - 8,9 кг;
3. При        сортировке отмытой объединенной пробы оказалось клубней: -размером менее 30 мм - 680 г

-размером 40 мм - 910 г

-позеленевших: до 1/4 поверхности - 640 г, более 1/4 поверхности - 350 г;

-раздавленных - 400 г;

-с механическими повреждениями - 540 г;

-поврежденных проволочником - 650 г;

-с растресковшимися бурыми пятнами - 500 г.

Оставшиеся клубни целые, здоровые, размером 45-47 мм по наибольшему диаметру.

Задание №3

Решите задачу: В магазин 15 сентября поступила партия столовой свеклы класса «экстра» в количестве 200 мешков по 2 кг каждый. Анализ объединенной пробы показал: корнеплоды имеют правильную форму, без повреждений, размер по наибольшему поперечному диаметру 6-10 см; 1,5 кг корнеплодов слегка увядшие; земли, прилипшей к клубням - 200 г. Все остальные показатели соответствуют стандарту. Произведите приёмку свеклы (решение производится аналогично предыдущей задачи).

Практическая работа № 9 «Приемка овощей по качеству (деловая игра)»

Тема: Плодоовощные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: Сценарий деловой игры.

Практическая работа № 10 «Правила отбора объединенных проб и определение товарного качества натуральных образцов плодов и овощей (работа со стандартами)»

Тема: Плодоовощные товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества свежих плодов; научиться производить градацию качества партии плодов.

Пособия для работы: ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия; ГОСТ 4427-82. Апельсины. Технические условия, Справочник товароведа, т. 1.

Задание № 1

1. Изучите требования ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

Задание № 2

Решите задачу по приемке партии апельсинов.

При приемочном контроле качества апельсинов, поступивших в количестве 5 т в ящиках по 20 кг, установлено наличие 25 поломанных ящиков. При анализе объединенной пробы из целых ящиков, обнаружено плодов с наименьшим поперечным диаметром менее 50 мм - 10 кг; 2,5 кг плодов пораженных зеленой гнилью. При сортировке объединенной пробы, отобранной из поломанных ящиков, обнаружено 6 кг плодов менее установленного размера, 1кг загнивших плодов и 2,5 кг с нажимами на площади более 1/3.

Определите массу объединенных проб и фактическое качество каждой пробы ( % стандартной, нестандартной продукции и отхода). Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию?

Ход решения задачи:

1. Определите массу объединенной пробы (ГОСТ 4427-82. п.3.3.)

а)        отобранной из целых ящиков;

б)        отобранной из поломанных ящиков.

2. Определите фактическое качество проб, отобранных:*

а)        из целых ящиков;

б)        из поломанных ящиков. 

Результаты оформите в таблицах по форме:

3. Ответьте на вопросы к задаче.

Задание № 3

Изучите болезни свежих плодов по Справочнику товароведа, т. 1 и заполните таблицу «Болезни свежих плодов».

Практическая работа № 11 «Определение товарного сорта чая

по органолептическим показателям»

Тема: Вкусовые товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества чая и кофе; научиться определять сорт чая по органолептическим показателям.

Пособия для работы: 1. ГОСТ 1938–90 (ГОСТ 32573–2013) Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия. 2. ГОСТ 32170–2013 Чай. Правила приемки. 3. ГОСТ 32572–2013 Чай. Органолептический анализ.

Приборы и оборудование: технические весы с разновесами; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники на 150 мл; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 мин.

Задание № 1

Проведите органолептическую оценку качества предложенного образца чая. Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи.

Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу.

Порядок проведения анализа. Навеску чая 3 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (125 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин (кроме кирпичного чая) настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый, сероватый и другие оттенки. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т. д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки разваренного листа: коричневый, зеленый, тусклый, темный и др.

Задание № 2

Проведите органолептическую оценку качества представленного образцакофе молотого.

При органолептической оценке качества кофе определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат.

Внешний вид и цвет кофе. Внешний вид и цвет кофе определяют путем 

осмотра молотого кофе невооруженным глазом, соблюдая одинаковые условия состояния поверхности слоя и одинаковую освещенность образца.

Аналогично осматривают внешний вид и цвет кофе в зернах. При этом обращают внимание на равномерность обжаривания, коричневый цвет, блеск и матовость поверхности зерен, наличие светлой бороздки посредине зерна. Отмечают наличие сырых, недожаренных и пережаренных зерен. Затем для определения качества кофе в зернах его из:        лют до прохода через сито № 095.

Вкус и аромат. Аромат кофе определяют в сухом продукте и экстракте, вкус — только в экстракте. Для приготовления экстракта 10 г измельченного кофе помещают  в стакан, заливают 200 мл кипящей воды, доводят до кипения, перемешивая ложкой закрывают крышкой, после чего снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и приступают к определению вкуса и аромата. Различают оттенки вкуса: кисловатый, горьковато-вяжущий, винный, кислый с горьковатым привкусом, кислый с вяжущим привкусом пережаренных зерен (горелых) и т. д. Отмечают в напитке аромат обжаренных кофейных зерен.

Задание № 3

Решите задачу по приемке черного байхового чая.

