Рабочая программа учебной практики по ПМ.01, профессия Повар, кондитер
рабочая программа на тему

СОГЛАСОВАНО

ООО «РиО сервис»

Ресторан «Трактир на Пушкинской»

Шеф-повар ресторана «Трактир на Пушкинской»

_____________Л.А.Славинская

УТВЕРЖДАЮ                                                                                                   и.о. директора ГАПОУ ТО                                                                                                       __________В.Н.Дергач

«___» __________20___г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                      

5

3.       3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

4.       4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ

12

      5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА

13

ВПД

Требования к умениям

ВПД 1 Приготовление блюд из овощей и грибов;

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПКР 3.

 Готовить и оформлять простые блюда из овощей и грибов  в кухне Сибири. 

ПКР 5.

Готовить и оформлять  блюда современной кухни средней сложности

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Код  ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПКР 3.

ПКР 5.

ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов

36

-Изучение охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

-Первичная обработка корнеплодов и клубнеплодов.

-Нарезка корнеплодов и клубнеплодов.

-Участие в работе по первичной обработке капустных и луковых овощей.

-Нарезка капустных и луковых овощей.

-Участие в работе по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.

-Нарезка плодовых, салатных и десертных овощей.

-Первичная обработка и нарезка грибов.

-Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.

-Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

-Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

-Формирование компетенций по безопасному использованию механического технологического оборудования и производственного инвентаря при первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей.

-Формирование компетенций по безопасному использованию теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 1.1

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

6

Тема 1.2

Приготовление блюд и гарниров из отварных   и припущенных овощей.

6

Тема 1.3

Приготовление блюд  и гарниров из жареных овощей

6

Тема 1.4

Приготовление блюд из  жареных овощей

6

Тема 1.5

Приготовление блюд из  тушеных овощей

6

Тема 1.6

Приготовление блюд из запеченных овощей

Промежуточная аттестация в форме диф.зачета

6

Всего часов

36

36

Код и наименование 
профессиональных 
модулей и тем 
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем 
часов

1

2

3

ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов

36

Виды работ:

-Изучение охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

-Первичная обработка корнеплодов и клубнеплодов.

-Нарезка корнеплодов и клубнеплодов.

-Участие в работе по первичной обработке капустных и луковых овощей.

-Нарезка капустных и луковых овощей.

-Участие в работе по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.

-Нарезка плодовых, салатных и десертных овощей.

-Первичная обработка и нарезка грибов.

-Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.

-Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

-Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

-Формирование компетенций по безопасному использованию механического технологического оборудования и производственного инвентаря при первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей.

-Формирование компетенций по безопасному использованию теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 1.1

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание:

Инструктаж по охране труда  при работе в овощном цехе. Ознакомление с правилами санитарии.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей.  Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей.      

-Освоение приемов по  механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых,  капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание.

-Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей.

-Освоение приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов.

-Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием.

6

Тема 1.2

Приготовление блюд и гарниров из отварных   и припущенных овощей.

Содержание:

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

-Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.  

  Подготовка овощей.  

-Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

-Освоение приемов по приготовлению  блюд из отварных и припущенных овощей.

-Освоение приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей.

-Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

-Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.   

6

Тема 1.3

Приготовление блюд  и гарниров из жареных овощей

 Содержание:

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.  

-Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.  

-Подготовка  овощей и грибов.  Приготовление панировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей.

-Освоение приемов по приготовлению  блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание биточков, котлет.

-Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.  

6

Тема 1.4

Приготовление блюд из  жареных овощей

Содержание:

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.  

-Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.  

-Подготовка  овощей и грибов.  Приготовление панировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей.

-Освоение приемов по приготовлению  блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

-Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание биточков, котлет.

-Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.

6

Тема 1.5

Приготовление блюд из  тушеных овощей

Содержание:

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.  

-Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.  

-Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

-Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из тушеных овощей.  

-Освоение приемов по приготовлению  блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

-Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.   

6

Тема 1.6

Приготовление блюд из запеченных овощей

Содержание:

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченных овощей.

-Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченных овощей.  Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей.  

-Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченных овощей.

-Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов).

-Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Освоение приемов наполнения овощей фаршем.

-Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченных овощей.

-Освоение приемов по приготовлению  блюд из запеченных овощей.

-Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.   

6

Промежуточная аттестация в форме диф.зачета

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение в процессе учебной практики.

Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.

Аттестационный лист

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение в процессе учебной практики.

Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.

Аттестационный лист