Министерство сельского хозяйства РФ

Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

Рабочая программа

дисциплины

Пищевые добавки, применяемые в общественном питании

(заочное отделение)

Специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

Брянск, 2017

 ББК 74.57

  Р 13

 Р 13

Содержание

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

Пищевые добавки, применяемые в общественном питании

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена СПО, выделенной из вариативной части часов, предусмотренных в ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания  базовой подготовки.

1.2        Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена.

        Дисциплина Пищевые добавки, применяемые в общественном питании входит в профессиональный цикл.

1.3        Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в общественном питании.

Основные  задачи  дисциплины состоят из: ознакомления  с целями, формами и методами использования пищевых добавок в пищевой технологии и структуре питания, формированием товарного предложения этой продукции, пищевым законодательством в отношении  пищевых добавок, их химическим составом, особенностями этикетирования и хранения.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России;
• пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам;
• оценивать целесообразность применения пищевых добавок  в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах;
• оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок;
• контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки;
• определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок;
• принципы классификации и кодирования пищевых добавок;
• методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок;
• процедуру регистрации пищевых добавок.

В результате освоения дисциплины у обучающихся формируются следующие общие компетенции:

        ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

        ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

        ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

        ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

        ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

        ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

        ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

        ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

        ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины у обучающихся формируются следующие профессиональные  компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

1.4.  Количество часов на  освоение рабочей программы дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 58 часа,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 10 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 48 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

1. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
2. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.        Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация дисциплины осуществляется в кабинете Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• учебно-методическое обеспечение.

Средства обучения:

• инструкционные карты к лабораторным занятиям;
• опорные конспекты  по темам:

• Пищевые красители;
• Консерванты и антиоксиданты.

3.2.        Информационное обеспечение обучения 

Основные источники:

1. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: учебное пособ./ Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. –  128с.
2. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: практикум. / Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 16 с.

Дополнительные источники:

1. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2008. – 240 с.: ил.
2. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 436 с.
3. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи  принт, 2007. – 240 с.
4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учеб.  / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учеб. и учеб. пособ. для студентов вузов)

Интернет-ресурсы:

1. Вся правда о пищевых добавках [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/articles/Vsja-pravda-o-piwevyh-dobavkah.html. - Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
2. Пищевые добавки [Электронный ресурс] / Энциклопедия Кругосвет: сайт // Режим доступа:   http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/tehnologiya_i_promyshlennost/PISHCHEVIE_DOBAVKI. -  Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
3. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности   [Электронный ресурс]     Выставка Ingredients Russia.- Режим доступа: http://www.ingred.ru/ свободный. Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
4. Таблица пищевых добавок Е [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/articles/Tablica-piwevyh-dobavok-e. - Заглавие  с экрана. - Дата обращения: 22.03. 2017

 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения семинарских занятий, обязательного тестирования, заслушивания сообщения, докладов, а так же выполнения обучающимися индивидуальные задания.