В магазин поступила партия черного байхового гранулированного чая 1 сорта, фасованного в полужесткие коробки по 200 г. Масса партии 200 кг по 20 кг в ящиках. При анализе объединенной пробы было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус, настой прозрачный «нижесредний», цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком, гранулы достаточно ровные, продолговатой формы, содержание мелочи - 60г. Можно ли реализовать данный чай? Можно ли предъявить претензию поставщику на несоответствие фактического качества сорту, указанному на маркировке, если качество определялось: а) при приемке; б) через 12 месяцев?

Ход решения задачи:

1. Рассчитайте массу объединенной пробы по ГОСТ 32170–2013 Чай. Правила приемки.
2. Проведите оценку качества чая по ГОСТ 1938-90 (ГОСТ 32573–2013) Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия.

Решение оформите в таблице:

3. Ответьте на вопросы к задаче.

Практическая работа № 12 «Изучение показателей качества и правил

отбора проб безалкогольных напитков по стандарту»

Тема: Вкусовые товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества чая и кофе; научиться определять сорт чая по органолептическим показателям.

Пособия для работы: образцы напитков, стандарты на безалкогольные газированные напитки, бокалы или стаканы для дегустации, салфетки, ГОСТ Р 54316–2011 Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия.

Задание №1

Изучите ассортимент минеральной воды. Составьте по учебнику товароведения и стандарту ГОСТ Р 54316–2011 Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия таблицу ассортимента питьевых минеральных вод по следующей форме:

Задание № 2

Изучите ассортимент газированных и близких к ним безалкогольных напитков, используя стандарты, учебник товароведения.

Заполните ассортимент напитков по группам, указанным в следующей таблице:

Задание №3

Дайте оценку качества безалкогольного газированного напитка по органолептическим показателям.

Порядок выполнения задания

1. Проведите оценку качества безалкогольного напитка по 25-балльной системе.

2. Ознакомьтесь с информацией для общего представления о балльной системе оценки качества безалкогольных напитков, о перечне описательных терминов органолептической оценки качества безалкогольных напитков.

3. Изучите по стандарту технические требования к тому напитку , качество которого будете определять.

4. Изучите 25-балльную систему оценки качества образца газированного напитка в соответствии с указанными требованиями.

5. Заполните карту дегустационной оценки качества безалкогольных напитков, которая имеет следующую форму:

Практическая работа № 13 «Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки (на натуральных образцах).

Выявление видов дефектов карамели и ранжирование их по степени

значимости, установление причин, их вызывающих»

Тема: Кондитерские товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества чая и кофе; научиться определять сорт чая по органолептическим показателям.

Пособия для работы: образцы карамели, технические весы с разновесами,

монпансье 0,1 – 0,2 кг, лист бумаги, стандарт.

Задание 1

Пользуясь учебником, справочником товароведа, т. 2, ознакомьтесь с ассортиментом отдельных видов карамели. Результаты запишите по следующей форме:

Задание № 2

Определите качество карамели с начинкой в завертке органолептически.

Порядок выполнения задания

1 .Проверьте идентификацию. Проверьте соответствие

маркировки и данных в сопроводительной документации. Рассчитайте массу среднего образца от предложенной партии карамели.

2. Определите способ завертки карамели.

3. Разверните образец карамели и определите форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).

4. Определите аромат и вкус карамели.

5. Разрежьте карамель ланцетом, извлеките начинку, установите ее вкус и определите ее вид.

6. Результат запишите и сделайте вывод о стандартности образца по органолептическим показателям.

Задание № 3

 Определите массу отдельных карамелек и количество битых штук в монпансье.

Порядок выполнения задания

1 .Проверьте правильность показания весов.

2. Взвесьте образец монпансье и высыпьте его на чистый лист бумаги, отсчитав целые карамельки.

3. Определите количество битых монпансье и осыпавшегося сахара. Для этого из массы образца вычтите массу целых карамелек.

4. Определите в процентах количество битых карамелек, осыпавшегося сахара (С).

5. Установите стандартность образца монпансье по количеству целых и битых карамелек и осыпавшегося сахара.

Задание № 4

Решите задачу

1 . Установлено, что в ящике с карамелью весом 15 кг вес крошки и разбитой карамели составляет 1,3 кг. Соответствует ли содержание крошки и разбитой карамели установленным нормам по стандарту?

2. Сколько необходимо вскрыть единиц упаковок  и какого веса нужно составить средние образцы при проверке качества партии карамели весом нетто по 14 к г следующих видов: «Бон-бон» – 15 ящиков, «Раковые шейки» – 10 ящиков.

Практическая работа № 14 «Изучение показателей качества различных подгрупп кондитерских изделий по стандартам»

Тема: Кондитерские товары

Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества чая и кофе; научиться определять сорт чая по органолептическим показателям.

Пособия для работы: образцы карамели, технические весы с разновесами, монпансье 0,1–0,2 кг, лист бумаги, образцы мармелада, стандарт, образцы пастилы белой и розовой (поровну), два стеклянных стаканчика и два обычных стекла, стандарт.

Задание №1

Пользуясь стандартом и учебником товароведения, справочником товароведа, определите вид образца мармелада. Результаты запишите.

Задание №2

Определите качество мармелада органолептически.

Порядок выполнения задания

1 .Установите форму мармелада, его внешний вид: четкий ли рисунок, грани, имеются ли заусенцы и деформации, состояние поверхности.

2. Определите цвет, степень его интенсивности и равномерности.

3. Разложите образцы мармелада и определите вид в изломе: наличие или отсутствие вкраплений семян плодов, кожицы , блеска или матовости.

4. Определите вкус и аромат мармелада, а для многослойного – вкус и аромат каждого из слоев.

5. Определите стандартность образца мармелада, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта, и сделайте вывод.

Задание №3

Пользуясь стандартом и учебником товароведения, Справочником товароведа, определите вид образца пастилы. Результаты запишите.

Задание №4

Определите качество пастилы органолептически.

Порядок выполнения задания

1 .Определите правильность формы пастилы, наличие или отсутствие впадин.

2. Разрежьте пастилу и установите однородность и равномерность окраски.

3. Определите состояние корочки и наружной поверхности пастилы, проведя по образцу пальцем.

4. Разломите образцы и рассмотрите пористость поверхности пастилы на изломе, ее консистенцию.

5. По две половинки белой и розовой пастилы положите в отдельные стеклянные стаканчики, покройте стеклом и оставьте на 3–5 мин, после чего откройте и определите аромат каждого образца.

6. Разжуйте одну из половинок пастилы и установите вкус , наличие или отсутствие постороннего привкуса ил и хруста на зубах.

7. Определите стандартность образца пастилы, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта. Результаты запишите.

Задание №5

Решите задачу

При проверке массы нетто партии какао-порошка обнаружена недостача в массе каждой единицы упаковки: в жестяных банках по 50 г – З г; 200 г – 4 г, по 4,5 к г – 50 г. Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

Практическая работа № 15 «Приемка партии шоколада (деловая игра)»

Тема: Кондитерские товары

Цель работы: приобрести навыки приемки шоколадной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: Сценарий деловой игры.

Практическая работа № 16 «Анализ показателей качества и определение товарного сорта маргарина»

Тема: Пищевые жиры

Цель работы: приобрести навыки оценки качества пищевых жиров.

Пособия для работы: натуральные образцы маргарина, ГОСТ Р 52178–2003 Маргарины. Общие технические условия.

Задание № 1

Описать, в чем заключается каждый из способов вытапливания животного жира, данные занести в таблицу:

Задание № 2

Письменно ответьте на следующие вопросы:

1. Дать определение маргарина

2. Приведите ассортимент маргаринов.

3. Назовите сырье для производства маргаринов.

4. На какие три группы делят маргарины?

5. Какие консерванты используют при производстве маргаринов?

6. Какие вкусовые добавки применяются при производстве маргаринов?

7. Каковы условия и сроки хранения маргаринов?

8. Для чего в маргарины добавляют эмульгаторы?

9. На какие две группы делятся кулинарные жиры?

10. Каково содержание жира в кулинарных жирах?

Задание № 3

Определите при помощи стандарта сорт предложенного образца маргарина. Результаты оформите в таблице:

Практическая работа № 17 «Анализ ассортимента растительных масел в розничной торговой сети»

Тема: Пищевые жиры

Цель работы: приобрести навыки оценки качества растительных масел.

Пособия для работы: натуральные образцы масла, ГОСТ Р 52465–2005 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ Р 52062–2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб, учебник.

Задание № 1

Дополнить примерами схему классификации:

Задание № 2

Письменно дайте ответы на следующие вопросы:

1) От чего зависит пищевая ценность и консистенция жиров?

2) Какую долю в суточном рационе человека составляют пищевые жиры?

1) Каков химический состав растительного масла?

Вода – %

Белки – %

Жиры – %

Углеводы– %,

Витамины -

Минеральные вещества –

2) Как осуществляется прессование растительного масла?

3) Что такое экстрагирование?

4) Какова энергетическая ценность растительного масла?

5) Каковы основные показатели качества растительного масла?

6) Условия хранения растительного масла: (заполнить)

t - 0С,

влажность воздуха - %,

срок хранения - от …. до

Задание № 3

С помощью учебника заполнить таблицу:

Задание № 4

Дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое прогоркание масла?

2) Из чего вырабатывают оливковое масло?

3) Где может использоваться горчичное масло?

4) От чего зависит цвет растительного масла?

5) Какое масло называется рафинированным недезодорированным?

Задание № 5

Изучите требования ГОСТ Р 52465–2005 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ Р 52062–2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

Практическая работа № 18 «Определение товарного сорта сыра по балльной оценке. Принцип деления сыра на сорта. Причины возникновения

пересортицы сыра»

Тема: Молочные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: товарные весы, документы поставщика, ГОСТ Р 52972–2008 Сыры полутвердые. Технические условия; ГОСТ Р 53379–2009 Сыры мягкие. Технические условия; ГОСТ Р 53421–2009 Сыры рассольные Технические условия; плакаты, рекламные проспекты на сыры, линейка, весы, щуп, ланцет, полотенце, образцы сыров, сертификаты, накладная, удостоверение о качестве.

Задание №1

Пользуясь ГОСТ Р 52972–2008 Сыры полутвердые. Технические условия, составьте таблицу классификации полутвердых сычужных сыров по следующей форме:

Примечание: Аналогичную таблицу составьте по мягким (ГОСТ Р 53379–2009 Сыры мягкие. Технические условия) и рассольным (ГОСТ Р 53421–2009 Сыры рассольные Технические условия) сырам.

Задание №2

Проведите количественную приемку поступившей в магазин партии сычужных сыров.

Порядок выполнения задания

1 . Определите количество полученных мест, качество тары и ее маркировку – соответствие требованиям стандарта.

2. Установите по маркировке однородность товара, соответствие названию и сорту.

3. Определите массу брутто полученной партии сычужных сыров.

4. Осторожно вскройте тарные места с сыром.

5. Определите массу нетто партии сыра.

6. Сравните полученные данные с документами поставщика и сделайте вывод.

7. При несовпадении фактической массы сыров с документами поставщика составьте акт.

Задание №3

Проведите балльную оценку качества сычужных сыров согласно ГОСТ Р 52972–2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

Порядок выполнения задания

1 .Руководствуясь стандартом, отберите контрольные места от партии сыра, поступившей в магазин.

2. Изучите маркировку, ее качество, упаковку сыра и их соответствие требованиям стандарта и документам поставщика.

3. Выньте пробу из сыра с помощью сырного щупа.

4. Определите запах и вкус, консистенцию, цвет и рисунок сыра.

5. Результаты запишите по следующей форме:

Задание №4

Решите задачи:

1. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с легкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

2. Дайте заключение о качестве сыра Костромского и Российского. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшийся парафин. Сыр Российский имеет тонкую, ровную корку, выраженный сырный вкус с легкой горечью, тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой формы. Возможна ли реализация данных сыров?

Практическая работа № 19 «Определение товарного сорта масла коровьего по балльной оценке. Принцип деления масла на сорта»

Тема: Молочные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: товарные весы, документы поставщика, ГОСТ Р 52969–2008 Масло сливочное. Технические условия; щуп (пробоотборник), вид масла, шпатель, термометр, полотенце, монолиты масла разных видов и сортов.

Задание №1

 Пользуясь учебником товароведения, ГОСТ Р 52969–2008 Масло сливочное. Технические условия, перечислите вырабатываемые виды сливочного и топленого масла. Результаты запишите по следующей форме:

Задание №2

Проведите количественную приемку поступившей партии масла сливочного.

Порядок выполнения задания

1. Ознакомьтесь с документами поставщика (товарно-транспортной накладной, сертификатами соответствия, качественным удостоверением и т. д.). Проверьте маркировку поступившей партии коровьего масла, сопоставьте с документами поставщика.

2. Проверьте точность показания весов.

3. Определите количество мест и качество тары.

4. Установите массу брутто партии.

5. Вскройте тару, взвесьте монолит и определите массу с упаковочным материалом.

6. Определите чистую массу масла без пергамента, приняв скидку на пергамент.

7. Полученные данные сверьте и сделайте вывод.

8. Результаты запишите по следующей форме:

Задание №3

Проведите балльную оценку качества сливочного масла.

Порядок выполнения задания

1 .Определите качество упаковки и маркировки монолита масла, а также тщательность заделки концов пергамента. Выпишите маркировку и сравните с требованиями стандарта.

2. Проверьте температуру монолита масла. Она должна быть не выше 10—12 и не ниже 6 0С. Повышенная или пониженная температура не дает ясных и правильных представлений об органолептических показателях масла.

3. Извлеките пробу из монолита масла. Поставьте на стол ящик , надорвите пергамент на монолите, вытрите щуп полотенцем и погрузите его в масло наискось на расстоянии 4 -5 см от торцевой стороны монолита. Поверните щуп на 180 0 и выньте пробу.

4. Тотчас же после извлечения пробы установите запах масла.

5. Для определения вкуса масла отделите шпателем от пробы небольшой кусочек, возьмите его в рот и, когда масло расплавится, подержите его некоторое время во рту, не проглатывая. Отметьте, не имеет ли масло посторонних привкусов (прогорклого, металлического и др.).

6. Цвет масла устанавливают, не разрушая столбика масла, при хорошем дневном освещении.

7. Консистенцию и обработку масла определяют в столбике масла на щупе. При этом выявляют равномерность распределения в нем влаги, наличие слезы и, нажимая шпателем на столбик масла, выявляют крошливость, мягкость.

8. Качество посола определяют путем дегустации масла. При этом устанавливают равномерность посола, а также отсутствие или наличие кристаллов нерастворившейся соли.

9. Вставьте вынутую пробу на место в монолит. Для этого щуп с маслом введите в отверстие монолита, приложите к маслу пергамент и, придерживая пальцем пробу, выньте щуп, а поверхность тщательно заделайте.

10. Установите вид и сорт масла. Сравните полученные данные с показателями стандарта и сделайте вывод.

11 .Результаты проделанной работы запишите по следующей форме:

Задание №4

Решите задачи:

1. Оцените в баллах качество сладко-сливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбный привкус и запах, а также плесень на таре.

2. Дайте заключение о качестве масла Любительского и топленого, если масло Любительское имеет чистый, но не достаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топленое масло имеет пустой вкус и запах, слабосалистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализадия масла, если в качественном удостоверении указано масло Любительское высшего сорта, масло топленое 1-го сорта. Ваши действия как коммерсанта.

Практическая работа № 20 «Изучение принципов деления яйца на виды и категории. Определение вида и категории яйца (по массе, высоте воздушной камеры, состоянию желтка и белка, а также по маркировке).

Определение дефектов яйца (допустимые и недопустимые)»

Тема: Яичные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: стандарт на яйца куриные, весы, сопроводительные документы поставщика на партию яиц, ГОСТ 31654–2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия; овоскоп, образцы яиц, прозрачная линейка.

Задание №1

Пользуясь ГОСТ 31654–2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия, дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите по следующей форме:

Задание №2

Проведите приемку поступившей партии яиц в магазин.

Порядок выполнения задания

1 .Подсчитайте количество мест в партии и установите их соответствие данным накладной.

2. Проверьте качество и маркировку тары, соответствие требованиям стандарта и сопроводительным документам.

3. Отберите от партии согласно стандарту необходимое количество мест для отбора средней пробы.

4. Осторожно вскройте ящики или коробки.

5. Отберите из разных мест каждой коробки положенное по стандарту количество яиц и сложите их в ящик.

6. Из отобранных яиц выделите средний образец.

Задание №3

Определите вид и качество полученной партии яиц по среднему образцу.

Порядок выполнения задания

1. Исследуйте средний образец, полученный в задании

2. Сделайте заключение о виде и качестве полученной партии яиц.

Задание №4

Определите свежесть яиц овоскопированием.

Краткие пояснения к заданию. Овоскопирование основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты. Овоскопирование лучше проводить в темной комнате.

Порядок выполнения задания

1 .Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность.

2. Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.

Задание №5

Определите состояние и размер воздушной камеры.

Порядок выполнения задания

1. Опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная камера – в подвижном или неподвижном.
2. Определите размер воздушной камеры. Прикрепите линейку к овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воздушной камеры.

3. Проделайте такую же работу со всеми яйцами образца. Результаты запишите.

Задание №6

Решите задачи:

1 .В магазин с областной птицефабрики поступили яйца куриные С–1 в количестве 45 коробок по 360 штук в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с пятнами площадью 1/9 поверхности: воздушная камера слегка подвижная, высотой 8 мм; 20 шт. яиц с «насечкой»; 44 шт. – массой 45–50 г; остальные яйца имели массу 55–57 г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка таких яиц? Ответ обоснуйте.

2. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с единичными точками; воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм; 200 шт. яиц с «насечкой»; 100 шт. – массой 45–50 г, остальные яйца имели массу 55–57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц? Ответ обоснуйте.

Практическая работа № 21 «Оценка качества колбас вареных по органолептическим показателям»

Тема: Мясные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, линейка с миллиметровыми делениями, гастрономический нож, образцы колбас высшего, 1-го и 2-го сортов, горячая вода, стеклянные стаканчики емкостью 50–100 мл, часовые стекла, полотенце, пергамент. капельница с раствором Люголя, гастрономический нож, образцы вареных колбас.

Задание №1

Пользуясь ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, дайте характеристику наиболее распространенных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по следующей форме:

1. Название и сорт колбасы.

2. Состав фарша:

а) говядина, сорт %

б) свинина нежирная, %

— полужирная, %

— жирная, %

в) шпик:

— твердый, %

— полутвердый, %

— размер крошки, мм

3. Прочее сырье.

4. Форма вязки (рисунок).

Задание № 2

Пользуясь стандартами и учебником товароведения, перечислите дефекты вареных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты запишите по следующей форме:

Задание № 3

 Определите название, сорт и качество образца вареной колбасы по органолептическим показателям.

Порядок выполнения задания

1. Определите форму, вязку, оболочку и размеры батона вареной колбасы.

2. Установите внутреннее состояние фарша. Острым гастрономическим ножом разрежьте батон поперек. Установите цвет фарша, наличие или отсутствие в нем сухожилий, форму и равномерность крошки шпика. Измерьте линейкой несколько кусочков шпика и определите их средний размер. Установите также вид шпика (хребтовый, боковой и т. д.).

3. Форму и вязку батона зарисуйте.

4. Определите сначала запах свежего фарша, а затем запах жира, вынув из фарша кусочки жира и растерев их между пальцев. Запах можно определить и по горячей пробе одним из следующих способов.

Способ 1. Опустите чистый нож в кипящую воду на несколько минут. Выньте нож из воды и вытрите его досуха; введите нож возможно глубже в батон, подержите несколько минут в образце колбасы, выньте и определите ее запах.

Способ 2. Вырежьте из нескольких наиболее подозрительных участков батона колбасы кусочки, перенесите их в стакан, залейте кипятком, прикройте стеклом и оставьте на 2–3 мин. Затем снимите стекло и определите запах колбасы.

5. Определите вкус фарша разжевыванием, обратив внимание на степень солености, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

6. Полученные результаты сравните с данными стандарта и сделайте выводы.

7. Результаты работы запишите по следующей форме:

1 .Внешний вид колбасы:

а) форма и размер батона;

б) вязка (рисунок);

в) название оболочки;

г) наличие или отсутствие дефектов.

2. Состояние фарша:

а) цвет и однородность фарша;

б) вид шпика;

в) равномерность распределения жира в фарше;

г) средний размер кусочков шпика.

3. Запах:

а) фарша;

б) шпика.

4. Вкус:

а) фарша;

б) шпика.

Задание № 4

Решите задачи:

1 .В продовольственный магазин мясокомбината поступила партия вареной колбасы Молочной в количестве 300 кг. Средняя масса батона составила 3,5 кг. При осмотре среднего образца было обнаружено, что у 5 батонов имеются бульонно-жировые отеки длиной до 2 см, у 2 батонов – длиной 4 см. Какое количество батонов необходимо отобрать для наружного

осмотра и органолептических испытаний? Возможна ли реализация данной партии колбасы?

2. В магазин поступила партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г обнаружено, что батончики перевязанные, длиной 10– 12 см в оболочке диаметром 20 мм, масса одной сосиски 40 г, сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах свойственные, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Задание № 5

Определите наличие крахмала или пшеничной муки в вареных колбасах.

Краткие пояснения к заданию.

Крахмальный клейстер на холоде под действием слабого раствора йода окрашивается в синий цвет. Чтобы определить наличие крахмала в колбасе, необходимо нанести раствор Люголя (1 г йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды) на срез фарша).

Порядок выполнения задания

1. Сдёлайте свежий срез на образце вареной колбасы. Нанесите 2-3 капли Люголя и наблюдайте изменения окраски фарша.

2. Результаты работы запишите по следующей форме:

Практическая работа № 22 «Изучение сортовой разделки туш говядины, свинины, баранины, принципов деления мяса на сорта»

Тема: Мясные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: учебник товароведения, ГОСТ Р 52986–2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия; ГОСТ Р 52601–2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия; ГОСТ Р 54520–2011 Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия; ГОСТ Р 54367–2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия; плакаты разделки туш убойных животных, фломастеры, калька, копировальная бумага.

Задание № 1

Пользуясь стандартом, определите вид, возрастную категорию и категорию упитанности образцов мяса. Результаты запишите по следующей форме:

Примечание. При определении категории упитанности свинины высоту шпика измеряют линейкой над остистыми позвонками на уровне 6-го и 7-го ребер без толщины шкуры. Высота шпика у мороженых туш свинины уменьшается на 0,5 см. Снимите наклейку с клейма и сравните полученные вами результаты с показаниями клейма. Сделайте выводы.

Задание № 2

Пользуясь учебником товароведения и стандартом, зарисуйте схемы сортовой разделки туш говядины, баранины, телятины и свинины для розничной торговли.

Порядок выполнения задания

Зарисуйте схемы разделки каждой туши, прикладывая кальку или целлофан. Заштрихуйте части туш 1-го сорта красным карандашом, 2-го сорта – зеленым, 3-го сорта – черным. На каждой части сорт укажите римскими цифрами и напишите его название.

Задание № 3

Составьте таблицу средних (по массе) выходов по отдельным частям говядины, телятины, баранины и свинины по нижеприведенной форме. Укажите их сортовые показатели и кулинарное назначение.

Практическая работа № 23 «Изучение показателей качества мяса

 по стандарту»

Тема: Мясные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки мясной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса, острый нож, часы, горячая вода, фильтровальная бумага, полотенце, образцы охлажденного и мороженого мяса; синяя и красная лакмусовая бумажка, фильтровальная бумага, часы, вода, образцы мяса.

Задание № 1

Определите свежесть образца мяса органолептически.

Порядок выполнения задания.

1. Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.

Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью. Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин) характерно для мяса сомнительной свежести. Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.

Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

Для определения состояния костного мозга трубчатых костей отрубите тупицей заднюю голяшку и посмотрите, плотно ли прилегает в ней мозг к трубчатой кости или отстает от нее: обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества.

2. Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно.

Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

3. Результаты работы запишите по следующей форме:

4. Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание № 2

Определите свежесть мяса пробой на лакмус.

Краткие пояснения к заданию.

В мышечных тканях мяса при посмертном изменении гликоген под действием ферментов переходит в молочную кислоту. Одновременно фосфорсодержащие вещества переходят в ортофосфорную кислоту, что вызывает покраснение лакмусовой бумажки. При неправильном хранении мяса под действием ферментов и бактерий происходит распад белков, выделение аммиака, что и дает щелочную реакцию – посинение лакмусовой бумажки.

Порядок выполнения задания

1. Определите свежесть первого (свежего) образца мяса. Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите их вместе в течение 10 мин, выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистиллированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. Сделайте вывод о свежести мяса.

2. Такую же работу проделайте со вторым (не свежим) образцом мяса. Сделайте вывод.

Задание № 3

Решите задачи:

1. При осмотре (исследовании) туши говядины было обнаружено, что она покрыта заветрившейся корочкой подсыхания темного цвета, имеет с поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восполняется, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса.

2. Сделайте заключение о качестве мяса, если поверхность туши влажная, цвет поверхности зеленоватый, а на разрезе – темный, при надавливании пальцем ямка не восполняется, жир серый с кислым запахом, бульон мутный.

Практическая работа № 24 «Оценка качества рыбных консервов

по органолептическим показателям»

Тема: Рыбные товары

Цель работы: приобрести навыки оценки ее качества рыбных консервов.

Пособия для работы: стандарты на определенный вид рыбных консервов, образцы баночных консервов рыбных, консервный нож, тарелки, приборы столовые из нержавеющего материала, стаканы стеклянные лабораторные, мерные цилиндры, весы.

Задание № 1

Изучите классификацию и ассортимент рыбных консервов по учебнику товароведения, Справочнику товароведа, т. 2, а также по стандартам на рыбные консервы.

Здесь же дайте классификацию и ассортимент консервов рыбных в масле: сардины в масле, шпроты в масле, рыба бланшированная в масле и т. д.

Задание № 2

Изучите упаковку и маркировку рыбных консервов по стандарту. Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.

Порядок выполнения задания

1 .Изучите стандарт. Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка. ГОСТ Р 51074 Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования.

2. Изучите по стандарту упаковку и маркировку продукции в металлической таре, обратите внимание на:

а) предельные отклонения массы нетто для отдельных банок от указанных на этикетках, а также на суммарную массу нетто проверенных банок;

б) требования к внешнему виду банок;

в) отклонения от требований стандарта к внешнему виду банок;

г) дефекты, с которыми консервы не допускаются в продажу;

д) маркировку на этикетке;

е) особенности оформления этикетки детских и диетических консервов;

ж) маркировку банок условными цифровыми и буквенными обозначениями;

з) маркировку на ящиках.

3. Расшифруйте маркировку нескольких образцов рыбных консервов.

Задание № 3

Дайте органолептическую оценку качества натурального образца рыбных консервов. Расшифруйте маркировку.

Порядок выполнения задания

1 . Изучите нормативно-техническую документацию.

2. Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратив внимание на наличие и состояние этикетки, подтеки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформацию корпуса, ржавчину корпуса, дефекты в накатке донца.

3. Промойте банку в теплой воде, насухо вытрите и взвесьте. Определите герметичность банок путем погружения их в теплую воду.

4. По маркировке на банке установите название консервов (если банка без этикетки) и все остальные данные, соответствие маркировки требованиям стандарта.

5. Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и легким потряхиванием освободите банки от содержимого (если это консервы без соуса и других заливных жидкостей). Далее определите массу нетто, строго руководствуясь методикой определения, описанной в стандарте.

6 . Если рыбные консервы содержат различные соусы, бульон или масляную заливку, то содержимое консервов разделите на составные части, определив массу каждой, а затем процентное содержание в соответствии с формулой:

где X – массовая доля рыбы, % ;

M1 – масса рыбы, г

М – фактическая масса нетто консервов, г

Вычисления проводят до первого десятичного знака, округлив число до целого.

7. При проведении работы обратите внимание на органолептические показатели качества рыбы: форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности, консистенцию мяса, соуса (или другой жидкости), а также запах, наличие пряностей. Если рыбные консервы в масле, то для определения прозрачности масло слейте в цилиндр вместимостью 50,100 мл и оставьте на 24 ч для отстаивания. Масло считается прозрачным, если при рассматривании на свету в нем над осадком не будут обнаружены взвешенные частицы или муть.

8. Вымойте и осмотрите внимательно внутреннюю поверхность банки и крышки. Определите побежалости жести (синевато-фиолетовые пятна с розовым оттенком) и коррозии (черные пятна). В зависимости от наличия и степени коррозии внутренней поверхности банки решите вопрос о возможности употребления консервов в пищу или о необходимости предъявления их саннадзору,

9. Результаты оценки качества запишите в тетради (протоколе/акте) или журнале установленной формы.

Задание № 4

Решите задачи:

1.  При проверке качества рыбных консервов массой нетто 350 г в 10 проверенных банках оказалось (в г): в двух банках – по 345; в двух банках – по 342; в одной банке – 340; в трех банках – 353, в двух банках — 350. Определите соответствие массы нетто данной партии консервов требованиям стандарта.

2. При оценке качества консервов «Шпроты в масле» определены такие фактические показатели качества: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложена в банки, при выкладывании из банки рыба не разламывается, в отдельных банках 2 0 % рыбок с лопнувшими брюшками; в 2 % проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожаным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым отстоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте.

Практическая работа № 25 «Изучение показателей качества рыбных

товаров по стандарту»

Тема: Рыбные товары

Цель работы: приобрести навыки приемки рыбных товаров, оценки качества отдельных видов.

Пособия для работы сборник стандартов, образцы соленых рыботоваров, разделочные доски, ножи, линейки, вилки, весы, ГОСТ 7448–2006. Рыба соленая. Технические условия.

Задание № 1

Руководствуясь стандартами, запишите данные о содержании соли в рыботоварах разных сортов.

Задание № 2

Проведите органолептическую оценку качества образца соленой рыбы.

Порядок выполнения задания

1. Установите название образца рыбы.

2. Определите размер, длину или массу.

3. Дайте характеристику показателей качества е последовательности, предусмотренной стандартом.

4. Количество соли примите условно соответствующим тому сорту, к которому будет отнесена рыба.

5. Результаты запишите по следующей форме:

Задание № 3

Решите задачи:

1. Дайте заключение о качестве сельди соленой атлантической, неразделанной, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира, не проникшее в толщу мяса; слабый запах окислившегося жира; 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу? Ваши действия как коммерсанта?
2. При оценке качества вяленого леща неразделанного обнаружено следующее: рыба средней упитанности, поверхность чистая, брюшко ослабевшее и пожелтевшее, сбитая чешуя, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли, консистенция слегка ослабевшая, вкус и запах, свойственные вяленой рыбе. Содержание соли 15%, влаги 4 0 %. Дайте заключение о качестве товара.
3. Дайте заключение о качестве атлантической жирной неразделанной сельди холодного копчения, у которой обнаружены следующие пороки: поверхность слегка покрыта жиром, два непрокопченных белых пятна, плотная консистенция мяса.
4. При проверке качества сельди тихоокеанской жирной с головой горячего копчения установлены следующие показатели качества: размер рыбы от 22 до 24 см, сельдь равномерно прокопчена, мясо легко отделяется от позвоночника, поверхность чистая, темно-золотистого цвета, чешуя удалена, кожа морщинистая, заметны светлые пятна, натеки жира почти по всей поверхности тушек, консистенция сочная, вкус приятный, свойственный доброкачественной сельди горячего копчения, без каких-либо посторонних признаков. Небольшие повреждения брюшка и местами редкая вздутость кожи, 4 % рыбы с отломанными головками. Дайте заключение о качестве рыбы в соответствии с требованиями.

Задание № 4

1 .Определите семейство, к которому относится образец рыбы, ее название и способ обработки.

2. Определите и запишите величину рыбы.

3. Укажите, какие нормативно-технические документы необходимы для выполнения работы.

4. Определите товарный сорт рыбы. Ознакомьтесь с упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением рыбы холодного копчения, органолептическими и физико-химическими показателями. Сравните с фактическим состоянием предложенного образца. Оформите в виде следующей таблицы:

Практическая работа № 26 «Изучение ассортимента и оценка качества пищевых концентратов в магазине»

Тема: Пищевые концентраты.

Цель работы: приобрести навыки оценки качества пищевых концентратов.

Пособия для работы: натуральные образцы, стандарты, электрический чайник.

Задание № 1

Ответьте на вопросы:

- Можно ли приготовить полный обед из трех блюд за пять минут?

- Может ли обед весить менее 200г?

- Сумеет ли приготовить такой обед ребенок?

- Правда ли, что для приготовления обеда не всегда нужна кухня?

Задание № 2

Проведите оценку качества образцов пищевых концентратов

Концентраты (суп «Горячая кружка», пюре картофельное и кисель) залейте кипятком.

На интерактивную доску выведены фотографии тех же блюд, но приготовленных по традиционным рецептам из натуральных продуктов.

Проведите сравнительный анализ. Результаты занесите в таблицу:

Задание № 3

Изучите режим хранения, указанный на образцах пищевых концентратов.

Указанные на упаковке 3 образцов  концентратов данные занесите в таблицу:

Практическая работа № 27 «Изучение ассортимента продуктов детского питания по стандарту»

Тема: Продукты детского питания

Цель работы: приобрести навыки приемки плодоовощной продукции, оценки ее качества, анализа ТСД.

Пособия для работы: ГОСТ Р 52405–2005 Продукты детского питания сухие. Каши. Технические условия, ГОСТ Р 52474–2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия, ГОСТ Р 53645–2009 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия, ГОСТ Р 54628–2011 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия.

Задание №1

Изучите основные требования ГОСТ Р 52405–2005 Продукты детского питания сухие. Каши. Технические условия и выпишете классификацию

Задание №2

Изучите основные требования ГОСТ Р 52474–2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия и выпишете классификацию

Задание №3

Изучите основные требования ГОСТ Р 53645–2009 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия и выпишете классификацию

Задание №4

Изучите основные требования ГОСТ Р 54628–2011 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия и выпишете классификацию.

 Библиографический список

Основные источники:

1. Коник Н. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 416 с.
2. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2012. – 448 с.

Дополнительные источники:

1. Шепелев, А.Ф.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров, К.Р. Мхитарян.– Ростов н/Д. : МарТ, 2011. – 680 с.
2. ГОСТы различных категорий и видов, применяемые для оценки качества товаров.
3. Куликова Н. Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. – 336 с.

Интернет-ресурсы:

1. Электронный журнал. Товаровед продовольственных товаров [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.www.panor.ru/journals/tpp/.
2. Сайт для товароведов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tovaroved.ucoz.ru/publ/19-1-0-169.

Оглавление

Зотова Елена Васильевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания по выполнению практических работ для студентов

специальности 38.02.04 Коммерция (по отраслям)